Salt Fat Acid Heat

Le gras.

Ce n'est rien de moins qu'un miracle.

Le gras, c'est le goût.

Le gras, c'est la texture.

Le gras ajoute sa saveur unique à un plat

et peut amplifier les autres saveurs d'une recette.

En un mot,

le gras rend la nourriture exquise.

L'un des talents les plus précieux d'un cuisinier

est de savoir exploiter sa magie.

UNE SÉRIE DOCUMENTAIRE NETFLIX

J'ai passé toute ma vie à la recherche du goût.

Après mes débuts au restaurant Chez Panisse

je pratique, j'enseigne et j'écris sur la cuisine depuis 18 ans.

Il faut goûter ce qu'on cuisine.

Il faut regarder, sentir et toucher.

Je fais le tour du monde

afin de tout goûter.

J'ai découvert que le secret de la bonne cuisine

n'est pas si compliqué.

Quatre éléments de base peuvent décider du succès ou de l'échec d'un plat.

Le sel.

Le gras.

L'acidité.

Et la chaleur.

Parvenir à les maîtriser

c'est s'assurer de devenir un excellent cuisinier.

LE GRAS

D'après le livre de SAMIN NOSRAT

Peu après mes débuts, je suis allée vivre en Italie.

Je voulais en apprendre davantage

et manger mes plats préférés,

directement à la source.

En cuisinant et en mangeant partout dans le pays,

une chose est devenue claire :

du fromage au salami,

du ragù au gelato,

les Italiens ont une maîtrise inégalée du gras qui rend leur nourriture

absolument, exceptionnellement,

presque impossiblement délicieuse.

Pour moi, la graisse qui définit la saveur de la cuisine italienne

plus que toute autre est l'huile d'olive.

Cette région s'appelle Gaaci, ce qui signifie "les terres protégées".

La mer est juste en face.

Et les plus hautes montagnes de Ligurie sont derrière.

Ce mélange incroyable de mer, de montagne et de forêt

nous offre des saveurs très délicates

et très intenses à la fois.

Une idée qui m'intéresse

est que le gras qu'on trouve à un endroit

soit la base de la cuisine locale.

On peut avoir des goûts distincts qui évoquent différentes régions.

Chaque huile italienne contient l'histoire de sa propre terre.

Les olives taggiasca ne poussent que dans cette région de la Ligurie.

Parce que le terrain est très difficile, très escarpé.

Il y a peu de terre et beaucoup de rochers.

La taggiascia n'est qu'une infime partie de l'huile d'olive italienne.

Mais elle est si subtile et délicate

qu'on la considère comme le champagne des huiles.

En cuisinant,

il faut savoir quel type d'huile on utilise.

L'huile ne doit jamais couvrir les saveurs d'un plat,

mais elle doit les accompagner et les mettre en valeur.

Quel âge ont ces arbres ?

Deux cents ou deux cent cinquante ans.

Deux cent cinquante ans ? Vraiment ?

On a cousu un filet qui s'étend dans toute l'oliveraie.

On commence en haut de l'oliveraie

puis on descend au fur et à mesure

afin de récupérer toutes les olives.

Montre-lui.

On ne porte pas de lunettes ?

Comment sait-on que c'est terminé ?

Quand il n'y a plus d'olives sur l'arbre.

C'est comme aller chez le coiffeur.

C'est lourd !

À la fin de la journée, on aura de quoi remplir un camion.

Voici le pressoir où l'on produit l'huile.

La pâte est prête à être déchargée.

L'huile d'olive vierge extra est du jus fraîchement pressé

produit sans chaleur ni produits chimiques.

Une bonne huile d'olive obéit à trois critères.

Fruitée, épicée et amère.

On doit sentir les épices en bouche.

Ça signifie que c'est vivant.

C'est une saveur qui reste en bouche.

Si le goût s'en va tout de suite, ce n'est pas une bonne huile.

Mais si on la goûte et qu'une minute après

on a toujours une sensation huileuse en bouche, c'est une bonne huile.

Elle est très bonne.

Le goût d'un plat est avant tout dû au type de gras dans lequel il est cuit.

Des gastronomies entières sont définies par leurs graisses.

Prenez la cuisine du sud,

basée sur le gras du bacon et du saindoux.

Et la cuisine française est définie par le goût riche du beurre.

Pour faire un délicieux soufflé...

Avant même d'allumer le four,

je sais que l'un de mes choix les plus importants

est le type de gras que je vais utiliser.

LA GRAND-MÈRE

Enchantée.

- Enchantée. - Je peux vous prendre dans mes bras ?

Merci d'être venue.

Votre question est très intéressante.

Quel endroit magnifique !

Nous habitions à la campagne,

puis nous avons déménagé et nous ne sommes jamais repartis.

Nous y voilà.

Voici mon père.

- Celui avec le chapeau de paille. - Lui ?

Les autres sont des villageois qui ôtaient les rochers

dans les tunnels pour les trains.

Après le travail, ils cuisinaient un grand plat de pâtes pour tout le monde.

Et ils fêtaient la fin de la journée.

- Bonjour, Diego ! - Bonjour.

Diego est notre expert de la focaccia.

Le petit-déjeuner des Liguriens.

De Samin, aussi.

Avec beaucoup d'huile.

Le secret est d'utiliser de l'huile ligurienne.

Oui, elle doit être ligurienne.

La focaccia a été inventée pour calmer la faim des dockers.

S'ils s'arrêtaient pour un repas complet,

ils n'avaient pas le temps de décharger les bateaux.

Ils mangeait de la focaccia, un peu de vin blanc

et ils travaillaient toute la journée.

- Je vous laisse avec Diego. - D'accord, merci.

- Au revoir. - Super.

Il faut de la farine, de la levure,

de l'extrait de malt, de l'huile.

Je trouve que cette huile est la plus douce.

- Délicieuse. - Un goût de beurre.

Oui, délicieuse.

C'est en rapport avec l'acidité des olives.

Peut-être même à cause de l'air. Peut-être parce que

l'air est salé, je ne sais pas.

Mais l'huile de Ligurie

- est la meilleure d'Italie. - Je suis d'accord.

Je ne suis pas objectif.

On a des rivalités autour de l'huile, comme avec le vin.

La pâte devrait être plus molle.

Comment savez-vous qu'elle est assez travaillée ?

Quand il n'y a plus de grumeaux, qu'elle est parfaitement lisse.

Ajoutez le sel.

Si vous souhaitez l'aromatiser,

vous pouvez ajouter du romarin, de la sauge ou de la pâte d'olive.

Si vous l'émiettez dedans, vous pouvez faire une focaccia au romarin.

Mais c'est un secret.

Ne le dites à personne.

Pareil pour la sauge

- ou pour toutes les herbes aromatiques. - Magnifique.

On la laisse reposer

pendant 15 minutes, recouverte d'un torchon.

On met la pâte sur une plaque.

Voilà le secret de la focaccia ligurienne.

On déroule la pâte.

Le parfum de l'huile, ouah !

Regardez comme elle est lisse.

L'huile d'olives a deux utilités dans la focaccia.

Elle lui donne une saveur riche et fruitée et créé une croûte croustillante.

C'est magnifique, ça baigne dans l'huile.

On prend l'huile...

et on arrose.

On commence avec la saumure,

typique du goût salé qui pénètre dans les trous de la focaccia.

On mélange du sel et de l'huile.

- Quels doigts ? - Les trois premiers.

J'ai fait une erreur.

L'important est d'appuyer, n'ayez pas peur.

On met notre saumure

préparée avec de l'eau et du sel.

En la sortant du four, on verra tout de suite

lesquels sont vos trous et lesquels sont les miens.

On attend encore 40 minutes.

Sinon, les trous ne resteront pas dans la focaccia.

Elle prend cette couleur à la cuisson.

En la sortant du four, on ajoute encore de l'huile.

Encore ? D'accord !

Toujours plus d'huile.

Toujours une bonne huile.

La focaccia ligurienne ne fait pas plus de deux centimètres de haut.

Si c'est plus haut, ce n'est pas vraiment ligurien.

C'est léger, c'est magnifique.

Croustillant dessous, moelleux dedans.

Les trous ont un goût salé, ça se sent.

C'est une focaccia très facile à faire chez soi pour le petit-déjeuner.

Avec un café au lait.

Sentez comme la croûte est croustillante.

Merci.

Merci avec les doigts pleins d'huile.

C'est délicieux.

Quand j'ai su qu'on viendrait en Ligurie,

j'ai tout de suite voulu faire du pesto.

C'est une bonne leçon pour comprendre l'importance du gras.

On a du fromage.

Des pignons de pin crémeux.

Et cette magnifique huile locale.

Ces trois graisses combinées vont faire un plat fantastique.

On fait un pesto traditionnel, avec un mortier.

Par quoi commence-t-on ?