The Chef Show

نمایش سرآشپز فصل سوم - قسمت ششم زیرنویس اختصاصی فیلیمو

....خب این ...خب این یه جور از اقدامات ماست

.سرآشپز فورت از برنامه " آپتیمست" بهمون نشون داد که چطور اینکارو بکنیم

.اوهوم ... این ادای احترام ما ، آه ، به سرآشپز فورد

.و خرچنگ لوله ایش هست

میخوایم که خرچنگ لوله ای درست کنیم

با سیس زمینی - واقعا؟باشه - -

.با ترفند کوچیکی که یاد گرفتیم. چیپس سیب زمینی سرکه ای درست کنیم

.یکی از بچه های تیمش از سرکه و آب استفاده میکرد

.خب اینجا سرکه برنج داریم

.به همون اندازه آب میریزیم

و وقتی میخوای پوستش رو بگیری همینجا روی تخته کار انجامش میدی؟

.آره، همین الان بهت نشون میدم

.خب ،سیب زمینی ها

.این یکی از زیبا ترین کار هادر صنعت رستورانه

خب، کاری که انجام میدی رو دوست داری؟

.عاشقشم

آرزو میکنم بتونم بیشتر انجامش بدم

.هر... نمیدوم

تو ارتش یه جوک هست

.میگن سیب زمینی پوست کردن مثل تنبیه

...و بهت بگم،من - .فکر کنم از اون حرفای قدیمیه -

واقعا؟ - .چون آشپز ها عاشق این چیزا هستن -

خب حالا میخوایم اینکارو بکنیم

.میخوایم چیپس های خیلی نازک و زیبا درست کنیم

.دارم تلاش میکنم به یه ضخامت مناسب برسم

.این بایدخیلی خوب باشه

.خب دوست داری... این یکی خیلی نازکه

...این - بفرما؟ -

باید یه جاهایی بین

... نازکی کاغذ و

.این ....وزن این دوتا رو حس کن

باشه - .این یه مقداری زیادی نازکه -

حس میکنی - .کاملاً مشخصه ، این یکی کامله -

این یکی ضخیمه

و این هم خیلی باریکه،درسته؟

هممم

.آره،به نظر من هر دو دقیقا یه اندازه ان -

.خب سرآشپز توئی

میتونی از رنده بدون گیره استفاده کنی؟

هرکسی تو خونه اش هم از این استفاده میکنه ...و منم همینطور، تو

.اون گیره باعث میشه که انگشتها به تیغه نزدیک نشه

اینم یه ویژگیه،درسته؟- آره -

.اما این... آره

مثل فلگ فوتباله -

...کاری که باید بکنیم اینه که، اینا رو بر میداریم

.بصورت لایه ای کاملا خشکشون میکنیم

.مثل مسلسل اینکارو میکنیم

یکی یکی

.اما هر بار پخنتش برای یه لایه است

.اگه زیاد بریزی حرارت تابه رو کم میکنه

زیباست ،نه؟ - آره -

.خیلی خوبه

خب چند درصد از این حین پختن خورده میشه؟

.حداقل 30 درصد

...جدا از شوخی

.جدا از شوخی ،30 درصدش

سی درصدش توی آشپز خونه خورده میشه؟

.وقتی چیپس سیب زمینی درست میکنی 30 درصدش خورده میشه

.اول،همراه من بیا اینجا

.میخوام کره شفاف شده رو بهت نشون بدم

این قراره برای چی استفاده بشه؟

.قراره برای خرچنگ لوله ای استفاده بشه

.مال ما قراره به جای مایونز بر پایه کره باشه

.اوه،متوجه ام

.کاری که میکنیم جدا سازی جامدات از چربیه

.و بعدش آبش رو تبخیر میکنیم

.که یه همچین مایع طلائی رنگی رو داریم

.فقط اون کف سفید رو از روش بردار

.... به زیرش کاری نداشته باش،اون قسمت رو

جدا کن - درسته، مثل الوار روی آب؟ -

به محض اینکه یه مقداری تبخیرش کردیم

میخوایم صافش کنیم

.و بعدش اون مایع طلائی برامون باقی میمونه

خیلی شبیه روغن حیوانی در هندوستانه - درسته -

تفاوتش با روغن حیوانی در اینه که کمی سبک تر

.و سادگی بیشتری داره

خب وقتی که خرچنگ رو با کره سرو میکنی همیشه کره تسفیه شده است؟

...آره، اگه جاش خوب باشه. اه

فقط آب شده نیست پس؟

.آره، جاای ارزون قیمت معمولا با کره مارگارین این کارو میکنن

... اگه

اگه آشپزخونه ای باشه که براش مهم نباشه

.فقط کره آب شده میریزه

اون کناره هاش رو بیخیال شم مشکلی نداره؟

.آره،دوباره میریم سراغش .بزارش اونجا و بیا اینجا

...خب خرچنگ ها

.این خرچنگ ها خیلی خوب پختن

اووه

.وای خوشکله

.میخوایم یه چندتایی بخورم

.بیا،این برای توئه

اوه وای - .همم خیلی خوبه -

چه ادویه ای بهش زدی؟

.نمک و فلفل و یه کمی کره تسفیه شده

....بعدش وقتشه که کره تسفیه شده رو بیار اینجا

اون مایع طلائی رو میبینی؟

.بعدش اینجا صافی میکنیم

ببین چطوری همه اش داره صافی میشه و ببین چطور قسمت جامد میره پایین؟

.سعی کن قسمت پایین رو بهم نزنی

.تا جایی که میتونی مایع طلائی رنگ رو برداری

گفتی قسمت پایین رو بهم نزنم؟ - آره -

چون پایینش ته نشین شده؟ - اهوم -

خوشکله،ها؟ - آره -

چرا مشتقیم نریزیم توی صافی؟ چون ممکنه تهش بیاد بالا؟

.میتونی،اما من دوست دارم به روش خاص خودم انجامش بدم

.من عاشق مراحلشم

مثل آشپزهای سر شلوغ همه اش رو بردارم

و یهویی توی صافی خالیش کنم

.اما من اینو دوست دارم

.زیباست

حالا میخوای بهش حرارت بدیم - آره -

.اینطوری میتونیم خرچنگ ها رو توش آپز کنیم

پس وقتی میگی کره پَز منظورت اینه که از قبل پخته شده

و با کره گرمش میکنی؟

.آره،اگه توی یه رستوران بودیم، مستقیم توی همین آبپزش میکردم

.نمیخوام دست بهش بزنم مگه اینکه بخوام ازش استفاده کنم

.ممکنه بعدا ازش استفاده کنی

.باشه

اینا رو تیکه میکنی؟ - آره -

کاری که میخوایم بکنیم اینه که

.یه کمی بیشتر از نصفش رو مبُریم

.مثل پنیر بریون شده

این روغن زیتونه؟

یه مقداری روغنه،آره،روغن زیتونه .و روی نون هم کره داره

.عالیه

.تا تو اون رو تمومش کنی من خرچنگ ها رو از کره در میارم

.اینجارو ببین،عالی شد

.یه مقداری لیمو میریزم

.با نمک و فلفل بهش ادویه میزنم

.بفرما سرآشپز

خوب شده؟ - هوووو زیباشد -

.بسیارخب، یه کمی پیازچه ریز شده

.حالا خرچنگ لوله ای درست میکنیم

.میخوام یه مقداری کره اضافه کنم

.اگه دوست داری نمک بیشتر

ادویه برند "اولد بی" هست؟ - اهوم -

.یه مقدار کم

.نوش جانت

.این به سبک کنتیکت در اومده

.سبک جان و روی

.خیلی خوبه

هممم

.خوشمزه است

.خیلی خوبه

.اوه چیپس

.ببخشید، یه لحظه حواسم پرت شد

.زیباست

هممم

خیلی خوبه

... از کنگر فرنگی استفاده می کنی، این یکی از

آره - .امضاهای آشپزی شماست،خیلی خوبه -

.همه اش از بازار کشاورزها تهیه شده

از همینجا؟ - در حال حاظر -

...کنگر فرنگی یه مقدار فصلش گذشته ،خب میدونید

.کلی کار شده ..بهم نشون دادی که چطور

من براش یه غذا مثل کارپاچیو روغنی درست کردم

.که برش های نازک ،روغن زیتون و یه مقدار پنیر داشت

اهوم - ... اون همیشه -

.خیلی خوب بود،بهترین چیز بود

.اما بدست آوردن یه کنگر فرنگی بزرگ کلی مقدمات داره

میچرخونی و میچرخونی و یه کوچولو بدست میاری

.و تو رُم هم دیدی که اینکا رو در "آلاگودیا" انجامش میدن

وقتی در نیویورک بودم، در یه ایستگاه کنگر فرنگی کار میکردم

باید هر سرویس

.... میدونید،دوتا سطل آشغال پر از

...آره، پر از گلبرگ ها ...برگ های کنگر فرنگی میکردیم. این

.و برای تقریبا 80 تا غذا بود - آره -

،ما هشت ، نه مورد در روز فقط کنگر فرنگی داریم

.و این فقط برای یه روزه

.و روز بعد دوباره باید شروع کنیم

....چطوری سرو میکنیدش،پاکش میکنید یا

.نه

میدونی، وقتی بچه بودم، مادرم ازش به عنوان پیش غذا استفاده میکرد

.که بهش میگن کنگر فرنگی گودیا

کنگر فرنگی که بالاش پخته است

.و زیرش بخار پزه

.... اما مشکلی که با اون پیش غذا

... وقتی بچه بودم داشتم این بود که

کلی کار داره - باید ببریدش، درسته؟ -

... و بعد وقتی میخوریدش، بعضی وقت ها

.خفه میشی

آره، وقتی میخوام برای اینجا ترجمه اش کنم

".میگم " نمیخوام مردم حالشون بهم بخوره

.میدونی،من فقط همه کنگر فرنگی ها رو پاک میکنم

وسطش رو در میارم و بعد توی سرکه میجوشونم،آب و لیمو میزنم

...درش میارم - آره -

.بعدش بلافاصله برشته اش میکنم ...

کنگر فرنگی های کوچیک تر رو بر میدارم

تیکه اش میکنم

.بالاش رو سرخ میکنم

.لیمو ، کمی پارمزان زیرش ، بعدم آجیل کاج

توی روغنه؟

.نه نه ، این آب و سرکه است

آب و سرکه و لیمو؟ .برای طعم دادن

و این خام ِ؟

آره - .پخته نیست -

.همون طعم آلا گودیا رو میده

.سرخش میکنیم

.نمک رو اضافه میکنیم