The Chef Show

نمایش سرآشپز فصل سوم - قسمت چهارم زیرنویس اختصاصی فیلیمو

سلام آقا - خودشه -

چه خبر رفیق؟ - .ممنون که دعوتم کردی -

ممنونم که روپوش رو پوشیدی - .من روی هستم -

روی چوی - .از دیدنت خوشحالم -

چی آوردی برامون؟

.اینا رو از باغ خودم آوردم

.من امروز صبح رفتم بیرون و هر چیزی رو که در دسترس بود برداشتم

رزماری - اینو ببین -

عالیه

.داره شکوفه میده،نمیدونم که براتون اشکالی ایجاد میکنه یا نه

.نه زیباست

.اه، اینا رو از روی زمین کندم ....این

...یه نوع ریحانه .راستش دو ریحان هست

.یکی ارغوانیه یکی هم سبزه

.یه سری فلفل خیلی خیلی تند

یه جورایی خطرناکه - .مثل ریشه های چیلی تایلندی -

اینا رو توی باغ خودت داری؟

آره - یا توی خونه کاشتی؟ -

.اه،نعناع، که مشخصه باید شسته بشه

.دو تا گوجه رقت انگیز .خیلی خشک هستن

.تو زمستون پرورش دادمشون، نمیدونم مشکلشون چیه

.همه چیزی که داشتم قرمز بود،شرمنده

اینو ببین - .عالیه -

همین بود - .کالیفرنیا در ژانویه -

.اینا پس زمینه کارمون میشه

.بیا، بزار یه کمی طراحی تولید انجام بدم

.عالیه

.من و سَم سر نون و خمیر ترش کلی کلنجار رفتیم

چطوری شروع شده بود؟ ...چون یادمه بهم ربط داشتن

.سعی میکردم خودم انجامش بدم

درسته - .جان برای شام اومده بود -

.یه جورایی ساکت بود

:به محض اینکه خمیر ترش رو دید یهویی گفت

"این چیه؟ این دیگه چیه؟ "

.بخاطر مایه پیش تخمیری بود که داشتی

درسته؟ نبود؟ - دقیقا -

.گفته بودی پیش تخمیر بدرد نمیخورده - درسته -

....اما اتفاقی که برای نون افتاد این بود که

.دست به کار شده بودی

....تبدیل به یه چیز واقعا عجیب ،کوچیک

...واقعا گیر داده بودی بهش چون زمان زیادی رو صرف

.تمرین کردن و یاداشت برداری کرده بودی

یه دفترچه عملکرد اونجا دارم کی اونو ریختم داخلش؟ "

دما چقدر باشه؟ چقدر آب استفاده کردم؟

چه نوع آبی ریختم؟

"چه نوع آردی استفاده کردم؟ - درسته -

و اگه کسی رو ببینی که داره با خمیرترش کار میکنه

.شاید بهت عکس بچه نشون بدن

.چه اصطلاح خوبی،چون داری از یه موجود زنده نگهداری میکنی

آره - .و مسئولی که شکمش رو سیر کنی -

آره - درسته -

خمیرمایه یه چیز زنده است

بنابراین لازمه به تغذیه اش کنی و کترلش کنی که تبدیل به پیش تخمیربشه

.و بعدش طبخش میکنی

.خب، ما همه مراحلش رو انجام میدیم

.قراره یه مقداری عجیب باشه چون هر قدم زمان بر خواهد بود

.و بنابراین ما با چیزهای مختلفی سروکار داریم

چه باحال، عالیه - .خب خواهیم دید -

.خب،درس اول

...این .این بخش اصلی ماجراست

.اینا پیش تخمیرهای من هستن

.دقیقا یه ساله دارم ازشون استفاده میکنم

خمیرترش از هوا سرچمشه میگیره

.چون مخمر و قالبهایی وجود دارند که در هوا شناور هستند

فقط یه کاسه آب و آرد رو باهم مخلوط کن

بزارش کنار یه کاسه میوه

چون میوه ها همیشه انواع اسپورها و چیزهای کوچک و مخمرها رو از خودشون آزاد میکنن

و نهایتا شروع میکنه به جوشیدن

... و شروع میکنه

پیش تخمیر شکل میگیره، و اگه بازم با آب و آرد تازه

تغذیه اش کنید

، تقویتش می کنه ، شخصیتش رو تقویت می کنه

.و بعدش میتونید طبخش کنید

.خب 200 گرم از این لازم داریم

.هر دوتا رو بو کن

. بوهای مختلفی میدن

یه نانوا بهم گفته بود

.مزه نونی که میپزی به بویی که پیش تخمیر بستگی داره

.بوی نون تازه میده

.با700 گرم آب مقطر شروع میکنیم

.پیش تخمیر رو دقیقا وقتی که بوی خوبی میده بدست میاری

.اینم از این

وای - آره -

.خب حالا ، یه خورده همش بزن

.همیشه در جهت عقربه های ساعت هم بزنید

میتونی از اون سمتی هم بزنی ، اما هر طرفی که انتخاب کردی

.دیگه برعکسش نکن

.بستگی داره،در استرالیا از اون طرف هم میزنن

هیچ وقت شده بخاطر فیلم " مرد عنکبوتی" یا هر فیلم دیگه در استرالیا کنفرانس خبری داشته باشی؟

آره - .شنیدی که فلاش توالت های اونجا برعکسه -

وقتی رسیدم استرالیا اولین کاری که انجام .دادم این بود که فلاش توالت رو زدم

سیفون رو کشیدی - .طبیعت رو خجالت زده کردی -

....آره،وقتی به اتاقت در هتل رفتی - .تو واقعا بلدی چطوری زنده بمونی -

فکر میکنم خوب هم زده شده - باشه -

خب حالا اینو بیار .این آرد معمولیه

.شما 900 گرم از این بریز

.نهصد گرم

حالا میتونیم نمک رو اضافه کنیم .اما بعدا بهش اضافه میکنیم

.چون نمک فرآیند تخمیر رو به تعویق میندازه

.قدم اول مخلوط کردن مواده

.و بعدش بزار نیم ساعت بمونه .بهش میگن اتوولیز

.اینجا نقطه ایه که آب و آرد با هم مخلوط میشن

.زیباست

.صد گرم آرد گندم بریز

بله قربان - .خواهش میکنم -

.در کل یک کیلوگرم

خب وقتی آماده انجام این کار شدم پیش تخمیرم توی یخچال بود

و طی یه هفته است که نون میپزم ازش استفاده میکنم

.و یه ساله که از این پیش تخمیر استفاده میکنم

و اومدم اینجا

.و همه ظرف هام شسته و تمیز بود و برق میزد

... یکی بوش کرده بود و فکر کرده

چه بد - یه چیزی گندیده -

.و اینطوری همه پیش تخمیرم رو از دست دادم

.و این واقعا....کاملا شوکه شده بودم

از این متعجب شده بود که چقدر رابطه

... بین من و

.این تیکه خمیر ِ بوگندو وجود داشت - عجبا -

. تیکه خمیر ِ بوگندو

....این حرف رو میزنم چون این یه درسه چون

چون یه تیکه از هر کدوم از پیش تخمیر هام رو برمیداشتم

و میزاشتم توی یخچال

.میتونم برگردم عقب و برش دارم و دوباره زنده اش کنم

خب چند روزی وقتم و گرفت و یه جوری داشتم دست و پا میزدم

.تا ببینم کار میکنه یا نه - .خدایا شکرت -

.خب،باهم مخلوطش میکنیم

باید آب و آرد رو با هم حسابی مخلوط کنیم

.قبل از اینکه نمک رو بهش اضافه کنیم

.شکل یه مهمونیه

چطور شده؟

...خب، هر مخمری یه - آره درسته -

مقدمات و پیش نیازهای مشخصی داره

.و بعدش کار شروع میشه

.دقیقا

...خب

.خب اینو میزاریم کار

در این بین

... میخوام برم سراغ طبخ - عالیه -

.وای

.کارش که تموم بشه پختنش رو شروع میکنیم

.امیدوارم آخر این کار بتونیم درش بیاریم و کارش تموم بشه

.و این یکی منتظر شماست

.از کلاه حمام استفاده میکنیم

.یه کلک عالیه

و این اینجاست و آخرین مراحل رو طی میکنه

.و شکل سبد رو میگیره

و برای پختنش

،میتونید از یه اجاق هلندی استفاده کنید ... میتونی از یه

من از یه خوراک پز چند منظوره استفاده میکنم

.اما ترفندش اینه که شما می خواهید گرما رو حفظ کنید

از حرارت استفاده میکنی تا اجاق رو داغ کنی و این هیج رنگی نداره

. و بعدش روکش رو بر میداری

و دوباره یه 20 دقیقه میپزیش و اینطوری یه

قسمت خشک و تیره بدست میاری

اینطوری رویه اش ترد میشه- .بله ، خب تقریباً سوخته به نظر می رسه -

.برای بینده های معمولی انگار که نون زیادی سوخته

.اما اون زمان واقعا زمان درستیه

.خب در اینجا من از قبل اجاق رو گرم کردم

.وقتی خمیر رو بزاریم داخلش حرارت بهش برخورد میکنه

.بسیارخب

.شکل خودش رو گرفته و بعد روش علامت میزنیم

.اینطوری یه چیزی مثل گوش های روی بدست میاد

.شما اون رو برش میدید تا بخار خارج بشه که همه چیز نشکنه

.نوع های مختلف شکل های مختلفی دارن،بعدم درش رو میزاریم

.بسیارخب، کارش در حال انجامه

.حالا،باید زمان سنج رو بزنم

.بعدش حدود 20 تا 25 دقیقه بعد پف میکنه میاد بالا

.خب ببینیم اینجا چی داریم

.یه یه مدتیه که داره وَر میاد .اینم همونیه که تازه مخلوطش کردیم

میبینی چقدر ظاهرشون متفاوته؟

.این قراره تبدیل به این یکی بشه

رطوبت رو از کجا گرفته که به این مرحله رسیده؟

ما یه مقداری نمک بهش اضافه میکنیم

.و از تخمیر حاصل میشه

.خب در واقع، به خاطر یه مقدار کمی از الکله که در ترکیبش به وجود میاده

.و بعدش شروع به تغییر میکنه

.محصول جانبی این تخمیر یک مایع است

یه مقداریه،که بیشتر باهاش مخلوط میشه

.در حال حاظر ، رطوبت بیشتری توی این نسبت به این وجود داره

.فقط هنوز جذب نشده و فرایندش درحال انجامه

همین که گلوتون ( ماده چسبنده گندم) رو شکل بدی،تغییر میکنه .شبیه این نرم میشه

.خب 20 گرم از این رو میریزیم

.در واقع نمک زیادی میریزیم .اینه که بهش مزه میده

....دست راستت رو خیس کن و اینطوری با فشار قاطیش کن

.نمک رو باهاش مخلوط کنم.،بله قربان

... خب کاملا اونو ورز بده

اینطوری - وای -

.وای، مثل گِل بازی کردنه

.واقعا اینطوریه،مثل گل بازیه

وقتی که بچه هام مشغول دیدن فیلم های خمیر اسلایم بودن این کار رو شروع کردم

.و گفتم " میتونیم خمیرترش درست کنیم

".و بعدش بخورمیش

کارت خوبه

درپوشش رو بزار - باشه،خیلی هم خوبه قربان -

.برگردیم سر خمیرمون

فقط برای اینکه بهت نشون بدم .روش خمیر درست کردن نانوایی تارتین هست

به جای اینکه خیمر رو در بیارم بیافتیم به جونش و مشت و مالش بدیم

همه گازهایی که برای آماده شدنش موثره

رو نگه میداری - متوجه شدم -