The Chef Show

نمایش سرآشپز فصل 2 - قسمت پایانی زیرنویس اختصاصی فیلیمو

چی داریم روی؟ قراره چیکار کنیم؟

.میخوایم ته دیگ، تخم مرغ و یه سری بیکن عالی درست کنیم

.صبحونه و سوپ پیاز خواهیم داشت

.خب برای سوپ پیاز، نیاز به نون داریم - (به کروتون نیاز داریم.(ورقه نازک نان برشته -

.... خب این... میخوام که

.این یه نون خمیر ترش کمی مونده است - اوه عالیه -

اوه اینجا رو باش - .که خودم پختم ... -

.بهترین چیز برای کروتون نون های مونده است

.هیچوقت نون رو دور ننداز

.چون از نون میشه به عنوان ته دیگ یا کروتن استفاده کرد

.میتونی با نون سوپ هم درست کنی

در واقع، هیچ دلیلی برای دور ریختن نون .وجود نداره ، مگر اینکه مثلاً کپک زده باشه

حتی میتونی ازش پنی سیلین هم درست کنی،درسته؟

.بریم سراغ درست کردن کروتون

.دوست دارم کروتون برای پیاز یه ضخامت یه اینچ باشه

بعضی وقتی ها برای سوپ پیاز .اونها یه نون درسته میندازن توش

تو اینطوری درستش نمیکنی؟

اه،منظورت چیه که یه نون درسته میندازن توش؟

... اونها خوابیده نیستن،مثل هیچ وقت اون رو دیدی؟

.کاری که اونها میکنن اینه که معمولا یه باگت بر میدارن و مستقیم می بُرنش

آره - .و بعضی افراد هم دو تا میزارن داخلش -

اینها رو کوچیکتر میبری ؟ یا کار دیگه ای میکنی؟

....اوه،این یکی،من فقط بر اساس طول نون انجامش میدم

این همون اندازه ایه که میندازیمش اون داخل؟

.میخوام مثل این برشته اش کنم

وقتی سوپ پیاز درست میکنم دوست دارم که نون یه مقداری اینطوری بایسته

.تقریبا شبیه کوه یخ

پس این زیادی بزرگ نیست؟ - .نه ، خوبه ، یه کاریش میکنیم -

.اگه مجبور بشیم می برُیمش - اوه،باشه -

.خب حالا،یه پایان زیبا با روغن زیتون

اووه - .هر دو طرفش رو قشنگ خیس میکنیم -

و یه مقداری هم نمک روی نون میریزیم،باشه؟

نمک حلال ِ؟

.آره، این یکی حلال ِ و آخر سر هم نمک میزنیم

بسیارخب جان،تا اینا رو تموم کنه .دوست دارم برم سراغ پیاز ها

.اولین کاری که میکنیم اینه که همه پیازها رو پوست میگیریم

به محض اینکه پوست پیاز رو جدا کردی .یه مقداری از مغزش رو بردار ،اینطوری

یه جورایی نازک ،باشه؟

.اول پوستشون کن بعد دخلشون رو بیار

یه مقدار باریکتر یه مقدار باریکتر

....دارم اشتباه انجامش میدم .اوه، میخوای اینطوری باشه

.داشتی در میزان نازکیش اشتباه میکردی،اما مشکلی نیست

.فقط اون یکی رو تموم کن،بعد بقیه رو پوست بگیر

...در جهت رگه هاش ریزش میکنید یا مخالفش،چون

الان کسی ازت سوال پرسید؟ -

....باید حرف بزنی - جان داره دست انجامش میده یا اشتباهه؟ -

....نمی دونم که

.دوست ندارم این اینجا باشه

.من عاشق سوپ پیازم

.خیلی دوستش دارم - .آره،منم دوستش دارم -

.اگه سوپ پیاز نخورید سرویس اتاق گیرتون نمیاد

.بعدش هر دوتاش رو بزارید داخل

.اعتماد به نفسش رو بدست آورد

.سوپ پیاز احتمالاً ساده ترین سوپیه که واقعاً نیاز به تکنیک داره

...کل اون چیزهایی که به طور جدی نیاز دارید ، پیازه ، یه جورایی نوعی مایع

.حتی می تونید این کار رو با آب ، ام ، نمک و فلفل انجام بدید

اما مهمترین قسمت سوپ پیاز

.اینه که پیاز حالت مربایی بگیره،چون پر از شکر هستن

.اینها پر از شکره و کاری که میکنید اینه که میپزیدش که بره پایین

.پس برشته اش میکنی

.برشته اش نمیکنی

.برشته اش میکنی اما در واقع مرباش میکنی

اوه درسته - فرقش چیه؟ -

چیزی که اکثر مردم در مورد سوپ پیاز اشتباه میکنن

اینه که فکر میکنن که برشته کردنه، پس گرما رو سریع میبرن بالا

،و بعدش پیاز ها انگاری که قهوه ای شدن، درسته .اما این رنگ طلاییش گول زننده است

.انگاری که قهوه اش شده، ظاهرا آماده شده

.اما هیچ مزه ای نداره

بعدش مجبور میشن یه عالمه چیزای مختلف توش بریزن

.و افزودنی ها و چیزای مثل این

...اما کاری که واقعا باید انجام بدید اینه که خیلی آروم پیش برید

اون پیاز ها رو تبدیل به مربا کنی .و این مرباست که مزه واقعیه

.خب کاری که اینجا انجام میدیم اینه .بازم پیاز بریز داخل دیگ

اینو کی یاد گرفتی ،وقتی که توی هتل کار میکردی؟

.اه،این رو توی مدرسه آشپزی یاد گرفتم

واقعا وقتی اولین کار سرآشپزیم رو در هتل سوئیت سفارتی

.در شهر" لیک تاهو" تبدیل به بخشی از زندگیم شد

.. دوستم که منو برده بود اونجا، اون سرآشپز قدیمی هتل بود که بهم

.دوباره یاد داد که چطور سوپ پیاز درست کنم

در من بهم نشون داد چطور کاسه پیاز درست کنم

.همونی که میخوام بهتون نشون بدم چطوری درستش کنید .اشکم در اومد -

.... اوه،من از - فقط از پیاز استفاده کردی؟ -

.نه،این یکی،من از بزرگه استفاده کردم این قرار بود کاسه پیازت باشه؟

...آره،این کاسه .باشه،کاسه های کوچیک درست میکنیم

.اینارو برش نزن

.خب اشکالی نداره

.اشکال نداره

.اشکال داره،میتونم از صدات بفهمم

...خب برای این،سرش رو ببُر، یه مقداری رو بردار

.بعد پوستش رو بگیر

.خب اینجا،کاری که باید بکنی اینه که از وسطش شروع کنی

آره

.بعدش خیلی آروم ادامه بده

هرچی داخل تر رفتی

.بعدش باید بیشتر به سمت کناره ها بری

پیاز های بزرگتر بهتر بودن

.اما یکی ریزشون کرده - باشه باشه -

الان توش چی ریختی؟ فقط روغن زیتون؟

.تا الان فقط روغن زیتون ریختم

و میدونی، سرآشپز چرا تا حالا بهش نمک نزدی؟

.نباید سریعا بهش نمک بزنی

حالا دیدی چطوری تکون میخوره؟

.داره له میشه . حالا زمانیه که باید بهش نمک اضافه کنی

چیزی که اتفاق می افته اینه که همه منافذش بازه

.و آماده دریافت عشقه

.این اولین ادعای شهرت من بود .سوپ پیاز در کاسه پیازی

.اه... این ... بصورت تضمینی متعلق به دهه 90 بود

.خب،این در شمال کالیفرنیا خیلی معروف بوده

.در مورد غوغایی که سوپ پیاز در کاسه پیاز برپا کرده بود مقالاتی خوندم

...اون پیاز رو که نمیشه خورد ،درسته

.آدم هایی رو دیدم که بعد از سوپ پیازش رو خوردن

.حالا که یه مقدار جا افتاده میخوام یه مقداری کره بهش اضافه کنم

همیشه - آره -

این الان طلایی شدنش الکیه،درسته؟

،خب،اگه گرماش بالاتر بود خیلی از آشپز های جوون تر این رنگ رو میدیدن

و رنگش قهوه ای تر میشد و فکر میکردن که پیازه آماده است

.و بعدش سوپشون رو درست میکردن

....این تنها - به اندازه کافی عمیق شده؟ -

خوشگله - .عالیه -

.زیر سنگ نمک میزاریم

.اه، صدای تایمره - ....اونها رو چک کن،و بعدش -

اینا رو چطوری میخوای؟ - .قهوه ای طلایی -

این چطوره؟ - خوشکله -

جبران پیاز گندهه شد - آره -

.اینجارو باش،به این میگن یه دهه 90.اینجا رو ببین جان

.این دهه90 ایه - عالیه -

تا به یه سری کار دیگه برسیم میزاریم برای خودش بپزه

.اما حواسمون بهش هست

اندرو یه کار دیگه ای هم قراره انجام بدیم چون تو یه طرفدار بزرگ این برنامه ای

.اونم ته دیگه

.که در واقع یه چیز خیلی باحاله

اینا دیگه چیه؟

.اینا سیب زمینی رنده شده است و قراره خشکشون کنیم

اینجا خشکشون میکنم

.و بعدش یه بار سریع با آب میشوریم و بعدش خشکش میکنیم

.میزاریم یه مقداری خشک بشه

با حوله؟ - آره، با حوله -

.حالا ، فقط خشکش می کنیم تا رنگ خوبی پیدا کنه

.حال میریم اونطرف و ته دیگ رو آماده میکنیم

.روغن زیتون

.همیشه قبل از پختن یه تست کوچیک میکنیم - زیباست -

.یه مقداری کره با روغن زیتون قاطی میکنیم

.میخوام یه مقدار برای بالاش نگه دارم

در حال حاضر ، چیزی که داریم اینه که سیب زمینی خام و جدا از هم داریم

.اما در نهایت ما قصد داریم چسب ایجاد کنیم ،

.اونم بوسیله نشاسته توی سیب زمینی

.میخوایم یه چیزی شبیه یه فرش قشنگ از سیب زمینی درست کنیم

.یه مقدار نمک

.اما زیاد نمیریزیم

.همین کار رو هم با فلفل انجام میدیدم

.این بار بیشتر نیاز داریم

کی شروع به دیدینش میکنی؟

.میشه گفت مشخصه که هنوز زیرش سفیده

وقتی دیدی که کناره هاش قهوه ای شده

وقتیه که میتونی یه نگاهی بهش بندازی

جان میشه شعله این طرف رو یه مقداری بیشتر کنی؟

میخوای یه مقداری شعله رو ببرم بالا؟ - یه مقدار ببر بالا -

.همه شون الان له شدن

دارن شکر آزاد میکنن و له میشن .تبدیل به مربا میشن

حالا برشته شده،به اون نقطه ای که گفته بودی رسیده؟

.نه،هنوز یه مقدار به زمان نیاز داریم

.تا این آماده بشه میریم سراغ بیکن

جان ،شعله سمت راست رو آوردی بالا؟

سه درجه گرمتر شد - .بسیارخب -

.ه مقدار دیگه دماش بیشترم میشه

...یه مقدار روغن بریزم

برای بیکن بهتر نیست که از دمای پایین شروع بشه و بزاریم بپزه؟

.آره،اما این یه مقداری زیادی پایین بود

....چون - .بازم نیاز به این داری که جلز و ولز کنه -

.یه تکنیک هایی برای پختنش در تابه های سرد هم هست تا حالا در موردش شنیدی؟

.با یه تابه سرد یا تابه پر از آب شروع میکنی

.در موردش شنیدم

.در موردش شنیدم - .خوب میشه -

من اینکارو نمیکنم ،اما

نه،سبک تو این نیست - .سبک من این نیست -

...روش گفتنش برای

"اگه بگه " من اینکارو نمیکنم "یا بگه که " آشپزای خونگی اینکارو میکنن

: این مختصر اینه

من اینکارو نمیکنم - من اینکارو نمیکنم -

جان کمکش کن سریعتر انجام بشه چون میخوایم که بیکن ها

.همزمان و با یه سرعت پخته بشن

برای تخم مرغ ها جا نزاریم ،درسته؟

.تخم مرغ رو توی همون چربی بیکن میپزیم

اوه،باشه

.اوه خدای من، چه بوی خوبی میده

روی میخوای که اینارو برگردونم؟ باید حسابی زیر و روش کنی،درسته؟

...بیکن ها رو، نه نباید زیر و روش کنی - نه نه نه نه -

.مثل استیک، یه طرفش رو میپزی و بعدش برعکسش میکنی

واقعا؟ - آره -

.هر نوع گوشتی که باشه رو نباید زیاد زیر و رو کنی

.فکر میکردم باید بیکن رو دائم زیر و رو کنی

نمیخوای که یه طرفش زیاد بپزه .و بعد با یزاری چربی کارش رو بکنه

اما سرآشپز تویی - آره،نه نه نه -

برم به نگاهی به ته دیگ بندازم؟

آره

چطور شده،جان؟ - اوه -

باید آزادش کنیم؟

یادمه وقتی اولا داشتی بهم آشپزی یاد میدادی

....باید اینا رو از کف اجاق - آره -