The Chef Show

نمایش سرآشپز فصل سوم - قسمت پنجم زیرنویس اختصاصی فیلیمو

سلام،چه خبر؟

سلام رفیق،چه خبر؟ - .از دیدنت خوشحالم -

.ممنونم که دعوتمون کردید

.ممنونم که دعوتمون کردید

.البته،خوشحالیم که شما اینجایید

خوبه که به اینجا برگشتیم - آره، به وکسلر خوش اومدید -

اینجا میدون اصلی جنگه - آره -

.اینجا قسمتیه که هیچ کسی ندیده

.مواد سری - در مورد شوید اطلاعات داری؟ -

این شویده؟ - آره -

این برای سوپ ماتزو بال(نوعی سوپ مرغ) است؟ - .اینا برای سوپه -

اونجا دستگاه دودی کردن هم دارید؟ آره -

.این دوتا دستگاه دودی کردن هستن

.همه ماهی ها و گوشت هامون رو اینجا دودی میکنیم

.الان داریم ماهی آزاد دوی رو درست میکنیم

این دودی کردن سرده؟ - .آره ،دوی کردن سرده -

.عالی بنظر می رسه

میخواید یه مقدار لاکس (ماهی آزاد دودی) درست کنیم،درسته؟ - آره،عالیه -

.همین الان میخوایم که کار پختنش رو شروع کنیم

... روی منو به شمت شماها کشوند. میگفت - آره -

".لاکس اونها یه چیز دیگه است " آره -

....واقعا .واقعا نقطه قوت شماست

.آه، چه باحال

این عالیه - شماها ته این ماجرا هستید -

... این یکی از چیزهایه که - .بیصبرانه منتظرم یاد بگیرمش -

ببین، من مثل بقیه عاشق پاسترامی و گوشت کورن بیف (گوشت ترد و نمکی سینه گاو) هستم

...اما این.... من همیشه میگم ماهی

گوشت، کلی جای در رو داره،درسته؟

.اگه استیک رو چند دقیقه زیادی بپزی، بازم مشکلی نیست

.اگه بهش نمک کمی بزنی،بازم مشکلی نداره

.ماهی یه چیز خیلی دقیقه

به عنوان یه سرآشپز این یه چالشه که .بتونی همیشه درست تهیه اش کنی

،و این چیزیه که من به عنوان یه سرآشپز واقعاً نسبت بهش وسواس دارم

.و واقعا ازش لذت میبرم

...منظورم اینه که - .منم بخاطرش هیجان زده ام -

این قبلا بصورت سرد دودی شده؟

...یعنی - نه، این خامه -

...این - هنوز هیچ کاری انجام نشده -

.تازه میخوایم بپزیمش - تازه است؟ .. -

متوجه ام - بعد یه سری که کارش تموم شده رو میاریم بیرون -

و بهتون نشون میدم چطوری تیکه اش کنید - باشه -

.این یه ماهی آزاد نصف شده است

.که هنوز تیغ هاش رو داره،که برای فرآیند پختنش میزاریم بمونه

متوجه شدم - قبلا درشون میاوردیم -

اما فهمیدیم که راحت تره که

درشون نیاری؟ - آره -

.اینطوری گوشت کمتر از هم وا میره

.و بعد از پختن اونها رو در میاریم .میکشیمشون بیرون

.درسته

.اول قسمت گردنش رو برمیداریم

اگه به اینجا دقت کنید

.یه قسمت نرم در اینجا هست

چاقو رو اینطوری توی این قسمت نرم وارد میکنیم

.و در امتدادش میبریم

.و بعدش اینطوری میریم تا پایین

.و یه جور برش یو شکل در قسمت گردن ایجاد میکنیم

کار بعدی که انجام میدیم

.چند تا شکاف روی پوستش ایجاد میکنیم

.وقتی بهش نمک بزنیم یه جایی رو درست میکنیم که آب بتونه تخلیه بشه

.خب این ماده پختنی ماست

....دانه فلفل، شوید

این دانه فلفله، توش سرو کوهی ، شوید هست

.یه مقداری پوست لیمو توش میریزیم

.خیلی بوی معطری هم داره

.آره، خوبه

.و به خورد ماهی هم میره

خب ماهی آزاد رو میزاریم بالاش

....و مواد رو میریزیم روش

.تا وقتی که قسمت صورتی رنگش دیگه دیده نشه

درسته

و همه روشهای ماهی دودی مثل همه؟

مثلا اگه به شمال غربی اقیانوس آرام بری به همین روشی انجام میشه

....که در روسیه یا- نه قطعا نه -

من کلی از اون روش های سنتی رو

.دستکاری کردم - درسته -

شما همیشه یه شباهت های خاصی پیدا میکنید ، درسته؟

همیشه نمک توش هست - درسته -

همیشه در یه جاهایی ممکنه

....چوب استفاده بشه و درسته -

هر چیزی تو این بازه،کلی تنوع داره،درسته؟ ...

خب فکر میکنم در شمال غربی اقیانوس آرام، حرارت بیشتری استفاده میشه،درسته؟

گرمای بیشتر ، چوب های متفاوت - مثل رستوران "فرست نیشن" آره -

.در شمال غربی اقیانوس آرام،دودی کردن گرم خیلی مرسومه

آره،آره - ...ام -

روسیه بیشتر مدل اروپای شرقی مرسومه

که بیشترش دودی کردن سرده - آره -

.اونها استخوان ها ، غضروف ها و چیزهای دیگه براشون مهم نیست

." اونها میگن ، " هی یه تیکه ببُر .خیلی بی کلاسیه

.ما بهش میگیم روستایی - .آره،روستایی،دقیقا -

الان اینطوری صداش میکنن،درسته؟

میخوای امتحانش کنی؟ - حتما -

.و گفتی اینجا کمتر باشه - .آره، روی دم کمتر -

کامل بپوشونمش؟ - آره -

.خب حال این همینطوری 2 روز باید بمونه

.بعدش همه اش رو از روی ماهی پاک میکنیم

.برای چند روزی هم همینطوری میزاریم بمونه

اها - .و بعدش دودیش میکنیم -

.در کل این رستوران اینجا رو دوست دارم

اوه وای - وای ،این عالیه -

اینا رک های دودی کردنه

.که ماهی های سفیدرو ازش آویزون میکنیم و برش میزنیم

.این نمک سود شده است و الانم داره خشک میشه

.این ماهی خاویاری ماست که اینجا آویزونش کردیم

.اینم چمدون مخصوص خاویار منه

اوه، توش خاویاره؟ - آره -

.عالیه

.اینم لاکس های ماست که اینجاست

میشه به راحتی خوردش؟ - بله-

اگه میخوای امتحانش کنی راحت باش - .آره، بزار امتحانش کنیم -

."بعضی وقت ها بهش میگیم "ناگز

.ناگز ،آره

....ظاهرش خیلی خوبه. دوست دارم

خیلی خوبه

این یه تیکه از دُمه که خیلی دوستش دارم

.چون نمکیه - یه مقداری خشکه -

هممم

.اما مزه لاکسی میده

.خیلی خوبه

این خیلی جالبه که توی منو خاویار اضافه کردی

چون من هیچ وقت یه میز یهویی ندیدم

.اما مزه اش با همه چی خوب جوره

واقعا همینطوره،جالبه که این یه جورایی

.به فروشگاه های کلاسیک اشتها آور نیویورک ، گره خورده

میدونی، به "سابلس"، "بارنی گرین کرس" ،"راس اند داترز" میری

همه شون کلی خاویار سرو میکنن

.و با این مدل غذا خیلی هم خوب میشه

ما میگیم " هیچ فرهنگی.." آره - .من یه کپه خاویار اینجا دارم -

ما اینجا در لس آنجلس این فرهنگ رو نداریم

.و واقعا میخوایم که اینو اضافه کنیم و بسازیمش

جواب میده،عالیه - آره -

.خب این سوپ ماتزو بال ِ دانا هست

.دانا مادرمه

.به نظر من اون بهترین سوپ ماتزو بال در دنیا رو درست میکنه

.میدونی،وقتی بچه بودم ، اون از صبح زود شروع میکرد

.و منم با بوی سوپ از خواب بیدار میشدم

یه اشتیاق شدیدی در مورد مرغ و این چیزا وجود داشت

.میدونی ، بازار مرغ پر رونق شد

.این تجربه ایه که همیشه همراهم هست

پس وقتی اینجا رو باز کردیم خیلی مهم بود که سوپ رو داشته باشیم

و مادرم یه مقداری کمکم کرد منم یه کمی تغییرش دادم

." اما از اولش هم باید اسمش رومیزاشتم " سوپ ماتزو بال ِ دانا

چون اون متعلق به مادرم بود،میدونید؟ - آره -

.این ... این همینیه که هست - صبرم تموم شده،صبرم تموم شده -

خب من اینجا بال مرغ ، گردن بوقلمون

بوقلمون - .و مرغ درسته دارم -

.مرغ ها درسته خیلی اهمیت دارن .طعم زیادی از اونها بوجود میاد

هر چی کمتر مرغ های رو برش بدیم .سوپ مون شفاف تر میشه

درسته - مرغ ها در پارچه پنیر طوری بسته بندی میکنیم -

.که بتونیم بعدش اونها رو بیاریم بیرون

.... توی کارتون ها لک لک ها - آره دقیقا؟ -

بچه ها رو میارودن - توی کارتون لونی تونز -

.ما همه ی این عطرها رو در اینجا داریم

پیازها،شوید،جعفری ،کرفس

آویشن،هویج، برگ بو

.و کلی دانه های فلفل سیاه

خب اهدف اینه که همه چیز رو در تکه ها و قطعات بسیار بزرگ نگه دارید ، درسته؟

.و اینطوری اینها رو به قطعات بزرگ تقسیم میکنیم

همه چی رو بریزیم داخل؟ - .همه اش رو بریز داخل -

.جان زیر دستت یه دیگ زودپز هست

این همونی نیست که توی برنامه "سرآشپز آهنی" بوده - نه -

.میتونی بزاریش اونجا

.این هیولای زودپز هاست

.بیرونش آلومینیومه و داخلش استیله

.میدونم جان لذت میبره چون از علاقمندی اون نسبت به دستگاه ها باخبرم

میدونم - .میدونم که عاشقشی -

از این توی فیلم استفاده میکنم

.میتونم باهاش جنگ ستارگان درست کنم

....زودپز

.می دونید ؛همه چیز در اونجا تقریباً مختل نشده

اگه یه دیگ رو اجاق بزاری ، زیرش رو روشن کنی

شروع میکنه به جوش خوردن

و چیزا شروع میکنن به از هم وا رفتن

در زودپر رو که باز میکنی همه چی انگار

داره از هم میپاشه اما واقعا اینطوری نیست

و فقط مقدار زیادی خوبی پس میده

.و همه چیز درونش عالیه

.یه سوپ عالی میسازه

بریم سروقتش - بریم -

اول گوشت؟ - آره

سرخش نمیکنیم؟

نه به هیچ وجه سرخش نمیکنیم

.چون نمیخوایم هیچ نوع طعم سرخ شده ای رو نشون بدیم

.بال مرغ

.کل نمک رو یجا میریزیم داخلش

همه چی رو میریزی داخلش؟ - .آره،همه چی رو میریزی داخلش -

آره،در واقع میخوایم آب سرد

.بریزیم داخلش - .آب سرد -

شبیه دندون پزشکیم شده - ها ! میدونم -

قسمت بالاش رو خالی میزاریم

چون اساسا یکی دو درجه بالای دمای جوش میره

.و همه چیز اون داخل منبسط میشه

.پس باید جا داشته باشه تا منفجر نشه همه مون رو به کشتن بده

تا حالا منفجر هم شده؟

.راستش نه

این وسیله یه هیولاست

.واقعا باید تلاش کنی تا منفجر بشه

.اول از همه به این نیاز داریم .این وزنه است

پنج پوند فشار، ده پوند

15 پوند - آره -