UniverXO Dabiz

‫أنا فخور بالرحلة التي قطعتها،‬ ‫لا سيّما على المستوى الشخصي.‬

‫"جائزة أفضل طاه لعام 2021"‬

‫بالاشتراك مع… "دابيز مونيوز"!‬

‫شكرًا لكم جميعًا!‬

‫ما زلت في طور تلك الرحلة.‬ ‫ولا تزال هناك أشياء كثيرة أعمل عليها،‬

‫إذ ما زلت أتغيّر وتتغيّر رؤيتي للأمور.‬

‫والفائز هو…‬

‫"جائزة أفضل طاه لعام 2022"‬

‫…"دابيز مونيوز"!‬

‫يمكن للمرء أن يشعر بالإثارة من هنا!‬

‫"أفضل 50 مطعمًا في العالم لعام 2023"‬

‫"ديفيرسو"!‬

‫الحنق المستمرّ على العالم لم يفدني في شيء.‬

‫وها أنا ذا اليوم أفضل كطاه وكشخص‬ ‫ممّا كان عليه الأمر قبل 15 عامًا.‬

‫"دليل (ميشلان) لعام 2023"‬

‫"ديفيرسو"! "دابيز مونيوز".‬

‫الفائز بجائزة أفضل طاه، "دابيز مونيوز"!‬

‫"جائزة أفضل طاه لعام 2023"‬

‫لو كنت أعرف أنني سأعاني إلى هذا الحدّ،‬ ‫لما سرت في هذا الطريق.‬

‫لما سرت فيه حتى لو كنت على يقين‬ ‫من أن النجاح مضمون.‬

‫والنجاح المضمون سبب وجيه‬ ‫كي يسير المرء في طريق ما.‬

‫لرفضت السير فيه.‬

‫"الطاهي (دابيز)"‬

‫"إنه العام 2022، حيث يسعى (دابيز) للعثور‬ ‫على موقع جديد لإنشاء أفضل مطعم في العالم."‬

‫"وهو منهمك في عملية التفاوض لتحقيق ذلك،"‬

‫"ممّا يجعل المهام اليومية أكثر صعوبة."‬

‫من الرائع أن يحلم المرء ويحقّق أحلامه.‬

‫لكنني افتتحت مطعم "ديفيرسو"‬ ‫عندما كنت في الـ27 من عمري،‬

‫وهناك أفكار كثيرة في رأسي تتغيّر،‬ ‫أليس كذلك؟‬

‫ربما كنت سابقًا أرى أنه من الطبيعي أن يعمل‬ ‫المرء 18 ساعة في اليوم وعلى مدار الأسبوع.‬

‫لكنني أريد الآن مساحة أكبر من الحياة.‬

‫وأعرف من أريد أن يشاركني هذه الرحلة.‬

‫"مدير مطبخ (يونيفرسو)"‬

‫أنا مع "دابيز" منذ 14 عامًا.‬

‫لقد كانت رحلة طويلة جدًا. وعندما بدأت، كان‬ ‫"دابيز" معروفًا، لكن ليس كما هو معروف الآن.‬

‫كان العاملون في المجال يعرفون أنه الشابّ‬ ‫ذو نجمة "ميشلان" في حيّ "تطوان".‬

‫ومن هناك، كبر الأمر وازدهر.‬

‫إذ حظينا بنجمة ثانية. وكان ذائع الصيت.‬

‫وتمثّل الإنجاز التالي بالنجمة الثالثة.‬

‫إذ كان ثاني أصغر طاه يحقّق ذلك‬ ‫خلال ستّ سنوات فقط.‬

‫نجمة كلّ سنتين. هذا أمر استثنائي للغاية.‬

‫إلى جانب كلّ ما تبع ذلك.‬

‫ذهبت إلى مطعم "ديفيرسو" في أحد الأيام،‬ ‫وكان الأمر…‬

‫كنت أتساءل عن سبب صراخ العاملين هناك‬ ‫وسبب تعاملهم بوقاحة مع بعضهم بعضًا.‬

‫يا لذلك التوتر!‬

‫لم يعجبني الوضع بتاتًا…‬

‫فقلت إنني سأنصرف، وانصرفت.‬

‫فاتصل بي وقال:‬ ‫"ما الأمر؟ هكذا هو العمل في المطابخ."‬

‫فقلت له: "أنت من طرح‬ ‫شعار (تطوّر أو انقرض)، فغيّر الأمر."‬

‫فقال: "هكذا هي المطابخ!" وأنهى المكالمة.‬

‫في اليوم التالي، بدأ بتغيير الأمر‬ ‫لأنه أدرك أن ما أقوله صائب.‬

‫فعندما…‬

‫لا يكون الأمر صائبًا لمجرد أنه سائد.‬

‫"مطعم (ديفيرسو) - (مدريد)، (إسبانيا)"‬

‫"ديفيرسو" هو المطعم الذي بدأت به.‬

‫إلى المشروع الذي شكّل الحجر الأساس‬ ‫لعالم مطاعم "سو".‬

‫"ديفيرسو" هو مطعم أحلامه الذي كان يحلم به‬ ‫منذ أن كان في الـ12 من عمره.‬

‫من حيث الجهد والتفاني،‬ ‫كان هذا المطعم هو الأكثر تطلّبًا.‬

‫كان الأمر أشبه بمطحنة.‬

‫يمثّل مطعم "ديفيرسو" نقطة ضعفه.‬

‫خلال 18 عامًا، أعتقد أن هذه المرة‬ ‫الخامسة أو السادسة التي آكل فيها هنا.‬

‫وهذه هي المرة الأولى‬ ‫التي آكل فيها هنا بمفردي.‬

‫أعتقد أنني لم أتناول الطعام بمفردي من قبل.‬

‫- هل أنت مستعدّ للبدء؟‬ ‫- نعم.‬

‫- أنت متلهّف وجائع، أليس كذلك؟‬ ‫- بلى.‬

‫أراهن على أنني من يواجه‬ ‫أسوأ تجربة تناول طعام في "ديفيرسو".‬

‫أنا متأكّد من ذلك.‬ ‫إذ لا يوجد من يبغض الأمر أكثر مني.‬

‫هذه الورقة مخصّصة‬ ‫للأشياء التي لا علاقة لها بما آكله.‬

‫وهذه الورقة مخصّصة للأشياء التي آكلها.‬

‫سنبدأ بطبق يسعدنا ويسرّنا‬ ‫أن يكون بوسعنا تقديمه لك‬

‫لأنه طبق جديد ضمن أطباق مطعمنا.‬

‫ونطلق على هذا الطبق اسم "لايا"،‬ ‫تيمّنًا باسم ابنة "كريستينا" وكبير الطهاة.‬

‫أساس الطبق مصنوع من نوكي الذرة،‬

‫مع القليل من زهور القرع الحامضة‬ ‫وبصيلات الزنبق.‬

‫ومثل الأطفال، يتميّز هذا الطبق‬ ‫برقّته وجموحه في آن معًا.‬

‫أحاول أن أكون موضوعيًا وواقعيًا‬ ‫بقدر الإمكان.‬

‫لكن…‬

‫حسنًا، سنستأنف التقييم بهذا الطبق.‬

‫وقد أرفقنا معه على اليسار‬ ‫مثلّجات كيمتشي مصنوعة منزليًا.‬

‫ووضعنا فوقه فراولة من "آرنخويث"‬ ‫مشوية على الفحم.‬

‫الأمر صعب جدًا.‬ ‫ثمة أشياء كثيرة سيئة تسيطر على ذهني.‬

‫لا أستمتع بالطعام.‬

‫أعرف أن ما نعدّه في غاية اللذّة،‬ ‫لكن عندما آكله، لا أستمتع به.‬

‫طبق السيبيتشي الخاص بنا.‬

‫وهو يُقدّم مع المحار الملكي ومحار الكوكل‬ ‫من مصبّ نهر "أروسا"…‬

‫هل يذوب دومًا بهذا القدر؟‬ ‫أم أنه يفتقر إلى الثلج الكافي؟‬

‫لا.‬

‫طبق السيبيتشي جيد، لكن…‬

‫لتنسيق الطبق، على المكوّن المميّز فيه أن…‬

‫المطبخ الهندي ونكهاته ومكوّناته،‬ ‫إلى جانب ألوانه كما يمكنك أن ترى…‬

‫…وكلّ هذا فوق شريحة من سمك الوراطة البحري‬ ‫ذات قوام فريد.‬

‫- وهناك مكوّنات مدخّنة…‬ ‫- لكنها قشدية جدًا من الداخل رغم…‬

‫هل تريد إعداد قطعة نيغيري؟‬

‫النيغيري المتوسّطي‬ ‫باستخدام الأرزّ على طريقة الباييا…‬

‫نسختنا من أطراف البيتزا‬ ‫باستخدام العجين المخمّر…‬

‫…المكوّنات الهندية كما ترى،‬ ‫إلى جانب الألوان الهندية…‬

‫يتميّز مطعم "ديفيرسو" بغرابته.‬

‫إنه أشبه بالشعر الحرّ. بل والشعر المكسور.‬

‫أشعر بأن مطعم "ديفيرسو"‬ ‫ينحو إلى المغامرة والمخاطرة دومًا.‬

‫تذوّق هذا.‬

‫طبق جاهز!‬

‫أُحبّ أن يكون مطويًا إلى الداخل‬ ‫مثل مفرش المائدة.‬

‫على الطبق الأساسي أن يكون في الوسط‬ ‫بشكل أدقّ، وعلى الطبق الصغير أن يكون هنا.‬

‫الطبق التالي هو نسختنا من طبق شابو شابو.‬

‫وهو طبق من مكوّنات متباينة،‬

‫إذ يتضمّن رطوبة الغابات وضفاف الأنهار‬

‫حيث يعيش البطّ ويتغذّى.‬

‫لا أدري ما إذا كان الأمر‬ ‫يتمثّل في أنني أكلته كثيرًا،‬

‫أو أنني فكّرت كثيرًا في كيفية دمج النكهات…‬

‫إذ غالبًا ما أعدّ الأطباق من دون أن أتذوّقها.‬

‫ثم تذوّقت هذا الطبق وأعجبني.‬

‫لكن بعد أن فكّرت فيه كثيرًا وبهوس،‬ ‫وبعد أن تذوّقته مرات عديدة،‬

‫ربما…‬

‫من الواضح أنه لا…‬

‫يفاجئني، أليس كذلك؟‬

‫أعتقد أن هذا هو الأمر.‬ ‫لا أعرف السبب بالتحديد.‬

‫كلّ ما أعرفه هو أنني أشعر بتوتر شديد‬ ‫طوال تناول أيّ وجبة.‬

‫من الأفضل تقديم الطبق بهذا الشكل،‬ ‫ثم تمدّين يدك و…‬

‫- أجل.‬ ‫- ارفعي الغطاء هكذا.‬

‫- كنت ستضعينه هنا.‬ ‫- صحيح.‬

‫- لكنه أفضل بكثير هنا.‬ ‫- حسنًا.‬

‫هذا غريب حقًّا.‬

‫لا يحدث معي هذا في مطعم "ستريتسو"‬ ‫أو مطعم "رافيوسو" أو مطعم "غوسو".‬

‫- ضع ثلاثة مقاعد هناك.‬ ‫- ثلاثة؟‬

‫- نعم.‬ ‫- حسنًا، في الحال.‬

‫"(روبرتو روا)‬ ‫كبير الطهاة في مطعم (ديفيرسو)"‬

‫سنبدأ بـ…‬

‫"(فرانشيسكو أوردونيو) - مساعد كبير الطهاة"‬

‫"(إيفان إسكانييز) - مساعد كبير الطهاة"‬

‫هل سمعتم الرسائل الصوتية؟‬

‫لا. ليس بعد.‬

‫من الواضح‬ ‫أنكم لم تأخذوا تفاصيل كثيرة بعين الاعتبار.‬

‫ومن الأمور التي آخذها بجدّية كبيرة…‬

‫هو أن على كلّ فرد أن يعمل بجدّ أكبر‬ ‫على المسؤوليات الموكلة على عاتقه.‬

‫وهناك أشياء أتحمّل نصيبي من اللوم عليها.‬ ‫أشياء كثيرة.‬

‫أنا أيضًا يمكنني تعلّم أشياء كثيرة‬ ‫من هذا اليوم.‬

‫لكن بالنسبة إلى الأمور التي ساءت،‬ ‫فأنتم وحدكم المُلامون عليها.‬

‫هذا أمر غير قابل للنقاش.‬

‫ما لا ينبغي له أن يحدث‬ ‫هو أن تتدهور جودة أشياء‬

‫بعد أن كانت تُقدّم بطريقة معيّنة.‬

‫هذا أسوأ ما يمكن أن يحدث‬ ‫في مطعم مثل "ديفيرسو"،‬

‫وهذا دومًا ما نعمل على منعه.‬

‫لا تقتصر المسؤولية‬ ‫على أدائك لواجباتك كما يجب يا "روبرتو".‬

‫إذ لا يشكّك أحد في أنك طاه رائع.‬

‫وبالنسبة إليكم أنتم الثلاثة،‬

‫أرى أن عملكم‬ ‫يتّسم بأقصى قدر من الكفاءة والمثابرة.‬

‫لكن لا تتصوّروا أن من يعملون معكم‬ ‫على القدر ذاته من الكفاءة، فهذا غير صحيح.‬

‫ولهذا السبب أنتم في هذه المكانة.‬

‫فلو كان مستوى الكفاءة والمثابرة لديك مثلًا‬ ‫بالقدر ذاته مثل الآخرين في المطبخ،‬

‫لكنت الآن معهم ولما جلست هنا.‬

‫لا ينبغي لك أن تتصوّر أن الآخرين لديهم‬ ‫القدر ذاته من الكفاءة التي لديك‬

‫في ما يخصّ الحفاظ على الجودة.‬

‫فهذا غير صحيح.‬

‫وهذا ينطبق عليك أيضًا.‬

‫وعليك أيضًا أنت بشكل أكبر.‬

‫لذا فإن جزءًا من عملكم‬ ‫يتمثّل في جعل من هم حولكم‬

‫يؤدّون الأمور كما تؤدّونها أنتم.‬

‫لذا عليكم فعل كلّ ما يتطلّبه الأمر‬ ‫من أجل ذلك،‬

‫باستثناء إهانة الناس بالطبع.‬

‫الأمران ليسا متعارضين.‬ ‫إذ لا ينبغي لنا أن نغيّر الأمور‬

‫فجأة وعلى حين غرّة.‬

‫فالأجواء الرائعة في المطبخ‬ ‫لا تعني انعدام الانضباط.‬

‫يمكن للانضباط المرح أن يسود.‬

‫والانضباط المرح يعني‬ ‫أن على الأمور أن تجري بطريقة معيّنة.‬

‫الفارق بين المطعم…‬

‫الذي يُعدّ من الأفضل في العالم‬ ‫وأيّ مطعم عالمي فاخر آخر…‬

‫يتمثّل في أن أفضل المطاعم في العالم‬ ‫تُعدّ على أصابع اليد الواحدة،‬

‫بينما المطاعم العالمية الفاخرة،‬ ‫فيصل عددها إلى…‬

‫نحو 50 مطعمًا في العالم.‬

‫لكنني لا أريد أن أكون‬ ‫بين أفضل 80 أو 30 مطعمًا في العالم.‬

‫بل أريد أن أكون بين أفضل خمسة مطاعم.‬

‫ثمة طهاة رائعون جدًا.‬

‫إن كنا نتحدّث عن العالم…‬

‫بالطبع، إن كنا نريد التفوّق‬ ‫على صعيد "مدريد" أو "إسبانيا" أو "أوروبا"،‬

‫وهذا رائع بالطبع، فهذه قضية.‬

‫لكن إن كنا نريد التفوّق على صعيد عالمي،‬ ‫وهذا ما نفعله…‬

‫فهذه قضية أخرى تمامًا.‬

‫ويجب أن يكون هذا ما تسعون إليه.‬

‫"في طريقه إلى العلاج النفسي"‬

‫على مرّ السنوات،‬

‫تمكّنت من السيطرة على الشعور‬ ‫بأن لا شيء مُرض بما يكفي.‬

‫دخلت "أمايا" إلى حياة "دابيز"،‬ ‫ويمكننا القول إنها دخلت بشكل طبيعي،‬

‫لكن هذا ليس صحيحًا.‬

‫إذ أدخلناها عنوة إلى حياته،‬ ‫لأن "دابيز" كان بحاجة إلى "أمايا".‬

‫فقد كان "دابيز" يملك كلّ شيء، لكنه لم يكن‬ ‫راضيًا إطلاقًا وكان مستاءً طوال الوقت.‬

‫لقد كان شخصًا تعيسًا.‬

‫بدأت عملية التغيير هذه‬ ‫عندما كنت في ذروة نجاحي،‬

‫في ذروة تألّقي.‬

‫من الصعب أن يرغب المرء‬ ‫في تغيير أشياء معيّنة.‬

‫مع مرور الوقت، أدركت أن بوسعي‬ ‫أن أفعل الأمور بشكل مختلف.‬

‫كان بإمكاني الوصول إلى المكانة ذاتها،‬ ‫لكن من خلال طريق مختلف.‬

‫جيد جدًا.‬

‫"(أمايا لوبيز) - خبيرة نفسية"‬

‫في بعض الأحيان وعلى أساس دوري‬ ‫أنا متأكّد من أن أمورًا…‬

‫مثل أساليب الطبخ والأطباق وطرق إعدادها،‬

‫تختلّ وتضطرب.‬

‫وفي مرحلة ما،‬ ‫تبدأ التغييرات بالحدوث شيئًا فشيئًا،‬

‫إلى أن يتغيّر كلّ شيء كلّيًا‬ ‫رغم أنني لم أطلب تغيير أيّ شيء.‬

‫هل هذا فظيع؟ هل هذا سيئ للغاية؟ لا.‬

‫لكن عندما أرى 12 أو 14 من هذه الأشياء…‬