A Tale of Two Kitchens

‎(ผลงานภาพยนตร์สารคดีจาก NETFLIX)

‎(ปี 1998 กาเบรียลา คามาราเปิดภัตตาคาร ‎คอนทรามาร์ในเม็กซิโกซิตี)

‎(ปี 2015 เธอเปิดร้านที่สอง ‎คาลา ที่ซานฟรานซิสโก)

‎(ภัตตาคารคอนทรามาร์ ‎เม็กซิโกซิตี เม็กซิโก)

‎ครั้งแรกที่ผมได้เห็นทะเล ‎ผมน่าจะอายุราวห้าขวบ

‎ได้สัมผัสทรายแล้วมีความสุขมากครับ

‎เป็นประสบการณ์ที่ไม่เคยเจอมาก่อน

‎เรามาจากบ้านนอก

‎เอลปาล์มาร์อยู่ค่อนข้างไกล เราอยู่บนเขา

‎ต้องใช้เวลาราวแปดถึงสิบชั่วโมง ‎จึงจะถึงชายหาด

‎ความรู้เรื่องปลาของผม ‎จำกัดอยู่แค่ปลาที่มีในหมู่บ้านเรา

‎ในเทศบาลเมืองเวราครูซ

‎ผมมาที่นี่ ได้เห็นปลาตัวใหญ่ๆ ‎อย่างทูน่า กระโทงเทง

‎ผมว่าพวกมันตัวใหญ่มหึมาเลย ‎ผมคิดว่า "นั่นฉลามชัดๆ"

‎"ปลาตัวนั้นอย่างกับวาฬเลย"

‎แนวคิดของคอนทรามาร์ ตั้งแต่เริ่มแรก

‎คือการยกปาลาปาหรือคาเฟ่ริมหาด

‎จากซีอัวตาเนโฮ จากตรองโกเนซ ‎ที่เป็นส่วนหนึ่งของแปซิฟิกมาไว้ในเมือง

‎พูดง่ายๆ ว่าเป็นการไปเที่ยวชายหาด กินปลา

‎ที่จับมาได้ในเช้าวันนั้น

‎เราเปิดร้านคอนทรามาร์ ‎ในเดือนสิงหาคมปี 1998

‎ฉันจำวันหยุดยาวนั้นได้แม่นเลย

‎คอนทรามาร์เปิดมาได้ราวสามถึงสี่เดือน

‎มีหลายคนเข้ามาที่คอนทรามาร์

‎เพราะพวกเขาปลีกตัวไปเที่ยว ‎ในสุดสัปดาห์นั้นไม่ได้ และฉันว่า

‎"เหมาะเหม็งเลย นี่แหละที่ฉันต้องการ"

‎ก่อนย้ายมาอยู่เม็กซิโกซิตี

‎ตอนผมเป็นเด็ก ตั้งแต่อายุราวๆ 15 ถึง 20

‎ผมทำงานในไร่ ครอบครัวผมไม่ได้ร่ำรวย

‎ผมอยากใช้ชีวิตให้มีสีสันกว่านั้น

‎พอถึงอายุ 20 ผมตัดสินใจออกจากหมู่บ้าน

‎และเข้ามาที่เม็กซิโกซิตี ‎เพื่อหางานที่รายได้ดีกว่า

‎งานในไร่เป็นงานหนัก ใช้แรงกายเยอะมากๆ

‎แต่ไม่เครียด

‎อากาศก็บริสุทธิ์

‎เราไม่มีอาหารการกินมากมาย ‎อย่างตอนอยู่ในเมือง

‎ที่มีทั้งเนื้อ แฮม มีอาหารสารพัดสารพัน

‎แต่เรากินถั่วที่ปลูกตามธรรมชาติจริงๆ

‎เราสวมเสื้อผ้าเรียบๆ

‎แต่เป็นเสื้อผ้าที่ทนการสึกหรอ ฉีกขาด

‎การทำงานในภัตตาคาร ‎เป็นเรื่องที่ตรงกันข้ามอย่างสิ้นเชิง

‎เราอยู่ในร่ม

‎ไม่ต้องตากแดดตากฝน

‎พวกเขาคาดหวังว่าเราจะแต่งตัวภูมิฐาน ‎สวมรองเท้า

‎แต่ความแตกต่างที่ชัดเจนมากๆ คือค่าแรง

‎(คาลา)

‎เรามักมองเห็นวัฒนธรรมอื่นๆ ‎เช่น อาหารชาติอื่น วัฒนธรรมการกินแบบอื่น

‎เช่น ฉันอยากทำอาหารฝรั่งเศสอย่างเดียว

‎ฉันอยากทำนี่

‎เข้าใจไหม แต่สุดท้ายแล้ว อย่างเช่นตอนนี้...

‎ผมอยากทำแค่อาหารเม็กซิกัน

‎นั่นคือสิ่งที่ผมอยากทำที่สุด

‎ร้านอาหารในสหรัฐฯ

‎จะต่างออกไปมากถ้าไม่มี...

‎ไม่เพียงแค่ชาวเม็กซิโก ‎แต่ถ้าไม่มีชาวละตินเข้ามาทำงาน

‎ทุกร้านเลย พูดจริงๆ นะ ทุกร้านที่คุณไปกิน

‎มีคนละตินทำงานอยู่ในครัว

‎และผมคิดว่ามันน่าทึ่งมาก

‎บางครั้ง ส่วนใหญ่แล้วชาวละติน พวกกุ๊ก

‎ทำอาหารเก่งกว่าเชฟเสียอีก

‎ทีมครัวที่ร้านคาลา ‎ก่อร่างขึ้นมาจากผู้คนในเม็กซิโก

‎แต่เราก็มีคนจากอาร์เจนตินา ‎เอลซัลวาดอร์ กัวเตมาลาอยู่ด้วย

‎คุณจะได้ยินหลากหลายภาษามากในครัว

‎ภาษาสเปน... น่าจะอันดับหนึ่งเลย

‎แล้วก็เป็นภาษาถิ่นต่างๆ

‎และบางครั้ง

‎จะมีคนเดินเข้ามาแล้วแบบว่า

‎"ว้าว เขามาจากหมู่บ้านฉันในยูคาทาน ‎ฉันไม่ได้เจอเขาตั้งแต่อยู่เม็กซิโก"

‎เราก็เลยมีคนที่...

‎เคยอยู่ร่วมกันในเม็กซิโก ‎โคจรกลับมาเจอกันอีกในครัวของเรา

‎(ภัตตาคารคาลา ‎ซานฟรานซิสโก สหรัฐอเมริกา)

‎การเปิดร้านอาหารเม็กซิกันในสหรัฐอเมริกา ‎เป็นเรื่องที่ขัดแย้งกันในตัวไม่ว่าจะมองมุมไหน

‎ในทางหนึ่ง เม็กซิโกเป็นประเทศที่ ‎อยู่ใกล้ชาวอเมริกันมากที่สุด

‎ในเรื่องของศาสตร์การทำอาหารที่น่าสนใจ

‎มีความหลงใหลในประเทศเม็กซิโก

‎และธรรมเนียมการปรุงอาหาร ‎ที่ถือปฏิบัติต่อเนื่องกันมานับพันปี

‎ที่พวกเขาโหยหา

‎ในอีกทางหนึ่ง เรากลับมีวัฒนธรรม ‎ที่เกลียดชังชาวเม็กซิโกอย่างฝังลึก

‎และในเวลาเดียวกัน

‎อาหารเม็กซิโกก็แทบจะเป็นอาหารที่ชาวอเมริกัน ‎ขาดไม่ได้ โดยเฉพาะในแคลิฟอร์เนีย

‎และในรัฐที่เคยเป็นส่วนหนึ่งของประเทศเม็กซิโก

‎มีวัฒนธรรมที่ยั่งยืน หยั่งรากลึก

‎ของความรักในวัฒนธรรมการปรุงอาหาร

‎ที่พวกเขาถือว่าเป็นของชาวเม็กซิโก

‎ครั้งแรกที่ผมกินทาโก ผมอยู่ดี.ซี.

‎ที่สถานีรถไฟกับพ่อผม

‎มันเหมือนกับ...

‎คือว่า มันเหมือนทาโกแป้งตอร์ติยานุ่มๆ

‎ผมว่ามันเป็นครั้งแรกที่ผมได้ชิม ‎รสยี่หร่าหรืออะไรแบบนั้น

‎รู้ไหม บางอย่าง...

‎และมันอาจจะไม่เหมือนกับ ‎ทาโกแบบของร้านทาโกเบลล์

‎มันเหมือนกับ...

‎โว้ว จัดจ้าน!

‎ในโลกนี้มีรสชาติมากมายกว่ารสชาติผมรู้จัก

‎และผมรู้สึก แทบจะแบบว่า...

‎ตื่นเต้นเลยนะ รู้ไหม ‎ที่จะได้ลองกินเมนูใหม่ๆ เท่าที่กินได้

‎อาหารเม็กซิโกที่ฉันรู้จักมีแค่ทาโกเบลล์

‎ทาโกกับเบอร์ริโต

‎ฉันต้องออกตัวเลยว่าฉันมองข้ามมันไป ‎และไม่รู้อะไรเลยสักนิก

‎ทาโกเบลล์

‎แค่นั้นแหละครับ

‎ซึ่งไม่มีอะไรเหมือนกับ...

‎อาหารเม็กซิโกแท้ๆ เลย ไม่มีเลย

‎คุณปู่ฉันชอบตกปลาค่ะ คุณพ่อก็ชอบ

‎จากนั้น...

‎ก็ปรุงมื้อเย็น

‎เราล้าจากเปลวแดด

‎น้ำ และเกลือ...

‎ฉันเดาว่าไม่นาน มันได้กลายเป็นเรื่องที่ ‎น่าตื่นเต้นมากกว่าการตกปลา

‎แบบว่า "เราจะทำยังไงกับปลาตัวนี้ดี"

‎แล้วก็ขึ้นอยู่กับปลาที่จับได้ในวันนั้น ‎เราจะจินตนาการกันว่าเอามันไปทำอะไรได้บ้าง

‎พอลากหอยขึ้นจากทะเลแล้ว

‎ไม่ถึง 15 นาที พวกมันก็ถูกจัดเรียงใส่กล่อง

‎แล้วจะมีคนขับรถไปที่สนามบินในทันทีเลย

‎หอยพวกนี้จะมาถึงตัวเมืองเวลา 11 โมงเช้า

‎ปลาก็เช่นเดียวกัน

‎สินค้าพวกนี้ถูกตกขึ้นจากทะเลมา ‎ไม่ถึง 24 ชั่วโมง

‎ผมทำงานกับเขาโดยตรง ‎และเราสื่อสารกันแบบนี้ทุกวันเลย

‎เขาส่งรูปมาให้ผม ‎ผมจะได้รู้ว่าจะมีอะไรขึ้นเครื่องมาบ้าง

‎เราหย่อนเบ็ดลงไปไม่ถึงนาที

‎จับได้สามตัวในคราวเดียวเลย

‎- รู้สึกยังไงบ้าง เพื่อน ‎- สุดยอดไปเลย

‎โอเค ไปตกปลากันต่อเถอะ ‎เดี๋ยวพระอาทิตย์ตกซะก่อน

‎เราจะไม่มีเงินพอจ่ายค่าแก๊ส

‎- เยี่ยมเลย ‎- ไว้เจอกัน

‎คาลาเป็นร้านอาหารที่แตกต่างมากๆ

‎ผมอยู่กับที่นี่มานานขนาดนี้ ‎อยู่มาเกือบสามปีก็ด้วยเหตุผลนี้

‎พวกเขาใส่ใจพนักงานที่นี่จริงๆ

‎เพราะผมจำได้ว่าพยายามหางานทำ ‎หลังจากมีประวัติเคยจำคุก

‎มันยากมาก ผมหางานไม่ได้เลย

‎เรามักจ้างคนที่มีประวัติเคยรับโทษมาก่อน

‎นั่นเป็นส่วนหนึ่งในปรัชญาของเราตั้งแต่แรก

‎เราเชื่อว่าผู้คนสมควรได้รับโอกาสกลับตัว

‎และนั่นเป็นเชื้อไฟให้กับวัฒนธรรมในร้านนี้

‎เพราะมันเป็นร้านอาหารที่อ้าแขนรับทุกคน

‎ผมติดคุกอยู่ 30 ปี

‎ตอนที่ออกมา ผมกลัวมากและเก็บเนื้อเก็บตัว

‎ตอนที่ผมมาที่คาลาและสัมภาษณ์กับพวกเขา

‎พวกเขาบอกว่าชอบผม

‎ผมก็เลยยั้งพวกเขาแล้วบอกให้พวกเขารู้

‎ผมว่า "คือก่อนที่เราจะว่ากันต่อ

‎ผมต้องซื่อสัตย์และบอกบางอย่างกับพวกคุณ"

‎และเอ็มม่า เธอกับเชฟเคนนี่มองหน้าผม ‎แล้วแบบว่า "มีอะไรเหรอ"

‎"ผมว่าคงยุติธรรมกว่า ‎ถ้าผมจะบอกพวกคุณว่า...

‎ผมมีอดีตและผมเพิ่งออกมาจากคุก

‎ผมออกมาได้ 30 วันแล้วและมันคงไม่แฟร์ ‎ถ้าผมไม่บอกเรื่องนี้กับพวกคุณ"

‎แล้วพวกเขาก็มองหน้าผมแบบว่า...

‎"แล้วไงเหรอ" รู้ไหม

‎มันก็เลยเรียกกำลังใจขึ้นมาได้ ‎แล้วก็โล่งใจด้วยในเวลาเดียวกัน

‎ที่พวกเขาไม่เก็บเรื่องนี้มาคิดหรือตัดสินผม

‎ที่จริงแล้วตอนอยู่ในคุก ‎ผมทำงานในครัวอยู่ราวๆ สี่ปี

‎อาหารในคุกรสชาติพื้นๆ ไม่ปรุงแต่งมาก

‎จริงๆ แล้วส่วนประกอบหลักของอาหารในคุก ‎คือบะหมี่แห้งกับข้าว

‎วันแรกที่ผมออกมาจากคุก ‎ผมกินอาหารทะเลเป็นมื้อแรก

‎ร่างกายเรายังปรับตัวเข้ากับ ‎อาหารข้างนอกไม่ได้

‎พวกไขมันแล้วก็ความหนักหน่วง

‎ผมเลยต้องกินอาหารย่อยง่ายๆ ‎เพื่อให้ร่างกายรับได้

‎ที่คอนทรามาร์ ‎ปรัชญาของเราคือรับใช้และช่วยเหลือ

‎คนแรกที่เราต้องช่วยเหลือ

‎รับฟังและรับใช้ก็คือคนที่อยู่ถัดจากเรา

‎เรามองข้ามปัญหาที่เกิดขึ้นในภัตตาคารไม่ได้

‎จะเรื่องแอลกอฮอล์ ยาเสพติด ‎หรืออะไรก็แล้วแต่

‎เราไม่สามารถเพิกเฉย ‎หรือไล่พวกเขาออกได้

‎ถ้ามีคนเข้ามาพร้อมปัญหาแอลกอฮอล์

‎เราจะไม่ไล่พวกเขาออก

‎เราพยายามหาทางช่วยพวกเขา ‎ให้พ้นจากเส้นทางที่ยากลำบากนั้น

‎เรามุ่งเน้นที่การสนับสนุนผู้คน

‎การได้มีโอกาสช่วยเหลือผู้อื่นนั้นเป็นพรจากฟ้า

‎คาลาได้แรงบันดาลใจ ‎จากคอนทรามาร์อย่างแน่นอน

‎คาลากลายเป็นภัตตาคาร ‎ที่มีเอกลักษณ์ของตัวเอง

‎แน่นอน ไม่มีภัตตาคารใด ‎จะเหมือนคอนทรามาร์ได้อีก

‎เราส่งต่อบางอย่างให้ร้านคาลาได้

‎แต่มันจะไม่มีวัน...

‎เหมือนกันเป๊ะ

‎ความอบอุ่นแบบคนเม็กซิโก...

‎เวลาที่เราเสิร์ฟ ความกระชุ่มกระชวย

‎แรงผลักดัน

‎เป็นสิ่งที่หาได้ยากมากนอกประเทศเม็กซิโก