Chef's Table

20.5.2012

Maanjäristys alkoi aamuneljän jälkeen.

Sen keskus on Modenan lähellä.

Tuhot ovat oletettavasti pahimmat kyseisellä alueella.

Maaseudulla on romahtanut tehtaita -

ja historiallisia rakennelmia, kuten kellotorneja.

Lounasaikaan ravintola oli täynnä.

Tunsin kovan tärinän,

ja kaikki juoksivat ulos kadulle, joka aaltoili.

Se oli hullua.

Maanjäristyksen jälkeen Parmigiano otti minuun yhteyttä ja pyysi apua.

"Tämä on katastrofi.

360 000 suurta juustokiekkoa on vaurioitunut.

Tämä voi tuhota puolet parmesaanituotannostamme.

Ellet toimi nopeasti,

kaikki valmistajat menevät konkurssiin ja menetämme kaiken."

Menin yhtymän johdon puheille ja kerroin saaneeni idean.

"Kehitin annoksen nimeltään Riso Cacio e Pepe.

Teemme risoton ja kypsennämme riisin parmesaanilla."

Johtaja sanoi:

"Oletko varma..."

"Ei syytä huoleen, siitä tulee erinomaista.

Teemme aterian,

jonka kuka tahansa voi valmistaa."

Halusin näyttää maailmalle, mitä Modenassa tapahtui.

Samalla autoin heitä myymään juustoa.

Japanissa, Lontoossa, New Yorkissa, aivan kaikkialla -

tehtiin Risotto Cacio e Pepeä.

40 000 ihmistä valmisti luomaani annosta.

Kaikki 360 000 juustokiekkoa myytiin -

loppuun.

Kukaan ei menettänyt työpaikkaansa.

Juustoyrityksiä ei suljettu.

Reseptilläni oli yhteiskunnallinen vaikutus.

NETFLIX-DOKUMENTTISARJA

Sehän on Massimo Bottura!

Odota.

Rouva, millaisia kanttarellit ovat?

Oikein hyviä.

Herkkutatit eivät ole hyviä. Ne pitää hakea aamulla.

Mikä tämä on?

Keisarikärpässieni. Ne ovat hyviä.

-Ne ovat hieman... -Joukossa on hyviäkin. Katso.

-Aamulla tavara on parempaa. -Palaamme huomenaamulla.

Voin minä nytkin myydä, mutta tule aiemmin.

-Tulen ennen kymmentä. -Silloin hyvä tavara on esillä.

-Tänä aamuna... -Selvä.

-Hei sitten. -Hyvää päivänjatkoa.

Hei vaan.

-Maestrohan se siinä. -Anna minulle...

Haluaisin yhden...

-Edessä on aivan tuoreita. -Anna tuo. Onko se hyvä?

-Voitko halkaista sen? -Mielelläni.

Todella hyvää.

Voitko lähettää näitä Francescanaan?

Puolet näitä ja puolet näitä.

Todella hyviä. Onko sinulla...

Nämä ovat...

MAAILMAN KOLMANNEKSI PARAS RAVINTOLA

Massimo loihtii lautaselle muutakin kuin ruokaa.

Se on maailman parhaiden joukkoon kuuluvan ravintolan tavoite.

RUOKATOIMITTAJA

Hän on kehittänyt oman kaavan kolmen Michelin-tähden ravintolalle.

Massimolle on tärkeää taide, musiikki,

ravintolatila ja raaka-aineet. Kyse ei ole vain ruoasta.

Tärkeintä on konsepti ruoan takana.

Se tekee kokemuksesta mielenkiintoisemman.

Ällistyn aina hänen ravintolassaan.

Kaikki annokset on tehty Modenan perinteisistä raaka-aineista,

mutta niitä on käytetty uusilla ja yllättävillä tavoilla.

Tärkein raaka-aine hänen ruoissaan on hänen muistinsa.

Hän muistaa maistamansa asiat ja käyttämänsä valmistustavat.

Hän kaivaa muistot esiin ja tulkitsee niitä modernilla tavalla.

Hän on Italian tärkein keittiömestari. Hänellä on kolme Michelin-tähteä.

San Pellegrinon 50 parhaan ravintolan listalla -

hän on kolmantena.

Toivon, että hän nousee ensimmäiseksi!

...lusikkaleivoksia, spagettia kermakastikkeessa,

-hummerikeittoa. Vauhtia! -Vauhtia!

Hän on rocktähti.

Hän on jännittävä ja dynaaminen mies, joka on aina valmis kokkaamaan.

Hän on aina innoissaan ruoasta ja viineistä -

ja haluaa kertoa asiakkailleen kaiken Italiasta.

Massimon taiteellisuus on aivan ennennäkemätöntä.

Kukaan muu ei tee mitään vastaavaa.

Hän on nykyään ikoni Italiassa.

Aluksi koko Italia oli häntä vastaan.

Sitä pidettiin maanpetturuutena.

Hänen sanottiin pettäneen Italian.

Modena on pieni kaupunki, jossa on vahva gastronominen perinne.

Paikalliset ovat vaativia ruoan suhteen.

Italian valtio on 150 vuotta vanha,

mutta ruokaperinne on 2 600 vuoden takaa.

Ihmisten juuret ovat syvällä.

Jos italialaiselta kysyy, mistä saa maan parasta ruokaa,

vastaus on yleensä "äidiltä".

Massimo tekee perinteistä kotiruokaa ravintolatasoisena.

Vastaavaa ei ole tehty.

Sen takia ravintolan ensimmäisinä vuosina modenalaiset kaihtoivat sitä.

Ruoka ei muistuttanut äidin keitoksia, mikä suututti heitä.

Keittiömestarina hän muuttaa äitinsä reseptit taivaallisiksi.

Kasvoin suuressa perheessä -

kolmen isoveljen ja yhden pikkusiskon kanssa.

Tätimme ja isoäitimme asuivat kanssamme.

Olin energinen lapsi ja juoksentelin hullun lailla paikasta toiseen.

Isoveljeni eivät pitäneet siitä, joten he jahtasivat minua.

Turvapaikkani oli keittiön pöydän alla,

koska isoäitini kaulitsi pastaa sen äärellä.

Isoäiti puolusti minua kaulimella eli matterellolla.

Se on pastakaulin italiaksi.

Hän huusi veljilleni: "Ulos täältä! Antakaa hänen olla. Hän on nuorin teistä!"

Pöydän alta -

näin maailman aivan uudesta näkökulmasta.

Pöydältä varisi jauhoja,

ja olin lattialla polvillani. Sillä hetkellä -

pihistin tortelliineja pöydän alta.

Kun minulta kysytään, mikä on elämäni annos,

sanon sen olevan raa'at tortelliinit.

Muistan aina sen hetken, kun pihistin raa'an tortelliinin,

jonka isoäitini oli tehnyt hetkeä aiemmin.

Sen takia ruoka on minulle niin tärkeää.

Monissa luomuksissani -

yritän viedä ruokailijan niihin hetkiin,

jotka hän muistaa lapsuusvuosiltaan.

LAMBRUSCON VIINITILA

Saanko ajaa traktorilla?

Et, tule nyt!

Saanko ajaa traktorilla?

Se on varmaan mahtavaa.

Hän on tosissaan. Hän haluaa ajaa.

En halua aiheuttaa ongelmia.

-Onko hänellä traktorikortti? -Vain farmarikortti.

Kyllä.

Massimoa joutuu jahtaamaan.

Hän on aina kymmenen askelta muita edellä.

Hän juoksee kadulla jättäen muut varjoonsa.

MASSIMON VAIMO

Hänen ajatuksensa pulpahtavat ulos suusta välittömästi.

Hän ei suodata mitään.

Hän ei ole varovainen ajatustensa suhteen.

Massimo on kuin ajatusten tulivuori.

Minun roolini kaikessa hauskuudessaan -

on todistaa Massimon päähänpistoja ja kirjata ne ylös.

Jos minä en kirjoita ylös hänen ajatuksiaan reseptistä -

ja käännä niitä selkokielelle, kukaan muukaan ei tee sitä.

Rakastan hänessä sitä,

että hän luo aina, vaikka ei olisi lähelläkään raaka-aineita.

Jos käymme elokuvissa ja kysyn lähtiessämme,

mitä hän piti elokuvasta,

hän saattaa vastata: "En keskittynyt siihen.

Mietin tapaa tehdä mozzarellasta näkymätöntä.

Jos sen voisi juoda ja maistaa samalla tomaatin ja mozzarellan,

se voisi olla todella siistiä."

Silloin tajuan, että hän ei katsonut elokuvaa lainkaan.

Lara on todella tärkeä työllemme.

Hän katsoo asioita kaukaa, joten hän näkee kaiken selkeästi.

Pariskunnat puhuvat samaa kieltä.

Yhteinen kieli mahdollistaa dialogin.

Jaamme luovuuden ja unelmien kielen.

HOMBREN MAATILA

Hänen isänsä Umberto söi vuonna 1998 Osteria Francescanassa.

OMISTAJA

Aterian päätteeksi hän sanoi: "Tämä on hyvää,

mutta mieti enemmän kypsymisprosessia.

Kypsymisprosessi on kuin Modena.

Aika kuluu täällä verkkaisesti."

Parmesaanin tekemiseen ei ole oikopolkuja.

Sen takia emme maistele juustoa vaan kuuntelemme sitä.

Ääni on meille kuin röntgenlaite, jolla näemme juuston sisälle.

-Ei, se ei ole hyvää. -Juusto on täydellistä.

Avataan se, Carlo.

Uskomaton tuoksu.

Aina kun avaan tällaisen juuston,

tunteet nousevat pintaan. Se on uskomatonta.

Kun sanon, että suonissani virtaa balsamicoa -

ja lihakseni ovat parmesaania,

olen tosissani.

Kuka haluaa maistaa?

Hyvä luoja!

Tom,

maistahan tätä.

Parmesaani on...

Parmesaanin maku on täydellinen umami.

Makea, suolainen, hapan ja karvas ovat täydellisessä tasapainossa.

Vaikka sitä ei aisti, parmesaanissa on kaikkea.

Sen takia makuaisti haluaa sitä lisää.

Parhaita raaka-aineita käytettäessä niitä on autettava ilmaisemaan itseään.

Massimo tuntee parmesaanin intiimisti.

Hän kunnioittaa suuresti sekä juustoa että sen kuorta.

Se on hänelle tyypillistä, sillä hänelle on tärkeintä -

ottaa kaikki irti raaka-aineista.

Yksi ensimmäisistä Osteria Francescanassa syömistäni annoksista oli -

parmesaanin viisi ikää.

Se on todellinen kunnianosoitus yhdelle lähialueen raaka-aineelle.

Annokseen tulee parmesaania viidessä eri kypsymisvaiheessa.

Ne ovat samalla lautasella omina kokonaisuuksinaan.

Se osoittaa, miten monenlaiseen käyttöön parmesaani taipuu.

Syödessä oppii uutta raaka-aineesta,

ja annos kertoo paljon Massimosta itsestään.

PARMESAANIN VIISI IKÄÄ