Chef's Table

20 MEI 2012

De aardbeving vond plaats om 4 uur 's ochtends.

Het epicentrum ligt bij de stad Modena.

Daar is de schade het ergst.

Fabrieken op het platteland zijn ingestort...

...naast historische gebouwen, zoals klokkentorens.

Het restaurant zat vol voor de lunch toen er een hevige schok kwam.

Iedereen rende naar buiten en de straat leek wel een golf.

Het was krankzinnig.

Na de aardbeving kwam het Parmigiano-consortium naar me toe:

'Massimo, je moet ons helpen.

Dit is een ramp.

360.000 grote Parmigiano-kazen zijn beschadigd.

Dat kan ons de helft van de productie van Parmigiano Reggiano kosten.

Als je niet snel handelt, gaat iedereen failliet en raken we alles kwijt.'

Ik zei tegen de voorzitter van het consortium: 'Ik heb een idee.

Een recept op basis van Riso Cacio e Pepe.

We maken een risotto en we koken de rijst met de Parmigiano.'

De voorzitter zei: 'Echt? Ga je echt...'

'Maak je geen zorgen. Het wordt geweldig.

We maken een gerecht dat iedereen wereldwijd kan maken.'

Ik wil iedereen laten zien wat er is gebeurd met Modena...

...en hen helpen hun producten te verkopen.

Japan, Londen, New York, overal...

...werd Risotto Cacio e Pepe gemaakt.

40.000 mensen maakten Risotto Cacio e Pepe.

Alle 360.000 kazen werden verkocht.

Niemand raakte zijn baan kwijt. Geen enkele kaasmaker moest sluiten.

Dat recept was een sociaal gebaar.

EEN NETFLIX-DOCUMENTAIREREEKS

Dat is Massimo Bottura.

Wacht.

Hoe smaken deze cantharellen?

De cantharellen zijn goed.

De boleten zijn niet goed. Daarvoor moet je morgen komen.

Wat is dit? -De Caesar-champignons zijn goed.

Ze zijn een beetje... -Er zitten een paar goede bij. Kijk.

Morgenochtend heb ik goede, Massimo. -We komen morgenochtend terug.

Je kunt ze nu meenemen, maar kom wat eerder.

Ik kom rond 9.30, 10.00 uur.

Ja, als de goede spullen er liggen. Ik heb nu...

Dag.

Een fijne dag nog.

Hallo.

Kijk, het is de maestro. -Geef me een van de...

Die hier die net is gekomen.

Die hier vooraan.

Wil je hem delen? -Ja, graag.

O, wat heerlijk.

Kun je er een paar naar Francescana sturen?

Een halve kist hiervan en een halve kist daarvan.

Maar ze moeten wel mooi zijn. Heb je... Dit zijn de...

DERDE RESTAURANT TER WERELD SAN PELLEGRINO WORLD'S 50 BEST 2014

Massimo heeft meer te bieden dan alleen eten.

Dat is het doel van een van 's werelds beste restaurants.

CULINAIR SCHRIJVER

Hij heeft zijn eigen formule voor een driesterrenrestaurant.

Voor Massimo draait het om de kunst, de muziek, de plaats, de ingrediënten.

Het gaat niet alleen om het eten, maar om het hele concept erachter...

...dat het tot iets veel interessanters maakt.

Telkens als ik naar het restaurant ga, sta ik versteld van wat ik zie.

Alle gerechten zijn gemaakt met traditionele ingrediënten uit Modena...

...maar op een andere manier gebruikt dan een trattoria zou doen.

Een van de belangrijkste ingrediënten in zijn eten is herinnering.

Zijn herinnering aan de smaak van dingen, de manier waarop dingen werden bereid.

Die herinneringen worden op een moderne manier opnieuw geïnterpreteerd.

Hij is de grootste chef-kok in Italië. Hij heeft drie Michelinsterren.

In San Pellegrino's 50 Best Restaurants-lijst...

...staat hij op nummer drie.

Hopelijk komt hij op nummer één te staan.

...lepelgebak, spaghetti met roomsaus, kreeftensoep. Vooruit.

Vooruit.

Hij is een rocker.

Hij is enthousiast, dynamisch en zit 24 uur per dag vol energie.

Hij is altijd enthousiast over eten, over wijn...

...en hij wil doorgeven wat hij weet over Italië.

Massimo's artistieke manier van werken is volkomen uniek.

Niemand doet wat Massimo doet.

Hij is een icoon in Italië.

Maar toen hij begon, was heel Italië ertegen.

Het was een soort verraad. Hij werd beschouwd als een verrader.

Modena is een kleine stad met een heel sterke gastronomische traditie.

De Modenesi zijn heel veeleisend over eten.

Het land Italië is 150 jaar oud.

De tradities zijn 26 eeuwen oud. Er zijn mensen met heel diepe wortels.

Als je een Italiaan vraagt naar het beste eten in het land...

...is het antwoord meestal: 'Mama.'

Massimo neemt een gerecht dat je thuis kunt vinden...

...en geeft er voor het restaurant een unieke draai aan.

Daarom zat er in de eerste jaren van dit restaurant...

...niemand uit Modena in de eetzaal.

Het was niet het eten van mama en dat vonden ze maar niets.

Als chef-kok creëert hij een goddelijke versie van het eten van zijn moeder.

Ik groeide op in een heel groot gezin met drie oudere broers en één jongere zus.

Al mijn tantes en mijn oma woonden ook bij ons.

Ik was een heel druk kind dat de hele dag rondrende...

...en mijn oudere broers vonden het niets, dus ze zaten achter me aan.

Ik verstopte me onder de keukentafel waar mijn oma pasta maakte.

Mijn oma verdedigde me met de deegroller, de matterello...

...waarmee pasta wordt gerold...

...tegen mijn oudere broers. 'Wegwezen. Laat hem met rust. Hij is de jongste.'

Van onder de tafel...

...zag ik de wereld vanuit een ander perspectief.

De bloem viel van de tafel...

...en ik zat op mijn knieën.

Op dat moment stal ik de tortellini, van onder de tafel.

Als me wordt gevraagd naar het gerecht van mijn leven...

...is het rauwe tortellino.

Want ik stal de rauwe tortellino...

...die mijn oma net ervoor had gemaakt.

Daarom is eten zo belangrijk voor me, want met mijn creaties...

...wil ik je mee terugnemen...

...naar de tijd van je jeugd.

LAMBRUSCO WIJNGAARD

Mag ik in de tractor rijden?

Nee, kom op. Luister nou.

Mag ik in de tractor rijden?

Nee, want het moet buitengewoon zijn.

Hij meent het. Hij wil in de tractor rijden.

Nee, ik wil niet rijden.

Een tractorrijbewijs? -Nee, een gewoon rijbewijs.

Ja.

Je loopt altijd achter Massimo aan.

Hij is je altijd tien stappen voor.

Hij rent over straat en jij volgt in zijn schaduw.

Alles wat hij verzint, komt meteen op tafel. Hij past niets aan.

Hij is niet voorzichtig met zijn ideeën.

Massimo is in dat opzicht net een vulkaan.

Mijn rol, en het is heel leuk en heel onderhoudend...

...is Massimo bijhouden als getuige.

Als ik niet opschrijf wat het recept is...

...en het toegankelijk maak voor anderen, doet niemand dat.

Het is geweldig dat hij altijd creëert zonder een ingrediënt aan te raken.

We gaan naar de bioscoop en na de film vraag ik: 'Wat vond je ervan?'

Dan zegt hij: 'Ik weet het niet. Ik heb niet opgelet.

Ik dacht na over een manier om mozzarella onzichtbaar te maken.

Zou het niet cool zijn als een drankje met de smaak van tomaat en mozzarella?'

Dan denk ik: hij heeft de film echt niet gezien.

Lara is heel belangrijk voor ons werk.

Zij bekijkt alles van op een afstandje, dus ze ziet alles heel duidelijk.

Als je een relatie hebt, spreek je dezelfde taal.

Als je dezelfde taal spreekt, kun je een dialoog delen.

Wij delen de taal van creativiteit en de taal van dromen.

BOERDERIJ HOMBRE

In 1998, toen zijn vader, Umberto...

...in Osteria Francescana kwam eten...

...zei hij aan het einde van de maaltijd:

'Dit is heerlijk, maar denk na over het verouderingsproces.

Het verouderingsproces is Modena.

In de hele regio draait het om het langzame verstrijken van de tijd.'

Er is geen snelle manier om Parmigiano Reggiano te maken...

...en dat is de reden dat we de kaas niet proeven, maar ernaar luisteren.

Het geluid is voor ons net als een röntgenapparaat voor je lichaam.

Hij is niet goed.

Hij is perfect.

Oké, Carlo, we maken hem open.

De geur is fantastisch.

Telkens als ik zo'n kaas open, word ik emotioneel.

Het is ongelooflijk.

Als ik zeg dat er balsamicoazijn in mijn bloed zit...

...en mijn spieren zijn gemaakt van Parmigiano...

...spreek ik de waarheid.

Wie wil er proeven?

Lieve hemel.

Hier, proef maar.

Parmigiano is...

De smaak van Parmigiano is de perfecte umami.

Het perfecte evenwicht tussen zoet, zout, zuur en bitter.

Je voelt niets, maar alles zit erin...

...dus je smaakgevoel zegt: 'Wow. Mag ik nog meer?'

Als je de beste ingrediënten koopt...

...moet je ervoor zorgen dat ze tot uitdrukking komen.

Massimo is intiem bekend met Parmigiano.

Hij heeft niet alleen respect voor de kaas, maar ook voor de korst.

Dat is typerend voor hem, want hij wil elk ingrediënt volledig benutten.

Een van mijn eerste gerechten in Osteria Francescana was...

...Vijf leeftijden van Parmigiano.

Het is een gerecht met maximaal respect voor een ingrediënt uit deze regio.

Vijf totaal verschillende leeftijden van kazen...

...worden op hetzelfde bord geplaatst, maar individueel bewerkt...

...om te laten zien dat het vijf verschillende dingen kan zijn.

Je leert iets over een ingrediënt en je leert iets over Massimo.

VIJF LEEFTIJDEN VAN PARMIGIANO REGGIANO

HUIS VAN LIDIA CRISTONI PASTA MAKEN

Moet ik dit deeg afmaken? -Nee, kijk.

Ik kijk of het goed is. -Oké?

Nee, het is iets te dik. -Iets meer.

Lidia, voelt dit goed?

Het is nog steeds te dik.

Controleer nu of het deeg goed is.

Moet dit hierheen?

Ja, dit is goed.

Oké, nog even rollen.

Het is niet helemaal glad.

Je moet het gladmaken.

Kan iemand het rond maken?

Als je het zo doet, wordt het niet zo goed.

Toen ik mijn eerste restaurant, Campazzo, opende...

...was ik jonger en net afgestudeerd.

Ik was er nog niet klaar voor.