Chef's Table

Mit Essen...

...können wir unsere Gefühle mitteilen und kommunizieren.

In Wirklichkeit geht es uns beim Essen um das Gefühl des Teilens.

Es besteht kein Unterschied zwischen Kochen...

...und dem Weg Buddhas.

Es ist fast ein halbes Jahrhundert her, seit ich mich auf diesen Weg begab.

Mein Beweggrund

war die Suche nach Erleuchtung.

Ich bin kein Chefkoch.

Ich bin Nonne.

EINE NETFLIX DOKUREIHE

Ich erhielt bei der New York Times eine E-Mail,

dass Jeong Kwan ein Mittagessen kochen würde

im Le Bernardin hier in NY.

Ich dachte an Reisgerichte und Yams, die viel zu weich gekocht wurden.

Also sagte ich ab. Ich hätte das tatsächlich fast verpasst.

AUTOR

Ich erhielt einen Anruf von Eric Ripert, dem Chefkoch des Bernardin.

Er sagte: "Sie sagten das Jeong-Kwan-Essen ab?"

Ich sagte: "Richtig. Ich bin beschäftigt. Ich habe viele Deadlines."

Er sagte: "Sie verstehen nicht.

Sie müssen unbedingt kommen. Das ist etwas sehr Besonderes.

Dieser Anlass ist obligatorisch. Ich bestehe darauf, dass Sie kommen."

Also sagte ich: "Ok, ja, Chef. Oui, Chef."

Sagt Eric Ripert, es sei obligatorisch, dann gehorcht man.

Ich will nicht übertreiben,

aber das Mittagessen war eine lebensverändernde Erfahrung.

Ich reiste nach Korea, weil mich die Kultur dort interessierte.

CHEFKOCH & MITEIGENTÜMER

Ich bin Buddhist und wusste, sie haben dort viele Tempel und Klöster.

Ihre Küche ist berühmt.

Ich wollte dort lernen,

das Essen kosten,

mit den Mönchen und Nonnen sprechen, alles darüber erfahren.

Ich war sehr neugierig.

Jeong Kwan ist eine Nonne.

Sie ist sehr gütig.

Sie ist sehr fortgeschritten im Buddhismus

und ist außerdem eine tolle Köchin.

Jeong Kwan führt kein Restaurant, sie kocht für sich selbst,

die Nonnen, die im Kloster leben, und für die Leute, die sie besuchen.

Jeong Kwan kocht sehr spontan.

Sie hält sich zum einen an die Tradition, bricht aber auch viele Regeln.

Und das macht sie als Köchin so außergewöhnlich.

Eric Ripert flog sie nach New York ein, damit sie hier kochen sollte.

Ich saß mit anderen Journalisten da, hätte ich gewusst, was mich erwartet,

hätte ich mir nicht vorstellen können, wie grandios das Essen sein würde.

Sah man die Gerichte,

hätte man geglaubt, dass es Gerichte aus dem Noma sind,

dem Benu in San Francisco oder dem Blanca in Brooklyn.

Man hätte sie in einem der Restaurants serviert,

und die Leute hätten die Ästhetik und den Geschmack bewundert.

Wir sahen uns am Tisch an und dachten: "Oh mein Gott. Was ist das?"

Es war ebenso gut wie irgendein Gericht von irgendeinem Chefkoch auf der Welt.

Sobald die Mahlzeit vorbei war, eilte ich...

...überwältigt zu Eric Ripert und sagte: "Ich muss nach Korea reisen.

Ich muss mehr über diese Küche lernen und über Jeong Kwan."

CHUNJINAM-KLOSTER | BAEKYANGSA-TEMPEL

Jeder nennt diese Art zu kochen "Tempel-Küche".

Die Koreaner...

...sogar die Mönche und Nonnen.

Weltliches Essen konzentriert sich darauf, eine dynamische Energie zu kreieren.

Aber das Tempel-Essen

soll den Geist ruhig und gelassen halten.

Beim Zubereiten des Tempel-Essens verwenden wir fünf Zutaten nicht:

Knoblauch, Zwiebeln, Schnittlauch, Frühlingszwiebeln und Lauch.

Diese fünf haben zu scharfe Aromen.

Diese fünf Gewürze sind Quellen spiritueller Energie, aber...

...zu viel dieser Energie verhindert, dass der Geist der Nonne oder des Mönches

den Zustand der Gelassenheit erreichen kann.

Das lenkt von der Meditation ab.

Die "Tempel-Küche, also das Essen der Mönche und Nonnen,

wird mit Aromen der Natur gewürzt.

Die "Tempel-Küche" ist sehr simpel.

Aber es werden viele Gewürze verwendet.

Gelbwurz, Szechuanpfeffer, brauner Pfeffer, Perilla.

Wir benutzen nie Fertigprodukte.

Das Grundaroma besteht aus Salz, Sojapaste, Sojasoße und Chilipaste.

Diese Zutaten wecken den Geist und das Bewusstsein.

Die "Tempel-Küche" ist sehr eng verbunden

mit der spirituellen Energie.

IN ESSIG EINGELEGTE LOTUSWURZEL

Ich wurde in Yangju geboren,

einer Stadt in Gyeongsangbuk-do.

Ich war die fünfte von sieben Brüdern und Schwestern

und die dritte Tochter.

Ist es fertig?

Wir hatten einen kleinen Bauernhof und waren eine sehr glückliche Familie.

Als ich sechs oder sieben Jahre alt war...

...genoss ich es sehr zu kochen.

Ich hatte gesehen, wie meine Mutter Nudeln machte.

Eines Tages versuchte ich, sie für meine Eltern zu machen,

die auf dem Hof so hart arbeiteten.

Gerade als ich die Nudeln fertig hatte...

...kehrten meine Eltern nach Hause zurück.

Meine Mutter sah mich an und fragte:

"Wo hast du gelernt, das zu machen?"

Ich sagte: "Ich habe es gelernt, indem ich dir zusah...

...um euch eine Freude zu machen."

Sie klopfte mir auf die Schulter, lobte mich und sagte:

"Du wirst später ein gutes Leben haben."

Als ich die Liebe meiner Mutter fühlte,

wollte ich werden wie sie.

Der Haferbrei ist fertig.

Von ihr habe ich diese mütterliche Art.

Bedien dich, Schwester.

Wir bereiten viel Essen zu, um es zu teilen.

Als Nonne versuche ich, mich in der Denkweise der Mutter zu üben.

Eine Nonne ist Mutter für alle...

...nicht nur für die Familie,

sondern für die ganze Gemeinschaft.

Beginnen wir mit unserer Mahlzeit.

Wunderbar.

Ich wünschte, ich könnte Jeong Kwans Essen einen Monat lang täglich essen

und sehen, was dann passiert.

Ich glaube, ich würde mich sehr gut fühlen.

Im Kloster essen wir Jeong Kwans Essen, und das ist transformierend.

Sie ist ein Werbebild für ihre Küche, sie sieht jung aus

und hat sehr viel Energie.

Ich finde, sie ist hellwach.

Sie nimmt das Wetter wahr. Sie fühlt, welche Stimmung man hat.

In der buddhistischen Praxis geht es um Achtsamkeit und Aufmerksamkeit.

Bei ihrer Art zu kochen geht es darum, aufmerksam zu sein.

Sie arbeitet mit unglaublicher Bedächtigkeit und Sorgfalt.

Diese Art von Sorgfalt findet man nicht einmal in den besten Restaurants.

Ein gutes Beispiel ist dieser Tee, der Lotustee,

der gewissermaßen eine Metapher ist für die Feinfühligkeit der Erleuchtung.

Er ist eine Studie der Feinsinnigkeit.

Er ist ein flüssiger Ausdruck dessen, wie Erleuchtung sein könnte.

Das ist sehr gewichtig.

Und doch war er so subtil, dass er fast nur Wasser war...

...und doch nicht.

Er hatte diese blumige Note, und ich konnte nicht genug davon bekommen.

Ich wollte ganz viel von dem Erleuchtungstee hinunterkippen.

Als ich jung war, sagte mein Vater:

"Eine Frau sollte aus Stroh sieben Gerichte zubereiten können.

Erst dann verdient sie einen guten Ehemann."

Einmal wurde ich wütend.

Als mein Vater das sagte, erwiderte ich:

"Nein, Vater. Ich will gar keinen guten Ehemann finden.

Ich werde in einer kleinen Hütte leben, in den Bergen, inmitten der Natur.

Ich werde ganz alleine leben."

Er sagte: "Dann lasse ich dich in den Bergen leben,

aber ich werde traurig sein."

Und während er das sagte...

...weinte er.

Ich fragte: "Wieso weinst du?"

Er antwortete:

"Wie kann ein junges Mädchen wie du nur so denken?"

Ich dachte, ich müsste alleine sein, um frei zu sein.

Das Bemerkennswerteste an ihrer Kochkunst ist das Element Zeit.

Man fragt sich: "Wie schafft sie es nur, den Geschmackssinn so zu bedienen,

ohne Knoblauch, ohne Zwiebeln, ohne Fleisch, ohne Milchprodukte?"

Das hat damit zu tun, dass sie sich Zeit lässt.

Sie ist Teil einer langen Tradition und nutzt jahrhundertealte Methoden.

Sie arbeitet mit Fermentation

und nutzt die langsame Entwicklung dieser unterliegenden Aromen.

Kimchi ist ein ausgezeichnetes Beispiel dafür.

Die Alchemie der Fermentation ist toll, denn im Grunde genommen

nimmt man die Zutaten, gibt Salz hinzu, was sich in der Luft befindet und Zeit

und sieht zu, wie sie sich verändern.

Dieser Kohl wird eingelegt.

Wenn etwas fermentiert, wird das Produkt transformiert.

Man schafft mit dem Vorgang ein neues Leben.

KOHL-KIMCHI

Das ganze Jahr hindurch wachsen Pflanzen durch die Energie der Natur,

des Universums, der Erde und menschlicher Arbeit.

Der Mensch ist habgierig und will, dass die Pflanzen schneller wachsen

und größer und hübscher werden.

Deshalb greifen einige zu Chemikalien.

Aber ich lasse die Pflanzen in meinem Garten wachsen, wie sie wollen.

Der Garten war ungewöhnlich.

In Blue Hill at Stone Barns

gibt es einen akribisch gestylten Garten, fast wie von Calvin Klein.

Es sieht aus, als hätte ein Modedesigner diese wunderschöne Farm entworfen.

Jeong Kwans Garten ist ein Chaos.

Man fragt sich: "Wo beginnt der Garten? Wo hört der Wald auf?"

Es gibt keine Grenzen.

Sie sagte: "Manchmal kommt ein Wildschwein und holt sich einen Kürbis.

Das ist in Ordnung. Das ist die Natur."

Über die Insekten sagt sie:

"Sie sind Teil der Natur, ich versuche nicht, sie loszuwerden."

Ich dachte mir: "Wow. Biologisch? Biologisch ist nichts dagegen."

Beim Tempel-Essen ist es beim Anbau sehr wichtig, dass man dem Samen

Barmherzigkeit, Liebe und gute Energie schenkt,

der zur Pflanze wird.

Das tut sie, aber für sie ist unwichtig, ob das Gemüse schön aussieht.

Für sie ist unwichtig, ob das angefressene Blatt perfekt ist.

Darum geht's nicht.

Es geht darum, im Einklang mit der Natur zu sein.

Und der Garten sieht toll aus.

Es ist sehr harmonisch, wie die Pflanzen zusammen wachsen,

und ich finde ihn sehr anmutig.

Sie zupfte nur hier und da etwas und ließ sonst allem seinen Lauf.

Sie vertraut darauf, dass mit Luft, Wasser und Sonnenschein wunderbares Essen wächst.

Nachdem ich die Samen gesät habe, sehe ich einfach zu, wie sie wachsen.

Sie wachsen bei Schnee, Regen, Wind und Sonnenschein.

Ist es heiß, wachsen sie in der Hitze, wenn es kalt ist, in der Kälte.

Ich bereite aus diesem Gemüse mit glückseligem Geist Essen zu.

Und ich esse das Gemüse mit Freude.