Chef's Table

Con la comida...

...podemos compartir y comunicar nuestras emociones.

Es el acto de compartir lo que realmente estás comiendo.

No hay diferencia entre cocinar...

...y buscar el camino del Buda.

Hace casi medio siglo que comencé a transitar ese camino.

Lo hice

en busca de la iluminación.

No soy chef.

Soy monja.

UNA SERIE DOCUMENTAL DE NETFLIX

Un día, en el New York Times, recibí un e-mail

que decía que Jeong Kwan cocinaría el almuerzo

en Le Bernardin, aquí en Nueva York.

NUEVA YORK

Me imaginé tazones de arroz y batata cocinados hasta hacerlos casi líquidos.

Entonces dije que no iría. Casi pasé por alto el evento.

ESCRITOR

Luego recibí una llamada personal de Eric Ripert, el chef de Le Bernardin.

Me dijo: "Entiendo que no vendrás al almuerzo de Jeong Kwan".

Respondí: "No. Estoy ocupado. Tengo muchos compromisos".

Él contestó: "No lo entiendes.

Debes venir. Esto es muy especial.

Es una demostración a pedido. Insisto en que vengas".

Yo dije: "Está bien, oui, Chef".

Si Eric Ripert dice que es una demostración a pedido, le haces caso.

Y que no suene exagerado,

pero me cambió la vida asistir a este almuerzo.

Fui a Corea porque deseaba conocer la cultura coreana.

CHEF Y COPROPIETARIO

Como soy budista, sabía que tienen muchos templos y monasterios,

y que su comida es famosa.

Quería ir a aprender y a probar la comida,

a charlar con los monjes y monjas, a ver de qué se trataba.

Sentía mucha curiosidad.

Jeong Kwan es monja.

Es extremadamente compasiva.

Tiene profundos conocimientos de budismo

y además es una gran cocinera.

Jeong Kwan no tiene un restaurante.

Cocina para ella misma

y las monjas que viven en retiro perpetuo

y para las personas que la visitan.

Jeong Kwan es espontánea en su forma de cocinar.

Al mismo tiempo, mantiene una cierta tradición,

pero quiebra muchas reglas.

Eso la hace una cocinera excepcional.

Eric Ripert la trajo a Nueva York a cocinar para ciertas personas aquí.

Yo estaba sentado con unos periodistas.

Aun si hubiera sabido qué esperar,

no podría haber imaginado lo bello que sería,

cuán sublime sería esta comida.

Miraba los platos,

y fácilmente podrían ser los platos que sirven en Noma,

en Benu en San Francisco, en Blanca en Brooklyn.

Sin dudar, podrías servirlos en esos restaurantes

y la gente se maravillaría de lo bellos y deliciosos que eran.

En la mesa nos mirábamos pensando:

"Dios mío. ¿Qué es esto?".

La comida era tan buena como la de otros chefs del planeta.

En cuanto el almuerzo terminó, yo...

...me acerqué a Eric Ripert, emocionado, y le dije: "Debo ir a Corea".

Debo aprender más de esta cocina y de Jeong Kwan.

ERMITA CHUNJINAM - TEMPLO BAEKYANGSA

Todos la llaman "comida del templo".

Los coreanos...

...y también los monjes.

La comida secular se concentra en crear una energía dinámica.

Pero la comida del templo

mantiene la mente en calma y estática.

Al hacer comida del templo, hay cinco ingredientes que no usamos:

ajo, cebollas, chalotes, cebollines y puerros.

Son cinco especias penetrantes.

Esas cinco especias son fuentes de energía espiritual, pero...

...un exceso de esa energía no permitirá que el espíritu de un monje

logre un estado de calma.

Es una distracción para la meditación.

La comida del templo, la que comen los monjes,

se condimenta con la naturaleza.

La comida del templo es extremadamente simple.

Pero usa muchos condimentos...

...como cúrcuma, pimienta de Sichuan, pimientos marrones, shiso.

Nunca usamos ingredientes instantáneos.

El sabor se basa en sal, pasta de soja, salsa de soja y pasta de chile.

Estos ingredientes despiertan tu mente. Te mantienen consciente.

La comida del templo está profundamente conectada

con la energía espiritual.

RAÍZ DE LOTO EN VINAGRE

Nací en Yeongju,

en la provincia Gyeongsang del Norte.

Fui la quinta de siete hermanos y hermanas,

y la tercera hija.

¿Está listo?

Teníamos una pequeña granja y una familia muy feliz.

Cuando tenía seis o siete años...

...me gustaba mucho cocinar.

Había visto a mi madre hacer fideos.

Un día, intenté hacerlos para mis padres,

que trabajaban duro en la granja.

Estaba terminando los fideos...

...cuando mis padres regresaron a casa.

Mi madre me miró y preguntó:

"¿Dónde aprendiste a hacer esto?".

Le contesté: "Aprendí mirándote...

...para hacerte feliz".

Me dio una palmada en el hombro y me dijo:

"Vivirás bien algún día".

Cuando sentí el amor de mi madre,

quise ser como ella.

La avena está lista.

De mi madre, aprendí su forma de hacer las cosas.

Coma un poco, hermana.

Preparar comida es compartir.

Como monja, trato de pensar como una madre.

Una monja es la madre de todos...

...no solo de una familia,

sino de toda una comunidad.

Comencemos con el servicio de comida.

Maravilloso.

Desearía comer la comida de Jeong Kwan todos los días durante un mes

para ver qué sucede.

Tengo la impresión de que se sentiría muy bien.

En el monasterio, comemos la comida de Jeong Kwan,

y comienzas a sentir una transformación.

Ella es como un comercial de cocina porque se ve muy joven,

tiene mucha energía...

Creo que ella está consciente.

Consciente del clima. Consciente de tu humor.

Parte del budismo consiste en estar consciente y prestar atención.

De algún modo, su cocina se trata de prestar atención.

Había increíble intención y cuidado.

Un tipo de cuidado diferente al de los mejores restaurantes.

Un buen ejemplo fue el té... El té de loto,

que, a su manera, fue su propia metáfora de la delicadeza de la iluminación.

Es un estudio en sutileza.

Es una expresión, en estado líquido, de cómo se siente la iluminación.

Eso es muy serio.

Y, sin embargo, realmente fue tan sutil

que estaba al límite de ser agua...

...pero no lo era.

Obviamente estaba infundido con esta cualidad floral,

y no me cansaba de beberlo, lo que es...

Realmente quería

beber mucho de ese té de iluminación.

Cuando era joven, mi padre decía:

"Una mujer debería poder hacer siete platos con paja.

Solo entonces ella merece un buen marido".

Un día me enfadé.

Cuando mi padre dijo eso, yo le dije:

"No, padre. No intento encontrar un buen marido.

Viviré en una pequeña choza en las montañas

rodeada por la naturaleza.

Viviré sola".

Él dijo: "Entonces te dejaré vivir en las montañas,

pero me sentiré triste".

Y mientras decía esto...

...rompió en llanto.

Le pregunté: "¿Por qué lloras?".

Me respondió:

"¿Cómo puede pensar así una joven como tú?".

Pensaba que debía estar sola para ser libre.

Para mí, lo más sobresaliente

de la cocina de Jeong tiene que ver con el tiempo.

Así que dices: "¿Cómo logra tanto impacto en tu paladar

sin ajo, cebollas, carne, productos lácteos, etcétera?".

Esto es parte de eso. Usa el tiempo.

Se toma su tiempo

y usa una práctica que tiene siglos.

Usa la fermentación

y el desarrollo lento de estos sabores subyacentes.

El kimchi es un ejemplo increíble de esto.

Es como la alquimia de la fermentación, y, para mí, es sorprendente.

Es tomar ingredientes, agregar sal, lo que está en el aire, el tiempo,

y observar la transformación.

El repollo se convierte, básicamente, en una conserva.

Cuando algo fermenta, el producto se transforma.

A través del proceso, creas otra vida.

KIMCHI DE COL

Todo el año, las plantas crecen por la energía de la naturaleza,

el universo, la tierra y la labor humana.

La codicia del hombre hace que quiera que las plantas crezcan más rápido,

que crezcan más grandes y más lindas.

Por eso algunos recurren a sustancias químicas.

Pero yo dejo que las plantas en mi jardín crezcan como quieran.

Nunca vi un jardín como este.

Si vas a Blue Hill en Stone Barns,

ves un jardín increíblemente cuidado y meticuloso,

como un jardín de Calvin Klein.

Parece que un diseñador de moda diseñó esa hermosa granja.

El jardín de Jeong Kwan es un lío.

Piensas: "¿Dónde empieza el jardín y termina el bosque?".

Realmente no hay barreras.

Ella dijo: "A veces viene un cerdo salvaje y se lleva una calabaza,

y está bien. Es la naturaleza".

Hay muchos insectos y ella dice:

"Son parte de la naturaleza. No trato de alejarlos".

Yo pensaba: "Vaya. ¿Orgánico? Lo orgánico no puede superar esto".

En el cultivo para la comida del templo,

es muy importante aplicar el mismo proceso

de poner compasión, amor y buena energía en la semilla