Salt Fat Acid Heat

Fedt.

Det er et mirakel.

Fedt er smag.

Fedt er konsistens.

Fedt giver retten en særlig smag.

Fedt kan give en opskrift en anden smag.

Slet og ret...

Fedt gør maden lækker.

Og noget af det vigtigste, en kok kan lære, er,

hvordan man tryller med fedtet.

EN ORIGINAL DOKUMENTARSERIE FRA NETFLIX

Jeg har brugt mit liv på smag.

Jeg startede hos det kendte Chez Panisse.

Jeg har lavet mad, undervist og skrevet om mad i 18 år.

Man skal smage på det, man kommer i maden.

Man skal se, lugte og røre det.

Jeg rejste verden rundt

og smagte på alt.

Jeg opdagede, at hemmeligheden bag god mad

er lige for næsen af os.

Fire grundlæggende elementer er afgørende for maden.

Salt.

Fedt.

Syre.

Og varme.

Mestrer du dem,

er du ikke bare en god kok, men alle tiders kok.

FEDT

BYGGER PÅ BOGEN AF SAMIN NOSRAT

Et par år efter, jeg begyndte at lave mad, flyttede jeg til Italien.

Jeg ville lære mere om,

og spise, alle mine livretter!

Direkte fra kilden.

Mens jeg lavede mad og spiste mig gennem landet,

stod én ting klart.

Var det ost eller salami,

ragù eller gelato,

havde italienerne styr på fedtet i maden,

så den var helt fantastisk

og nærmest umuligt lækker.

Jeg synes, det fedt, der definerer italiensk mad

mere end noget andet, er olivenolie.

Området hedder Gaaci og betyder "fredet land".

Det ligger ved havet.

De højeste bjerge i hele Ligurien ligger bagved.

Blandingen af hav, bjerge og skov

giver os en masse lækker smag,

der også er meget intens.

Jeg er interesseret i idéen om,

at fedtet fra en egn

faktisk er kimen for egnsretterne.

Man kan smage de ting, der kendetegner et område.

Alle olier i Italien indeholder landets historier i elementerne.

Taggiasca-oliven dyrkes kun her i Ligurien.

Terrænnet er nemlig stejlt og uvejsomt.

Der er ingen jord, og lige under er der klipper.

Så Taggiasca er kun en lille del af al italiensk olivenolie.

Men da den er så sød og lækker,

er den, hvad champagne er for vin.

Når man laver mad,

er det vigtigt, man ved, hvilken olie man tilsætter.

Olie skal aldrig overdøve smagen af din ret.

Den skal akkompagnere og forstærke den.

Hvor gamle er træerne?

200-250 år.

250 år?!

Vi lægger et net i hele olivenlunden.

Vi starter øverst i lunden,

før vi arbejder os længere og længere ned.

Så ender alle vores oliven i nettene.

Vis hende det.

Har vi ingen briller?

Hvordan ved vi, vi er færdige?

Når der ikke er flere oliven på træet.

Det er som at gå til frisøren.

Hvor er det tungt.

Og når dagen er omme, har vi masser af oliven.

Her er møllen, hvor vi laver olien.

Massen er klar, så de losser den nu.

Ekstra jomfruolivenolie er friskpresset saft,

der presses uden varme eller kemikalier.

En god olivenolie har tre parametre.

Den er frugtagtig, krydret og bitter.

Du skal smage bare lidt af det krydrede i munden.

Er det krydret, er det levende.

Smagen bliver i munden.

Drikker du den, og så er den væk, er det ingen god olie.

Drikker du den, og et minut senere

kan du stadig mærke olien i munden, er det en god olie.

Det smager godt.

En rets grundlæggende smag starter, når olien tilsættes.

Hele køkkener kendetegnes af fedtet.

Tænk på sydstatskøkkenet.

Der bruger de baconfedt og palmin.

Det franske køkken har smagen af smør.

Skal du lave en god soufflé...

Før jeg tænder ovnen...

...ved jeg, at en af mine vigtigste beslutninger er

at vælge det rette fedt.

Hej.

-Sikken fornøjelse! -Må jeg kramme dig?

Tak, fordi du er her.

Dit spørgsmål er rigtig interessant.

Sikket smukt sted!

Vi boede på landet før

og flyttede så hertil og blev!

Sådan.

Det er min far.

-Ham med stråhatten. -Ham?

De andre er byboerne, der arbejdede

med at flytte sten til jernbanetunnellerne.

Når de var færdige, lavede de en stor skål pasta til alle.

De fejrede, at arbejdet var overstået.

-Hej Diego! -Hej.

Diego er vores focaccia-ekspert.

Typisk morgen mad i Liguria.

Og for Samin!

Med masser af olie.

Hemmeligheden er altså ligurisk olie!

Ja, den skal være ligurisk.

Focaccia skulle historisk set mætte havnearbejdernes sult.

Stoppede de for at spise frokost,

var der ikke tid nok til at losse containerne.

Så de fik focaccia og lidt hvidvin,

før de arbejdede hele dagen.

-Jeg overlader dig til Diego. -Tak.

-Okay, farvel. -Godt.

Ingredienserne er mel, gær,

maltekstrakt og olie.

Olien her er den sødeste.

-Lækker. -Smøragtig.

Ja, lige præcis.

Det handler om oliens surhedsgrad.

Og også luften, for...

...luften er salt. Noget i den dur.

Men olien i Ligurien

-er altså Italiens bedste. -Ja.

Men jeg er forudindtaget.

Ligesom med vin skændes vi om olien.

Dejen skulle være blød i det nu.

Hvordan ved du, den er æltet længe nok?

Når der ikke er klumper og den er helt glat.

Nu kan du komme salt i.

Skal den have smag,

kan du tilsætte rosmarin, salvie, olivenpasta.

Smuldrer du det i, kan du lave rosmarinfocaccia.

Men sig det ikke til nogen.

Du må ikke sladre.

Det samme med salvien.

-Alle aromatiske krydderurter... -Smukt.

Det hviler her

i et kvarter under et viskestykke.

Nu skal dejen på bagepladen.

Her er Ligurien-focaccias hemmelighed.

Du ruller dejen ud.

Duften af olien... wow!

Se, hvor glat den er.

Olivenolie gør to vigtige ting i en focaccia:

Det giver en dyb frugtsmag og en god krumme og sprød skorpe.

Det er så smukt badet i olivenolie.

Vi tager olien...

...og fordeler den.

Vi starter med lagen,

der giver den typiske salte smag i en focaccias huller.

Salt, olie. Vi blander dem.

-Hvilke fingre? -De første: en, to, tre.

Jeg begik en fejl.

Det er vigtigt at presse. Du skal ikke være bange.

Okay. Nu kommer lagen,

vandet og saltet, vi har.

Når vi tager det ud af ovnen, kan man se

forskellen på dine og mine fingre.

Vi venter 40 minutter længere.

Ellers forsvinder hullerne i vores focaccia.

Den får farve i ovnen.

Når den kommer ud af ovnen, får det mere olie.

Mere? Okay!

Altid mere olie.

Altid en god olie.

Ligurien-focaccia er højst to centimeter tykt.

Er det tykkere, er det ikke Ligurien-focaccia.

Hvor let og smukt.

Sprød bund og blødt indeni.

Hullerne smager salt. Smag engang.

Det er focaccia, så det er let at lave hjemme til morgenmad.

Med en cafe latte, ikke?

Mærk, hvor sprød skorpen er.

Tak med en hånd fuld af olie!

Det er så godt.

Da jeg hørte, vi skulle til Ligurien,

ville jeg straks lave pesto.

For det er smuk lektion i, hvor vigtigt fedtet er.

Vi har ost.

Vi har bløde pinjekerner.

Vi har en smuk lokal olie.

Alle tre fedtstoffer skaber noget smukt sammen.

Vi laver pesto på traditionel vis med en morter.

Hvor starter vi?

Processen starter altid med pinjekernerne.

Pinjekernerne skal males alene,