Chef's Table

Als wir mit dem Alinea begannen, wurde uns bewusst...

...dass es andere Fachgebiete gibt, die uns inspirieren könnten.

Wir besuchten Kunstgalerien und sahen diese riesigen Kunstwerke.

Ich fragte mich stets: "Wieso können wir nicht darauf anrichten?"

Es frustrierte mich, dass wir uns als Chefköche

damit begnügen müssen, was Tellerhersteller uns vorgeben.

Wieso nicht ein Tischtuch, von dem man essen kann?

Wieso muss man mit einer Gabel oder einem Löffel essen?

Wieso auf einem Teller oder in einer Schale servieren? Wieso nicht etwas Neues?

Wir nehmen alle Elemente des Restaurants auseinander und hinterfragen sie.

"Ist das die beste Lösung, oder gibt es eine bessere?"

Regeln? Es gibt keine Regeln. Alles ist erlaubt.

EINE NETFLIX DOKUREIHE

STICKSTOFF TIEFKALT VERFLÜSSIGT

Während meiner Kochausbildung ernannte Food & Wine

Grant zu einem der besten Nachwuchsköche, und mein Lehrer sagte: "So ein Blödsinn."

Er ärgerte sich über die Beschreibung eines von Grants Gerichten,

bei dem Rosmarin mit kochendem Wasser übergossen wird, während man isst.

Er sagte: "Das ist völlig prätentiös.

Wenn man Rosmarin will, gibt man ihn ins Essen."

Jahre später besuchte ich das Alinea

und bekam ein Gericht auf einem Kissen serviert,

aus dem ein Duft entströmte, wenn man mit dem Messer ins Essen schnitt.

Und ich dachte mir: "Das ist Magie."

26. PLATZ VON SAN PELLEGRINOS 50 WELTBESTEN RESTAURANTS 2015

Ich kenne kein anderes Restaurant, bei dem ich, wenn ich davon erzähle,

nicht verraten will, wie man hineingeht.

Denn selbst die Erfahrung, das Alinea zu betreten,

ist desorientierend und etwas unangenehm, aber irgendwie magisch.

Wenn man die Tür öffnet, sieht es aus wie ein 30 Meter langer Gang.

Aber nach etwa acht Schritten hat man plötzlich eine Türöffnung neben sich.

Man denkt: "Wo ist der restliche Gang geblieben?"

Es ist nur eine optische Illusion.

Aber zurückblickend betrachtet, wird einem dann schon bewusst:

Die werden dich völlig verwirren. Die spielen mit deiner Wahrnehmung.

Und solange du dort bist, hast du keine Ahnung, was dich erwartet.

Die Fragen, die Grant sich stellt,

unterscheiden sich grundlegend von denen, die ein Chefkoch sich sonst stellt.

Er stellt sich Fragen wie: "Kann ich das schweben lassen?"

Oder: "Kann ich das unsichtbar machen?"

Oder: "Kann ich dieses Gericht vor den Gästen verstecken?"

Für Grant bedeutet Kreativität, etwas zu kreieren, das unmöglich ist

und noch nie zuvor gemacht wurde.

Ich glaube, als sie das Alinea bauten,

begannen sie von Grund auf und überlegten sich:

"Welche Aspekte machen die Erfahrung eines Restaurantbesuchers aus?

Und wie können wir die ändern?"

Sie haben etwas geschaffen, das einem Restaurant genug ähnelt,

damit man glaubt, man isst zu Abend,

obwohl man eigentlich etwas erlebt, was man als Abendessen bezeichnen kann,

aber auch als Theater,

als Performance oder Therapie oder...

...was auch immer, je nachdem, was es in einem ausgelöst hat.

Der Gang muss raus, zwölf Mal Tisch 23.

-Ist der Mais fertig? -Ja, Chef.

Wo ist mein Kellner?

Der bringt schon was raus. Ich hole einen für den Mais.

Die weltbesten Chefköche wissen, dass sie köstliches Essen zubereiten können.

Wir müssen also einen Schritt weitergehen.

Im Alinea versuchen wir, ein Erlebnis zu bieten.

Ich möchte die Gäste ins Staunen versetzen.

"Was kommt wohl als Nächstes?"

Sie sollten nie denken: "Ich weiß, was mich erwartet."

Sie sollten das Unvorhersehbare erwarten.

Ich finde, es herrschte schon immer die falsche Vorstellung,

dass wir Dinge in Reagenzgläsern und Petrischalen züchten.

Als verantwortungsvolle Chefköche

suchen wir einfach nach den besten Produkten

und geben ihnen einen gewissen Dreh.

Wir stellen uns Herausforderungen und sagen uns:

"Wir haben dieses wunderbare Produkt. Wie können wir seine Integrität wahren,

ihm aber ein Äußeres verleihen, das noch nie jemand gesehen hat?"

Wir können es unterschiedlich schneiden, es pürieren oder aufschäumen.

Oder wir lassen es wie etwas anderes aussehen.

Also kam die Idee auf...

Was, wenn etwas aussähe wie eine Erdbeere, aber eigentlich eine Tomate ist?

Oder etwas, das aussieht wie eine Tomate, aber nach Erdbeere schmeckt.

Ist es eine Tomate? Ist es eine Erdbeere?

Das ist ein Spiel mit den Sinnen.

Ich kann Ihnen ein Stück Brot und eine Tomate geben.

Und Sie sagen vielleicht: "Das ist köstlich."

Sie können aber auch das Tomate/Erdbeere-Gericht

mit Pumpernickelkrümeln kosten und denken:

"Wow, das ist köstlich und...

...es ist auch total cool."

Und das ist unsere Aufgabe, nicht wahr?

Wenn ich Ihnen Brot und Tomate serviere,

fragen Sie sich: "Wieso bezahle ich dafür $500?"

Nicht wahr?

Einmal Pommes, Aioli...

-Und zwei normale Burger. -Danke.

-Was hast du? -Den Hamburger.

Ich war viereinhalb, als meine Eltern ihr erstes Schnellrestaurant kauften.

Ich verbrachte dort mehr Zeit als zu Hause.

Onkel Norm arbeitete dort als Koch. Er nahm uns gerne auf die Schippe.

Man wusste nie, ob er einen veräppelte oder etwas ernst meinte.

Wir hatten in Essig eingelegtes Gemüse.

Einmal sah ich, wie er ein Stück davon

um mehrere Fritten wickelte und das aß.

Ich dachte mir:

"Das tut er nur, damit ich es nachmache, und dann lacht er mich aus."

Aber ich dachte: "Ok, ich versuche es."

Vorsichtig nahm ich einen Bissen davon, und es war köstlich. Und ich sagte:

"Ich habe mir das eklig vorgestellt, wieso schmeckt das so gut?"

Er erklärte mir Schritt für Schritt, wieso das gut zusammenpasst.

Man hat die Kombination von Stärke, Fett, Säure und Salz.

Das gibt ein Gleichgewicht. In dem Moment verliebte ich mich in die Kochkunst.

Es ging mir nicht um das Kochen selbst.

Es ging für mich um Neugier und Verspieltheit.

Als ich etwa 16 war, garnierte ich ein gefülltes Omelett

mit Orangenschale und etwas Petersilie oder so.

Und mein Vater meinte: "Das ist Zeitverschwendung.

Essen muss nur heiß sein und schnell zubereitbar."

Es gab bei ihm keine Spur

von Ausdruck, Aussagekraft oder Kunst.

Für meinen Vater ging es dabei nur ums Geldverdienen.

Ich dachte mir, es müsse doch noch mehr geben als gefüllte Omeletts und Hamburger.

Ich frage mich, ob man die Leute damit täuschen könnte.

Was, wenn hier drunter die Silhouette einer Orangenscheibe sichtbar wäre?

Wenn man es serviert, würden die Leute denken:

"Da ist ein Stück Orange drunter."

Aber wenn man das wegnimmt, ist gar keine Orange drunter.

Sondern etwas anderes.

Es wäre interessant, wenn das Essen mit der Schale harmonisieren würde.

Wir müssten es so gestalten, dass man es nur als Dekoration betrachtet.

Das könnte wirklich toll werden. Ja.

Es macht Spaß, Leute mit Essen zu überraschen.

Darum geht es für uns immer.

Eine unerwartete Wendung folgt auf die andere.

Die Idee für dieses Gericht begann ganz bescheiden.

Es sollte eine Tischdekoration werden,

die auffällt und für Gesprächsstoff sorgt,

und die schließlich Teil des Gerichts wird.

Somit hat man etwas, das sowohl hübsch ist als auch funktionell.

Und bei solch einer Idee fragen wir uns dann:

"Wie oft können wir das in einem Menü einsetzen?"

Wir zogen alle Register.

Wir haben etwas, das einfach aussieht wie ein kleiner, brennender Holzstapel.

Es ist faszinierend und mysteriös, denn man weiß nicht, wozu das Feuer dient.

Dann lassen wir die Leute glauben, das Feuer sei dazu da,

dass man die Kieferästchen mit dem Unagi und der Pflaume

daran wärmen kann.

Während sie später etwas ganz anderes essen,

kommt der Hauptkellner an den Tisch, entfernt das Feuer...

...und nimmt es auseinander.

In der Mitte liegt eine Hähnchenkeule, die in Kombu gewickelt

im Feuer schmorte, ganz unbemerkt.

Und die Leute sagen:

"Ihr habt unbemerkt vor unserer Nase gekocht!"

Und so erhalten sie acht Gänge innerhalb einer halben Stunde,

die alle miteinander verwoben sind.

Für mich ist es wichtig, dass der Gast...

...ein Aha-Erlebnis hat,

das ihm das Gefühl vermittelt, etwas "entdeckt" zu haben.

So, wie wenn ein Kind ein Weihnachtsgeschenk auspackt.

Bevor man den Deckel anhebt und hineinschaut,

weiß man nicht, was drinsteckt.

Und wenn es offenbart wird, ist das wie eine Belohnung.

Es ist wie ein Zaubertrick.

HÄHNCHENKEULE, KOMBU, SHISHITO, LILIE

Danke. Gute Nacht. Danke.

Während meiner Kochausbildung blätterte ich gerne Kochbücher durch.

Und Charlie Trotters erstes Buch war gerade erschienen.

Er verlieh der Nahrungszubereitung eine neue Dimension.

Das war es, was mich zu ihm hinzog.

Ich hatte im Schnellrestaurant und der Kochausbildung einiges gelernt

und konnte ein tolles Frühstück zubereiten.

Aber ich war jung und unerfahren und hatte keine Ahnung von der gehobenen Küche.

Ich kam in die Küche.

So etwas hatte ich noch nie erlebt.

Es war ein einziger Konkurrenzkampf.

Die Köche sabotierten einen. Sie wollten, dass man scheiterte.

Teamarbeit gab es nicht.

Und an der Spitze des Totempfahls stand Charlie Trotter.

Er war ein meisterhafter Manipulator.

Er konnte einen wie eine Marionette bewegen, wie er wollte.

Man wünscht sich einen Draht zu der Person, für die man kocht.

Aber den gab es überhaupt nicht. Ich hatte nur ein Gefühl von Sterilität.

Das führte dazu, dass ich alles, was das Kochen betrifft, infrage stellte.

Vielleicht hatte ich das falsche Fach gewählt.

Vielleicht lag es mir einfach nicht.

Ich sagte ihm, ich müsse gehen.

Er sagte, wenn ich ginge,

würde es keine Referenz geben, dass ich je dort gearbeitet hatte.

Ich würde es nie zu etwas bringen.

Ich verließ das Trotter's niedergeschlagen und desillusioniert.

Schau dir das einmal an.

-Das ist toll. -Soll ich mehr davon holen?

-Schau dir das an. -Es ist echt krass.

-Ja. Total. -Es sieht aus wie ein Bleistift.

-Ok. -Und riech daran.

-Es ist... -Ja, es ist...

-...der Wahnsinn. Ja. -Ja. Großartig.

Für mich spielten Aromen immer eine sehr wichtige Rolle,

was meine Erinnerungen betrifft.

Beim Duft von gebratenem Truthahn denke ich sofort daran,

als ich mit zehn an Thanksgiving von meiner Familie umgeben war.

Das hat eine gewaltige Wirkung.

Wenn man das nutzen kann, um ein tolles Gourmet-Erlebnis zu kreieren...

Das ist faszinierend.