The Chef Show

نمایش سرآشپز زیرنویس اختصاصی فیلیمو

سانفرانسیسکو

داریم میریم سمت شمال؟ - داریم میریم سمت شمال،شمالغربی -

.الان توی خلیج هستیم

.دهنه خلیج اون بالاست

.خب این خلیج کشیده و باریکه .حدود 12 یا 13 مایل طول داره

.هشت نه ماه از سال ،اینجا یکی از تمیزترین خلیج های منطقه است

چی باعث میشه تمیز باشه؟ بخاطر جریان آب خلیجه؟

.آره، من فکر می کنم بخشی از اون بخاطر کاربری اراضی هست

.میدونی، اینجا ساحل ساحلی ملی را پشت سر خودتون دارید

.بیشتر زمین های این طرف قابل کشاورزی هستند

وقتی وارد تجارت صدف میشی

.با اتفاقاتی که در اطراف ساحل می افته هم درگیر میشی

یه مشکلاتی هست،اما با گله دارهای منطقه همکاری میکنیم

و ازشون میخوایم کارهایی رو انجام بدن که .برای ماهی و پرندگان هم مناسب باشه

من با یکی کار میکردم که اون طرف خلیج بزرگ شده بود

و گفته بود که درست در دهانه خلیج

.منطقه زاد و ولد کوسه های سفید بزرگه - .خب این طراف از اینا زیاده -

نمیدونیم که اونجا زاد و لد میکنن یا نه .اما کلی ازشون این اطراف هست

واقعا؟

.اوه آره،کوسه های سفید بزرگ .یه منطقه بزرگ برای زاد و ولد کوسه های سفید بزرگ وجود داره

.طی چند سال چندتایی گرفتیم

این آب براشون زیادی سرد نیست؟ - .نه،اونها از آب سرد خوشون میاد -

اوه آره؟ - .نزار این مساله اذیتت کنه -

خب ما تا کجا باید بریم بیرون ؟

این آب کم عمقه، پس، پزرگترین چیزی که میبین .یه ماهی فینه

.آره،آره

اونی که اونجاست واقعا جزیزه هوگ (خوک) هستش؟

اون جزیزه هوگه؟ - .آره،خودشه -

.شبیه جزیزه کشتی شکسته است

شبیه نیست؟ - آره -

.خیلی شبیه

داستانش رو درست متوجه شدم؟ ..... یه

یه کشتی بهش برخورد کرد، خوک های توش فرار کردن و اونجا زندگی میکردن؟

چیزی که من شنیدم اینه که یه کسی داشت یه سری خوک رو حمل میکرد

یه برخوردی باهاش داشت و مجبور شدن که اونجا ولشون کنن

و خوک ها یه هفته،یه روز یا یه سال .بسته به داستان ول میگشتن

اما مهاجرین ازش به عنوان آغل خوک ها استفاده میکردن خب یه چیز رایجی شد

.اوه،آره،از اونجا راه فرار هم نداشتن

.مثل بازی مایند کرفت

.چون خوک ها میتونن پرواز کنن،اما نمیتونن شنا کنن

.درسته

.....اونا چیه....اونا چیه

اون نقطه های کوچیک؟ اونها صدف های خوراکی تون هستن؟

.این مزرعه است ...آره،خودشه،خب

.اوه،آره

.اونها یه عالمه صدف خوراکی میفروشن

خیلی خوبه - .وای،خیلی خوبه -

.بیاید یه نگاهی بهشون بندازیم

.ما سالهاست که داریم در یه سیستم سبدی اونها رو پرورش میدیم

.اینم کیسه های سبدیه

.اینها جزایر هوگ آتلانتیک ما هستن

.اینها صدف های شرقی هستند- - .بسیارخب -

.میتونی اونهایی رو که نیمه رشد کردن رو ببینی

اونها حدودا دوسال و نیم زمان لازم دارن تا به اندازه بشن .که قابل عرضه در بازار بشن

،خب وقتی که شروع میکنید ...چطوری شروعش میکنید

صدف ها به عنوان لارو آزاد و شناور شروع می شن ، درسته؟

تخم ها و اسپرم ها بصورت ستونی توی آب مخلوط میشن

.و تا دو هفته میکروسکپی هستن

بعدش که قابلیت شنا پیدا میکنن .خودشون رو به یه چیزی میچسبونن

وقتی که کوچک هستند چطور حرکت می کنند؟ ... اونها آب رو از

اولش،باله های ریزی دارن که باهاش این طرف و اون طرف میرن

.اما خوب شنا نمیکنند .فقط توی آب شناور هستن

.اینقدری که یه جا برای مستقر شدن پیدا کنن - .هرجای که جریان آب اونها رو ببره -

بعدش سر از اینجا در میارن؟ ....اونها

.نه،ما اینها رو میزاریم اینجا .اوه،آره.اوه،آره

...و بعدش اینا با جذر و مد غلت میزنن و این به وجود میاد که

آره، چون اونها در آخرش شناور میشن .ما اینو به ریسمانش وصل کردیم

وقتی مَد میشه حالت عمودی میشه .و بعدش دوباره می افته

.دقیقا، می افته پایین - .متوجه شدم -

،حالا که وقت تخم گذاریه .اینجاست که تخم ها رو میکاریم

و ما در خلیج هامبولت ، تقریباً پنج ساعت .شمال اینجا ، یک محل تخم ریزی داریم

میشه برای یه مدت توی خشکی بزرگشون کرد

اما صدف های خوراکی آب زیادی رو فیلتر میکنن

.از نظر اقتصادی نمی تونید اونها رو خیلی بزرگ کنید

خب،به محض اینکه تونستید ،باید ببریدشون به جایی که

منبع خوبی از غذا داشته باشه،درسته؟

.اونم اینجاست

.توی هر دومش 5،000 تا ریختیم

اما چیزی که اتفاق می افته اینه که حتی وقتی یک ظرف در حال چرخیدنه

.بعضی از صدف ها نسبت به بقیه جای بهتری گیر میارن

.و شروع میکنن غذای بقیه رو دزدیدن

.اگه بهشون رسیدگی نکنید بقیه از بین میرن

.پس دائم در حال کم کردن و طبقه بندی کردن اونها هستیم

.خب،اگه داری فقط صدف پرورش میدی،کارت همینه

... میاریدش کنار،درش رو باز میکنید و

آره و ما مرتب کننده ها ، دستگاه های شاکر .و مرتب کننده داریم که اونها رو مرتب می کنیم

یه مقداری شبیه معدن طلاست - یه مقداری آره -

.بعضی از این تجهیزات مثل تجهیزات معدن طلاست

.این شغلته

...خب اینجاش رو میگیری - اها -

.بفرما - اوه -

.....و میونی بزاری روی

بهش ضربه میزنی؟ - آره -

من میام سمت چپت

اینم از این - .نزنی به من -

.اینقدری بزن که گوشه هاش خالی بشه

وگرنه میزنی خوردش میکنی - .فقط از گوشه درشون بیار -

.نبااید بهشون محکم ضربه بزنی- متوجه ام -

.فقط میخوای جلوش رو بگیری زیادی یه جا جمع نشن

.و بعدش میزاریمش پایین

اینطوری؟ - آره -

اوه،متوجه شدم،مثل یه کتاب بزرگ .بعشد میری سراغ بعدی -

موضوع این همه قفسه بندی و بسته بندی و اینکه چرا اینکارو میکنیم

اینه که جریان آب فقط روی سطح جریان نداشته باشه .و بتونه زیرش هم جاری بشه

.بنابراین اینطوری شما دو برابر بیشتر آب رو به گردش در میاری

.یه سیستم هوشمندیه

فقط از انتهای این یکی به اون یکی میرید؟ آره -

.همین الانشم چکمه هام داره در میاد

هفته ای یه بار اینکارو میکنید؟ یا هر روز؟

...نه، این هر

... ما اینکار رو

...شاید دو سه بار انجام میدیم

دو یا سه بار در سال؟

.آره،طی کل فرآیند پرورش اونها

.پس اینو برای ما نگه داشته بودید - آره -

.کلی کار انجام میشه تا یه صدف بدست بیاد

فکرش رو بکن که توی رستوران نشستی و

.داری بیست تا از اینا رو هورت میکشی

.اصلا بهش فکر هم نمیکنی

.امروز که دارم هورتشون میکشم بهش فکر میکنم

حتما - .اینم یه خرچنگ صخره ای قرمز -

... من در روز های اول اینجا با همین

. خرچنگ های صخره ای و صدف ها جان سالم به در بردم

اوه آره؟ - .گوشت چنگک خیلی خوبی دارن -

پوسته خیلی ضخیمی دارن - آره -

...میدونی این

این جلبک دریای رو هم مخیورید؟

...آره این - این چیه؟ -

.این گراسیلاریا ست

این تنوع شبیه به چیزیه که توی سالاد جلبک دریایی

.در رستوران سوشی پیدا میکنید

.. و این

.این گونه مربوط به نُری هستش

.درسته؟ خیلی فصلیه .فقط چند ماه پیدا میشه

میخوای یه کمی با خودت بیاری؟ - .آره،میتونیم یه مقداری با خودمون ببریم -

... مغذیه .تعداد زیادی از اونها این اطراف وجود داره

.یه مقدار کمی با خودمون میبریم

.عالی میشه

.میتونیم بریم بالا و یه نگاهی به یه سری از اون سبد ها بندازیم

.بریم یه نگاهی بهش بندازیم .میتوینم تا اونجا قدم بزنیم

باید به حرکت ادامه بدی ،ها؟ .وگرنه فرو میری

...روی میزونی؟ یه کمک کوچیک - .مشکلی ندارم -

.همینطوری بیا - فکرکنم گیر کردم -

.اول پاشنه رو در بیار

اول پاشنه رو در بیار - اول پاشنه رو در بیار -

. به همین دلیل دوست دارم مردم رو بیارم اینجا .برای قدردانی از کارهایی که انجام می شه

.آره،دارم میام

.خب، ما صدف های بزرگتر رو اینطوری پرورش میدم

.مثل اینکه بخوایم یه صدف رو به اندازه کبابی پرورش بدیم

.چون اون روش خیلی سنگین و گنده میشه

.باید تراکمشون رو تا حدود 100 تا کاهش بدیم

.با دست برعکشون کن - وقتی اونها رو در سطح پرورش میدی -

.سطح می تونه یه کمی بیشتر روی طعم و کیفیت اونها تأثیر بگذاره

خب اینجا با حالت گل آلودی که داریم

.باید یه مقدار بیشتر دقت کنیم

میتونید ببینید در سطح اینجا چه اتفاقی افتاده

گل و لای بسته؛ها؟ - ...شروع میکن به گل و لای بستن،خب -

...ماهی یه بار میایم و اینکار رو میکنیم و

و خورشید گل رو لای رو خشک میکنه ؟

.آره،یه مقداریش رو آب میشوره

صدف ها هم آب رو تمیز میکنن،درسته؟

.آره،خب، میدونی، خود صدف ها بخشی از چرخه سلامتی هستن

...بیشتر خلیج های ما در این کشور

کلی چیز واردش میشه که هیچکدومش فیلتر شده هم نیست

.تا تعادل رو حفظ کنه - درسته -

هرچی صدف ها و موجودات فیلتر کننده بیشتر باشن .میتونن آب بیشتری رو فیلتر کنن

سپس هر چی نور خورشید بیشتر نفوذ کنه بیشتر از این جلبک های رشد میکنند

.که محل سکونت انواع گونه های جانوری میشه

یه صدف دریایی بالغ منطقه پاسفیک .میتونه در روز 50 گالن آب رو فیلتر کنه

حالا متوجه ام که چرا اینقدر برای محیط زیست مهم هستن

چون شما هیج ماده شیمیایی توی آب نمیریزید

..همه چی طبیعیه

.به همین دلیله که عاشق این تجارت شدم ... این واقعاً در مورد

.جایگاهِ،و در خصوص جایگاهی که واقعاً در مورد طبیعت وجود داره

اومدن به اینجا در زمان‌های مختلف سال و دیدن تغییرات

.بسیار شگفت‌انگیزه

بسیارخب- خوبه -

...بریم - بریم به مقداریش رو بخوریم -

اول بالاش رو پاک میکنی؟

.آره ، مثل پر کردن یه ماهیه .می خوای که به استخوان نزدیک نگهش داری

.دلیل اینکار اینه که نمیخوای هیچ گوشتی روی پوسته بالایی بمونه

.بد نیست، عین تخم مرغ خرد شده نشده

بسیارخب، کاری که فرانسوی ها میکنند اینه که مایع توش رو میریزن بیرون

و میگن راه تشخیص اینکه یه صدف تازه باشه اینه .که باید از خودش مایع تازه تولید کنه

.اینطوری هم بافتی بیشتری داره

.فکر میکنم این یکی تازه است .باید بزارم مایع اش بریزه

میتونی یه مقداری رو بریزی،بسته به اینکه . دوست داری صدفت چقدر نمکی باشه

وای

.اوه، خوبه

...میتونی مزه نمک رو از - اوه، خیلی فوق العاده است -

وای

.بدک نیست.خیلی خوب از پسش بر اومدید

.خب،اون یه سرآشپزه و منم یه بازیگر از رده خارج

....خب این

.من متصدی کافه هم بودم

میدونی ،که یه مراسمی بود اگه این طراف قایقرانی به راه بود

،مثل میشیگان و شیکاگو "میدونی چطور یه صدف رو تمیز کنی؟ "

"آره " - آره -

یعنی،میتونی 50تا