Chef's Table

20. MAI 2012

Dagens jordskjelv kom kort tid etter kl. 04.00.

Episenteret var nær byen Modena,

og vi venter at den verste skaden vil være i det området.

Vi hører om fabrikker i landlige områder som kollapser,

og historiske bygg, som klokketårn, som faller til grunnen.

Restauranten var full rundt lunsjtider.

Så begynte det å riste kraftig,

og alle løp ut, og veien var som en bølge.

Det var et vanvittig øyeblikk.

Etter jordskjelvet kom Parmigiano-konsortiet

til meg og sa: "Massimo, du må hjelpe oss.

Dette er en katastrofe.

360 000 store hjul med parmesan er ødelagte.

Dette kan være slutten for

halve Parmigiano-Reggianos produksjon.

Og hvis du ikke handler raskt,

går alle konkurs, og vi mister alt."

Jeg sa til direktøren for konsortiet:

"Jeg har en idé.

Vi skal bruke en Riso Cacio e Pepe-oppskrift.

Vi skal lage risotto,

og vi skal bruke parmesanen når vi koker risen."

Direktøren svarte:

"Sier du det? Skal du virkelig..."

"Slapp av. Det blir flott.

Vi skal lage en middag

som alle rundt om på kloden kan lage."

Jeg vil vise alle hva som skjedde med Modena

og hjelpe dem med å selge alt de produserer.

Japan, London, New York, overalt

laget de Risotto Cacio e Pepe.

40 000 mennesker tilberedte Risotto Cacio e Pepe.

Alle de 360 000 hjulene ble solgt...

...de ble utsolgt.

Ingen mistet jobben.

Ingen ostemakere stengte dørene.

Det var en oppskrift som en sosial gest.

EN DOKUMENTARSERIE FRA NETFLIX

MODENA | ITALIA

Det er Massimo Bottura!

-Ciao, ciao. -Massimo.

Vent.

Frue...

...hvordan er disse? Disse kantarellene?

Kantarellene er gode.

Steinsoppen er ikke god. Du må komme om morgenen

for å kjøpe steinsopp.

Vent, hva er det?

Keiserfluesopp. De er gode.

De er litt...

Det er noen gode. Se!

Jeg har noen gode om morgenen, Massimo.

Vi kommer i morgen tidlig.

Du kan kjøpe dem nå, men kom litt tidligere.

Jeg kommer rundt 09.30, 10.00.

-Ja, når de gode ligger framme. -Ok.

-Denne morgenen har jeg... -Ok.

Ha det.

Ha en fin dag.

Hei.

Det er mesteren.

Gi meg en...

En av...

...de fremste som akkurat kom.

Gi meg den der foran. Hvordan er den?

Kan du dele den?

Ja, gjerne.

Du verden, så god.

Kan du sende noen av disse til Francescana?

En blanding, en halv kasse med disse og en halv med disse.

Virkelig gode. Har du...

Dette er...

3. BESTE RESTAURANT I VERDEN SAN PELLEGRINO VERDENS 50 BESTE 2014

Massimo tilfører asjetten mer enn mat.

Det er målet for en av verdens beste restauranter.

MATSKRIBENT

Han har funnet sin egen formel for hva tre Michelin-stjerner handler om.

For Massimo handler det om kunst, musikk,

om stedet, om ingrediensene.

Det handler ikke bare om mat.

Det handler om hele konseptet bak maten,

som gjør den til noe langt mer interessant.

Hver gang jeg går på restauranten, blir jeg forbløffet over hva jeg ser.

Alle disse rettene ble laget med tradisjonelle Modena-ingredienser,

men brukt på en annen måte enn på en trattoria.

En av de viktigste ingrediensene i maten hans er hukommelse.

Hans minne om smaken av ting og måten ting ble laget på,

og å ta de minnene

og omtolke dem på en moderne måte.

Han er Italias viktigste kokk.

DIREKTØR

Med tre Michelin-stjerner.

På San Pellegrinos liste over de 50 beste restaurantene

er han nummer tre.

Jeg håper å se ham som nummer én!

...småterter, spagetti med fløtesaus,

hummerbisque. Marsj!

Marsj!

Han er en rocker.

Han er en spennende, dynamisk fyr

som virker klar for å jobbe 24 timer i døgnet.

Han er alltid entusiastisk angående maten og vinen,

og ønsker å formidle det han vet om Italia til deg.

Massimos kunstneriske følsomhet

er ulik alt som hadde blitt gjort før.

Det er ingen som gjør det Massimo gjør.

Han er et ikon i Italia i dag.

Men da han begynte, var hele Italia mot det.

Det var et slags forræderi.

Italia så på ham som en forræder.

Modena. Det er en liten by med en veldig sterk gastronomisk tradisjon.

Folk fra Modena er veldig krevende når det gjelder mat.

Staten Italia er 150 år gammel.

Men tradisjonene er 2 600 år gamle.

Så dette er folk med veldig dype røtter.

Hvis du spør en italiener hvor man finner den beste maten i landet,

er svaret som regel "mamma".

Massimo tar en rett man finner hjemme,

og tar den med inn i en restaurant på en annen måte

enn man har sett før,

og det er grunnen til at man i restaurantens første år

aldri fant noen fra Modena blant gjestene.

Det var ikke det mamma gjorde, så de likte ikke det.

Som kokk

tar han det mora hans laget, og gjør det til noe guddommelig.

Jeg vokste opp i en veldig stor familie

med tre eldre brødre og en yngre søster.

Men alle tantene og bestemor bodde sammen med oss.

Jeg var et veldig energisk barn

og løp omkring som en gal,

og de eldre brødrene mine likte det ikke, så de kom etter meg.

Og det tryggeste stedet var på kjøkkenet under bordet,

der bestemora mi kjevlet pasta.

Bestemora mi forsvarte meg med kjevla, il matterello,

som vi bruker til å kjevle pasta,

mot de eldre brødrene mine: "Kom dere ut!

La ham være. Han er den yngste."

Fra undersiden av bordet

hadde jeg et annerledes perspektiv på verden.

Melet falt ned fra bordet,

og jeg satt på knærne,

og i det øyeblikket

stjal jeg tortellini fra under bordet.

Så da de spurte meg: "Hva er din livrett?"

Det er en tortellini, men en rå tortellini,

for det var øyeblikket da jeg stjal den rå tortellinien

som var laget et øyeblikk tidligere av min bestemor.

Det er derfor mat er så viktig for meg,

for i mange av tingene jeg gjør,

ser man at jeg prøver å føre deg, i det øyeblikket,

tilbake til der du var som barn.

LAMBRUSCO VINGÅRD

Kan jeg få kjøre traktoren?

Nei, kom igjen! Hør her.

Max, kan jeg kjøre?

Nei, for den må være spesiell.

Han mener det. Han vil kjøre traktoren.

Nei, jeg vil ikke skape bry.

Har han traktorførerkort?

Nei, vognførerkort.

Ja.

Massimo er en man må prøve å ta igjen.

Han er alltid ti skritt foran deg.

Han løper ned gata, og du er i skyggen av ham.

MASSIMOS KONE

Alt som faller ham inn, legges fram på bordet umiddelbart.

Uten å redigeres.

Han er aldri forsiktig med ideene sine.

Massimo er vulkansk på den måten.

Min rolle, og det er veldig gøy og underholdende,

er å holde følge med Massimo for å være et vitne.

Hvis jeg ikke skriver notater, tyder det oppskriften handler om,

og finner en måte å gjøre den tilgjengelig for andre på,

vil ingen gjøre det.

Noe av det jeg elsker ved ham,

er at han alltid skaper, selv uten å røre en ingrediens.

Vi var på kino,

og idet vi går ut, sier jeg:

"Hva synes du om filmen?"

Og han sier: "Vet ikke... Jeg fulgte vel ikke med.

Jeg tenkte på en måte å gjøre

mozzarella usynlig på,

og hvis man kunne drikke det

og få smaken av tomat og mozzarella,

hadde ikke det vært kult?"

Og jeg tenker: "Herregud, han så faktisk ikke filmen."

Lara er så viktig for det vi gjør.

Hun ser på tingene på avstand

og ser alt veldig klart.

Når man har et forhold, snakker man samme språk.

Hvis man snakker samme språk, kan man dele en dialog.

Vi deler kreativitetens språk

og drømmenes språk.

HOMBRE GÅRD

I 1998, da faren hans, Umberto, kom for å spise på Osteria Francescana...

EIER

...sa han mot slutten av måltidet:

"Dette er veldig godt,

men du bør begynne å tenke på aldringsprosessen.