Chef's Table

Très vite, chez Alinea, on s'est rendu compte...

que l'on pouvait s'inspirer d'autres disciplines.

On allait dans des galeries d'art voir ces œuvres gigantesques.

Et je me disais toujours : "Pourquoi ne pas reproduire ça dans l'assiette ?"

Cela me frustrait que les chefs

soient limités à une échelle déterminée par les fabricants d'assiettes.

Pourquoi ne pas avoir une nappe sur laquelle on puisse manger ?

Pourquoi faut-il manger avec une fourchette ou une cuillère ?

Pourquoi servir dans une assiette ou un bol ?

Pourquoi ne pas innover ?

On prend chaque élément du restaurant en se demandant :

"Est-ce la meilleure façon de faire ou est-ce perfectible ?"

Les règles ? Il n'y a pas de règles. Faites comme bon vous semble.

UNE SÉRIE DOCUMENTAIRE NETFLIX

AZOTE - LIQUIDE RÉFRIGÉRÉ

Quand j'étais à l'école hôtelière, Grant a été cité

parmi les meilleurs jeunes chefs par Food & Wine.

Mon professeur m'a dit : "C'est n'importe quoi."

Il s'indignait de la description d'un des plats de Grant,

celui où on verse de l'eau bouillante sur du romarin

pour en avoir le parfum en mangeant.

Il disait : "Jamais rien vu d'aussi prétentieux.

Tu veux du romarin, mets-en dans le plat."

Des années plus tard, à Alinea, j'ai devant moi un plat sur un coussin

duquel s'échappe un nuage parfumé dès qu'on coupe dans l'assiette.

Et je me dis : "C'est magique."

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Je crois bien qu'il n'y a que pour ce restaurant

que je ne dis rien aux gens du lieu en lui-même.

Car le seul fait d'entrer chez Alinea est une expérience

perturbante, étrange, gênante, mais aussi magique.

On ouvre la porte sur un couloir qui semble faire 30 mètres de long.

On fait huit pas environ, et une porte s'ouvre sur le côté.

Et on se demande où est passé le reste du couloir.

En fait, c'est une illusion d'optique.

Et on comprend du même coup

qu'ils vont nous en faire voir de toutes les couleurs.

Qu'ils vont nous embrouiller la tête.

Et que tout le temps que ça va durer, on va être dans l'inconnu.

Les questions que Grant se pose

diffèrent totalement de celles des autres chefs.

Lui, ses questions, c'est : "Puis-je faire flotter ça ?"

Ou : "Puis-je rendre cela invisible ?"

Ou encore : "Puis-je cacher ces aliments devant les clients ?"

Pour Grant, être créatif équivaut à faire quelque chose d'impossible,

d'inédit et de nouveau.

Quand ils ont monté Alinea,

ils ont tout pris du début et se sont interrogés :

"Quelles sont les composantes d'un repas gastronomique ?

Comment peut-on innover ?"

Ils ont donc créé quelque chose qui ressemble à un restaurant

pour qu'on pense y faire l'expérience d'un repas,

alors qu'en réalité, selon ce que vous décidez,

vous faites l'expérience d'un dîner, d'un spectacle,

d'une performance, d'une thérapie, j'en passe.

Peu importe l'effet de cette expérience sur vous.

Il me faut des centres de table de 58 cm sur 30.

- Prêt pour le maïs ? - Oui, chef.

Où est mon commis ?

Sur les centres de table. Je vous en trouve un autre.

Les grands chefs savent qu'ils peuvent faire des plats délicieux.

Du coup, on doit aller encore plus loin.

Chez Alinea, on tente de mener une expérience.

Je veux que le client soit émerveillé.

"Que va-t-il se passer après ?"

Et non pas : "C'est du déjà-vu."

Ils doivent s'attendre à l'inattendu.

Certains croient à tort

qu'on fait pousser des choses dans des éprouvettes

et des boîtes de Petri.

Mais on est des chefs responsables.

On commence avec un produit fantastique

que l'on transforme en cours de route.

On se lance des défis :

"On a ce beau produit. Comment maintenir son intégrité,

tout en lui donnant un aspect inédit ?"

On peut le couper de diverses manières, le réduire en purée, en faire de l'espuma.

Ou lui donner l'aspect d'autre chose.

Et donc, l'idée était...

Et si la fraise que l'on voyait était en fait une tomate ?

Et si la tomate que l'on voyait avait le goût d'une fraise ?

Est-ce une tomate ? Est-ce une fraise ?

On installe le doute.

Je peux vous servir du pain et une tomate, et vous direz : "C'est délicieux."

Si vous prenez le plat tomate / fraise avec chapelure de pain noir, vous direz :

- Commande, table deux. - "C'est délicieux, et...

vraiment génial."

C'est cela qu'il faut faire.

Autrement, je vous donne une tranche de pain et une tomate,

et vous me direz : "500 $ pour ça ?"

Pas vrai ?

Voilà pour vous.

Une portion de frites, sauce aïoli, puis les deux...

Moi ?

- Qu'est-ce que tu as pris ? - Le hamburger.

J'avais quatre ans et demi quand mes parents ont eu leur 1er resto.

J'y passais plus de temps qu'à la maison.

Qu'est-ce que tu veux ?

Mon oncle Norm y bossait comme cuistot. C'était un sacré personnage.

On ne savait jamais quand il blaguait et quand il était sérieux.

On avait des cornichons.

Il prenait plusieurs frites, les enroulait d'un gros cornichon,

et mettait ça dans sa bouche. Je l'ai vu faire par hasard.

Je me suis dit :

"Il fait ça pour que je le fasse aussi, afin de pouvoir se moquer de moi."

J'étais là : "D'accord. Essayons voir."

J'y ai goûté du bout des lèvres,

et c'était délicieux.

"Ça a l'air horrible, dégueulasse. Pourquoi est-ce si bon ?"

Il m'a expliqué pourquoi ça fonctionnait.

Il y a de l'amidon, du gras, de l'acidité, du sel.

Tout s'équilibre. À ce moment précis, je suis tombé amoureux de la cuisine.

Mais pas du fait de cuisiner.

C'était une question de curiosité. J'aimais jouer avec les ingrédients.

Quand je devais avoir 16 ans, j'ai agrémenté une omelette

d'un zeste d'orange et d'un peu de persil.

Mon père m'a dit : "Tu perds ton temps.

La bouffe, on doit la servir chaude et vite."

Il n'y avait aucune place pour s'exprimer,

pour raconter une histoire ou créer une œuvre d'art.

Pour mon père, ce n'était rien de plus qu'un gagne-pain.

Je me suis dit qu'il devait y avoir plus que les omelettes et les hamburgers.

- Tu pourrais peut-être tromper les gens. - Oui.

Ça serait super s'il y avait la silhouette d'une tranche d'orange là-dessous.

Ça serait posé devant la personne qui regarderait à travers et dirait :

"Il y a une orange là-dessous."

Puis on soulèverait le chapeau, et on ne trouverait pas une orange,

- mais autre chose. - Ça serait intéressant

si les éléments du plat réinterprétaient le motif.

On pourrait créer un élément

qui semble être uniquement décoratif.

Ça pourrait être vraiment chouette. Oui.

C'est génial de pouvoir surprendre les gens avec nos plats.

On recherche toujours la petite touche d'originalité.

Pour ce plat-ci, ça a commencé petit.

On est partis de l'idée d'un centre de table

qui fasse parler

et qui finisse par faire partie du repas.

Vous avez quelque chose de beau et fonctionnel à la fois.

On prend alors cette idée et on se dit :

"Combien de fois peut-on faire cela au cours du repas ?"

On a utilisé tous les outils dont on disposait.

On a ce qui semble être un tas de bois en feu.

Il y a un côté intriguant et mystérieux, parce qu'on ignore pourquoi le feu est là.

Puis, on vous amène à croire

que le feu est là pour vous inviter à prendre les branches de pin

avec l'unagi et la prune et à réchauffer le tout.

À un moment donné, alors que vous mangez ces différents ingrédients,

le chef de rang vient à votre table pour débarrasser le feu

et en retirer les éléments.

Au centre, vous avez une cuisse de poulet enveloppée dans du kombu,

qui cuisait dans le feu à votre insu.

Les clients disent : "On ignorait que vous cuisiniez devant nous."

Et huit plats leur sont servis en l'espace d'une demi-heure,

qui sont en quelque sorte tous entremêlés.

Ce qui compte pour moi, c'est que le client ait...

ce fameux moment

où il a le sentiment d'avoir "découvert" quelque chose.

Comme un enfant déballant son cadeau à Noël.

Tant qu'on n'a pas soulevé le couvercle, on ne sait rien de ce qu'il y a dedans.

Et puis il y a la révélation, la récompense.

C'est un spectacle de magie.

CUISSE DE POULET, KOMBU, SHISHITO, LIS

Merci. Bonsoir.

Quand j'étais à l'école hôtelière, je dévorais les livres de recettes.

Le premier ouvrage de Charlie Trotter venait juste de sortir.

Avec lui, la cuisine prenait une nouvelle dimension.

C'est ce qui m'a poussé dans cette voie.

J'ai fait mon éducation culinaire au resto et à l'école hôtelière.

Je sais donc préparer un super petit-déjeuner.

Mais j'étais jeune et inexpérimenté, j'ignorais ce qu'était la grande cuisine.

Je suis entré dans la cuisine.

Je n'avais encore jamais rien vécu de tel.

La concurrence était féroce.

Les cuisiniers sabotaient ton travail. Ils voulaient te voir échouer.

Il n'y avait aucun esprit d'équipe.

Et tout en haut de l'échelle, au sommet du totem,

il y avait Charlie Trotter.

C'était un maître de la manipulation.

Il pouvait faire de toi sa marionnette, comme il l'entendait.

Cette connexion que l'on a quand on cuisine pour quelqu'un,

il n'y avait rien de cela. C'était stérile, dénué d'émotion.

Et là, j'ai tout remis en question.

"Et si j'avais pris la mauvaise décision ?

Et si cuisiner n'était pas mon truc ?"

Je lui ai dit que je devais partir.

Il m'a répondu que si je partais,

il n'y aurait aucune trace de mon travail au restaurant.

Que je n'arriverais jamais à rien.

J'ai quitté le Trotter's démoralisé, totalement paumé.

VILLE DE CHICAGO ÉCLAIRAGE PUBLIC

Regarde-moi ça.

- Celui-là est super. - Tu en veux plus ?

- Regarde comme c'est super. - C'est d'enfer.

- Oui. Carrément. - On dirait un crayon.

Et respire-moi ça.

- C'est... - Oui, c'est...

- ...dingue. Oui. - Oui. Génial.

Pour moi, les arômes ont toujours été extrêmement importants,

en termes de souvenirs.