Chef's Table

Lorsque j'ai quitté la Géorgie, il manquait une partie de moi.

Peut-être était-ce le soleil, peut-être les marais,

peut-être l'odeur de l'herbe coupée.

Quelque chose m'appelait.

Puis revenir sur la côte,

renouer avec les gens et la terre,

quelque chose commence à emplir mon âme.

On éprouve un sentiment de fierté, un sentiment de paix,

quand on décide de rentrer chez soi.

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Quand je marche dans Savannah, il n'y a pas meilleur endroit

pour penser aux esprits du passé, parce qu'ils sont ici.

Quand on entre dans The Grey, on comprend immédiatement...

SAVANNAH, GÉORGIE

...que ce lieu évoque l'esprit du passé.

AUTEURE LAURÉATE D'UN AWARD

Le restaurant se trouve dans une ancienne gare routière de l'ère Jim Crow.

Ce que fait The Grey, c'est dire : "On a ce passé, on a cette histoire,

et voici où on va." Il cherche à aller de l'avant.

La cuisine du Sud est très marquée,

notamment quand elle est préparée par une personne noire.

La "cuisine noire" dans le Sud signifie

niébé, crevettes et grits, poulet frit.

Mashama Bailey a montré à Savannah

que l'on pouvait célébrer ces plats traditionnels,

mais aussi les faire évoluer.

On peut élargir les horizons.

Quand on regarde la carte du Grey,

on risque d'être surpris d'y voir un gaspacho de concombre.

Mais devinez quoi ? On cultive le concombre dans le Sud.

Mixez un concombre,

mélangez-le avec ces délicieuses fines herbes locales et ces tomates d'été,

ça donne un plat du Sud.

Ce qui est si beau chez Mashama,

c'est l'étendue de sa capacité à tout exprimer,

de la cuisine gastronomique qu'elle a étudiée en France

à la tradition noire du Sud à Savannah, en Géorgie.

Sa cuisine incarne ce genre de grand écart.

Elle élabore une cuisine très personnelle...

ÉCRIVAIN

...qui parle aux gens.

BOURSE DU COTON DE SAVANNAH

SAVANNAH, GÉORGIE

Quand on arrive à Savannah,

on est dans cette ville qui est imprégnée de la tradition du Sud.

Ils adorent le passé.

Il y a des visites en trolleybus,

des personnes portant des tenues coloniales.

Les gens qui viennent ici veulent voir ça.

Ils veulent que la chef noire du Grey fasse frire du poulet.

Pour moi, c'est une insulte.

Savannah a bien mieux à offrir.

On y met les saucisses ?

Oui, laissons-les tremper.

- Oui. - Tu veux en mettre combien ?

Ces trois-là. Tu les ouvres ?

Bonne idée, et je te les donnerai.

Oui.

Je sais. Ça sent bon, pas vrai ?

L'histoire afro-américaine dans cette région

est si riche.

Jolis.

Ces traditions et cette cuisine...

Il s'agit de transmission orale et de préservation de l'héritage.

À chaque fois qu'il y a des gens à une table,

on apprend sur les personnes autour de cette table.

Les jeunes apprennent des choses sur leurs aînés.

Ils apprennent sur leur culture et écoutent des histoires sur le passé.

Je ressens cette responsabilité

d'éduquer les gens à travers ma cuisine.

Et voilà.

Oh, mon Dieu.

C'est cette partie-là de Savannah que je veux partager.

- C'est bon. - C'est délicieux.

C'est sucré.

On les nettoiera.

On dirait...

C'est bon.

J'ai grandi à Savannah.

Ma mère avait 19 ans quand elle m'a eue,

et on avait un petit trois-pièces dans un quartier noir.

Quand j'étais petite, il y avait un sentiment de liberté ici.

Il y avait des enfants sur les perrons, et les portes étaient ouvertes,

on courait les uns chez les autres.

On jouait au pouilleux sur le porche avec les copains.

Après trois ou quatre heures à jouer au soleil,

on allait chez le voisin pour acheter ces petites glaces à l'eau.

On appelle ça des "Frissons", et c'est exactement ça.

Ça fait frissonner de plaisir.

Et ensuite, je rentrais à la maison, m'asseyais autour de la table et dînais.

Ma grand-mère était là.

Elle avait une marmite de grits sur le feu

et du poisson en train de cuire dans la poêle en fonte.

Elle ne roulait pas sur l'or,

mais sa cuisine était extrêmement généreuse.

Cuisiner était pour elle un moyen de nous dire combien elle nous aimait.

Cette période de ma vie était très poétique.

J'ai constaté qu'un repas est au cœur

de nombreuses relations.

Ça a vraiment renforcé mon idée de la vie et de ce que j'en attends.

Lorsque Mashama était enfant,

si on comparait les différences entre le quartier blanc

et le quartier noir,

ce n'était pas très équilibré.

Soit on travaillait à l'usine, soit on était domestique.

On devait aller où il y avait plus d'opportunités.

MÈRE DE MASHAMA

Quand j'ai eu 11 ans, on a déménagé à New York,

dans ce quartier afro-américain de la classe moyenne.

Il y avait beaucoup de médecins, d'avocats et de comptables.

Mes parents travaillaient non-stop.

Quand ils ne travaillaient pas, ils étudiaient.

Tout ce qu'ils voulaient, c'était le rêve américain.

Toutes les actions engagées et tous les sacrifices consentis,

c'était pour pouvoir vivre un peu mieux.

Mais la nourriture avait été sacrifiée.

À Savannah, il y avait des effluves de cuisine, même en pleine journée.

Mais à New York, travailler et étudier étaient plus importants que cuisiner.

Ce n'était pas pareil.

Il manquait une partie de moi.

Il me tardait de retourner dans le Sud.

Il y a une immense main-d'œuvre dans le Sud.

Quand les gens sortent le matin,

ils veulent un repas nourrissant.

Oui, c'est dans une boîte, et le beurre aussi.

Bonne journée.

C'est pour ça qu'on a inventé le foie de bœuf et les grits.

Vous avez cette protéine très riche qui stimule votre énergie.

Les grits sont très simples.

C'est le petit-déjeuner du Sud par excellence.

Il y a quelques années, on réfléchissait à faire quelque chose

de vraiment fou pour la Saint-Sylvestre.

Une des choses que j'aimais en France, c'était manger du foie gras.

Et j'ai eu cette illumination.

Si on faisait un plat à base de foie gras et de grits pour changer ?

Il s'agissait de transformer quelque chose de typique

en quelque chose de décadent.

Une base simple,

puis au-dessus, quelque chose de riche et sophistiqué.

Et une bonne vieille sauce lie le tout.

C'est Mashama petite fille dans l'assiette,

et c'est aussi Mashama la force culinaire adulte dans l'assiette.

Ça illustre mon parcours culinaire.

Voilà, c'est ça.

Manger les grits dans la marmite comme à la maison.

Bonjour. Un sandwich au pastrami chaud avec oignon émincé et provolone.

Et des cornichons ?

Oui, merci.

Pour mes parents, le progrès, c'était l'éducation.

Il était évident que j'irais à la fac.

Quand j'ai commencé à examiner mes différentes options,

rien ne m'intéressait vraiment.

J'étais là : "Bon, je ferai comme mes parents.

Je travaillerai dans le social."

PÈRE DE MASHAMA

J'avais un sourire jusque-là. J'étais si fier d'elle.

C'était important qu'elle décroche un diplôme universitaire.

C'était quelque chose qu'on tenait à ce qu'elle réussisse.

J'ai obtenu un diplôme en psychologie,

puis j'ai travaillé avec des enfants dans un foyer pour sans-abri.

Et c'était super dur pour moi.

Je me sentais accablée, je ne faisais pas du bon travail.

Et j'ai été renvoyée.

Ça a été un choc pour moi.

Je devais clairement trouver ce que je voulais faire.

Après mon licenciement, je marchais au radar.

À cette époque, un de mes meilleurs amis allait à l'école hôtelière.

Et j'avais toujours eu ce penchant pour la cuisine,

mais , je n'avais pas l'argent pour aller à l'école hôtelière.

Je commençais à peine à rembourser mon prêt étudiant.

Il m'a dit : "Pas de souci. Forme-toi en alternance."

Et j'ai pensé : "Tiens donc. J'essaierai peut-être la cuisine."

Il y avait ce stage auquel je m'étais inscrite.

Et voilà, je me retrouve dans un avion pour la France.

Je suis allée travailler dans un château avec Anne Willan.

Ce magnifique château situé en haut d'un coteau.

On avait des jardins d'herbes aromatiques, des potagers.

On allait au marché deux fois par semaine,

et il y avait toutes ces couleurs.

Pour moi, c'était le paradis.

Vivre dans cet environnement

où on est totalement en osmose avec les ingrédients,

et cuisiner toute la journée, lentement.

Je me suis imprégnée de tout ça.

À mon retour à New York, j'ai décroché un emploi de chef à domicile.

Mais cette nouvelle a immédiatement ramené mes parents dans les années 50.

Elle avait été embauchée

par cette famille de Blancs dans les Hamptons,

une région vraiment plus chic sur Long Island.

C'est déplaisait.

- J'aimais pas cette image du tout. - Non, pas du tout.

Elle était plus comme une domestique à domicile.

- Comme une bonne. - Oui.

Pour moi, ce n'était pas un progrès. C'était plus un revers.

Ils ne comprenaient pas.

Ils voyaient juste une Noire travaillant chez des Blancs.

Je ne voulais pas être cette chef-là.

Je ne voulais pas être la domestique.

Je visais plus haut que ça.