Flavorful Origins

在肉眼难以企及的微观世界

正发生一场风起云涌的巨变

不借助任何其他原料

云南人将动物乳汁脱胎换骨

重组出形态万千的特色风味

云南

位于低纬度高原地带

800多年前

曾有游牧民族在这里聚居

一种源于他们的风味

在这里落地生根

成为纯正的云南在地食物

卖完了 最后一块

羊奶乳饼 先尝后买

由动物乳汁制成

奶香浓郁 风味奇特

有人避之不及

有人垂涎欲滴

这是云南人的专属奶酪

它们在云南

被吃出了各种花样

大理白族自治州

云南省奶牛养殖地

也是云南奶酪盛行的地方

每天清晨

近十万公斤生牛奶

从这里运往上百家作坊

时间是保证牛奶品质的关键

40分钟后

杜锦和收到了

今天需要的一千五百公斤生牛奶

她的原料已经就位

大理400公里之外

另一种云南奶酪

是市场上的常客

它们的原料

来自昆明东南部的石林县

地势平缓 气候温和

天然草场密布

是优质的奶山羊基地

李梅芝家养有30头母羊

一个早上能挤出30公斤山羊奶

这是风味转换的起点

生奶接触空气后

容易滋生腐坏细菌

为了延长保质期

同时增添风味

各地都有不同的智慧

云南人有自己的传统和诀窍

改变乳汁的性状

是改头换面的第一步

在大理

生牛奶被加热至60摄氏度

等待搭档的登场

这是牛奶变身的关键道具

在它的作用下

牛奶内部即将上演一场

蛋白质的分离与重聚

仅仅五秒钟

牛奶开始出现明显的分界

杜锦和添加的

是经过发酵的牛奶乳清

它富含大量乳酸和酶

牛奶中的酪蛋白遇酸凝聚

液态的乳清析出

乳清不会被浪费

过滤后经过三天发酵

将继续投入使用

循环往复

转化仍在继续

自制的铁夹

30秒内完成近20次快速拉扯

不仅避免牛奶在高温下焦化

也让牛奶中的酪蛋白

逐渐凝结成团

两公斤的牛奶

分离出不足一公斤的奶团

光滑柔软 富有弹性

乳香醇厚

但转化仍未结束

不敢片刻耽搁

趁着40摄氏度的余温