Salt Fat Acid Heat

Grasso.

Non è altro che un miracolo.

Il grasso è sapore.

Il grasso è consistenza.

Il grasso aggiunge il suo sapore unico a ogni piatto.

E può amplificare gli altri sapori in una ricetta.

In poche parole,

il grasso rende il cibo delizioso.

E una delle cose più importanti che ogni cuoco può imparare

è come sfruttarne la magia.

UNA DOCUSERIE ORIGINALE NETFLIX

Ho trascorso tutta la vita alla ricerca del sapore.

Partendo dal leggendario Chez Panisse,

cucino, insegno e scrivo di cibo da 18 anni.

Bisogna assaggiare ciò con cui si cucina.

Devi guardarlo. odorarlo, toccarlo.

Ho viaggiato per il mondo

assaggiando di tutto.

E ho scoperto che il segreto della buona cucina

si nasconde in piena vista.

Solo quattro elementi di base possono creare o rovinare un piatto.

Sale.

Grasso.

Acido.

E calore.

Impegnati a padroneggiarli

e diventerai, non solo un buon cuoco, ma uno grandioso.

GRASSO

BASATO SUL LIBRO DI SAMIN NOSRAT

Qualche anno dopo aver iniziato a cucinare, mi sono trasferita in Italia.

Volevo imparare di più,

e mangiare, tutti i miei piatti preferiti.

Dritto alla fonte.

E mentre giravo il Paese cucinando e mangiando,

una cosa è diventata chiara:

dal formaggio al salame,

dal ragù al gelato,

gli italiani sono dei maestri a usare il grasso per rendere i loro cibi

assolutamente, fantasticamente,

quasi impossibilmente deliziosi.

E per me, il grasso che definisce il sapore del cibo italiano

più di qualunque altro, è l'olio d'oliva.

L'olio extravergine di oliva è sostanzialmente succo appena spremuto

prodotto senza calore o sostanze chimiche.

Un buon olio d'oliva deve avere tre parametri.

È fruttato, pungente e amaro.

In bocca, si deve sentire almeno un po' di piccantezza.

Perché se è pungente, è vivo.

È un sapore che resta in bocca.

Quindi, se lo bevi e finisce lì, non è un buon olio d'oliva.

Ma se lo bevi e, dopo un minuto,

hai ancora la sensazione oleosa in bocca, quello è un buon olio d'oliva.

È buonissimo.

Il sapore essenziale di ogni piatto inizia con il grasso in cui viene cotto.

Cucine intere sono definite dai loro grassi.

Pensate alla cucina del sud.

Si affida moltissimo al grasso della pancetta e al lardo.

E la cucina francese è definita dal gusto ricco del burro.

Se volete fare un ottimo soufflé...

Prima ancora di accendere i fornelli,

so che una delle decisioni più importanti

è la scelta del giusto grasso di cottura.

L'olio d'oliva fa due cose importanti nella focaccia:

dà un ricco sapore fruttato e crea una pasta soffice e una crosta croccante.

...e lo spargiamo.

Il grasso può essere anche una potente fonte di gusto da dentro i cibi.

La maggior parte del gusto della carne è nel suo grasso,

perciò, un taglio grasso di suino sa più di suino di uno magro.

I macellai italiani preferiscono usare animali con molto grasso,

e ciò significa solo una cosa: più sapore.

LORENZO IL MACELLAIO

E poi, negli anni '80, ne erano rimasti pochi.

Quindi, quando avevo 20 anni, ho iniziato a fare questo.

- Riportare in auge questa razza. - Sì, sì.

Per secoli, era comune per le famiglie rurali italiane

allevare due o tre maiali l'anno.

I macellai viaggiatori esperti chiamati norcini, vanno di paese in paese

a macellare i maiali per trasformarli in salumi.

Erano così abili che venivano ritenuti mistici.

Lorenzo è l'erede di una lunga stirpe di norcini.

È un sacco di carne.

Forse quasi 180 kg?

- Il prosciutto viene dalla coscia. - Sì.

E questo cos'è, il bellissimo grasso sul retro...

Questa è la parte nobile del grasso.

- La parte nobile? - Sì.

Il grasso nobile. Mi piace.

In inglese, c'è un detto che recita: "su per il maiale."

Così, quando sei ricco o ricevi un assegno bello grosso,

è lo stesso, l'idea del grasso nobile

o i tagli nobili delle parti superiori del maiale. Letteralmente.

Quindi, queste parti sono cibo per gente ricca.

Questo cos'è?

La spalla, la pancetta...

La pancetta, o il bacon.

Il filetto qui, è sotto tutto questo grasso.

Allora, iniziamo dalla testa.

Questa è la spalla e questo è il grasso bellissimo.

Adesso spezza la parte centrale.

Questi sono i tagli teneri.

La pancia, che qui trasformano in pancetta e che noi trasformiamo in bacon.

Abbiamo le due estremità, le parti che hanno lavorato duramente,

l'estremità anteriore e quella posteriore.

Poi la bellissima parte centrale, la parte lussuosa.

Questo sono le bistecche e i tagli teneri.

È quello che ti stavo dicendo.

Adesso, decideremo

se vogliamo trasformarlo in un bel pezzo di lardo

o se vogliamo lasciare quel grasso sulla carne

e farne qualcosa da cucinare e mangiare per cena.

Questo è un maiale particolarmente grasso

e sarebbe un peccato non trasformare questa parte in lardo

che possiamo usare per molti mesi,

così ha deciso di proseguire e conservarlo.

È un buon tipo di carne.

Semplicemente trattata e allevata bene.

È un animale felice.

Non così felice adesso, ma... lo era.

Lo era. Sì.

Sono passati venti minuti e quel grande animale è diventato queste grandi parti.

Tutti questi diversi tipi di grasso diventeranno cose diverse.

Quindi di questo animale non si sprecherà nulla.

Tutto ha un utilizzo ed è equamente bello

quando sai cosa stai facendo, che c'è una regola per tutto.

Allora questo, questo e questo diventeranno soppressata.

Questa è la guancia.

E diventerà guanciale.

- Per fare gli spaghetti. - Spaghetti alla carbonara.

Poi abbiamo la spalla, bellissima.

E poi qui abbiamo il bellissimo, pregiato prosciutto.

Di nuovo con questa incredibile quantità di grasso.

Ok.

Questo bellissimo, perfetto pezzo di grasso.

Scusa, nonna.

È come burro. È dolcissimo.

Insieme, grasso, sale e tempo trasformano questo eccezionale incontro in prosciutto,

salame e tutti gli altri insaccati

che sono un marchio di garanzia della cucina italiana.

E questa in particolare si chiama sbriciolona,

una grossa salsiccia che si fa in pezzi.

Questa è la soppressata, fatta con la testa.

Super salata, super gommosa.

Molto saporita.

Sono cose che non ti verrebbe mai in mente di mangiare.

Se guardi la testa del maiale,

c'è grasso, c'è carne. Non so neanche cosa sia questo.

Forse era una guancia, ma una volta cotta, ha una consistenza molto tenera.

Il salame viene fatto con carne tritata.

La carne deve essere macinata e aromatizzata.

Il prosciutto, sono le più preziose in un certo senso,

perché ci mettono molto più tempo e sono fatte di tagli interi.

Questi bellissimi insaccati sono la base per ogni tipo di piatto fantastico.

Ma il grasso può essere altrettanto potente quando usato come condimento.

Aggiunto prima di servire per arricchire il gusto o la consistenza di un piatto,

qualche goccia di olio di sesamo tostato trasforma un semplice piatto di riso.

Una cucchiaiata di panna acida dà ricchezza vellutata a una patata al forno.

Ma c'è un ingrediente che uso più di ogni altro

per trasformare un piatto ordinario in qualcosa di straordinario:

Parmigiano Vacche Rosse.

Allora, chi sono queste? Chi abbiamo qui?

Qui abbiamo le vacche rosse.

Puoi dirmi di più sulla storia di queste vacche?

Questa è una razza molto antica,

proveniente dal nord Europa

con le invasioni barbariche del 1200.

- Quindi mille anni fa. - Sì.

Il latte che producono è speciale?

Sì, molto speciale.

Il latte delle vacche rosse è più dolce e molto più ricco di grasso

del latte di altre vacche.

È questo che la rende la regina del Parmigiano.

Ciò che sta facendo adesso

è separare la cagliata e il siero di latte.

La cagliata è formata da questi pezzi solidi e il siero di latte è il liquido.

Proprio come il prosciutto di Lorenzo, la ricetta di questo formaggio è semplice.

Richiede poco più che sale, tempo e, ovviamente, grasso.