A Tale of Two Kitchens

‎PHIM TÀI LIỆU CỦA NETFLIX

‎Năm 1998, Gabriela Cámara ‎mở nhà hàng Contramar ở Mexico City.

‎Năm 2015 cô mở một chi nhánh nhà hàng ‎có tên là Cala, ở San Francisco.

‎NHÀ HÀNG CONTRAMAR ‎MEXICO CITY, MEXICO

‎ Lần đầu tiên tôi thấy biển, ‎ lúc đó chắc tôi khoảng năm tuổi.

‎Chạm vào cát rất dễ chịu.

‎NHÂN VIÊN PHỤC VỤ TẠI CONTRAMAR

‎ Một trải nghiệm hoàn toàn mới.

‎Chúng tôi đến từ một ngôi làng hẻo lánh.

‎ El Palmar ở khá xa đây, ‎ chúng tôi đã lớn lên trên những rặng núi.

‎ Phải mất khoảng 8 đến 10 tiếng ‎ để tới được bãi biển.

‎Những gì tôi biết về cá ‎là chúng có ở làng của chúng tôi,

‎ở thành phố tự trị Veracruz.

‎Tôi đến đây và thấy những con cá lớn, ‎như cá ngừ, cá buồm.

‎Chúng có vẻ quá lớn đối với tôi, ‎tôi đã nghĩ: "Đó là cá mập!"

‎ "Con cá đó trông như cá voi!"

‎ Ý tưởng về Contramar, ngay từ đầu,

‎là mang theo một nhà mái lá ‎hay một quán cà phê bãi biển,

‎ từ Zihuatanejo, từ Troncones, một phần của ‎ Thái Bình Dương, đến thành phố.

‎ Về cơ bản là ở trên bãi biển ‎ và thưởng thức những con cá tươi sống

‎ được bắt vào buổi sáng cùng ngày hôm đó.

‎ Chúng tôi mở Contramar ‎ vào tháng 8 năm 1998.

‎ Tôi nhớ như in ‎ những ngày cuối tuần dài đằng đẵng ấy.

‎ Contramar đã mở cửa ‎ được khoảng ba hoặc bốn tháng.

‎ Rất nhiều người đã đến Contramar ‎...

‎ĐẦU BẾP / CHỦ NHÀ HÀNG

‎...vì không thể đi xa vào cuối tuần. ‎Tôi nói:

‎"Thật hoàn hảo, ‎đó chính xác là điều tôi muốn."

‎ Trước khi đến Mexico City,

‎ khi tôi còn nhỏ, từ lúc 15 đến 20 tuổi,

‎ tôi làm việc trên các cánh đồng. ‎ Gia đình tôi không có nhiều điều kiện.

‎ Tôi muốn được làm nhiều hơn ‎ với cuộc đời mình.

‎Khi tôi 20 tuổi, ‎tôi quyết định rời khỏi làng...

‎BỒI BÀN TẠI CONTRAMAR

‎...và đến Mexico City ‎để tìm một công việc có thu nhập tốt hơn.

‎ Làm việc trên đồng rất mệt mỏi, ‎ về mặt thể chất, rất vất vả.

‎ Nhưng không căng thẳng chút nào.

‎Không khí rất trong lành.

‎Thức ăn không đa dạng ‎như khi bạn làm trong thành phố,

‎nơi bạn có thịt, thịt nguội ‎và tất cả các loại thực phẩm đó,

‎nhưng bạn sẽ có đậu ‎hoàn toàn tự nhiên.

‎ Bạn mặc những bộ đồ thật sự đơn giản,

‎ nhưng nó rất bền và khó sờn rách.

‎ Làm việc ở một nhà hàng ‎ là hoàn toàn khác hẳn.

‎ Bạn ở trong nhà.

‎ Bạn không phải ở ngoài nắng, không bị ướt.

‎Họ yêu cầu chúng tôi ‎ăn mặc lịch sự, mang giày.

‎ Nhưng sự khác biệt lớn nhất là tiền lương.

‎Bạn luôn thấy các nền văn hóa khác, ‎như các món ăn khác, nền ẩm thực khác.

‎Tôi chỉ muốn làm đồ ăn Pháp. ‎Tôi muốn làm việc này việc kia.

‎BẾP PHÓ TẠI CALA

‎Nhưng sau này, như bây giờ…

‎tôi chỉ muốn làm đồ ăn Mexico.

‎Đó là điều tôi thích nhất.

‎ Các nhà hàng ở Mỹ

‎ sẽ không giống như trước nếu thiếu...

‎ không chỉ người Mexico, mà cả những ‎ người Mỹ Latinh đang làm việc tại đây.

‎ Từng nơi, chính xác là ‎ mỗi nhà hàng mà bạn tới

‎ đều có những người Latinh trong bếp. ‎ Tôi nghĩ điều đó thật tuyệt.

‎ Đôi khi, đa phần là ‎ những người Latinh, những người phụ bếp,

‎thậm chí còn giỏi hơn cả đầu bếp.

‎Đội ngũ làm bếp ở Cala ‎hình thành từ những người Mexico.

‎ĐẦU BẾP

‎ Chúng tôi cũng có người từ Argentina, ‎ El Salvador, Guatemala.

‎ Có nhiều thứ tiếng khác nhau trong bếp:

‎ Tây Ban Nha...có lẽ là nhiều nhất.

‎ Và có một số ngôn ngữ địa phương nữa.

‎Và thỉnh thoảng,

‎ai đó sẽ bước vào và nói:

‎"Anh ấy đến từ làng của tôi ở Yucatán, ‎tôi chưa gặp lại anh ấy từ hồi ở Mexico."

‎Nên chúng tôi có kiểu, những người...

‎sống cùng nhau ở Mexico ‎lại đoàn tụ trong căn bếp này.

‎NHÀ HÀNG CALA ‎SAN FRANCISCO, MỸ.

‎Mở một nhà hàng Mexico ở Mỹ là nghịch lý, ‎dù bạn có nhìn nó theo cách nào.

‎ Một mặt, Mexico là ‎ đất nước gần nhất với Mỹ

‎ xét về nền ẩm thực thú vị.

‎ Ở đây có một niềm đam mê với Mexico

‎ và truyền thống ẩm thực nghìn năm của nó

‎ thứ họ luôn khao khát.

‎ Mặt khác, chúng tôi phải đối mặt ‎ với một nền văn hóa coi rẻ người Mexico.

‎ Và cùng lúc đó,

‎ đồ ăn Mexico gần như là ‎ thực phẩm thiết yếu cho người Mỹ,

‎ đặc biệt là ở California

‎ và các bang từng là một phần của Mexico.

‎ Có một truyền thống lâu đời, ‎ rất sâu đậm

‎ về tình yêu ‎ với một nền văn hóa ẩm thực

‎mà họ coi là của người Mexico.

‎ Lần đầu tiên ăn bánh taco ‎ là lúc tôi ở Washington DC,

‎ ở ga tàu với bố tôi.

‎Giống như...

‎Nó là bánh taco vỏ mềm ‎làm từ bột tortilla.

‎Đó là lần đầu tôi được thưởng thức ‎vị của thì là hay gì đó.

‎Có gì đó...

‎Và có lẽ nó không hề giống ‎kiểu bánh taco của Taco Bell.

‎Nó giống như…

‎Hương vị của nó!

‎ Trên thế giới có nhiều loại hương vị ‎ hơn những gì tôi có thể thấy.

‎ Và tôi cảm thấy hơi, gần như kiểu...

‎ hào hứng. Chỉ để thử ‎ mọi loại thức ăn mới nếu có thể.

‎ Tất cả những gì tôi đã biết về ‎ đồ ăn Mexico là nó giống như Taco Bell,

‎ với taco và burrito.

‎Tôi e rằng tôi phải nói là ‎mình thiếu hiểu biết và không biết gì.

‎QUẢN LÝ DỊCH VỤ KHÁCH HÀNG TẠI CALA

‎Taco Bell.

‎Cơ bản là thế đấy.

‎BỒI BÀN TẠI CALA

‎Nó chẳng có gì...

‎giống những món Mexico chính thống.

‎ Ông tôi thích câu cá, bố tôi cũng vậy.

‎ Và sau đó...

‎ là nấu bữa tối.

‎ Khi bạn mệt mỏi bởi ánh mặt trời,

‎ nước, muối…

‎ Tôi đoán nó sẽ sớm làm bạn ‎ thích thú hơn là câu cá.

‎ Kiểu như: "Ta sẽ làm gì với chỗ cá này?"

‎ Và tùy vào loại cá câu được hôm đó, ‎ ta sẽ hình dung ta có thể làm gì với nó.

‎ Một khi những con trai đã ra khỏi biển,

‎ trong vòng 15 phút, chúng được đóng gói.

‎ Ngay lập tức, có người lái xe đến sân bay

‎ và họ sẽ tới thành phố lúc 11 giờ sáng.

‎TRỢ LÝ TẠI CONTRAMAR

‎ Đối với cá cũng vậy.

‎ Sản phẩm này mới ra khỏi biển ‎ chưa đầy 24 giờ.

‎Tôi làm việc trực tiếp với anh ấy ‎và liên lạc với anh ấy như thế mỗi ngày.

‎Anh ấy gửi ảnh cho tôi để tôi biết ‎hàng đang đến trên máy bay là gì.

‎ Chúng tôi đã quăng dây ‎ và trong vòng chưa đầy một phút

‎ nó bắt được ba con một lúc.

‎ - Anh thấy thế nào, anh bạn? ‎ - Thật phi thường.

‎ Được rồi, tiếp tục câu thôi ‎ nếu không trời sẽ tối.

‎ Ta sẽ không có đủ tiền mua xăng.

‎ - Tuyệt. ‎ - Hẹn gặp lại.

‎ Cala là một nhà hàng rất đặc biệt.

‎ Tôi đã ở đó lâu hơn tôi tưởng, ‎ gần ba năm cũng vì lý do đó.

‎Họ thực sự ‎quan tâm đến những người làm việc ở đó.

‎Vì tôi cố tìm việc ‎sau khi đã có tiền án trọng tội.

‎PHA CHẾ RƯỢU TẠI CALA

‎Thật khó khăn, tôi không thể tìm được.

‎ Chúng tôi luôn thuê ‎ người có tiền án, tiền sự.

‎Đó là một phần triết lý của chúng tôi ‎từ ngày đầu tiên.

‎Ai cũng xứng đáng có cơ hội thứ hai.

‎QUẢN LÝ ĐỐI TÁC

‎ Và điều đó đã thúc đẩy ‎ văn hóa của nhà hàng này.

‎ Vì đó là nhà hàng ‎ chấp nhận tất cả mọi người.

‎ Tôi đã ngồi tù 30 năm.

‎ Khi ra ngoài, ‎ tôi đã rất sợ hãi và nhút nhát.

‎ Khi tôi đến Cala ‎ và tôi được họ phỏng vấn,

‎ họ bảo họ thích tôi.

‎Tôi đã ngăn họ lại. ‎Tôi nói: "Trước khi tiếp tục...

‎PHA CHẾ RƯỢU

‎...tôi phải cho các bạn biết một chuyện."

‎Và Emma, cô ấy và đầu bếp Kenny ‎đã nhìn tôi và nói: "Có chuyện gì sao?"

‎"Tôi nghĩ sẽ chỉ công bằng ‎nếu cho các bạn biết...

‎tôi có quá khứ không hay lắm ‎và tôi vừa ra tù.

‎Tôi vừa ra tù 30 ngày và sẽ không ‎công bằng nếu tôi không cho bạn biết."

‎Và họ chỉ nhìn tôi, kiểu...

‎"Và gì nữa?"

‎Vì vậy, tôi có một cảm giác rất tươi mới ‎lẫn nhẹ nhõm

‎rằng họ không để bụng chuyện đó ‎hoặc phán xét tôi.

‎ Thật ra, ở trong tù ‎ tôi đã làm việc trong bếp khoảng bốn năm.

‎ Đồ ăn nhà tù rất nhạt nhẽo và cơ bản.

‎Thật sự thì, thực phẩm chính của nhà tù ‎chủ yếu là mì khô và gạo.

‎ Khi tôi mới ra tù, ‎ bữa ăn đầu tiên của tôi là hải sản.

‎ Và cơ thể của chúng tôi ‎ không quen với vài loại thức ăn ở đây,

‎ vài món dầu mỡ hay món khó tiêu.

‎Nên tôi đã phải ăn những bữa ăn nhẹ ‎để cơ thể có thể chấp nhận.

‎ Tại Contramar, triết lý ‎ chính là để phục vụ và giúp đỡ.

‎TỔNG GIÁM ĐỐC CONTRAMAR

‎ Người đầu tiên ta cần giúp đỡ,

‎ lắng nghe và phục vụ ‎ là người bên cạnh chúng ta.

‎ Chúng tôi không thể bỏ qua ‎ những vấn đề chúng tôi có ở nhà hàng,

‎ với rượu, lạm dụng ma túy ‎ và tất cả mọi thứ.

‎ Chúng tôi không thể phớt lờ ‎ hoặc loại bỏ chúng.

‎ Nếu ai đó đến và có vấn đề về rượu,

‎ chúng tôi sẽ không loại họ.

‎ Chúng tôi cố gắng tìm ra cách giúp họ ‎ vượt qua những sai lầm.

‎Chúng tôi tập trung vào việc ‎giúp đỡ người khác.

‎Có cơ hội giúp đỡ mọi người ‎là một điều may mắn.

‎ Cala hoàn toàn lấy cảm hứng từ Contramar.

‎ Nhưng nó đã có những nét rất riêng.

‎Tất nhiên, bạn không bao giờ có ‎một Contramar thứ hai.

‎ Bạn có thể lấy vài thứ cho Cala.

‎Nhưng nó sẽ không bao giờ...