Chef's Table

Quand il pleut, les petites crevettes sortent beaucoup ?

La Thaïlande est un pays d'hospitalité.

Quoi qu'on demande, c'est "oui".

"Je peux faire ça pour vous."

Les Thaïlandais servent ce que désire le client.

Ils simplifient les saveurs.

Mais à mon restaurant, on ne va pas faire ça.

On veut leur montrer ce que c'est vraiment.

On conserve les saveurs thaïlandaises traditionnelles.

On ne va pas cuisiner moins épicé car vous ne pouvez pas manger épicé.

Des gens quittent mon restaurant.

Mais on préfère qu'ils décident de ne pas y manger.

Parce que si l'esprit ne s'ouvre pas dès le début,

ça ne va pas marcher.

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BANGKOK - THAÏLANDE

Souvent, pour les gens, la cuisine thaïe, c'est un curry ou un pad thaï.

Mais c'est tellement plus.

La bonne cuisine thaïe est un incontournable de l'humanité.

CHEF ET AUTEUR, THAI FOOD

Beaucoup ne réalisent pas sa complexité, sa sophistication.

Il y a une diversité d'ingrédients

et d'origine des recettes.

C'est artisanal.

C'est irrationnel.

Et fort d'un grand patrimoine.

Les Thaïlandais commencent à comprendre la cuisine de leur pays.

Et ça a débuté avec Bo.

La cuisine thaïe se trouve partout,

mais Bo.Lan propose la vraie cuisine thaïe.

Bo travaille avec son compagnon, Dylan,

pour produire une cuisine incroyable.

Bo.Lan est le premier restaurant thaï à faire les choses comme il se doit,

au lieu de recréer les plats pour le palais des touristes.

Chaque pâte de curry est broyée.

CHEF ET PROPRIÉTAIRE, PHEAST

La pâte de piment est faite maison.

Les plats sont d'autant plus appréciés par les plus anciens

qu'ils sont très semblables à la cuisine de leur grand-mère.

La cuisine thaïe d'antan a disparu,

hormis dans la tête et les restaurants de quelques hurluberlus.

Traditionnellement, en Thaïlande, à la mort de quelqu'un,

la famille rédigeait un éloge funèbre incluant des recettes.

Bo et Dylan se sont inspirés de ces idées pour beaucoup de leurs recettes.

En outre, Bo a ce désir d'être aussi éthique que possible.

Ainsi, leur restaurant est aussi écologique que possible.

Pour Bo, peu importe les prix et les distinctions.

L'important, c'est de faire ce en quoi on croit.

FERME BIOLOGIQUE RAITONG SI SA KET, THAÏLANDE

À Bangkok,

quand on pose aux gens de simples questions sur la cuisine thaïe,

ils sont à peine capables de donner la bonne réponse.

Les Thaïlandais ne savent plus cuisiner du fait maison.

Ils n'utilisent que des produits industriels :

noix de coco en boîte,

pâte de curry conditionnée,

sucre blanc transformé.

Les racines que l'on a sont en train de disparaître.

Si ça continue...

on va devenir industrialisés.

Toutes les pâtes de curry produites par une société.

La cuisine thaïe traditionnelle va disparaître.

Et on se dit : "Merde alors !"

Que va devenir notre cuisine ?

Je ressens cette responsabilité de garder la cuisine thaïe comme elle devrait être.

Je dois me battre pour elle.

ESSENTIELLEMENT THAÏ

BO.LAN, BANGKOK - THAÏLANDE

Nouvelle commande.

Poisson, oui. Caille, oui. Canard, oui.

Cou de porc grillé, non. Peut-on faire du canard à la place ?

Quarante-huit, deux minutes.

Oui, chef !

Bo est tenace. Elle est très intrépide.

MARI ET COPROPRIÉTAIRE, BO.LAN

Elle cherchera querelle même si elle a tort.

Et sciera la branche sur laquelle elle est assise.

Avec Dylan, on se dispute tout le temps.

On se dispute sur la recette, les ingrédients à mettre en premier,

le profil de saveur.

Je ne le comprends pas. Lui, idem.

C'est probablement la même idée sous différents angles.

On se jette des trucs à la figure. Je fais tomber ses préparations.

Il me prend et me sort de la cuisine.

C'est de la violence physique, tu sais.

Elle m'a tartiné de pâte de curry.

Oui, chef.

Car je lui avais renversé un bol de crème de coco sur la tête.

Mais elle m'avait renversé de l'eau de vaisselle sale dessus.

On ne s'est pas parlé pendant un mois et demi.

On se donnait du "Oui, chef", "Non, chef",

on était super polis au travail

pour ne pas affecter les autres.

Ajoute des patates.

Non, t'es un Occidental. Voilà pourquoi tu les aimes.

C'est bon ?

- L'Occidental adore. - Occidental.

J'ignore comment l'équipe nous supporte.

Mais je pense que les disputes renforcent la relation.

Notre amour n'est pas superficiel.

Et ça insuffle cette passion à notre cuisine.

Ça l'améliore.

Attends. Tu tiens ça ? J'ai pas envie.

Ethan.

- Vite. - Tu peux mettre du sel pour maman ?

C'est quoi ?

Je suis née à Bangkok. J'ai grandi à Bangkok.

J'ai grandi au sein d'une assez grande famille.

Une fratrie de cinq.

Il y avait tout le temps à manger sur la table.

Diverses sortes de nourriture :

beaucoup d'aliments chinois, occidentaux.

Mais la cuisine thaïe avait ma préférence.

Je passais pas mal de temps à cuisiner avec mon père.

Je m'amusais tellement en cuisine avec lui.

Il me laissait faire tout ce que je voulais faire.

C'était marrant.

Et c'est comme ça que j'ai commencé à aimer cuisiner.

Après le lycée, j'ai voulu intégrer une école de cuisine.

Quand j'ai dit à ma mère que je voulais cuisiner...

elle m'a juste répondu : "Non."

C'était interdit. Il fallait avoir un diplôme.

En négociant avec ma mère,

j'ai opté pour des études de gestion hôtelière,

car c'est ce qui se rapproche le plus de cuisinier avec un diplôme.

À Bo.Lan, notre menu dégustation

fait comprendre au client comment les Thaïlandais mangeaient.

Ça met vraiment en avant

l'intensité et l'intégrité de la cuisine thaïe.

- Bonjour ! Avez-vous mangé ? - Bonjour ! Avez-vous mangé ?

Bienvenue. Entrez. Comment allez-vous ?

Bonjour ! Bienvenue !

Bienvenue dans la cuisine.

En cuisine, on offre notre première bouchée.

Ça signifie : "Retournez-vous. Ajoutez du sel."

Trois ingrédients :

sel, sucre de palme et jeune noix de coco grillée.

Pour nous, cela souligne et embrasse vraiment

ce qu'est la cuisine thaïe, l'importance des produits.

À Bangkok, il s'agit souvent d'importer le meilleur ingrédient.

Alors que chez Bo.Lan, on n'utilise que des produits thaïlandais.

Notre riz bio de la province de Yasothon, dans le nord-est de la Thaïlande.

C'est comme le "piment et sel" que je mangeais dans mon enfance.

C'est exactement ça.

- Vous m'en voyez ravi. Ouf. - Quel soulagement.

Les ingrédients sont la clé de tout repas thaï.

Mais aussi bons que soient nos ingrédients,

il faut les cuire avec la méthode traditionnelle.

La pâte de curry,

impossible de la mélanger, la réduire en purée, la presser.

Ça ne va pas marcher.

Pour bien faire la pâte de curry, il faut la broyer.

Avec le pilon, la saveur est différente.

Plus entremêlée.

Et elle a le goût de la cuisine thaïe d'avant.

On ne cherche pas la difficulté, mais la justesse.

Avec un menu dégustation occidental, on a un plat, puis un autre.

On ne fait pas ça à Bo.Lan.

Pour le plat principal, on sert sept plats d'un coup.

La cuisine thaïe est structurée ainsi :

au moins un curry, une soupe, une salade, une poêlée et un condiment.

Cette interaction permet aux gens de saisir la complexité de cette cuisine

et aussi de voir qu'ils peuvent manger thaï comme il se devrait.

LAIT DE NOIX DE COCO

C'est délicieux ?

C'est parce que le durian est sucré, pas l'igname.

Mais c'est trop sucré.

Vraiment sucré !

Ça ne devrait pas être si clair.

Si ça l'est, c'est que c'est trop sucré, comme du riz au lait.

Une fois mes études terminées, j'essaie de trouver un travail.

N'importe où en cuisine.

Personne ne veut de moi.

Bo est une femme intelligente et ne trouvait pas de travail en cuisine.

Quand je l'ai rencontrée, elle était avide d'apprendre,

mais ne cuisinait pas thaï.

Elle cuisinait dans mon restaurant méditerranéen.

À l'époque, c'était dur de trouver un bon restaurant thaï à Bangkok.

Un jour, un chef étranger entre dans la cuisine.

Il veut connaître la cuisine thaïe.

Et je n'ai pas ce savoir.

"Merde, pourquoi je ne sais pas ?"

Alors, je demande à mes sous-chefs, qui sont thaïlandais.

Et ils ne savent rien de la cuisine thaïe,

travaillant eux aussi avec des aliments occidentaux.

Du coup, je demande autour de moi.

Je découvre que les Thaïlandais ne savent plus cuisiner thaï.

C'est triste. C'est choquant.

Je décide que je dois vraiment creuser le sujet.

Je dois apprendre la cuisine thaïe.

En Thaïlande, la cuisine thaïe n'a pas la cote dans les restaurants.

On la mange chez soi.

Beaucoup de Thaïlandais ne mangent pas thaï ailleurs,

en dehors de la cuisine de rue, qui est très bon marché.

S'ils sont assez riches pour manger au restaurant,

ils auront une domestique qui leur cuisinera thaï à la maison.

Dans les restaurants en Thaïlande, c'est de la cuisine étrangère onéreuse.

Ce qui plombe la cuisine thaïe,

c'est que les gens s'attendent à un prix bas.