Chef's Table

Voici ce qu'on appelle le ferdali.

Son nom local est perdeli, le "rideau".

C'est l'ancêtre du kebab.

Mais c'est différent des autres kebabs. C'est fait avec une seule brochette.

Le kebab a existé à Istanbul avant même la proclamation de la république,

il y a 200-250 ans.

Mais à l'époque où j'ai ouvert Çiya Kebab, dans les années 80,

des plats comme le kebab

étaient tournés en ridicule dans les films et partout ailleurs.

Il était considéré que ce plat était consommé

par les incultes.

J'étais perturbé par la catégorisation des gens comme étant cultivés et incultes.

Je devais faire quelque chose.

J'ai eu l'idée de passer de la musique classique au restaurant.

Les gens mangeaient un kebab au restaurant en écoutant Carmina Burana ou Chopin.

Peu à peu, des gens d'horizons variés

se sont mis à venir au restaurant.

Et ils parlaient culture en mangeant un kebab.

La culture n'a rien à voir avec l'éducation,

ou le fait d'être médecin ou avocat.

Ce que vit un villageois...

Ce que vit un berger...

C'est aussi de la culture.

La culture, c'est ce que chacun vit.

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Quelles sont les grandes cultures culinaires mondiales ?

Quand on en fait la liste, ce sont très souvent

les cuisines occidentales traditionnelles.

Même en Turquie, à l'école de cuisine,

ils enseignent les sauces et bouillons français traditionnels,

considérés comme les bases de la cuisine.

Mais non, ce ne sont pas les bases.

C'est la base de la cuisine française, pas turque.

La richesse d'une culture a beaucoup à voir avec l'histoire culinaire.

Et lorsqu'on vous retire ça,

vous perdez une grande partie de votre identité.

C'est pourquoi on doit savoir ce que nos ancêtres cuisinaient.

C'est difficile de définir la cuisine turque

en une phrase. C'est si varié.

RÉDACTRICE CULINAIRE, VOGUE TURQUIE

Il y a des influences juives, arméniennes, arabes.

Les kebabs, les döners, les dolmas et les manti.

Pour un chercheur, comme Musa, c'est exaltant.

Musa Dağdeviren n'est pas qu'un chef.

C'est un archéologue culinaire.

Et son restaurant, Çiya, est un musée de la cuisine.

Aller à Çiya,

c'est comme visiter cette diversité de villes et villages turcs

simultanément.

Il y a des plats régionaux préparés comme à l'origine.

Il se contrefiche de la cuisine contemporaine

ou de faire entrer les traditions dans le futur.

Comment c'était réalisé avant ? Comment faisaient leurs mères ?

Pour Musa, il est important que ces traditions et cultures vivent.

Sinon, elles disparaîtront.

ISTANBUL, TURQUIE

Bonjour à tous.

Comment ça va ?

Je pense que c'est comme ça.

Comment ça va, l'école ?

Bien. J'ai eu mon année.

Que t'apprend l'école ?

Les informations de base,

comme les températures de cuisson pour les différentes sortes de farine.

T'apprennent-ils ce qu'est le silkme ?

- Non. - Les techniques culinaires turques ?

Pas vraiment, juste les principaux plats, comme les dolmas.

Et les cuisines régionales ?

On les étudie région par région.

De quelle région ça vient, ça ?

Je ne sais pas.

De la province de Kayseri.

Ce sont des dizme manti.

J'ai toujours trouvé que mon pays avait ce problème,

les gens veulent sans cesse dire :

"C'est de la cuisine kurde, grecque, arménienne."

Définir la cuisine en termes ethniques, ça monte une communauté contre une autre

et peut engendrer une grave aliénation et extinction de notre culture culinaire.

La culture culinaire locale varie grandement en Turquie,

et elle a des caractéristiques si riches.

C'est ce sur quoi on devrait se concentrer.

Les humains sont des convoyeurs dans le monde.

Ils véhiculent la culture, la cuisine, la musique, l'électricité...

On doit acquérir les traditions des convoyeurs de notre culture

et célébrer notre riche diversité d'une manière qui nous unit.

ŞENKÖY, TURQUIE DU SUD

Tatie ! Que faisais-tu quand il n'y avait pas de hachoir ?

On le faisait très lentement avec deux couteaux.

Les hommes aidaient-ils ?

Allons donc. En aucun cas.

Je suis le plus jeune d'une fratrie composée d'une fille et de cinq garçons.

Étant le benjamin,

personne ne t'écoute. Tu n'as pas la parole.

Tu entends des choses comme :

"Tais-toi ! Tu es un enfant. Tu n'es pas encore un adulte."

Fais attention.

Ou tu vas te faire bobo !

Mais quand je me compare à mes frères et à ma sœur, j'ai eu plus de chance.

J'étais avec ma mère plus souvent.

J'ai pu apprendre de ma mère presque toutes les traditions et coutumes

de la région où l'on vivait.

Ma mère préparait des boulettes grasses en guise d'entrée.

J'en piquais pendant qu'elle les faisait,

et elle me donnait une petite tape. Elle disait : "Sois patient."

Elles étaient extraordinairement bonnes.

Ma mère disait : "Tes frères et ta sœur ne voient pas ce que tu vois.

Tu es la graine.

Tu empêcheras nos traditions de tomber dans l'oubli.

C'est ton devoir."

NIZIP, TURQUIE DU SUD-EST

Goûtons-en un.

La tradition de piquer un bout du meilleur lahmajoun se perpétue-t-elle ?

Plus maintenant. Non.

On ne prend jamais rien sans la permission du client.

Nous, on piquait un bout aux clients radins.

Je n'ai pas grandi au sein d'une famille aisée.

Du coup, enfant, on m'a appris à ne rien gaspiller

et à connaître la valeur de chaque petite chose.

Dès mes cinq ou six ans, j'ai travaillé à la boulangerie de mon oncle.

Les gens riches achetaient au boucher de la viande

qu'ils apportaient à la boulangerie.

La viande était cuite à la boulangerie.

À un moment, quand personne ne regardait,

l'aide du boulanger prenait le gras restant de la viande,

l'étalait sur le pain fraîchement cuit

et il le mangeait.

C'est bien plus délicieux que la viande.

Un riche peut s'acheter ce qu'il veut.

Ce qui fait la richesse d'un pauvre,

c'est sa créativité.

On va prendre des poivrons et des tournesols.

Un groupe cueillera les poivrons rouges, l'autre groupe, les verts.

Comme ça, pour le kebab.

Oui, très bien.

Elles paraissent prêtes à être récoltées.

J'ai passé ma jeunesse à Nizip.

À Nizip, personne n'était jamais défini par sa religion ou ses idées politiques.

Ils ne disent jamais : "Votre origine ethnique, c'est ça.

Vous appartenez à cette confession. Votre nationalité, c'est ça."

On était juste des habitants de Nizip.

Mais quand j'avais 12 ans, mon pays a connu un coup d'État militaire.

Les gens ont commencé à s'entre-tuer pour des divergences d'opinions.

C'était effrayant.

Dans la maison où on vivait, chacun montait la garde à tour de rôle.

Ça devenait insoutenable.

Toutes ces choses arrivaient,

et je me demandais pourquoi.

Alors, je me suis mis à lire.

C'est là que j'ai commencé à apprendre sur le fascisme, le communisme,

la démocratie...

C'était comme si le voile devant mes yeux était levé.

Pour exister dans la société, il faut choisir un camp.

J'ai donc décidé que j'allais me battre pour ce en quoi je croyais.

- Donne ça à l'oncle. - Merci bien.

À Nizip, les boulangeries sont vitales pour la culture culinaire.

Il y avait 40 boulangeries à Nizip, dont celle où je travaillais.

Aucun des boulangers n'avait une couverture santé.

Ça me turlupinait.

Alors, avec quelques-uns, on a créé un syndicat.

On est allés voir toutes les boulangeries, une par une,

on a convaincu les employés que c'était important pour eux,

et on a décidé de se mettre en grève.

Tout le monde s'est vraiment battu. Personne n'a été payé.

La police nous a menacés,

disant qu'on serait tués si on ne se taisait pas.

Mais on a continué.

La grève a duré 40 jours.

Après ces 40 jours,

ils ont accédé à nos demandes.

J'avais une position politique forte.

Et j'étais à même de l'exprimer.

ŞENKÖY, TURQUIE DU SUD

D'abord, on fabrique les cuillères avec une feuille de laurier.

On la coupe en deux.

C'est ce qu'un berger mange à midi.

Il réunit ses amis et d'autres bergers.

Ils s'assoient ensemble.

Ils mangent ensemble.

Ils apportent tous leurs chèvres. Ils ont leur bol à la ceinture.

Ils sortent leur pain et leurs figues. Ils ont tout à leur ceinture.

- C'est leur déjeuner. - Super.

Trouvons une chèvre.

Pour fabriquer le teleme,

nos ingrédients, nos figues...

dans le bol.

C'est le suc de la figue qui fermente le lait.

Allez. Goûtons.

Magnifique !

C'est pour une personne ?

Dans le temps, ce n'était pas assez pour un berger.

- De grands bols en cuivre, hein ? - Avant, ils étaient en cuivre,

car un berger voit des amis au quotidien.

Il n'y a rien de semblable.

NIZIP, TURQUIE DU SUD-EST

Ma mère faisait comme ça.

Tu le prends du haut.

On séchait l'aubergine ainsi auparavant.

Si on travaillait aussi longtemps sur une seule, on perdrait notre travail.

Je n'avais jamais envisagé de quitter Nizip.