The Mind of a Chef

في هذه الحلقة من "عقل الطاهي"

الطاهي "إدوارد لي" في "نيويورك" لمناقشة

كيف أن نموه في منطقة ثقافية متنوعة في "كاناريز"، "بروكلين"

شكل مفهومه في الطهي.

لقد اعتدت على حب ثقافة الطعام السريع. وأردت أن أكون جزءًا منها بشكل أو بآخر.

ويزور "إيفان أوركين" و"أليكس ستوباك" من "نيويورك" في مطبخيهما.

الشيء الأهم بالنسبة لي هو الأسلوب.

أنا أقوم بعمل كل الأشياء بالكاتشب لأني أريد تناول الكاتشب.

يطهو الصنف الكوري الكلاسيكي "داكبوكي" مع والدته.

- هل أنت فخورة بي؟ - أجل، بكل تأكيد.

ويشرح كيف يتشابه الرسم على حائط نفق القطار مع الطهي في المطبخ.

تكون لديك علامة. وهي علامتك المميزة.

لندخل عقل الطاهي

كل الطهاة الفضوليين يكونون في الحقيقة مفتونين بالبيئة المحيطة.

هذا جنون.

لا يعلمونك أي من هذا في مدرسة الطهي.

عقل الطاهي

يرويه، "أنتوني بوردين"

لم أنشأ كشخص كوري.

أقصد، قد يكون نفس القدر الذي عرفته عن الطعام الجامايكي هو ما عرفته

عن الطعام الكوري.

أغلب الكوريين يستقرون في "فلاشنج" عندما ينتقلون إلى أمريكا.

وكانا والداي غريبان في ذلك كما قالا

"لا، نحن انتقلنا إلى هنا لسبب. نريدك أن تنشأ كأمريكي."

لذا بدلاً من الانتقال إلى هناك انتقلا إلى ضاحية

بها 40 نوع مختلف من المهاجرين.

"كاناريز" "بروكلين"

هذه هي الضاحية التي نشأت فيها

نوع "كناريز" "روك واي" جزء من "بروكلين".

لا أعرف ما السبب الذي يجعل هذه الضاحية جذابة جدًا

مما دفع والداي للانتقال إلى هنا.

لكن أثرها على هي أنها عرفتني بشكل مذهل

على كل هذه الأطعمة المختلفة وأشخاص لم يكن من الممكن أن أعرفهم بدونها.

بالنظر إلى هذه الأنواع مثل موز الجنة وقصب السكر

أشياء مثل هذه عادية بالنسبة لي مع أنها لم تكن جزءًا من ثقافتي قط.

لقد كبرت مثل الكثير من الأشخاص المختلفين.

ترعرع أصدقائي كما لو كانوا اجتماع أطفال للأمم المتحدة

لأننا كنا من أجناس مختلفة.

كان لكل منزله تقاليده الخاصة التي تمتد من أجيال سابقة

لكن من دولة أخرى.

كان لكل شخص عالمه الخاص الذي جاء منه.

وبالتفكير في ذلك الآن أدرك أهمية الأمر بالنسبة لي.

طهي "داك بوكي" مع الوالدة

سنطهو اليوم "داك بوكي".

هذا الطعام من الأطعمة المفضلة لي في طفولتي.

لذا أعتقد، ماذا؟

كعكة الأرز واللحم وكفتة السمك والبصل

- الفلفل الأخضر والفطر. - الفلفل، حسنًا.

هل تلاحظين يا أمي أن هذا اللون غير موجود في الطبيعة؟

- نعم أعرف. - حسنًا.

- ما رأيك في هذا؟ جيد؟ - أجل.

في بعض الأحيان لا يكون لديك هذا المكون، فأي شيء لديك في المبرد.

- يوضع كل شيء هنا. - كل شيء.

- أنها مثل بقايا "داك بوكي". - بقايا، نعم.

هل تتذكرين عندما كنت أصغر سنًا

كان الجميع خائفًا أن أصبح طاهيًا. أتتذكرين؟

- من؟ - أنت.

أنت والجميع قالوا "لا، أنت ستصبح طاهي".

وبعدها اعتقدت أن سأصبح فقيرًا طوال حياتي.

- الآن انظري لي. هل أنت فخورة بي؟ - أجل، بكل تأكيد.

الجميع كذلك.

- من في عائلتي قال - حقًا؟

أجل قالوا "أنت محظوظة جدًا."

- الآن يشعرون بالغيرة، أليس كذلك؟ - نعم، يشعرون بالغيرة.

- أصغر حجمًا، أجل. - أصغر حجمًا، نعم.

- ما رأيك في ذلك؟ - جيد.

ها هو، "كيمتشي".

- هل اسمي هناك؟ - نعم، "إدي".

ليست هذه الطريقة التي يكتب بها اسمي.

- أنا دائمًا مرتبكة. - حسنًا.

المرة الأولى "إي دي دي واي".

فقالت ابنتي "لا يا أمي، ليست واي."

فقالت إنها "آي إي" وبعدها نسيت "إي".

- لكن الأمر هو... - لا يهم.

- أنت من قام بتسميتي، أليس كذلك؟ - أجل.

لقد قمت بتسميتك "إدوارد" ولم أطلق عليك "إيدي".

- ولذلك أنا مرتبكة. - يمكنك أن تدعيني بأي اسم تريدين.

أنت والدتي ويمكنك أن تطلقي على أي اسم.

هل تعرفين ماذا تعلمت منك يا "أما"؟

لقد تعلمت أن أكون متسلطًا. هل تعرفين ذلك؟

أنت تعلمت مني؟

- هل تعرفين ماذا يقصد بمتسلط؟ - ماذا تقصد بمتسلط؟

- أن أملي على الناس ما يفعلون. - أجل.

لقد تعلمت منك ذلك.

- كل شيء؟ حسناً. - كل شيء.

ضعه في... الآن، الوصفة تقول ست ملاعق.

- ست ملاعق. - أجل.

من"جوتشوجانج"؟

- إنها معكرونة مخمرة بالفلفل، أليس كذلك؟ - أجل.

خمسة ستة.

- إنها جيدة. -جاهزة.

- جاهزة؟ - أجل.

لابد أن أقول إنها تبدو جيدة بحق.

رائحتها رائعة لا أطيق الانتظار حتى أتناولها.

لقد قمت بعمل رائع. لدي مفاجأة لك.

ذوقي هذا.

هل تعرفين ما هذا؟ إنه جلد لحم الخنزير.

- جيد أليس كذلك؟ - أجل.

- حسنًا، فهمت. - جلد.

لكنه مقلي. وبعد ذلك قمنا بطحنه إلى مسحوق.

لكني سأضعه أعلى الطبق هنا. ما رأيك؟

- إنه المزيد من الجزر. إنه... - المزيد

- لا توجد سعرات حرارية تقريبًا. - لا توجد سعرات حرارية؟

لم أعلم أننا نطهي طعامًا صحيًا الآن.

- الطعام الصحي. - هذا طعام صحي؟

تضع ذلك... ربما 200، شيء مثل هذا.

إذا فعلت ذلك، قد تجعلها 480. لا يهم.

هذا مثل طعامي الكوري مع جلود لحم المطبخ الجنوبي.

إنه جيد، أليس كذلك؟ شكرًا لك يا ماما.

- حسنًا. - لقد كان هذا جيد جدًا.

أعتقد أن والدتي عندما كانت تعيش في كوريا كانت على الأرجح امرأة خجولة جدًا

وأعتقد أن الحياة في "نيويورك" غيرتها وجعلتها أقوى.

هذا ما أناله منها وأعتقد

لا يمكن أن تكبر في مكان كهذا وتكون خانعاً.

عندما تكون محاطًا بكل هذه المجموعات العرقية المختلفة

وكل هذه الثقافات المختلفة

يكون عليك أن تحدد لنفسك مكانًا ثابتًا.

إذا لم تُسحق بفعل وزن

كل هؤلاء الأشخاص الذين يندفعون بكل قوتهم لشق طريقهم إلى القمة

عليك أن تقف بشكل أو بآخر وتجد مكانًا لمد ذراعيك على الجانبين.

ستفعل كل ما لديك للتقدم نحو الأمام

وأعتقد أن الأمور في مجال المطاعم تسير على هذا المنوال.

لا يهمني إذا كنت ما تقدمه طعامًا راقياً أم ستفتح مطعمًا للوجبات السريعة.

فكل يوم يمثل خطوًة في كفاحك. وكل يوم دفعةً لك.

كانت "بروكلين" في الماضي مكانًا قاسيًا وفقيرًا وللطبقة الكادحة جدًا.

وبعدها كان هناك "مانهاتن".

و"مانهاتن" كانت الحلم. كانت ساحرة.

كانت تمثل كل شيء أردته.

مدينة نيويورك

بارني غرين غراس

إذن هذا هو المكان الذي نشأت فيه؟ هذا هو، أقصد أنت...

الطاهي "إيفان أوركين" إيفان رامن

كان والداي يقيمان في منزل بجانب هذا المبنى

لذا أتمشى إلى هنا كثيرًا لتناول إفطاري.

الوجبة الأساسية بالنسبة لي إذا كان علي اختيار وجبة واحدة

السوشي هو الطعام الذي سأتناوله قبل أن ألفظ أنفاسي الأخيرة.

- وبعد السوشي شطيرة الديك الرومي. - حسنًا.

"إيفان" طاه من "لونج آيلاند" ذهب إلى "طوكيو"

وقام بإنشاء إمبراطورية بالاعتماد على حساء الشعرية.

وفعل ذلك كيهودي قادم من "نيويورك"

وأصبح شخصًا شهيرًا جدًا في "طوكيو".

والآن عاد إلى "نيويورك"،

ليقوم بإنشاء إمبراطورية صغيرة أخرى.

توفو كوني آيلاند مع الطاهي "إيفان أوركن"

"إيفان"، عرفني على ما ستفعله.

من الصعب أن تقدم للناس أصنافاً مصنوعة من الخضراوات فقط.

لذا قلت "لم لا نعد وجبة حارة من الخضراوات؟"

وكانت ردة الفعل "حسنًا، فلنجرب"

وبعدها أخذنا بصلة بيضاء وقطعناها بالكامل

وقمنا برشها فوق الطعام وكانت النتيجة

مثل مقانق "كوني آيلاند".

الآن سنأخذ بعض الفطر البني العادي ونفرمهما قليلاً هنا.

فلنحصل على بعض الزنجبيل والثوم.

سأضيف الفطر المفروم.

- ما هذا؟ - هذا "ميرين"

وهو نبيذ أرز محلى و"ساكي".

سأضيف بعضًا من هذا العصير من الثوم المخلل الذي أعده.

- هذا ثوم مخلل هنا؟ - مخلل هنا

مع قليل من السمك المدخن والسكر والخل وفول الصويا وهو...

جيد جدًا. يمكنني أن أشربه.

أجل يمكن شربه فعلاً.

- وهذا. - ومعجون فول صويا مخمر.

كاتشب "هاينز" جيد على الطريقة القديمة.

حسنًا، أنت تضع الكاتشب هنا؟

أنا أفعل كل الأشياء بالكاتشب وهذا لأني أحب أن أتناوله.

وأقضي حياتي كلها في التفكير في طرق أكثر أسكب بها الكاتشب على الأشياء.

ولا أشعر بالخجل من ذلك.

حسنًا، سنسكب كل هذا العصير هناك.

ونلقي بعض فطر الزان كمية كبيرة جيدة.

- هل هذه كمية كبيرة جيدة؟ - ستراها كذلك في يد صغيرة

نقلب ذلك بحركة دائرية وبعدها نحضر الجبن النباتي.

- ما الذي تريده؟ هل تريد...؟ - فقط مكعبات لطيفة لأنها...

ما المقصود بمكعبات لطيفة، هل هي بوصة ونصف؟

إنها بوصة وماذا يحدث هنا؟ هذه لطيفة.

هل تقصد عندما قلت مكعبات لطيفة لم يخطر ذلك على بالك؟

- هناك مباشرة. - هناك؟ هذا مكعب جميل؟

- بالضبط. - هذا مكعب جميل.

وبعد ذلك، تقطع ذلك إلى ثلاثة أجزاء.

- هكذا أصبح ثلاثة؟ - نعم، أصبح ثلاثة

- وبعد ذلك إلى أسفل - فهمت.

كان معك حق، رأيت؟ لقد حصلت على مكعبات لطيفة.

- جميل. - سنضيف هذه الآن.

فلنأخذ الآن نشا الذرة

- هذه للقشرة؟ - أجل، هذه ستمنحك

القليل من القشرة الجميلة خارج الجبن النباتي.

سنستخدم المقلاة حتى نطهي هذه المكونات.

أعتقد أن أي طاه جيد يكون لديه ذاكرة تذوق.

وفي كل مرة تأكل شيئًا يلهمك

يدخل إلى تلك الذاكرة.

وعندما تفكر في صنف جديد

تتذوق تلك الأشياء في عقلك

ويمكنك أن ترى كيف ستلاءم صنفك.

وعندما تطهي الطعام تخرج كل هذه التجارب

ومن ثم تشكل هويتك، تفهمني؟

اسمي "إيفان رامن" وأنا من يعد طعام "الرامن"، أي حساء الشعرية.

لم أقل من قبل إنني خبير في حساء الشعرية.

أنا خبير فيما يقدمه "إيفان رامن" لأن هذا متجري، أتفهمني؟

حياتك كلها تقتصر على تشكيل نقاط مرجعية.

- صحيح. - بالضبط. وبعد ذلك في لحظة تقول

"سآخذ كل هذه النقاط المرجعية