A Tale of Two Kitchens
Muat Turun Sari Kata Thai
Maklumat siaran
Tag
Pratonton sari kata Thai
178 baris pertama.
(ผลงานภาพยนตร์สารคดีจาก NETFLIX)
(ปี 1998 กาเบรียลา คามาราเปิดภัตตาคาร คอนทรามาร์ในเม็กซิโกซิตี)
(ปี 2015 เธอเปิดร้านที่สอง คาลา ที่ซานฟรานซิสโก)
(ภัตตาคารคอนทรามาร์ เม็กซิโกซิตี เม็กซิโก)
ครั้งแรกที่ผมได้เห็นทะเล ผมน่าจะอายุราวห้าขวบ
ได้สัมผัสทรายแล้วมีความสุขมากครับ
เป็นประสบการณ์ที่ไม่เคยเจอมาก่อน
เรามาจากบ้านนอก
เอลปาล์มาร์อยู่ค่อนข้างไกล เราอยู่บนเขา
ต้องใช้เวลาราวแปดถึงสิบชั่วโมง จึงจะถึงชายหาด
ความรู้เรื่องปลาของผม จำกัดอยู่แค่ปลาที่มีในหมู่บ้านเรา
ในเทศบาลเมืองเวราครูซ
ผมมาที่นี่ ได้เห็นปลาตัวใหญ่ๆ อย่างทูน่า กระโทงเทง
ผมว่าพวกมันตัวใหญ่มหึมาเลย ผมคิดว่า "นั่นฉลามชัดๆ"
"ปลาตัวนั้นอย่างกับวาฬเลย"
แนวคิดของคอนทรามาร์ ตั้งแต่เริ่มแรก
คือการยกปาลาปาหรือคาเฟ่ริมหาด
จากซีอัวตาเนโฮ จากตรองโกเนซ ที่เป็นส่วนหนึ่งของแปซิฟิกมาไว้ในเมือง
พูดง่ายๆ ว่าเป็นการไปเที่ยวชายหาด กินปลา
ที่จับมาได้ในเช้าวันนั้น
เราเปิดร้านคอนทรามาร์ ในเดือนสิงหาคมปี 1998
ฉันจำวันหยุดยาวนั้นได้แม่นเลย
คอนทรามาร์เปิดมาได้ราวสามถึงสี่เดือน
มีหลายคนเข้ามาที่คอนทรามาร์
เพราะพวกเขาปลีกตัวไปเที่ยว ในสุดสัปดาห์นั้นไม่ได้ และฉันว่า
"เหมาะเหม็งเลย นี่แหละที่ฉันต้องการ"
ก่อนย้ายมาอยู่เม็กซิโกซิตี
ตอนผมเป็นเด็ก ตั้งแต่อายุราวๆ 15 ถึง 20
ผมทำงานในไร่ ครอบครัวผมไม่ได้ร่ำรวย
ผมอยากใช้ชีวิตให้มีสีสันกว่านั้น
พอถึงอายุ 20 ผมตัดสินใจออกจากหมู่บ้าน
และเข้ามาที่เม็กซิโกซิตี เพื่อหางานที่รายได้ดีกว่า
งานในไร่เป็นงานหนัก ใช้แรงกายเยอะมากๆ
แต่ไม่เครียด
อากาศก็บริสุทธิ์
เราไม่มีอาหารการกินมากมาย อย่างตอนอยู่ในเมือง
ที่มีทั้งเนื้อ แฮม มีอาหารสารพัดสารพัน
แต่เรากินถั่วที่ปลูกตามธรรมชาติจริงๆ
เราสวมเสื้อผ้าเรียบๆ
แต่เป็นเสื้อผ้าที่ทนการสึกหรอ ฉีกขาด
การทำงานในภัตตาคาร เป็นเรื่องที่ตรงกันข้ามอย่างสิ้นเชิง
เราอยู่ในร่ม
ไม่ต้องตากแดดตากฝน
พวกเขาคาดหวังว่าเราจะแต่งตัวภูมิฐาน สวมรองเท้า
แต่ความแตกต่างที่ชัดเจนมากๆ คือค่าแรง
(คาลา)
เรามักมองเห็นวัฒนธรรมอื่นๆ เช่น อาหารชาติอื่น วัฒนธรรมการกินแบบอื่น
เช่น ฉันอยากทำอาหารฝรั่งเศสอย่างเดียว
ฉันอยากทำนี่
เข้าใจไหม แต่สุดท้ายแล้ว อย่างเช่นตอนนี้...
ผมอยากทำแค่อาหารเม็กซิกัน
นั่นคือสิ่งที่ผมอยากทำที่สุด
ร้านอาหารในสหรัฐฯ
จะต่างออกไปมากถ้าไม่มี...
ไม่เพียงแค่ชาวเม็กซิโก แต่ถ้าไม่มีชาวละตินเข้ามาทำงาน
ทุกร้านเลย พูดจริงๆ นะ ทุกร้านที่คุณไปกิน
มีคนละตินทำงานอยู่ในครัว
และผมคิดว่ามันน่าทึ่งมาก
บางครั้ง ส่วนใหญ่แล้วชาวละติน พวกกุ๊ก
ทำอาหารเก่งกว่าเชฟเสียอีก
ทีมครัวที่ร้านคาลา ก่อร่างขึ้นมาจากผู้คนในเม็กซิโก
แต่เราก็มีคนจากอาร์เจนตินา เอลซัลวาดอร์ กัวเตมาลาอยู่ด้วย
คุณจะได้ยินหลากหลายภาษามากในครัว
ภาษาสเปน... น่าจะอันดับหนึ่งเลย
แล้วก็เป็นภาษาถิ่นต่างๆ
และบางครั้ง
จะมีคนเดินเข้ามาแล้วแบบว่า
"ว้าว เขามาจากหมู่บ้านฉันในยูคาทาน ฉันไม่ได้เจอเขาตั้งแต่อยู่เม็กซิโก"
เราก็เลยมีคนที่...
เคยอยู่ร่วมกันในเม็กซิโก โคจรกลับมาเจอกันอีกในครัวของเรา
(ภัตตาคารคาลา ซานฟรานซิสโก สหรัฐอเมริกา)
การเปิดร้านอาหารเม็กซิกันในสหรัฐอเมริกา เป็นเรื่องที่ขัดแย้งกันในตัวไม่ว่าจะมองมุมไหน
ในทางหนึ่ง เม็กซิโกเป็นประเทศที่ อยู่ใกล้ชาวอเมริกันมากที่สุด
ในเรื่องของศาสตร์การทำอาหารที่น่าสนใจ
มีความหลงใหลในประเทศเม็กซิโก
และธรรมเนียมการปรุงอาหาร ที่ถือปฏิบัติต่อเนื่องกันมานับพันปี
ที่พวกเขาโหยหา
ในอีกทางหนึ่ง เรากลับมีวัฒนธรรม ที่เกลียดชังชาวเม็กซิโกอย่างฝังลึก
และในเวลาเดียวกัน
อาหารเม็กซิโกก็แทบจะเป็นอาหารที่ชาวอเมริกัน ขาดไม่ได้ โดยเฉพาะในแคลิฟอร์เนีย
และในรัฐที่เคยเป็นส่วนหนึ่งของประเทศเม็กซิโก
มีวัฒนธรรมที่ยั่งยืน หยั่งรากลึก
ของความรักในวัฒนธรรมการปรุงอาหาร
ที่พวกเขาถือว่าเป็นของชาวเม็กซิโก
ครั้งแรกที่ผมกินทาโก ผมอยู่ดี.ซี.
ที่สถานีรถไฟกับพ่อผม
มันเหมือนกับ...
คือว่า มันเหมือนทาโกแป้งตอร์ติยานุ่มๆ
ผมว่ามันเป็นครั้งแรกที่ผมได้ชิม รสยี่หร่าหรืออะไรแบบนั้น
รู้ไหม บางอย่าง...
และมันอาจจะไม่เหมือนกับ ทาโกแบบของร้านทาโกเบลล์
มันเหมือนกับ...
โว้ว จัดจ้าน!
ในโลกนี้มีรสชาติมากมายกว่ารสชาติผมรู้จัก
และผมรู้สึก แทบจะแบบว่า...
ตื่นเต้นเลยนะ รู้ไหม ที่จะได้ลองกินเมนูใหม่ๆ เท่าที่กินได้
อาหารเม็กซิโกที่ฉันรู้จักมีแค่ทาโกเบลล์
ทาโกกับเบอร์ริโต
ฉันต้องออกตัวเลยว่าฉันมองข้ามมันไป และไม่รู้อะไรเลยสักนิก
ทาโกเบลล์
แค่นั้นแหละครับ
ซึ่งไม่มีอะไรเหมือนกับ...
อาหารเม็กซิโกแท้ๆ เลย ไม่มีเลย
คุณปู่ฉันชอบตกปลาค่ะ คุณพ่อก็ชอบ
จากนั้น...
ก็ปรุงมื้อเย็น
เราล้าจากเปลวแดด
น้ำ และเกลือ...
ฉันเดาว่าไม่นาน มันได้กลายเป็นเรื่องที่ น่าตื่นเต้นมากกว่าการตกปลา
แบบว่า "เราจะทำยังไงกับปลาตัวนี้ดี"
แล้วก็ขึ้นอยู่กับปลาที่จับได้ในวันนั้น เราจะจินตนาการกันว่าเอามันไปทำอะไรได้บ้าง
พอลากหอยขึ้นจากทะเลแล้ว
ไม่ถึง 15 นาที พวกมันก็ถูกจัดเรียงใส่กล่อง
แล้วจะมีคนขับรถไปที่สนามบินในทันทีเลย
หอยพวกนี้จะมาถึงตัวเมืองเวลา 11 โมงเช้า
ปลาก็เช่นเดียวกัน
สินค้าพวกนี้ถูกตกขึ้นจากทะเลมา ไม่ถึง 24 ชั่วโมง
ผมทำงานกับเขาโดยตรง และเราสื่อสารกันแบบนี้ทุกวันเลย
เขาส่งรูปมาให้ผม ผมจะได้รู้ว่าจะมีอะไรขึ้นเครื่องมาบ้าง
เราหย่อนเบ็ดลงไปไม่ถึงนาที
จับได้สามตัวในคราวเดียวเลย
- รู้สึกยังไงบ้าง เพื่อน - สุดยอดไปเลย
โอเค ไปตกปลากันต่อเถอะ เดี๋ยวพระอาทิตย์ตกซะก่อน
เราจะไม่มีเงินพอจ่ายค่าแก๊ส
- เยี่ยมเลย - ไว้เจอกัน
คาลาเป็นร้านอาหารที่แตกต่างมากๆ
ผมอยู่กับที่นี่มานานขนาดนี้ อยู่มาเกือบสามปีก็ด้วยเหตุผลนี้
พวกเขาใส่ใจพนักงานที่นี่จริงๆ
เพราะผมจำได้ว่าพยายามหางานทำ หลังจากมีประวัติเคยจำคุก
มันยากมาก ผมหางานไม่ได้เลย
เรามักจ้างคนที่มีประวัติเคยรับโทษมาก่อน
นั่นเป็นส่วนหนึ่งในปรัชญาของเราตั้งแต่แรก
เราเชื่อว่าผู้คนสมควรได้รับโอกาสกลับตัว
และนั่นเป็นเชื้อไฟให้กับวัฒนธรรมในร้านนี้
เพราะมันเป็นร้านอาหารที่อ้าแขนรับทุกคน
ผมติดคุกอยู่ 30 ปี
ตอนที่ออกมา ผมกลัวมากและเก็บเนื้อเก็บตัว
ตอนที่ผมมาที่คาลาและสัมภาษณ์กับพวกเขา
พวกเขาบอกว่าชอบผม
ผมก็เลยยั้งพวกเขาแล้วบอกให้พวกเขารู้
ผมว่า "คือก่อนที่เราจะว่ากันต่อ
ผมต้องซื่อสัตย์และบอกบางอย่างกับพวกคุณ"
และเอ็มม่า เธอกับเชฟเคนนี่มองหน้าผม แล้วแบบว่า "มีอะไรเหรอ"
"ผมว่าคงยุติธรรมกว่า ถ้าผมจะบอกพวกคุณว่า...
ผมมีอดีตและผมเพิ่งออกมาจากคุก
ผมออกมาได้ 30 วันแล้วและมันคงไม่แฟร์ ถ้าผมไม่บอกเรื่องนี้กับพวกคุณ"
แล้วพวกเขาก็มองหน้าผมแบบว่า...
"แล้วไงเหรอ" รู้ไหม
มันก็เลยเรียกกำลังใจขึ้นมาได้ แล้วก็โล่งใจด้วยในเวลาเดียวกัน
ที่พวกเขาไม่เก็บเรื่องนี้มาคิดหรือตัดสินผม
ที่จริงแล้วตอนอยู่ในคุก ผมทำงานในครัวอยู่ราวๆ สี่ปี
อาหารในคุกรสชาติพื้นๆ ไม่ปรุงแต่งมาก
จริงๆ แล้วส่วนประกอบหลักของอาหารในคุก คือบะหมี่แห้งกับข้าว
วันแรกที่ผมออกมาจากคุก ผมกินอาหารทะเลเป็นมื้อแรก
ร่างกายเรายังปรับตัวเข้ากับ อาหารข้างนอกไม่ได้
พวกไขมันแล้วก็ความหนักหน่วง
ผมเลยต้องกินอาหารย่อยง่ายๆ เพื่อให้ร่างกายรับได้
ที่คอนทรามาร์ ปรัชญาของเราคือรับใช้และช่วยเหลือ
คนแรกที่เราต้องช่วยเหลือ
รับฟังและรับใช้ก็คือคนที่อยู่ถัดจากเรา
เรามองข้ามปัญหาที่เกิดขึ้นในภัตตาคารไม่ได้
จะเรื่องแอลกอฮอล์ ยาเสพติด หรืออะไรก็แล้วแต่
เราไม่สามารถเพิกเฉย หรือไล่พวกเขาออกได้
ถ้ามีคนเข้ามาพร้อมปัญหาแอลกอฮอล์
เราจะไม่ไล่พวกเขาออก
เราพยายามหาทางช่วยพวกเขา ให้พ้นจากเส้นทางที่ยากลำบากนั้น
เรามุ่งเน้นที่การสนับสนุนผู้คน
การได้มีโอกาสช่วยเหลือผู้อื่นนั้นเป็นพรจากฟ้า
คาลาได้แรงบันดาลใจ จากคอนทรามาร์อย่างแน่นอน
คาลากลายเป็นภัตตาคาร ที่มีเอกลักษณ์ของตัวเอง
แน่นอน ไม่มีภัตตาคารใด จะเหมือนคอนทรามาร์ได้อีก
เราส่งต่อบางอย่างให้ร้านคาลาได้
แต่มันจะไม่มีวัน...
เหมือนกันเป๊ะ
ความอบอุ่นแบบคนเม็กซิโก...
เวลาที่เราเสิร์ฟ ความกระชุ่มกระชวย
แรงผลักดัน
เป็นสิ่งที่หาได้ยากมากนอกประเทศเม็กซิโก
A Tale of Two Kitchens subtitles in other languages
Komen
No comments yet. Be the first to leave one.