Chef's Table: Noodles

Tak banyak orang tahu upaya agar pandai membuat pasta.

Itu sangat berat untuk tubuh.

Kita berdiri di satu tempat,

berulang-ulang membuat ribuan

dan ribuan adonan dengan tangan kita.

Itu berat untuk persendian.

Itu sulit.

Makanya aku memilihnya.

Makin sedikit orang rela menghabiskan waktu dan upaya

untuk menguasai keahlian.

Aku ingin melakukan hal sulit.

Aku menemukannya.

Dan

aku tak pernah menyesal.

Los Angeles adalah salah satu kota makanan terbesar di dunia.

Namun, mereka tak makan pasta dan gluten.

Mereka fanatik soal itu.

Jadi, tak ada yang menduga bahwa di pusat penolakan gluten,

ada salah satu pembuat pasta hebat di dunia.

Perlu diketahui, Evan Funke

memilih jalan yang paling sulit.

Dia memilih membuat pasta dengan tangan, tanpa mesin.

Kita harus menggiling tiap lembaran,

dan itu harus sempurna.

Saat kita pergi ke Funke, restorannya di Beverly Hills,

dia gladiator tepat di tengah restoran,

menggiling lembaran adonan.

Itu membuat orang-orang menghormati upayanya.

Dia membuat pasta di saat kita akan makan beberapa saat kemudian.

Itu hal yang luar biasa.

Lasanya,

tagliatelle Bolognese,

tortellini in brodo.

Obsesinya sangat dalam.

Dia tak segan mengakui kontribusi

orang-orang yang mengajarinya membuat hidangan itu.

Dia mengerti bahwa pasta buatan tangan adalah tradisi yang diturunkan.

Dia salah satu penerus terbaru yang membawa tradisi itu.

Itu indah di mata

dan enak di lidah.

Anak muda sudah tidak membuat adonan secara manual.

Kini semua orang memakai mesin untuk menguleni.

Jadi, itu berbeda.

Ya. Pasta buatan tangan memang berbeda.

Saat kita mulai dengan tepung dan telur,

lalu kita campur…

itu bukan sekadar pasta.

Itu agama.

Tiap bentuk yang kita lihat di toserba memiliki bentuk awal,

yang pernah dibuat dengan tangan,

dari tepung dan air, oleh seorang wanita.

Kita memakan sejarah.

Kini, banyak bentuk buatan tangan ini hilang karena tak ada penerus ahli sejati.

Makin sedikit anak muda mau benar-benar menjadi ahli.

Aku ingin menjadi pelindung.

Satu peran kecil

dalam tradisi ribuan tahun.

Aku ingin menawarkan diri sebagai anak baptis bagi orang-orang ini

karena mereka telah memberiku sesuatu yang sangat istimewa.

Aku dibesarkan di Los Angeles.

Ayahku bekerja di bidang perfilman.

Ibuku adalah orang yang terus memberikan cinta tak berujung.

Orang tuaku berkata, "Lakukan yang kau mau,

yang menginspirasimu."

Mereka berkata, "Terserah apa yang kau lakukan,

tapi apa pun itu, lakukan dengan baik."

Selalu ada musik dan seni.

Jadi, keluarga kami sangat kreatif.

Saudaraku, Jens, memainkan 13 alat musik. Dia autodidak.

Saudariku punya suara nyanyian yang bagus.

Aku menginginkan itu, tapi tak pernah pandai dalam hal apa pun.

SMA adalah bencana bagiku.

Aku kelebihan berat badan, tak percaya diri, dan merasa rendah diri.

Aku tak tahu keinginanku.

Aku pernah menjual vitamin di GNC,

menjadi terapis pijat,

bekerja di pusat kebugaran.

Aku mencoba banyak hal,

mencari sebuah solusi lengkap.

Aku benar-benar kebingungan.

Kurasa trofie menjadi populer

karena itu mewakili bentuk yang sempurna.

Bentuk ini menyerap pesto dengan baik dan memungkinkan kematangan yang sempurna.

Apa adonannya pas, atau kau membuatnya lebih lembut?

Tidak, ini sempurna.

- Sempurna? Oke. - Ya.

Karena tergantung, kita bisa buat keras atau lembut.

Tidak.

Gulung di bak adonan.

Saat adonannya kembali, tekan perlahan, mengerti?

Semua orang membuatnya berbeda.

Misalnya, aku menggunakan bagian tanganku ini.

Giusy, kau menggunakan ini? Telapak tangan, kau juga.

Bentuk pasta sangat personal.

Itu sidik jari kita.

Sofia sudah lama membuat trofie.

Beberapa pasta paling indah

yang kulihat pernah dibuat adalah buatannya.

Sebelum aku bertemu Sofia, bagiku, trofie sangat sulit.

Bagaimana cara membentuknya menjadi kotrek yang meruncing di tiap ujungnya?

Saat aku melihatnya membuat trofie,

dia memanfaatkan seluruh punggung tangannya.

Mulai di pangkal telapak tangan dan berakhir di ujung

dalam jarak yang sangat dekat.

Sangat elegan, tapi juga terlihat kejam…

seperti topan yang terkendali.

Dari penampilan luarku, kurasa tak banyak orang akan berkata,

"Dia mungkin bisa membuat bentuk lembut."

Tapi saat aku melihatnya membuat pasta, bentukku berubah.

Dan itu belum kembali.

Sofia benar-benar mengubah seluruh pandanganku tentang trofie.

Sekarang, bagian dari dirinya terlihat dari karyanya.

Selulus SMA,

aku sangat tak puas dengan arah hidupku.

Pacarku saat itu pandai memasak.

Aku biasa memasak dengannya.

Dia bilang, "Kau berbakat dalam memasak. Kenapa tak masuk sekolah kuliner saja?"

Kupikir, "Oh. Itu ide bagus."

- Tolong antar! - Ya, Chef!

- Satu busa. - Busa.

- Satu lemon. - Lemon.

- Satu tag. - Tag.

Siapkan iga setengah matang.

Tiga bulan di sekolah kuliner, aku bekerja dengan Wolfgang Puck di Spago.

Dan dapur itu menghasilkan beberapa juru masak terbaik di California.

Saat aku masuk ke sana,

dapur itu dipenuhi kesibukan, semangat, dan ketakutan.

Semua orang didorong untuk bergerak cepat tiap hari.

Aku ketakutan setengah mati.

Aku tak bicara, aku mendengarkan.

Aku membuat banyak catatan.

Dan aku belajar.

Aku mengerahkan pikiran, tubuh, dan jiwaku saat bekerja untuk Wolfgang.

Itu gila.

Berusaha saja.

Berusaha sekeras mungkin tiap hari.

Berusaha keras.

Aku menyukainya.

Aku meninggalkan Spago sebagai asisten chef.

Aku berhasil menjadi kepala chef

di sebuah hotel di Beverly Hills.

Tempat itu dikelola seorang chef yang keluarganya dari Bologna.

Chef itu bisa membuat pasta.

Tapi dia tak mau mengajariku apa pun. Aku jadi kesal.

Jadi, aku berpikir, "Persetan. Aku akan belajar dari sumbernya."

Aku mulai mencari tempat di Italia untuk belajar pasta.

Dan aku menemukan La Vecchia Scuola Bolognese.

Tempat itu dikelola Alessandra Spisni,

yang merupakan salah satu sfoglini terbaik di dunia.

Pasta segar adalah cara murah yang ditemukan nenek buyut kita

untuk membuat orang kenyang dan senang.

Aku langsung menghubungi Alessandra.

Dia bilang, "Oke, sampai jumpa nanti."

"Bagus."

BOLOGNA - ITALIA

Aku tiba di Bologna. Aku tak bisa bahasanya.

Aku membunyikan bel La Vecchia Scuola.

Alessandra membuka pintunya dan berkata, "Buongiorno!"

Sambutan yang meriah.

Aku berpikir, "Ini dia."

Jadi, ayo mulai dari adonannya.

Buat air mancur. Buat lubang yang berisi telur.

Alessandra mengajar dengan penuh kehangatan.

Buat kesalahan.

Giling. Bergembira. Menari.

Mereka benar, Evan?

- Ya. - Mereka benar.

Jika mereka salah, kita marahi.

Karena mereka harus belajar dengan cepat,

atau kesalahannya mulai bertambah.

Kita butuh tangan untuk adonan, bukan logam.

Kita butuh hati.

Kau harus merasakan adonannya.

Makanya kau butuh hati.

Di sini, tepung, telur, dan udara, tapi kau butuh hati.

Alessandra adalah sumber dari semua yang ingin kuketahui.

Dia tahu aku sangat tertarik dalam proses memasak,

dan tiba-tiba, dia mulai memberiku tugas

untuk membantunya di dapur. Aku berpikir, "Sial."

Semua orang menerima arahan,

tapi aku menerima perhatian tambahan

yang lebih dari yang kukira.

Aku berusaha melakukan yang terbaik.

Aku ingin keterampilan pasta buatan tangan

menjadi titik fokus dari semua yang kulakukan mulai sekarang.

Tapi gilingan sfoglia sangat aneh bagiku.

Aku terus melakukan ini, menggenggamnya, dan menggilingnya di jariku.

Aku tak punya mattarello

dan aku sangat menginginkannya.

Jadi, Alessandra memberiku alamat untuk membeli mattarello.

Aku masuk. Tercium aroma kayu yang baru dipotong,

debu,

mesin,

dan minyak.

Lalu, Maestro Occhi keluar.

Dia seperti ini…

Aku memilih satu.

Aku melihat kayunya,

dan serat kayunya sangat indah.

Aku tahu itu bukan sekadar tongkat…