Delicious Niigata in Japan (BSN水曜見ナイト)

Les Soba de Niigata Une Saveur d'Art

Bonsoir. Voici Takeyasu Kondo de BSN.

C'est la saison des soba fraîches.

Le thème de l'émission de ce soir est sur les soba délicieuses !

Quels secrets se cachent dans les soba préparées à la main

par les artisans de soba populaires de la ville ?

Ise Supe est un restaurant de soba tenu par un père et son fils.

Ils font des soba santé depuis 55 ans.

Restez à l'écoute pour voir les belles inventions du fils.

D'abord, je vous présente: chez Senkian,

situé dans le quartier Higashi de Niigata.

Étant en affaire depuis près de 16 ans,

il est devenu un endroit populaire pour des locaux.

Son espace propre est décoré de fleurs saisonnières.

Le patron M. Moriyama prépare ses soba ici.

Il a quitté son emploi pour assouvir sa passion pour les soba.

Désolé de vous avoir fait attendre. Voici le soba.

Les belles nouilles brillantes !

Merci pour le repas !

Une seconde.

Mangez-le nature pour commencer.

On mange le soba d'abord sans sauce ?

Pour apprécier l'arôme du soba.

Je vois.

On dirait un secret de gourmet !

Bon appétit !

C'est riche en arôme de sarrasin.

L'arôme vient directement du nez et de la bouche.

Alors il y a aussi une telle façon de manger les soba.

C'est-à-dire, manger les soba d'abord sans sauce trempette.

Voilà comment savoir le véritable goût d'un restaurant.

Tremper dans la sauce...

Chaque brin de nouille est coupé très finement,

et avec la sauce, c'est un plat en équilibre.

La sauce a un arôme très raffiné aussi.

Le bouillon est préparé à partir de bonites séchées

et de chairs de poissons volants pour donner une saveur douce.

Non seulement cette sauce est extrêmement délicieuse,

mais aussi c'est suivie de l'umami du soba.

Afin de faire ressortir le goût et l'arôme de soba,

Je fais très attention à la sauce soja.

La sauce de soja utilisée est préparée à la main et fermentée dans des jarres.

C'est une sauce trempette douce pour compléter le soba.

C'est quoi la chose la plus importante pour vous ?

De l'eau.

Oui, c'est de l'eau, à laquelle M. Moriyama accorde une grande importance.

C'est de l'eau que votre restaurant utilise ?

Oui, c'est ça.

C'est Kichijo Shimizu d'Ōgoto de la ville Murakami.

Kichijo Shimizu est choisi comme 1 des 100 fameuse sources du Japon.

Senkian utilise cette eau pour sa cuisine.

Sur ses jours de congé,

le patron capte les eaux,

malgré la pluie ou la neige.

Ce volume d'eau, par-dessus le marché.

Environ 15 de ces contenants.

15 de ça ?

- Est-ce que c'est plein ? - Oui.

Je peux essayer de le porter ?

Waouh, c'est lourd.

Malgré tous les efforts,

Kichijou Shimizu est indispensible chez Senkian.

M. Morita utilise cette eau pour préparer des soba.

C'est plus délicat qu'avec de l'eau chaude, mais la saveur de sarrasin reste intacte.

Le plan de travail est fait sur mesure pour résister à la force de pétrir.

La farine se fait du sarrasin Kitawase de Mashū, Hokkaido.

Avec la maîtrise technique de M. Morita,

Les soba de Senkian sont aromatiques et fermes.

Et maintenant, la grande spécialité chez Senkian

Désolée de vous avoir fait attendre.

Votre grande spécialité est en fait...

- le kakiage (friture de légumes) ? - Oui.

Ce kakiage géant fait 12cm de hauteur et 16cm de diamètre

et pèse plus de 700g.

Un plat élaboré, avec plus de 10 ingrédients,

et limité seulement aux commandes à l'avance.

Il y a de l'oignon et de légumes verts et oranges.

Merci pour le repas.

Les légumes gardent leur texture

on peut sentir leurs saveurs naturelles.

Qu'est que seraient vos soba idéals ?

Pour le comparer avec le baseball,

je voudrais que 30% de mes clients disent que c'est délicieux,

exactement comme la moyenne des matchs du joueur de baseball Nagashima.

Tels sont les mots de l'humble propriétaire de Senkian.

Leur menu du midi pour les jours de week end.

Un festin pour un prix raisonnable.

Qu'est-ce que vous en dites pour le déjeuner de demain ?

Je suis Shigeaki Isomura,

auto-proclamé meilleur gourmet parmi les candidats de BSN.

J'ai entendu parler d'un très bon restaurant de soba,

je suis venu à Nakano de Loetsu City.

Cet endroit n'a-t-il pas une ambiance agréable ?

Je n'en dit pas plus, allons-y !

Isomura va voir un restaurant de soba d'ichigoan.

Situé dans un petit village au coeur des montagnes,

le restaurant est calm et douillet avec seulement 4 tables.

Géré par une famille de 3,

la fabrication des soba est faite par M. Okada seul.

Le sarrasin est boyé ici, à l'aide d'un moulin.

La farine est faite maison, n'est-ce pas ?

Oui, nous faisons la farine ici.

Je veux la faire moi-même.

Ainsi, l'arôme, le goût et la texture

peuvent être en accord avec mes goûts.

Je ne serais pas satisfait si ce n'est pas fait par nous.

M. Okada utilise seulement du sarrasin produit localement.

Les variétés Myoko Zarai et Toyomusume

sont achetées directement à des fermes du coin.

La fabrication des soba tant attendue.

Nous pétrissons dans l'eau.

C'est l'étape la plus importante.

Cette étape va déterminer à 90% le résultat.

D'après mon expérience et mon jugement,

je décide du moment où la pâte est prête pour la prochaine étape.

Ichigoan produit des "kikouchi" soba, fait à partir de farine de sarrasin et d'eau.

La vitesse est particulièrement importante.

100% des soba au sarrasin sèchent rapidement, la rapidité est donc la clé.

Après avoir pétri,

la pâte est coupée en fine tranche.

C'est comme ça que sont faits les soba Ichigoan.

Le plat le plus populaire de restaurant est le Tenseiro.

Exquis et délicieux.

Merci beaucoup.

Tout d'abord, essayons sans la sauce.

L'odeur est agréable,

et les pâtes sont fines mais al dente. Délicieux.

Merci beaucoup.

Qu'est-ce qu'il y a de particulier pour ces soba ?

Arôme, saveur et texture.

Tremper dans la sauce

C'est délicieux.

La sauce et les soba vont parfaitement ensemble.

C'est une équilibre atteint après plusieurs essais et erreurs.

Le secret, c'est un stock fait d'épais copeaux de bonite.

Cela donne de la profondeur à la saveur des soba.

Ce qui m'intrigue, ce sont les oignons de printemps.

Est-ce que cela n'a pas l'air très fin ?

C'est coupé avec un technique de rasage.

C'est une technique des seuls chefs de soba.

La queue de l’oignon est tenue pour être coupée de manière transversale.

En coupant précautioneusement, les fibres restent intactes,

et gardent un arôme subtil sans masquer la sauce.

L'oignon est bien croustillant.

Avec cette touche supplémentaire,

Je sens que vous y avez mis corps et âme dans la fabrication de ce soba.

Merci beaucoup.

Sa femme, Mme Akemi lui donne un coup de main au restaurant.

Elle est l'une des 4 seuls au Japon.

a être certifié en herbe, sommelier de Fleur Sauvage.

Tous les matins, elle cueille des plantes sauvages

des montagnes, rivières et champs proches.

Le tempura de plante sauvage est très populaire maintenant.

Une d'entre elles suscite l'intérêt d'Isomura.

Celle-ci.

- C'est du trèfre, pas vrai? - Oui, c'est ça.

C'est un trèfle hollandais.

C'est si croustillent !

Il n'y a aucune trace d'amertume.

L'arôme de la feuille et sa douceur

explosent dans la bouche.

Qu'est-ce qui vous a fait créer ce plat ?

Ces usines se sont frayées un chemin dans une telle campagne.

Accroché au soba de mon mari,

J'ai voulu créer un plat vraiment local.

À l'âge de 55 ans, M. Okada a consacré le reste de sa vie au soba.

Sa femme lui apporte son entière assistance.

Quel est leur restaurant idéal ?

Notre restaurant est difficile à trouver.

Nous voulons que ceux qui sont venues ici repartent satisfaits.

Nous espérons être un restaurant comme ça.

Nous sommes arrivés à Furumachi, de la Cité Niigata.

C'est ici un magasin qui a été beaucoup apprécié pendant plus de 60 ans.

Le voilà.

Yabu Soba.

Dans les premières années de l'après-guerre... en 1950,

Niigata Yabu Soba y a ouvert à cet emplacement.

Devenant alors le premier magasin de soba dans la rue de restaurants de Furumachi.

Yaru Soba disait d'aimer les jours de bonnes affaires.

Entretenir cette saveur

est la 3e génération de frères de Kishimoto.

C'est le soba de Ni-hachi

Le meilleur sarrasin de la saison est importé de Hokkaido, Nagano, Niigata.

Le soba est toujours fait la même façon depuis notre établissement.

Leurs nouilles minces sont la fierté de Yabu Soba.

Désolé pour l'attente.

Voici le Seiro tout préparé à la main. .

Le soba est très brillant !

Fraîchement fait.

Il est temps de creuser.