Chef's Table

Fin dall'inizio, all'Alinea, ci siamo resi conto...

...che ci sono altre discipline da cui prendere ispirazione.

Andavamo alle gallerie d'arte e vedevamo delle opere enormi.

Io pensavo: "Perché non impiattare qualcosa lì sopra?"

Era frustrante il fatto che, come chef,

fossimo limitati dalla dimensione dei piatti che l'industria produce.

Perché non mangiare direttamente dalla tovaglia?

Perché bisogna mangiare con una forchetta o un cucchiaio?

Perché servire tutto in piatti o ciotole? Perché non inventare qualcosa di nuovo?

Cerchiamo di analizzare ogni elemento del ristorante e chiederci:

"Può esserci una versione migliore di questa cosa?"

Regole? Non ci sono regole. Fai quel che vuoi.

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Quando andavo a scuola di cucina, nominarono Grant

uno dei Migliori Chef di Food & Wine. Il mio insegnante disse: "Stronzate".

Era furioso per le descrizioni dei piatti di Grant,

in cui, mentre mangi, versi acqua bollente sul rosmarino per sentirne il profumo.

Diceva: "Mai sentita tanta affettazione.

Se vuoi il rosmarino, mettilo nel piatto".

Diversi anni dopo, mi ritrovo all'Alinea, dove mettiamo un piatto su un cuscino

e, ogni volta che lo muovi, si sprigionano dei profumi.

E penso: "È magico".

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Non so di altri ristoranti dove, quando racconto l'esperienza a qualcuno,

non voglio neanche raccontargli l'ingresso nel locale.

Perché perfino l'esperienza di entrare all'Alinea

è strana, ti confonde, mette quasi a disagio, ma è magica.

Apri la porta e sembra di essere in un corridoio di 30 metri.

Dopo circa otto passi, si apre una porta di lato.

Pensi: "Dov'è il resto del corridoio?"

È un'illusione ottica.

Ma ripensandoci, ti rendi conto

che ci prenderanno in giro.

Giocheranno col tuo cervello.

E finché sei lì, non sai che cosa aspettarti.

Le domande che Grant si pone

sono diverse dalle domande che si fanno gli altri chef nel mondo.

Si chiede: "Posso farlo galleggiare?"

Oppure: "Posso renderlo invisibile?"

"Posso nasconderlo davanti agli ospiti?"

Per Grant, la creatività è fare qualcosa di impossibile,

qualcosa di nuovo, mai tentato prima.

Quando hanno aperto l'Alinea,

sono partiti dalla base e hanno pensato:

"Quali sono gli elementi di un'esperienza al ristorante?

Come possiamo cambiarli?"

Hanno creato qualcosa che assomiglia a un ristorante,

di modo che tu pensi di cenare,

ma in realtà è un'esperienza soggettiva che può essere cena, teatro,

una performance o una terapia.

Qualunque cosa ti venga in mente quando te ne vai.

Per il centrotavola, 12 per 23.

- Pronti con il mais? - Sì, chef.

Ok, dov'è la guida?

Stanno portando i centrotavola. Ora arriva il mais.

I grandi chef del mondo sanno di poter creare ottimi piatti.

Quindi dobbiamo spingerci più in là.

All'Alinea creiamo un'esperienza.

Voglio suscitare un senso di meraviglia negli ospiti.

"Cosa succederà dopo?"

Non devono pensare: "So già come sarà".

Devono aspettarsi l'inaspettato.

C'è sempre stata la concezione errata

che coltiviamo alimenti in provette e piastre di Petri.

In realtà, ci forniamo in modo responsabile.

Quindi iniziamo con ingredienti fantastici

e poi li stravolgiamo.

Ci lanciamo delle sfide tipo:

"Abbiamo questo splendido alimento. Come possiamo mantenerne l'integrità

dandogli però un aspetto che nessuno ha mai visto prima?"

Possiamo tagliarlo in modi diversi, farne una purea o una spuma.

O possiamo farlo sembrare qualcos'altro.

L'idea era...

E se avessimo una cosa che sembra una fragola, ma è un pomodoro?

E qualcosa che sembra un pomodoro, ma che ha il sapore della fragola.

È un pomodoro? È una fragola?

È una specie di gioco mentale.

Posso darti una fetta di pane e pomodoro. La mangi e dici che è deliziosa.

Puoi mangiare il pomodoro/fragola con briciole di pane di segale e dire...

- Ordine pronto, due. - ..."Wow, è delizioso...

...ed è bellissimo."

È ciò che dobbiamo fare.

Altrimenti ti do una fetta di pane e un pomodoro

e tu ti chiedi: "Perché pago 500 dollari per questo?"

Giusto?

Questo è un pane...

Patatine, salsa aioli all'aglio e due normali...

Io?

- Cos'hai preso? - L'hamburger.

Avevo quattro anni quando i miei genitori aprirono la loro prima tavola calda.

Ho passato più tempo lì che a casa.

Che cosa vuoi?

Zio Norm lavorava come cuoco alla tavola calda. Era lo zio burlone.

Non sapevi mai se scherzava o se era serio.

Avevamo dei sottaceti.

Lui prendeva un po' di patatine fritte e ci avvolgeva intorno il sottaceto

e poi lo mangiava. Lo vidi

e pensai:

"Lo fa perché vuole che lo imiti e così dopo riderà di me".

Così gli dissi: "Va bene, fammi provare".

Con riluttanza, ne mangiai un pezzetto

ed era delizioso. Così dissi:

"A prima vista sembra terribile. Com'è che è così buono?"

E lui mi spiegò il perché.

Ci sono amidi, grassi, acidi, sale.

Tutto si bilancia. In quel momento mi innamorai della cucina.

E non si trattava dell'atto fisico di cucinare.

Per me si trattava di curiosità, di giocare con le cose.

A circa 16 anni guarnivo le omelette

con scorza d'arancia e un rametto di prezzemolo o cose simili.

Mio padre diceva: "Perdi solo tempo.

Il cibo dev'essere caldo e veloce".

Non c'era mai un elemento di fantasia,

di narrazione o di arte.

Per mio padre, era solo un modo per guadagnarsi da vivere.

Io pensavo che dovesse esserci altro, oltre a omelette e hamburger.

- Chissà se si può creare un'illusione. - Già.

Sarebbe bello se ci fosse la forma di una fetta d'arancia lì sotto.

Se la metti davanti a qualcuno, dovrebbe pensare:

"C'è un'arancia lì sotto".

Ma, alzandola, scoprirebbe che non c'è nessuna arancia,

- che era un'altra cosa. - Sarebbe interessante

se contrastasse in qualche modo col motivo disegnato sul piatto.

Possiamo creare un motivo

che sarà soltanto decorativo.

Sarebbe bello. Sì.

È divertente riuscire a sorprendere la gente col cibo.

È sempre così per noi. Ogni volta c'è qualcosa di inaspettato.

Questo piatto è partito dal niente.

L'idea era di un centrotavola

evocativo, che facesse parlare di sé

e che poi diventasse parte del pasto.

Adesso abbiamo qualcosa di bello e utile.

Prendiamo quell'idea e ci chiediamo:

"Quante volte possiamo farlo nel corso del pasto?"

Abbiamo preso tutti gli attrezzi e li abbiamo usati uno per uno.

Sembra una semplice catasta di legno che brucia.

C'è un senso di mistero: non capisci perché ci sia il fuoco.

Poi con un trucco ti facciamo pensare

che c'è il fuoco perché tu possa prendere i rami di pino

con l'unagi e la prugna per scaldarli.

A un certo punto, mentre mangi tutti questi componenti del piatto,

il maître viene al tavolo, sposta il fuoco...

...lo scompone.

E nel mezzo vedi un pezzo di coscia di pollo arrotolata nell'alga kombu

che arrostisce, nascosta.

I clienti dicono: "State cucinando davanti a noi e non ce ne siamo accorti".

E poi ricevono otto portate in mezz'ora

tutte collegate le une alle altre.

La cosa importante per me è che il cliente abbia...

...un momento di rivelazione,

in cui sente di aver "scoperto" qualcosa.

È come un bambino che apre i doni di Natale.

Finché non alzi il coperchio e non sbirci, non sai cosa c'è dentro.

Ed ecco la rivelazione. E la ricompensa.

È uno spettacolo di magia.

COSCIA DI POLLO, KOMBU, SHISHITO, GIGLIO

Grazie. Buonanotte.

Quando ero a scuola di cucina, divoravo i libri di ricette.

Era appena uscito il primo libro di Charlie Trotter.

Stava portando il cibo in un'altra dimensione.

È quello che mi ha spinto su questa strada.

Avevo imparato tutto alla tavola calda e a scuola di cucina.

Sapevo cucinare un'ottima colazione.

Ma ero giovane e inesperto, non conoscevo l'alta cucina.

Entrai in cucina.

Era tutto diverso da ciò che conoscevo.

Era brutale.

I cuochi ti sabotavano. Volevano vederti fallire.

Non c'era lavoro di squadra.

E al vertice di tutto questo

c'era Charlie Trotter.

Era un manipolatore esperto.

Sapeva entrarti in testa e manovrarti come un burattino.

La semplice idea della connessione che si crea quando cucini per qualcuno

non esisteva. Era tutto sterile, senza emozioni.

Mi fece mettere in discussione ogni cosa sulla cucina.

Forse avevo fatto la scelta errata.

Forse non ero bravo.

Gli dissi che dovevo andarmene.

Lui mi rispose che, se me ne fossi andato,

non sarebbe rimasta traccia del fatto che avevo lavorato lì.

Non sarei diventato nessuno.

Me ne andai sconfitto, con mille dubbi.

LUCI URBANE

Cioè, guarda.

- Che figata. - Vuoi che ne prenda ancora?

- Guarda che bello. - Uno sballo.

- Sì. - Sembra una matita.

- Ok. - E annusa.

- È... - Sì, è come...

- ...pazzesco. - Sì. Fantastico.

Per me, l'aroma è sempre stato fondamentale

per i ricordi.

Quel profumo di tacchino arrosto mi riporta subito

a quando avevo dieci anni, il giorno del Ringraziamento, con la mia famiglia.

È una cosa potente.

Se riesci a catturarla

e a inserirla nell'esperienza del pasto...