The Taste of Things (La Passion de Dodin Bouffant)

A FUEGO LENTO

Buenos días, Violette.

-Buenos días, señor. -¿Has visto a Eugénie?

Está en el huerto, escogiendo las verduras con Louis.

¿Tengo el baño preparado?

-Una marmita más y estará listo. -Gracias.

Gracias.

¿Violette?

Gracias.

Está delicioso, Eugénie.

¿Quién eres, jovencita?

Es Pauline, mi sobrina. Hoy tengo que cuidar de ella.

Por favor, siéntate.

Gracias, señor.

Te aconsejo que te lo comas con la cuchara,

verás cómo cambia.

Violette, ¿puedes venir, por favor, si has acabado?

-Para que me releves. -He acabado.

Gracias.

¿El carré de ternera, por favor?

Sí.

Gracias.

Cuando termines, encárgate de los cangrejos.

El agua hierve.

Vamos a añadir el pescado.

¿Quieres ayudarme?

Así.

Adelante.

Ponlo allí.

Voy a hacer las quenefas.

¿Me traes la crème fraîche?

Gracias.

Mira.

Hay que sacar el carré de ternera. Por favor.

Las verduras, Violette.

Gracias.

Crestas de gallo.

Violette.

-¿Puedes colar la mantequilla? -Sí, señor.

Gracias.

Pauline, ven aquí.

Huele.

¿Huele bien?

-Sí. -Prueba.

Retén bien este sabor.

Habrá que compararlo con el de después de la clarificación.

¿Conoces esta salsa?

No.

¿Sabes qué lleva?

Falda de buey,

tocino ahumado,

pimientos rojos,

champiñones,

hinojo,

tomate,

naranja,

vino...

Sí, vino flambeado.

Perejil,

tomillo,

laurel,

comino,

enebro,

clavo de olor...

Sigue.

Creo que ya está.

También lleva pimentón y coñac.

Y para rebajar la acidez del vino, se le añade gelatina de grosella.

Ya está.

Ya sabes hacer la salsa bourguignonne. Muy bien.

Es asombrosa la niña.

Sí.

Toma, Violette.

El vino, por favor.

Cuidado.

Metes el cazo.

Y rocías

las claras de huevo con el caldo

para colar las impurezas.

Así consigues un caldo bien claro.

Toma.

Prueba.

¿Es distinto del de antes de clarificarlo?

Sí.

Sabe menos fuerte.

Con la clarificación,

lo que pierdes en sabor lo ganas en color.

Antes el sabor era más fuerte, más basto,

y ahora se ha suavizado.

Por lo que a mí respecta, esperémosle.

Rabaz hace una buena obra

ayudando a esa joven madre a dar a luz.

¿Qué opina usted, Magot?

¿Y usted, Beaubois?

Estoy de acuerdo con usted, Grimaud.

El hombre debe al vino ser el único animal que bebe sin sed.

El vino es la parte intelectual de una comida.

La carne, las verduras, son la parte material.

Al esperar, lo peor no es tener hambre,

sino no saber cuándo comerás.

Aquí está Rabaz.

Les pido disculpas, he ido a mi casa a cambiarme antes de venir.

Hoy ha venido al mundo una niña preciosa.

Mientras le esperábamos,

por poco no podemos resistirnos al consomé.

Tras un gran esfuerzo por venir al mundo,

la recién nacida se ha lanzado al pecho de la madre

para la primera comida.

Y eso me ha abierto el apetito.

Este consomé es todo delicadeza.

Ya está.

Qué perfecta expresión.

Un Puligny-Montrachet, amigo mío.

Gracias.

¿No te encuentras bien, Eugénie?

Esto... estoy...

Estoy bien.

El vol-au-vent se lo debemos a Antonin Carême.

Dicen que lo inventó al salvar un hojaldre

que se hinchó inoportunamente en el horno.

¿Ustedes se creen la historia?

No somos historiadores.

Pero nos gustan las buenas historias,

aunque sean inventadas.

Qué extraordinario destino

el de ese niño pobre abandonado en la calle a los ocho años.

Desde su muerte, muchos reyes han perdido el poder soberano.

Carême, rey de la cocina por genio, ha seguido en pie,

y ninguna gloria rival ha venido a oscurecer la suya.

Cuando pienso en él, veo a ese niño,

un hatillo sobre un hombro frágil,

cuando su padre lo abandona en París

en el apogeo de la Revolución.

Llorando, oye a su padre decirle que no vuelva a casa,

donde no hay suficiente comida para él y sus 14 hermanos.

Lo increíble es que no volvió a ver a su familia,

aunque jamás salió de París.

Espera, poco a poco.

Voy a coger el otro lado.

¿Estaba bueno el vol-au-vent?

Es lo mejor que he comido nunca.

Acabaos el vol-au-vent.

¿Te gusta?

Sí.

El pescado está muy tierno.

Un Clos Vougeot.

-Muy bien, Rabaz. -Excelente.

Este Rabaz...

Bueno...

Dios solo hizo el agua, pero el hombre ha hecho el vino.

Qué rico.

Les contaré una historia a propósito de Clos Vougeot.

En 1364, el papa Urbano V quería que la corte pontificia

abandonara Aviñón para regresar a Roma.

Dios mío.

Estoy de acuerdo, Grimaud.

Toda frase debe suspenderse si llega un pavo con trufas.

Ahora bien, esto no es más

que un carré de ternera y lechuga braseada.

Bien.

Petrarca decía que los cardenales no querían abandonar Aviñón.

Se veían llevando una vida miserable sin los vinos de Borgoña.

A tal punto llegó la resistencia

que el Papa amenazó con excomulgar al abad de Cîteaux,

Jean de Bussières,

si no dejaba de suministrar vinos de Clos Vougeot a Aviñón.

Pero a la muerte de Urbano V, su sucesor, Gregorio XI,

se apresuró a anular la amenaza de excomunión

para recibir de nuevo vinos de Clos Vougeot en su corte.

Violette.

Toma.

Siempre impresiona.

Magnífico.

-Y dentro hay helado. -Es milagroso.

Milagroso es mucho decir, es solo un hecho científico.

Pero sí, la clara de huevo batida es un aislante excelente.

-¿De veras? -El helado permanece helado.

Vaya, eso no lo sabía.

Fue un físico americano el que lo demostró.

Y el que le dio la idea a Balzac de crear este postre.

De acuerdo.

No, Balzac el chef del Grand Hôtel.

-Ah, el del Grand Hôtel. -Sí.

-¿Fue él el que creo este...? -Sí, claro.

¿Cómo llama a esto? Tortilla...

-No... No... Noruega. -Tortilla noruega.

Entendido.

Es espléndida.

O sea que al final es un postre científico.

En cierto modo, sí.

¿Cómo se llama esto?

Es una tortilla noruega.

¿Por qué noruega?

No lo sé.

Eugénie.

¡Eugénie!

Gracias.

-Ha sido maravilloso. -Gracias.

La echamos de menos en la mesa.

¿Por qué no se sienta nunca con nosotros?