In Defense of Food

Είμαι συγγραφέας.

Δεν έχω επιστημονικό υπόβαθρο.

Και αναρωτιόμουν, έχω τα προσόντα να οδηγήσω τον κόσμο σ' αυτό το ταξίδι,

και να τους προσφέρω συμβουλές...

Αλλά όσο εμβάθυνα σ' αυτό,

άρχισα να συνειδητοποιώ ότι στην πραγματικότητα αποτελούσε μια δύναμη.

Διατηρώ πολύ ανοιχτό μυαλό, και νομίζω μπορώ να το δω με φρέσκια ματιά.

Πέρασα αρκετό καιρό γράφοντας άρθρα και βιβλία για την τροφική αλυσίδα,

και δείχνοντας στον κόσμο από πού προέρχεται το φαγητό του, πώς παρήχθη,

και παρακολουθούσα τις τροφές σε όλη τη διαδρομή μέχρι και τις φάρμες.

Διαπίστωσα όμως ότι αυτό που συνέχεια άκουγα από τους αναγνώστες ήταν:

"Ναι, μας είπες από πού προέρχεται το φαγητό, και πώς ζουν τα ζώα κλπ,

αλλά αυτό που θέλω στ' αλήθεια να μάθω είναι τι πρέπει να φάω".

Και δεν είναι άξιο απορίας ότι ο κόσμος είναι μπερδεμένος.

Κάθε μέρα υπάρχει ένα νέο πρωτοσέλιδο,

"Να τρώτε περισσότερες φυτικές ίνες".

"Να πίνετε λιγότερο γάλα".

"Τα αβγά κάνουν κακό". "Τα αβγά κάνουν καλό".

Ως καταναλωτές φαγητού, νιώθουμε διχασμένοι με τις διατροφικές συμβουλές που παίρνουμε.

Και αυτό το ερώτημα μου έγινε εμμονή.

Ναι, πράγματι, τι γνωρίζουμε;

Τι γνωρίζουμε για τη σχέση ανάμεσα στη διατροφή και την υγεία;

Αυτό ήταν κάτι στο οποίο είχα επικεντρωθεί και πολύ.

Οπότε αποφάσισα να δω αν μπορώ να διατυπώσω

κάποιες οδηγίες για τον εαυτό μου, για τους αναγνώστες μου, την οικογένειά μου,

σχετικά με το πώς να τρως αν σε απασχολεί το θέμα της υγείας σου.

Πραγματικά πίστευα ότι η απάντηση σ' αυτή την ερώτηση

θα ήταν πολύ πιο περίπλοκη απ' όσο αποδείχθηκε.

Σας ευχαριστώ.

Είμαι ο Μάικλ Πόλαν.

Ελάτε μαζί μου στην προσπάθειά μου να υπερασπιστώ την τροφή.

Χρονισμός και μετάφραση εξ ακοής: fata morgana

Αυτό το πρόγραμμα έχει χρηματοδοτηθεί από το Εθνικό Ίδρυμα Επιστημών.

Εκεί που ξεκινάνε οι ανακαλύψεις.

Και από θεατές σαν και εσάς. Σας ευχαριστούμε.

Η τροφή...

Γιατί χρειάζεται υπεράσπιση;

Είναι παντού γύρω μας.

Και ποιος δεν την αγαπά;

Θεέ μου, λατρεύω την πίτσα!

Το αγαπημένο μου φαγητό είναι η κοτόπιτα.

Μια ωραία μπριζόλα στα κάρβουνα.

Λατρεύω τη ρόκα. Δεν τη χορταίνω.

Φυσικά και μου αρέσει το παγωτό.

Πιστεύω ότι το φαγητό είναι μια από τις σπουδαιότερες απολαύσεις της ζωής.

Δεν έχω ένα αγαπημένο φαγητό. Απλά μου αρέσει το φαγητό.

Όμως το φαγητό που τρώμε σήμερα διαφέρει πολύ από αυτό που ήταν παλιότερα.

Και αυτή η αλλαγή έχει επιφέρει βαριές επιπτώσεις στην υγεία μας.

Η ΔΥΤΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ

Η οικογένεια Σκαβάτο μένει έξω από τη Βοστόνη.

Ο Άντονι είναι έντεκα χρονών.

Πέρσι, όταν πήγα στο γιατρό, είπε ότι έβαλα 15 κιλά σε ένα χρόνο.

Αυτό δε μου άρεσε καθόλου.

Ας δούμε αν εκεί λέει ολικής άλεσης.

Οι περισσότεροι φίλοι μου μπορούν να τρέχουν και να μην κουράζονται...

Μπορούν να αθληθούν, ενώ εγώ δεν μπορώ να το κάνω αυτό.

Δεν μπορούσα να το κάνω.

Όταν ανακάλυψα ότι έβαλε δεκαπέντε κιλά, ενώ τον φροντίζω εγώ...

Αυτό μου φάνηκε τρελό...

Οπωσδήποτε πίστευα ότι απέτυχα στον τομέα του φαγητού.

Οι γονείς μου αγόραζαν τρόφιμα που ισχυρίζονταν ότι είναι υγιεινά,

αλλά δεν ήταν.

Οι μπάρες βρώμης δεν είναι και τόσο υγιεινές, αν κοιτάξετε τη ζάχαρη.

Το γιαούρτι... Παίρναμε όλο αυτό.

ΖΑΧΑΡΗ: 18γρ

Είχα θυμώσει με τον εαυτό μου.

Προσπαθούσα να τρώω υγιεινά, αλλά προφανώς δεν τα κατάφερνα.

Αυτό δε μου άρεσε. Ήθελα να αλλάξω το σώμα μου.

Ο γιατρός του Άντονι τον παρέπεμψε σε ένα πρόγραμμα για υπέρβαρα παιδιά

στο Νοσοκομείο Παίδων της Βοστόνης.

Είναι ένα πολυσύχναστο μέρος.

Τα τελευταία 30 χρόνια το ποσοστό της παιδικής παχυσαρκίας στην Αμερική

έχει υπερδιπλασιαστεί.

Όλο και περισσότεροι νεαροί αρρωσταίνουν με κάτι που ήταν πολύ σπάνιο στα παιδιά.

Διαβήτης τύπου 2.

Το να είσαι υπέρβαρος αυξάνει τις πιθανότητες να αρρωστήσεις.

- Άπλωσε το χέρι σου. - Συνεπώς ο Άντονι ίσως κινδυνεύει.

Η παχυσαρκία μπορεί να επηρεάσει ουσιαστικά όλα τα όργανα του παιδιού.

Και σε ορισμένες περιπτώσεις...

Να καταλήξει σε διαβήτη τύπου 2, την ύστατη κατάρρευση του μεταβολισμού.

Κατάπιε.

Είναι άλλο πράγμα ένας υπέρβαρος ενήλικας να αναπτύξει διαβήτη τύπου 2 στα 50 του,

και να πάθει ανακοπή στα εξήντα του.

Πάρε μια βαθιά ανάσα.

Είναι όμως κάτι τελείως διαφορετικό αν το ρολόι αρχίζει να μετρά όταν είσαι 10 ετών.

Από το 1972 το ποσοστό των Αμερικανών με διαβήτη τύπου 2 έχει υπερτριπλασιαστεί.

Και αναμένεται ότι θα συνεχίσει να αυξάνεται.

Τέσσερα από τα δέκα κύρια πράγματα που θα σας σκοτώσουν

είναι χρόνιες ασθένειες που σχετίζονται με το διαβήτη.

Συνεπώς κάτι δεν πάει καλά.

Η διατροφή των περισσοτέρων από μας σήμερα έχει γίνει γνωστή ως "η δυτική διατροφή".

Περιλαμβάνει μπόλικο κρέας, άσπρο αλεύρι, φυτικά έλαια και ζάχαρη.

Και πολύ λίγα φρούτα, λαχανικά και δημητριακά ολικής άλεσης.

Είναι φτηνή, είναι βολική,

Και ως επί το πλείστον έχει υποστεί επεξεργασία για να είναι πολύ νόστιμη.

Η βιομηχανία τροφίμων έχει γίνει εξπέρ στην παραποίηση των ιδιοτήτων των τροφίμων.

Ώστε να έχουν τη σωστή υφή,

το σωστό χρώμα, τη σωστή μυρωδιά.

Για να σε κάνουν να καταναλώσεις όσο το δυνατόν περισσότερα

και να σου λείπουν όταν δεν τα έχεις.

Να τα λαχταράς σε βαθμό που να επιστρέφεις συνέχεια και για άλλα.

Και το κλειδί για να εθιστούμε είναι η εγγενής όρεξή μας για αλάτι,

Ζάχαρη και λίπος.

Είμαστε προγραμματισμένοι βιολογικά

να αγαπάμε τρόφιμα υψηλά σε θερμίδες, σε ζάχαρη, λίπος και αλάτι.

Διότι αυτή ήταν η προσαρμογή κατά σχεδόν όλη την εξέλιξη της ανθρωπότητας.

Όταν το φαγητό ήταν λιγοστό, και υπήρχαν λιμοί.

Τώρα όμως το φαγητό είναι άφθονο,

και η βιολογία μας δεν ταιριάζει μ' αυτό που συμβαίνει στο περιβάλλον.

Πάρτε πχ τις καυτερές φτερούγες. Τι είναι; Ξεκινάτε με το λιπαρό μέρος του κοτόπουλου,

συνήθως τηγανισμένο πρώτα στο εργοστάσιο παραγωγής,

που βάζει πάρα πολύ λίπος σ' αυτή τη φτερούγα.

Μετά συνήθως ξανατηγανίζονται στο εστιατόριο

για ακόμα περισσότερο λίπος στη φτερούγα.

Η κόκκινη σάλτσα, τι είναι; Ζάχαρη και αλάτι.

Η άσπρη, κρεμώδης σάλτσα στο πλάι, λίπος, ζάχαρη και αλάτι.

Τι τρώμε; Λίπος πάνω σε λίπος, σε λίπος και ζάχαρη, σε λίπος, ζάχαρη και αλάτι.

Από τα γεύματα των ταχυφαγείων,

μέχρι τα συσκευασμένα προϊόντα στο σουπερμάρκετ,

τρώμε περισσότερα επεξεργασμένα τρόφιμα από ποτέ πριν.

Πλέον αποτελούν περίπου το 60% από τη διατροφή μας.

Η βιομηχανία τροφίμων βγάζει τα μεγαλύτερα κέρδη της

από τα περισσότερο επεξεργασμένα τρόφιμα.

Τα βασικά συστατικά γι' αυτά τα τρόφιμα - καλαμπόκι, σόγια, σιτάρι και ρύζι,

δεν κοστίζουν πολλά στις εταιρείες τροφίμων,

διότι κρατικές επιδοτήσεις κρατάνε υψηλά την παραγωγή, και χαμηλά τις τιμές.

Οι εταιρείες τροφίμων μετατρέπουν αυτά τα προϊόντα σε πράγματα

όπως υδρολυμένη πρωτεΐνη σόγιας,

μόνο- και διγλυκερίδια και σιρόπι γλυκόζης καλαμποκιού.

Συστατικά που καταλήγουν σε πάρα πολλά επεξεργασμένα τρόφιμα.

Το αμερικανικό σύστημα γεωργίας έχει μετατραπεί σε ιμάντα μετατροπής θερμίδων.

Που παράγει τεράστιες ποσότητες προϊόντων

για να φτιάχνει ζαχαρούχα αναψυκτικά, γρήγορα γεύματα και πρόχειρα γεύματα,

πάρα πολύ φτηνά.

Προσθέστε και όλες αυτές τις συσκευασίες, και το μάρκετινγκ,

και τους χαρακτήρες που δελεάζουν τα παιδιά,

και τα πουλάς άπειρες φορές ακριβότερα.

Και φυσικά, αυτό είναι ένα καλό επιχειρηματικό μοντέλο για τις εταιρείες

διότι θέλουν μεγιστοποίηση των κερδών

δεν είναι όμως πολύ καλό για την ανθρώπινη υγεία.

Οι άνθρωποι που τρώνε περισσότερα επεξεργασμένα τρόφιμα

έχουν περισσότερα προβλήματα υγείας.

Και έτσι είμαστε πολύ περίεργοι να καταλάβουμε τι συνέβη στα τρόφιμα.

Και έτσι κοιτάξαμε τι υπάρχει και τι απουσιάζει από τα επεξεργασμένα τρόφιμα.

Για να κατανοήσουμε πού έκαναν λάθος, γιατί αρρωσταίνουν τον κόσμο.

Πάρτε για παράδειγμα το ψωμί, ένα από τα αγαπημένα μου τρόφιμα.

Φτιάχνεται από λίγα βασικά συστατικά.

Αλεύρι, νερό, μαγιά και αλάτι.

Τα οποία ανακατεύετε μαζί, αφήνετε να φουσκώσει, και εν τέλει ψήνετε.

Το τρώμε εδώ και χιλιάδες χρόνια.

Όμως το ψωμί που έτρωγαν οι πρόγονοί μας

ήταν πολύ διαφορετικό από αυτό που βρίσκετε στα περισσότερα σουπερμάρκετ σήμερα.

Το αλεύρι κάποτε φτιαχνόταν, αλέθοντας σπόρους σιταριού ανάμεσα σε δυο πέτρες.

Αυτού του είδος το αλεύρι, ονόματι ολικής άλεσης,

περιέχει ολόκληρο το σπόρο του σιταριού, μαζί με το πίτουρο και το σπέρμα.

Όμως το ψωμί ολικής άλεσης συνήθως ήταν σκληρό και δύσκολο για μάσημα.

Όταν αφαιρεθεί το πίτουρο και το σπέρμα,

το αλεύρι γίνεται άσπρο, και το ψωμί πιο μαλακό.

Όμως το άσπρο αλεύρι ήταν μια πολυτέλεια, προσιτή μόνο για λίγους.

Μέχρι τα τέλη του 19ου αι., όταν εμφανίστηκε μια νέα τεχνολογία.

Οι κυλινδρόμυλοι ήταν μια εξαιρετική ιδέα.

Μπορούσε κανείς να αφαιρέσει το πίτουρο και το σπέρμα από το σπόρο.

Αυτά έπεφταν κάτω στον πάτο, κάτω από τον κυλινδρόμυλο.

Και αυτά μπορούσαν να γίνουν ζωοτροφή.

Έλα όμως που αποδείχθηκε ότι αυτό το κομμάτι ήταν το καλό.

Το πίτουρο και το σπέρμα είναι πλούσια σε πολλά θρεπτικά συστατικά, όπως βιταμίνες.

Ό, τι απομένει είναι κυρίως υδατάνθρακες.

Οι οποίοι διασπώνται σε γλυκόζη όταν τους τρώμε.

Μια από τις κυριότερες πηγές ενέργειας του σώματος.

Και εμείς το λατρεύουμε αυτό!

Λατρεύουμε αυτή την αίσθηση όταν η ζάχαρη εισέρχεται στο σώμα μας,

ο εγκέφαλός μας λαχταρά τη ζάχαρη, ζει με τη γλυκόζη, είναι το καύσιμο του εγκεφάλου.

Επιπλέον, το άσπρο αλεύρι είναι πολύ σταθερό.

Δεν χαλάει ποτέ.

Εν αντιθέσει με το αλεύρι ολικής άλεσης, δεν ταγγίζει.

Επειδή το σπέρμα, που χαλάει εύκολα, έχει αφαιρεθεί.

Το πέρασμα σε άσπρο αλεύρι ήταν ένα μεγάλο ατού για τη βιομηχανία τροφίμων.

Επειδή ένας τεράστιος μύλος μπορούσε να ταΐσει εκατομμύρια άτομα.

Και να προμηθεύει αλεύρι που κρατάει για πάντα.

Το μόνο προβληματάκι είναι ότι ενώ έκανες το αλεύρι να διαρκεί,

ουσιαστικά το έχεις καταστρέψει ως πηγή τροφής.

Μιας και έχεις αφαιρέσει όλα τα θρεπτικά στοιχεία, ή έστω τα περισσότερα.

Ακόμα παραμένει λίγο άμυλο και λίγη πρωτεΐνη,

αλλά έχεις χάσει τις περισσότερες βιταμίνες.

Η μετάβαση σε άσπρο αλεύρι και επεξεργασμένο καλαμπόκι και ρύζι

επηρέασε την ανθρώπινη υγεία.

Εμφανίστηκαν αρρώστιες όπως μπέρι-μπέρι και πολλάγρα που συχνά είναι μοιραία.

Όμως ο συσχετισμός ανάμεσα σ' αυτές τις ασθένειες και το θάνατο ανθρώπων

παρέμεινε αδιευκρίνιστος μέχρι και τον εικοστό αιώνα.

Τότε ανακαλύψαμε ότι αυτό προκαλούνταν από την έλλειψη βιταμινών.

Παρατηρούνταν κάποιες ασθένειες λόγω αβιταμίνωσης.

Κανείς δεν ήξερε από πού προέκυψαν.

Αν όμως έδινες σ' αυτούς τους ανθρώπους φαγητό που περιείχε τις σωστές βιταμίνες

τότε ανάρρωναν, και αυτό ήταν ένα πραγματικό θαύμα.

Επιστήμονες, διατροφολόγοι, χημικοί...

Εξερευνούσαν το θαύμα των βιταμινών.

Και αυτές οι πληροφορίες έφταναν στα αφτιά ενός ενθουσιώδους ακροατηρίου.

Μέσω εφημερίδων, περιοδικών,

Πριν περάσει και πολύς καιρός, όλοι μιλούσαν για τις βιταμίνες.

Και οι εταιρείες τροφίμων άρπαξαν την ευκαιρία.