Chef's Table: France (Chef's Table : France)

Meine Großmutter war eine ausgezeichnete Köchin.

Ihr Essen roch so gut und war üppig.

Meine Großmutter sprach immer vom Lied des Feuers.

Und ich kann das Pfeifen des Ofens noch immer hören.

Wenn das Fett am Boden der Pfanne zu zischen begann...

...wusste sie, dass es perfekt durch war.

Ihre Augen...

...tanzten wie die Flamme.

Das sind einige der schönen Bilder, die ich oft sehe, wenn ich an sie denke.

Durch meine Großmutter habe ich diesen feinen Sinn fürs Kochen.

Und diese Schule des Feuers bleibt mir mein Leben lang.

Ich habe die Rezepte, doch...

...es ist mir nie gelungen, sie so gut wie sie zu machen.

Manchmal glaube ich, sie hat ein Geheimnis für sich behalten.

Oder vielleicht war ich nie geschickt genug dafür.

EINE NETFLIX DOKUREIHE

Ich werde sehr ehrlich sein.

Ich habe einen Satz, der alles erklärt. Einen sehr kurzen.

Als ich 14 Jahre alt war...

...beschloss ich, Koch zu werden.

Ich habe es mir nie anders überlegt.

ARPÈGE

-Wann soll er hier sein? -11:30 Uhr.

-Er ist noch nicht da? -Nein, noch nicht.

Ist er auf dem Weg?

-Er kommt etwas später. -Ok.

-Wann kommen die Tomaten? -Das dauert nicht mehr lang.

Gut. Bring sie nach unten, sobald sie hier sind.

Ich mache eine Tarte.

Gut, mache ich. Schön.

Das Arpège hat eine Zeremonie.

Die Ankunft des Gemüses.

Jeden Morgen kommen prächtige Kisten im Arpège an.

In monströsen Mengen.

Ausgezeichnet.

Hast du die Petersilie gesehen? Perfekt für eine Cremesuppe.

Er hat eine einzigartige Karte.

Jeden Tag kocht er nur mit den Dingen, die aus dem Garten ankommen.

Er betrachtet die Waren und fragt sich, was er damit machen kann.

Wenn man sieht,

wie Alain Passard eine Rübe, Sellerie oder Topinambur betrachtet,

scheint es, als würde er sich verlieben.

Sobald er etwas berührt, wird es außergewöhnlich.

Da ist etwas Bemerkenswertes an Alains Restaurant, dem Arpège.

Er schuf eine eigene Welt...

AUTOR, IN DER KÜCHE MIT ALAIN PASSARD

...die jeder erleben kann.

Da er sein Gemüse selbst anbaut,

hat er einen nahezu autarken Ort für sich geschaffen.

Von ihm stammt die Idee, dass Gemüse vom Garten auf den Tisch kommt.

Alain Passard gab dem Gemüse in der Welt des Arpège die Hauptrolle.

Man denkt sein Leben lang, dass Zwiebel, Rote Bete, Sellerie

nur Nebenrollen spielen oder gar Statisten sind.

Und plötzlich werden sie zum Hauptdarsteller.

Man isst ein Gericht

und kann Essen nie wieder so sehen wie vorher.

Im Arpège folgen wir bei der Arbeit unserem Instinkt.

Gerichte können sich täglich verändern, oder sogar von Bedienung zu Bedienung.

Nichts steht in den Rezepten.

Alles wird nur aus dem gemacht, was aus den Gärten kommt.

Das ist der Zauber des Arpège.

Im Arpège gibt es keine Rezeptbücher.

Ich habe nie ein Rezept aufgeschrieben.

Wir halten nichts fest. Wir schreiben nichts auf.

Dadurch sind wir gezwungen, die Augen offen zu halten.

Nächstes Jahr möchte ich nicht dieselben Rezepte machen wie dieses Jahr.

Ich möchte, dass sich die Dinge entwickeln,

denn sonst gibt es nichts.

Es ist kompliziert. Es ist nicht einfach.

Doch woran ergötzt man sich?

Welch eine Wonne!

Ich bekomme täglich eine Gänsehaut, weil ich manchmal Angst habe.

Werde ich ein Rezept finden?

Innerhalb weniger Sekunden,

wird da etwas vor unseren Augen geschehen?

Wird innerhalb dieser wenigen Sekunden etwas geschehen?

Wenn man abends die Augen schließt, was ist da wichtig?

Man ist den Tag über Risiken eingegangen. Man hat einige sehr glücklich gemacht.

Das ist meine tägliche Herausforderung.

Unsere Gärtner sind Künstler.

Darüber sprechen wir nicht genug.

Die Topinamburen sehen toll aus.

-Wieso liegen die im Dreck? -Komm schon, wir sammeln...

Wir sammeln zwei-, dreimal die Woche.

-Ach ja? -Ja.

Sie waren noch nie so still wie in diesem Jahr.

Heute sind meine Gärtner auch meine Gefährten...

...meine Lebenspartner.

Sie sind der Grund dafür, dass ich jeden Tag das beste Gemüse habe.

Dank ihnen kann ich kreativ sein.

Denn die Waren sind die Basis.

Sieh dir mal die Pfirsichbäume an.

-Er ist über zehn Jahre alt. -Verrückt.

Das ist gestern passiert.

Gestern haben wir alles vom Boden aufgesammelt.

-Das ist verrückt. -Ein wahrer Schatz, was?

Die sind perfekt für eine Tarte Tatin.

Die sind der Wahnsinn.

Es ist an uns, den Gärtnern und Köchen, den Platz zu finden,

die Qualität des Gemüses zu optimieren.

Für das Arpège haben wir zwei Gärten

mit jeweils unterschiedlichen Böden.

Der Sarthe-Garten ist sehr sandig, und der Eure-Garten ist lehmig.

Wir versuchen stets, Gemüse zu pflanzen,

das zu den unterschiedlichen Bodenarten passt.

Wir probieren eine Rübe in beiden Gärten aus,

am selben Tag gepflanzt und geerntet.

Wenn man sie dann kostet...

...hat man zwei verschiedene Rüben.

Die Geschichte ist simpel. Es ist wie ein menschliches Mysterium.

Die Qualität von Gemüse hängt davon ab, wie es sich fühlt.

Ist das Klima richtig? Ist die Höhenlage in Ordnung?

Alles ist wichtig.

Es muss glücklich sein, genau wie ein Mensch.

Meine Gärten sind eine Quelle der Inspiration.

Fantastisch für die Kreativität.

Ich hatte als Kind das größte Glück.

Ich wurde in eine sehr künstlerische Familie hineingeboren,

in der jeder mit den Händen arbeitete.

Meine Großmutter war Köchin.

Mein Vater war Musiker. Meine Mutter nähte leidenschaftlich gern.

Und mein Großvater war Bildhauer.

Er arbeitete mit Holz.

Also schärfte mir schon sehr früh...

...dieses familiäre Umfeld die Sinne...

...und weckte in mir das Verlangen, mit den Händen zu arbeiten.

Ich setze heute alles um, was ich als Kind sah.

Ich ahme die Gesten nach.

Man spürt seine Konzentration durch seine ruhigen, konzentrierten Gesten.

Sieht man Alain Passard bei der Arbeit zu,

scheint es, als behandle er den Teig wie Stoff.

Er sieht ihn an, als wäre er in der Auslage,

und fragt sich, was er damit machen kann,

wie er ihn in Bezug auf seine Form respektieren kann.

Er spricht immer von "den Gesten". Ich habe ihn Unglaubliches tun sehen.

Er wollte grobes Salz über einen Teller streuen.

Er stellte den Teller ab, nahm das Salz und machte...

Er übertreibt es ein bisschen. Das gehört zu seinem Charisma.

Wie bei Steve McQueen. Übertrieben, doch sehr charismatisch.

Beim Kochen, in der Musik, der Bildhauerei und Malerei ist alles da.

Entweder mögen wir die Gesten, die Handbewegungen,

oder wir mögen sie nicht.

Ich liebe sie. Diesen Sinn habe ich am liebsten.

Noch lieber als den Geschmackssinn.

Und diese Gesten...

Wollen wir, dass sie schöner werden,

müssen wir täglich sieben, acht oder zehn Stunden in der Küche arbeiten.

Das macht sie präziser,

akkurater und eleganter.

Das ist der Trick.

Was meinst du?

Wir könnten Kräuter darüberstreuen,

dann haben wir leuchtendere Farben.

Gut.

-Ist es gut? -Ja.

Mit 14 hatte ich die Gelegenheit, Lehrling bei einem der besten Köche

Frankreichs zu werden.

Ich war entschlossen, seinen Tempel zu betreten.

Er lehrte mit höchster Qualität, doch es war sehr anspruchsvoll.

Es war eine strenge Schule.

Ganz simpel.

Jeder Moment war sehr intensiv. Er verlangte einem viel Konzentration ab.

Bei allem.

Wir mussten uns alles merken. Jeden Handgriff.

In der Küche gibt es einfache Handgriffe.

Eine Schalotte kann man auf 25 verschiedene Arten schneiden.

Doch es gibt eine davon,

zu der wir Eleganz und Liebe hinzufügen können.

Mit 14 Jahren ist das...

...nicht so einfach.

Manchmal vergaß ich durch seine Forderungen die Handgriffe.

Das konnte böse enden.

Eine Verbrennung. Ein Schnitt.

Denn als Kind...

...hat man die Fertigkeit noch nicht.

Ein 14-Jähriger

kann noch nicht so präzise arbeiten wie ein 30-jähriger Koch.

Das war schmerzhaft für mich, denn ich hatte das Gefühl...

...dass ich es nicht schaffen würde.

All diese kleinen Handgriffe waren meine morgendliche Aufgabe.

Die Schalotten, die Petersilie schneiden. Und es musste perfekt gemacht werden.

Doch ich hielt durch.

Ich lernte drei Jahre lang.

Ich erfuhr die Kraft dieses Berufs.

Die Magie dieses Berufs.

Den Schmerz dieses Berufs.

Dieser großartige Koch brachte mir all das bei.

In zwei Wochen stecken wir die Rote Bete in den Sand.

-Oui, oui. -Sonst essen die Mäuse sie.

-Elf Uhr? Zwölf? Ich weiß es nicht. -Elf Uhr.

Zeit fürs Mittagessen.

In meinem Leben als Koch langweilen mich die gewöhnlichen Dinge.

Ich will nicht jeden Tag dasselbe machen.

Ich sah mich nicht für immer auf dieselbe Art und Weise einen Apfelkuchen machen,

die Äpfel einfach nur zu vierteln.

Ich musste etwas anderes finden.

Mir kam die Idee, Bänder zu Rosen zu formen,

die dann in den Kuchen gesetzt werden.

Es ist ein Kuchen, wie man ihn bei seiner Großmutter bekommen würde.

Doch gleichzeitig ist es ein Kuchen, der von Alain Passard stammt.