Chef's Table

20. MAJ 2012

Dagens jordskælv ramte kort efter klokken fire om morgenen.

Epicenteret er i nærheden af Modena,

og man kan nok forvente de største skader i det område.

Vi hører om fabrikker i landområder, der falder sammen,

og historiske bygninger, som klokketårne, styrter ned.

Til frokost var restauranten fyldt op.

Der var en enormt kraftig rystelse,

alle løb ud, og gaden bevægede sig som en bølge.

Det var helt vildt.

Efter jordskælvet kontaktede Parmigiano-konsortiet mig

og sagde: "Massimo, du må hjælpe os.

Det er en katastrofe.

360.000 parmesanoste har fået skader.

Det kunne betyde enden på halvdelen af produktionen af Parmigiano-Reggiano.

Hvis vi ikke handler meget hurtigt,

vil alle gå fallit, og vi mister alt."

Jeg tog ud til konsortiet og sagde til formanden: "Jeg har en idé.

Vi laver en opskrift på riso cacio e pepe.

Vi laver en risotto,

og vi tilbereder risen med Parmigiano."

Formanden sagde:

"Virkelig? Vil du virkelig..."

"Bare rolig. Det bliver alle tiders.

Vi laver en middag,

hvor alle i verden kan lave den opskrift."

Jeg vil vise alle, hvad der er sket i Modena

og prøve at hjælpe med at sælge alt, hvad de producerer.

Japan, London, New York, overalt

lavede de risotto cacio e pepe.

40.000 mennesker lavede risotto cacio e pepe.

Alle 360.000 oste blev solgt...

der blev udsolgt.

Ingen mistede arbejdet.

Ingen ostemager måtte lukke.

Det var en opskrift, der var en social gestus.

EN DOKUMENTARSERIE FRA NETFLIX

Det er Massimo Bottura!

-Ciao, ciao. -Massimo.

Vent.

Frue...

hvordan er de her? Kantarellerne?

Kantarellerne er gode.

Porcinisvampene er ikke gode. Du skal komme om morgenen

for at få gode porcini.

Vent, hvad er det her?

Kejsersvampe. De er gode.

De er lidt...

Der er nogle gode imellem. Se!

Jeg har nogle gode i morgen tidlig, Massimo.

Vi kommer i morgen tidlig.

Du kunne få dem nu, men kom lidt tidligere.

Jeg kommer omkring klokken halv ti, ti.

-Ja, når de gode ting er fremme. -Okay.

-I morges havde jeg... -Okay.

Hej.

Hav en god dag.

Halløj.

Se, det er maestro.

Giv mig en...

En af...

Dem foran, der lige er kommet ud.

Giv mig den foran, hvordan er den?

Vil du dele med mig?

Ja, gerne.

Gud, hvor er den god.

Kan du sende nogle af dem her til Francescana?

En blanding, en halv kasse af dem her, og en halv af dem her.

De er virkelig gode. Har du...

De her er...

TREDJE BEDSTE RESTAURANT I VERDEN SAN PELLEGRINO VERDENS 50 BEDSTE 2014

Massimos mad er ikke bare mad.

Det er målet for en af verdens bedste restauranter.

MADSKRIBENT

Han har sin egen fortolkning af, hvad det vil sige at have tre Michelinstjerner.

For Massimo handler det om kunsten, om musikken,

om stedet og ingredienserne.

Det handler ikke bare om maden.

Det handler om hele konceptet bag maden,

som gør det hele mere interessant.

Hver gang, jeg besøger restauranten, bliver jeg forbløffet over det, jeg ser.

Alle retterne er tilberedt med traditionelle ingredienser fra Modena,

men anvendt på en anden måde, end et trattoria ville gøre.

En af de vigtigste ingredienser i hans mad er erindringer.

Hans erindringer af, hvordan ting smagte, hvordan ting blev lavet,

og så bruge disse erindringer og fortolke dem på en moderne måde.

Han er den vigtigste kok i Italien.

FORMAND DET INTERNATIONALE GASTRONOMISKE AKADEMI

Han har tre Michelinstjerner.

På San Pellegrinos liste over de 50 bedste restauranter

er han nummer tre.

Jeg håber at se ham på førstepladsen!

...små tærter, spaghetti med flødesovs,

hummerbisque. March!

March!

Han er som en rockmusiker.

Han er en spændende, dynamisk fyr,

som lader til at være på tæerne 24 timer i døgnet.

Altid vild med mad, vild med vin,

vild med at fortælle, hvad han ved om Italien.

Massimos kunstneriske følsomhed

er helt unik.

Der er ingen, der laver det, som Massimo laver.

Nu er han et ikon i Italien.

Men da han startede, var hele Italien imod det.

Det var et slags forræderi.

Han blev betragtet som en landsforræder.

Modena. Det er en lille by med en meget stærk gastronomisk tradition.

Modeneserne er meget krævende med deres mad.

Landet Italien er 150 år gammelt.

Traditionerne er 26 århundreder.

Så det er folk med meget dybe rødder.

Hvis man spørger en italiener, hvor man finder den bedste mad i landet,

er svaret som regel: "Mor."

Massimo tager en ret, man kan finde derhjemme

og bringer den ind i restauranten på en anden måde,

end den er blevet set før,

og det er grunden til, at man i restaurantens første par år

aldrig så nogen fra Modena spise der.

Det var ikke det, som vor mor lavede, så det kunne de ikke forholde sig til.

Som kok tager han det, hans mor lavede og gør det til noget guddommeligt.

Jeg voksede op i en stor familie

med tre ældre brødre og en yngre søster.

Men alle vores tanter og vores bedstemor boede sammen med os.

Jeg var et meget energisk barn,

jeg løb rundt som en vild,

det kunne mine ældre brødre ikke lide, så de jagtede mig.

Mit helle var i køkkenet under det bord,

hvor min bedstemor rullede pasta ud.

Hun forsvarede mig med rullen,

som vi kalder matterello,

mod mine ældre brødre: "Kom ud herfra!

Lad ham være. Han er den yngste."

Så fra under bordet

så jeg verden i et andet perspektiv.

Melet dryssede ned fra bordet,

jeg lå på knæ,

og i det øjeblik

stjal jeg tortellini fra under bordet.

Så når nogen spørger mig: "Hvad er din livret?"

Så er det en tortellino, men det er en rå tortellino,

for det var i det øjeblik, jeg stjal den rå tortellino,

lavet et sekund tidligere af min bedstemor.

Det er derfor, mad er så vigtig for mig,

for i de mange forskellige kreationer, jeg laver,

prøver jeg, i netop det øjeblik, at tage folk

tilbage til, da de var børn.

LAMBRUSCO VINGÅRD

Må jeg køre traktoren?

Nej, kom nu!

Max, må jeg køre traktoren?

Det må være helt fantastisk.

Han mener det. Han vil gerne køre traktoren.

Nej, nej, jeg vil ikke køre den, bare...

Har han traktorkørekort?

Nej, almindeligt kørekort.

Ja, ja.

Massimo er en, man må løbe efter.

Han er altid ti skridt foran.

Han løber ned ad vejen, og man er i skyggen af ham.

MASSIMOS KONE

Alt, han kommer i tanke om, kommer omgående ud på bordet.

Der er ingen redigeringsfase.

Han er ikke forsigtig omkring sine idéer.

Massimo er som en vulkan på den måde.

Min rolle, og den er meget underholdende,

er at holde trit med ham og være vidne.

Hvis jeg ikke skriver ned, tager notat, afkoder, hvad opskriften handler om,

og finder en måde at gøre den tilgængelig for andre mennesker,

så er der ingen, der gør det.

En af de ting, jeg elsker ved ham,

er, at han skaber ting uden overhovedet at røre en ingrediens.

Vi kan have været i biografen,

vi går ud af biografen, og jeg siger:

"Hvad synes du om filmen?"

Så siger han: "Det ved jeg ikke, jeg hørte ikke efter.

Jeg tænkte over en måde

at gøre mozzarella usynlig,

og hvis man kunne drikke den

og få smagen af tomat og mozzarella,

hvor fedt ville det ikke være?"

Og jeg tænker: "Han så virkelig ikke filmen."

Lara er så vigtig for det, vi laver.

Hun ser tingene på afstand,

så hun ser dem meget tydeligt.

Når man har et forhold, taler man samme sprog.

Hvis man taler samme sprog, deler man en dialog.

Vi deler kreativitetens sprog

og drømmenes sprog.

I 1998, da hans far, Umberto, kom for at spise i Osteria Francescana...

EJER

...sagde han ved slutningen af et måltid:

"Det smager virkelig godt,

men du burde begynde at tænke på ældningsprocessen.

Ældningsprocessen er Modena.

Hele området handler om tidens langsomme, langsomme gang."

Der er ingen genvej til at producere Parmigiano-Reggiano ost,

og derfor smager vi ikke på osten,

men vi lytter til den.

Lyden virker som en røntgenmaskine, der gør, at vi kan se ind i osten.