Jiro Dreams of Sushi

Dịch: ivy68-HDVietnam Copyright © 2012 by ivy68. All right reserved.

Thế nào là "ngon miệng"?

Không dễ gì miêu tả hương vị phải không?

Tôi lấy ý tưởng từ các giấc mơ.

Đầu tôi tràn ngập các ý tưởng.

Có hôm nửa đêm thức giấc.

Trong mơ tôi mường tượng ra các loại sushi.

Đã xác định con đường nghề nghiệp

thì phải hết mình vì công việc.

Ta phải đam mê việc mình làm.

Không bao giờ phàn nàn về công việc.

Phải dành cả đời để đạt được sự hoàn hảo.

Đó chính là bí mật thành công

và bí quyết để được vinh danh.

Tôi từng xuất bản một số sách giới thiệu các nhà hàng.

Tôi đã đến mọi nhà hàng từ sushi, mì soba, tempura đến lươn ở Tokyo.

Chưa ai từng ăn những món này nhiều như tôi.

Trong số hàng trăm nhà hàng tôi từng tới,

tính đến nay chỗ Jiro vẫn là nhất.

Lần đầu đến chỗ Jiro, tôi thấy hồi hộp.

Sau nhiều năm, tôi vẫn thấy hồi hộp.

Khi làm sushi, Jiro trông rất nghiêm nghị.

Khách rất hài lòng

khi được phục vụ sushi 1 cách nhanh chóng.

Với ai hay vừa ăn vừa nói chuyện,

thì đó không phải 1 địa điểm lý tưởng.

Mọi loại sushi đều đơn giản. Vô cùng nhỏ gọn.

Các đầu bếp nổi tiếng thế giới từng ăn ở chỗ Jiro đều nói,

"Sao 1 thứ đơn giản thế lại có hương vị đậm đà đến vậy?"

Để nhận xét sushi của Jiro chỉ trong 1 câu thì...

"Đơn giản tuyệt đối thể hiện sự thuần khiết."

- Cho hỏi. - Vâng?

Có tờ in giới thiệu nhà hàng không?

Chúng tôi không có cái đó, chỉ có danh thiếp thôi.

Cho tôi xin 1 cái nhé?

Cho tôi 1 cái?

Tôi từ tận Shizuoka đến đây.

Có mấy tấm danh thiếp đây.

- Đặt chỗ trước được không? - Bắt buộc phải đặt trước.

Phải đặt trước bao lâu?

- Một tháng. - Một tháng à?

Vâng.

Bây giờ là tháng 2,

chúng tôi nhận đặt chỗ cho tháng 3.

Hiểu rồi.

Ăn trưa hay tối đều phải đặt trước?

Vâng. Giá bắt đầu từ 30.000 yên.

- 30.000 yên? - Là 30.000 yên.

- Vâng. - Sushi và giá cả thay đổi

tùy theo hàng ở chợ.

- Ra thế. - Vậy là giá bắt đầu từ 30.000 yên.

Có thực đơn đồ uống và khai vị không?

Chúng tôi chỉ phục vụ sushi thôi. Không có món khai vị.

- Thật sao? - Vâng.

- Không còn món nào khác? - Không.

- Chỉ có sushi. - Vâng.

- Được rồi, cảm ơn anh. - Cảm ơn.

Ai ăn nhanh thì ăn ở đó chỉ hết 15 phút.

Đây chính là nhà hàng đắt đỏ nhất thế giới.

Nhưng khách hàng ở đó đều tin rằng tiền nào của nấy.

Chúng tôi không cần nổi bật hay sang trọng.

Chẳng có bí quyết gì đặc biệt cả.

Chỉ cần nỗ lực hết mình

và hàng ngày đều làm đi làm lại 1 thứ.

Có người sinh ra đã được trời cho.

Có người nhạy bén về khẩu vị và hương vị.

Đó chính là "tài năng bẩm sinh".

Trong ngành kinh doanh này.

nếu nghiêm túc thì sẽ lành nghề.

Nhưng nếu muốn để lại dấu ấn trên thế giới,

thì phải có tài.

Còn lại phụ thuộc vào sự cần cù của mình.

Trình tự hàng ngày của ông đều như nhau.

Thậm chí ông lên tàu từ đúng 1 chỗ.

Ông nói không thích ngày nghỉ.

Các ngày lễ quá dài với ông.

Ông chỉ muốn được làm việc ngay.

Với nhiều người thế là khó tin.

Ngon chứ? Có rắn quá không?

- Cũng hơi rắn. - Vậy à?

Chắc vì cá non quá.

Mà rắn 1 chút cũng không sao.

Đồ không ngon thì không phục vụ được.

Phải ngon hơn những lần trước.

Thế nên tôi luôn nếm thử trong lúc nấu.

- Ướp chưa đủ. - Nó hơi béo.

Vị cũng không ngon.

- Ướp bao lâu rồi? - Tầm 5 tiếng.

- Ướp lại đi. - Phải ướp thêm.

Ướp thêm với dấm đi.

Bố tôi nói đúng.

- Ướp lại đi. - Ướp lại với dấm.

Cho cả cái đó vào dấm đi.

- Trước khi phục vụ phải nếm lại. - Vâng.

Tôi biết nhiều đầu bếp hay tự phê bình mình,

nhưng chưa từng thấy ai nghiêm khắc với bản thân như ông.

Ông là tấm gương tự giác.

Ông rất có chí tiến thủ.

Ông không bao giờ hài lòng với chính mình.

Lúc nào cũng tìm cách

làm sushi ngon hơn và nâng cao tay nghề.

Đến tận bây giờ ông vẫn chú tâm vào việc đó.

Có 5 yếu tố tạo nên 1 đầu bếp giỏi.

Thứ nhất, họ làm việc rất nghiêm túc

và liên tục thể hiện trình độ cao nhất.

Thứ hai, họ mong muốn nâng cao tay nghề.

Thứ ba là sự vệ sinh.

Nhà hàng không đảm bảo vệ sinh

thì đồ ăn không ngon được.

Yếu tố thứ tư là sự thiếu kiên nhẫn.

Họ không dễ gì hợp tác.

Họ ngoan cố và chỉ muốn làm theo ý mình.

Thứ gắn kết các yếu tố này lại

chính là niềm đam mê.

Đó là những gì làm nên 1 đầu bếp giỏi.

Jiro có mọi yếu tố này.

Ông là người cầu toàn.

Sự khác biệt duy nhất giữa Jiro hôm nay và 40 năm trước

là ông đã bỏ thuốc.

Ngoài ra chẳng có gì thay đổi cả.

Hồi tôi theo ông học nghề, ông vẫn chưa nổi tiếng.

Nhưng ông luôn làm việc vô cùng chăm chỉ.

Ông chỉ nghỉ vào ngày lễ quốc gia.

Lần duy nhất ông không đến nhà hàng

là khi có trường hợp khẩn cấp, ví dụ đi đám ma.

Nhưng ông vẫn mở cửa nhà hàng.

Tôi sẽ cho khách biết, "Ông Jiro đang đi đám ma,

nên hôm nay tôi sẽ làm đầu bếp."

Tôi làm việc chăm chỉ nên không có gì hối tiếc.

Thật đấy.

Nếu Jiro có hối tiếc gì thì ông ấy điên rồi!

Tôi thấy tiếc cho cậu con cả.

Ông nên để Yoshikazu tiếp quản.

Không phải sao?

Yoshikazu đã 50 tuổi rồi.

Phải, anh ấy kém tôi 12 tuổi.

Yoshikazu, chắc anh không nghĩ

mình lại làm việc với bố lâu vậy.

Từ lâu cứ tưởng ông sẽ nghỉ làm.

Ai cũng nghĩ Jiro sẽ nghỉ hưu từ 10 năm trước.

Năm 70 tuổi ông từng phải nhập viện.

Rồi nhà hàng Roppongi Hills được mở.

Có 2 lần ông định nghỉ hưu.

Sau khi nhập viện, chúng tôi nghĩ ông không thể làm tiếp.

Lúc bắt đầu học nghề anh bao nhiêu tuổi?

Tôi bắt đầu từ năm 19 tuổi.

Lúc đầu anh có thích làm không?

Lúc đầu tôi không thích.

2 năm đầu tôi đã muốn bỏ đi.

Có thể xếp chỗ cho họ ở đây và đây.

Nhưng như vậy ông Taniguchi sẽ phải ngồi ở chỗ số 9.

Xếp những vị khách này vào ghế 1, 2 và 3.

Không, không được đâu.

Thế thì không công bằng cho những người đã đặt chỗ năm ngoái.

Cho họ ngồi gần nhau để còn xếp chỗ bữa tiệc kia.

Phải kiểm tra từng chi tiết một.

Những thứ nhân viên không để ý,

tôi lại thấy vì tôi làm việc này từ lâu lắm rồi.

Tôi hướng dẫn họ rất chi tiết.

Làm việc ở đó không dễ.

Tôi làm cho ông đến khi ông 60 tuổi.

Tôi không nghĩ ông lập dị.

Chỉ là ngày nào ông cũng làm việc không ngừng.

Shokunin (Nghệ nhân) là vậy.

1 nghệ nhân luôn lặp đi lặp lại mọi thứ mỗi ngày.

Họ chỉ thích làm việc.

Họ không cố tỏ ra đặc biệt.

Chỉ cần nhìn nét mặt ông là tôi biết

ông đang vui hay không vui.

Và khi nào không nên làm phiền ông.

Khi đã là chủ của mình thì mãi mãi là chủ.

Chỉ cần biết rằng

tôi không bao giờ chống đối ông.

Bỏ phần bị rắn đi.

Cá ngừ nhỏ ướp khoảng 3 ngày.

Cá ngừ to thì tầm 10 ngày.

Giữa cá ngừ mỡ và nạc,

ngày nay người ta thích vị mỡ hơn.

Trước thế chiến thứ hai, người ta hay ăn cá mỡ.

Vị cá mỡ đơn giản và rõ rệt.

Còn vị cá nạc lại tinh tế và phức tạp.

Mỗi loại cá ngừ có mùi vị riêng,

nhưng chính phần nạc lại đậm đà hương vị nhất.

Cá ngừ không mua bừa được.

Người bán cá ngừ chỉ bán cá ngừ.

Người bán tôm cũng chỉ bán tôm.

Mỗi người bán là chuyên gia trong thực phẩm mình bán.

Chúng tôi là chuyên gia về sushi,

nhưng trong từng loại riêng, người bán nguyên liệu lại biết rõ hơn.

Chúng tôi xây dựng 1 mối quan hệ thân thiết với họ.

Ban đầu sushi được bán ngoài phố.

Tại New York, có hàng bán sushi dạo trên phố.

Sushi cũng từng được bán như vậy.

Người ta nói sushi "California roll"

xuất hiện từ khoảng 1983, 1985.

Loại sushi này nhanh chóng phổ biến ở New York...

rồi sang đến châu Âu.

Tại Pháp, sách hướng dẫn Michelin đầu tiên xuất bản năm 1900.

Chuyên gia thẩm định Michelin coi trọng nhất là chất lượng.

Rồi đến sự độc đáo,