Barbecue

J’ai découvert que le feu,

à bien y réfléchir...

c’est quelque chose qui rassemble les gens.

La nuit, quand il fait froid et sombre.

Avec un petit feu, on a froid...

mais plus le feu est grand, plus on a chaud.

Un feu oblige les gens à se réunir

pour discuter et raconter des histoires.

La lueur de la flamme attire les gens

et les rapproche.

AFRIQUE DU SUD

D’après moi,

les Sud-Africains sont les meilleurs braaiers .

Je crois qu’on est au top quand il s’agit

de mettre la meilleure viande sur la table pour nos amis,

à la fin de la journée.

Quand j’ai commencé, il n’y avait pas d’ordinateurs.

En Afrique du Sud, faire un barbecue,

c’est surtout être en bonne compagnie.

Puis avoir de la bonne viande.

Et enfin, en troisième, boire des verres.

Mais c’est surtout le fait de se retrouver et de s’amuser.

En fin de compte, c’est ça qui reste le plus important.

De passer du lekker temps.

Lekker c’est lekker . Voilà tout.

Ça veut dire ça.

C’est lekker d’aller voir ses amis, ce plat est lekker .

Braai c’est lekker , parce qu’on boit !

Non !

Génial !

Les townships ont été construits dans les années 50.

C’était un moyen de séparer les Noirs des Blancs.

Au fil du temps, quand la liberté est arrivée,

les townships ont changé, ils sont devenus des lieux où les Noirs peuvent s’amuser.

Le barbecue est quelque chose que Noirs et Blancs ont toujours fait.

Avant, faire un barbecue, c’était pour s’amuser.

Mais désormais, c’est quelque chose dont on peut vivre.

J’ai trouvé cet endroit et je l’ai retapé moi-même.

Avant ça, c’était un taudis.

Plein de poussière, d’ordures, de couches.

J’y ai vu un endroit où travailler.

J’ai commencé sur de la tôle rouillée.

Les gens disaient : “Comment ça pourrait marcher ?”

Je veux que les gens voient qu’il y a toujours un moyen de gagner sa vie.

Ils doivent réaliser que Dieu leur a donné des mains, un cerveau et des oreilles.

BOUCHERIE

Il vous les a donnés à vous, à personne d’autre.

On ne peut pas donner ses mains comme une pelle ou une fourchette.

Il faut travailler pour soi-même.

C’est lekker .

C’est un besoin primitif.

On se retrouve autour d’un feu, avec un bout de viande crue.

Ce que j’aime dans les grands braai ,

c’est la possibilité de rencontrer des gens nouveaux.

Les gens ne sont pas forcément des amis,

ils ne resteront pas forcément amis,

mais ils peuvent échanger.

Malheureusement, de par mon éducation afrikaans,

j’avais 18 ans vers la fin de l’Apartheid,

j’ai été élevé dans la peur des Sud-Africains noirs.

Ce n’était pas intentionnel de notre part,

mais on a été élevés dans l’idée que c’est dangereux de connaître des Noirs.

Tout le monde traitait les Noirs comme s’ils étaient inférieurs,

comme s’ils ne pouvaient pas faire les mêmes choses que les Blancs,

c’est malheureux,

parce que c’est facile d’influencer la façon de penser d’un enfant.

Évidemment, à l’adolescence, on commence à penser différemment.

Heureusement pour moi, les choses ont changé.

On commence à réfléchir par soi-même et à réaliser

que les gens ne sont que des gens.

Chacun a le droit d’être soi et d’être respecté.

Chacun a son histoire, qui il est, comme il agit.

Respecter les gens pour qui ils sont,

comprendre d’où ils viennent,

facilite l’entente entre les hommes.

Il faut donner aux autres une chance d’être qui ils sont,

sans l’ombre d’un jugement.

JAPON

C’est un mode de vie... cyclique.

Notre mode de vie...

est cyclique.

J’aspirais à ça.

Depuis mon arrivée...

ce qui est important dans la vie...

et ce qui ne l’est pas...

La distinction est devenue de plus en plus claire...

à mes yeux.

Chaque feuille est son propre dieu.

Chaque arbre est un dieu.

La montagne elle-même est un dieu.

Je garde ça en tête...

quand je reçois les arbres de la montagne.

Je leur rends hommage,

et leur demande de ne pas me blesser.

Et je fais mon travail.

J’ai lu un article sur un fabricant de charbon d’ici...

et j’ai voulu voir par moi-même.

Alors je suis venu.

J’ai décidé sur-le-champ

que c’était là où je voulais être.

Je recherchais la beauté...

la fonctionnalité.

On coupe le bois

et on le prépare.

Puis on met le bois dans le four...

et on referme.

Sous le four, il y a ce qu’on appelle un kogama .

On y fait un feu.

À l’intérieur, la température monte.

Ensuite, pendant 30 à 40 jours...

on n’y touche pas.

Pendant ce temps, le bois vert qui est au-dessus sèche complètement.

Le bois vert chauffe.

Quand il atteint une certaine température...

ça entraîne une pyrolyse...

et il se transforme en charbon.

Ce charbon blanc s’appelle binchotan .

PORC AU BARBECUE

J’aime jouer avec le feu...

j’aime cuisiner avec du feu.

À un moment donné, que je sois bon ou pas n’avait pas d’importance.

J’aimais cuisiner des yakitori,

je le fais maintenant depuis 32 ans.

Dans mon métier, la clé est de faire monter la température.

Plus la flamme est chaude, plus le yakitori sera bon.

Pour ce faire, il faut un binchotan de bonne qualité.

Est-ce un combat ? Oui, c’en est un.

La température doit être élevée.

Pour y parvenir, il faut laisser passer de l’air.

Beaucoup d’air.

Faire griller n’est pas compliqué,

mais votre timing doit être impeccable.

Perfectionner cette technique demande beaucoup de temps.

Grosso modo, un yakitori est une brochette.

C’est un plat très simple.

Tout est dans la température à laquelle elle cuit.

En versant du saké dessus, ça fait ressortir la douceur et l’umami.

C’est un plat simple, mais d’une grande richesse.

Avec le tebasaki, les ailes de poulet,

la peau doit être croustillante.

Le gras entre la peau et la chair est délicieux.

Si la température est trop basse, le gras coule.

Si elle est haute, il croustille.

Quand on ajoute du saké, il prend une jolie couleur.

Pour obtenir cette viande croustillante et juteuse,

on a besoin de binchotan et de saké.

Dans les blancs, il y a peu de gras.

Alors après la cuisson, on ajoute de la sauce soja et du wasabi.

Quant aux abats, tout le monde n’aime pas.

Pour le foie, je l’enrobe de sauce tare avant la cuisson.

C’est facile à manger avec du karashi aussi.

Le yakitori est un plat qui regorge de créativité.

Il y a des restaurants bon marché,

ou des restaurants plus élaborés, comme ici.

Il peut s’agir d’un petit estancot dans une ruelle,

ou d’un restaurant à New York, Londres ou Paris.

Les gens se retrouvent autour d’un yakitori . C’est sympa.

On peut dire : “Allons prendre un yakitori ”,

et simplement aller au restaurant.

Peu importe que ce soit cher ou pas.

C’est un cadre convivial, on peut parler de tout et de rien.

Le yakitori est vraiment quelque chose pour les gens.

C’est peut-être quelque chose de primitif.

Cuire de la viande sur un feu, manger ensemble...

Nos ancêtres devaient le faire aussi.

Je me demande si c’est dans notre ADN.

De faire cuire sur un feu ce qu’on a chassé et de manger ensemble.

C’est dans la même veine.

Utiliser du feu pour cuire de la viande, seuls les humains le font.

C’est peut-être le début de la race humaine.

C’est très spécial.

Je n’y avais jamais songé avant,

mais maintenant que j’en parle, je m’en rends compte.

Sacré boulot.

AUSTRALIE

J’ai grandi ici.

À Mount Barker, c’était une petite ville.

J’ai vécu en ville à une période de ma vie.

Je me suis débrouillé. J’ai gagné de l’argent.

J’avais une entreprise, tout ça.

Au bout du compte, c’était pas mon truc, je suis parti.

J’ai passé du bon temps en ville.

Mais aussi des périodes difficiles.

Pour moi, la ville, c’est loin.

J’ai fait mon temps, je suis revenu ici.

À la campagne.

Déjà, on n’a pas de feux de signalisation.

J’ai des bons copains. Tout le monde se connaît.

On peut pas faire un pas sans qu’on vous salue

ou qu’on vous dise bonjour.

J’aime retaper de vieux objets.

Ça me plaît.

On trouve un vieux truc tout déglingué et foutu,

et on en fait un truc quasi-neuf.

Quand on voit le produit fini, on se dit : “Bordel, j’ai fait ça.”

Il n’y a pas plus gratifiant que ça.

J’ai toujours aimé les pubs.

Je les aimerai toute ma vie.

Dans certains, on vous ignore,

on vous snobe, ce genre de conneries.