Restaurants on the Edge

NETFLIX ORİJİNAL DİZİSİ

İnanılmaz güzel manzaraları olan

restoranlar tarafından davet edildik.

RESTORATÖR NICK LIBERATO

Zarar etmemek için yardıma ihtiyaçları vardı.

TASARIMCI KARIN BOHN

Bir topluluğu yemekle ağırlamaktan...

ŞEF DENNIS PRESCOTT

...daha güzel bir şey yoktur.

Ama çoğunlukla manzara ne kadar güzelse yemek o kadar kötü olur.

Sadece restoranları canlandırmaya değil...

Her şeyimiz tehlikede.

Bizim için bu yaşam demek.

...iş sahiplerinin kendilerine güvenmelerine de yardımcı oluyoruz.

Bu benim için çok önemli.

Aman tanrım!

Sanki bir parçamız burada.

Bu yüzden, bu restoranları,

sadece restoranı veya şefi değil, o toplumu da yansıtan

otantik yerlere dönüştürmek için

dünyayı dolaşıyoruz.

Dostum, inan bana, hayatımı değiştirdin.

Bütün Avrupa'yı dolaşma şansını buldum

ama hiç Slovenya'ya gelmemiştim.

Şimdi geldim ve niye daha önce gelmedim diye kendime soruyorum.

SLOVENYA

Başkent Lübliyana tablo gibi güzel.

Irmak boyunca parke taşlı sokakları,

açık kafelerde oturan insanları görebilirsiniz.

Sanatsal bir havası var.

İnanılmaz bir şey. Bisikletleyim

ve Slovenya'nın Lübliyana kentinde bir restorana gidiyorum.

Žmauc'a gidiyoruz.

Bu aile işletmesi, 1990'ların başında

Slovenya bağımsızlığını kazandığından beri tarihî bölgede

çok önemli bir yer oldu.

Yıllarca başarılı olmuşlar ama son zamanlarda

işler kötü gitmeye başlamış.

Artan rekabet çok ciddi bir şekilde göz ardı edilmelerine yol açmış.

Geçmişe takılıp kalmışlar.

Bir an önce rekabet etmek için bir yol bulamazlarsa iflas edecekler.

İşletme sahipleri Matjaz, Ksenja ve oğulları Luka

renovasyon vaktinin çoktan geldiğini düşünüyor

ama restoranın eski cazibesini tamamen kaybetmesini istemiyorlar.

Žmauc, restoranın gece geç vakit gidilen,

rahat bir havası olan bir yer olduğu ününden yararlanıyor

ama oyunda kalabilmeleri için

menülerinin bir parça geliştirilmesi gerekiyor.

Restorana yaklaşınca güzel sanat eserini hemen fark ediyorsunuz.

Avluyu görüyorsunuz.

Biraz cadde havası var.

Kafe-bar türü bir yer var.

Bir koridordan geçip restorana giriyorsunuz

ve hava hemen değişiyor.

Basit ve kesinlikle Avrupai hissi veriyor.

Her yerde kavis var.

İçeride bir bar ve masalar olması dışında

bir restoran hissi uyandırmıyor

ama biraz sevgiye ihtiyacı var.

Selam.

Luka, tanıştığımıza memnun oldum.

Slovenya'ya, Avrupa'nın,

hatta dünyanın en güzel ülkesine geldiğiniz için çok mutluyum.

Harika insanlar olduğunu düşündüm.

Çok şıklar, çok Avrupai, biraz da hippiler.

Mal sahiplerini tanımaya çalışıyorum. Nasıl insanlar?

Bir dönüşüm yapacak olmamız onları heyecanlandırıyor mu?

Yoksa burayı alıp istemedikleri bir şeye

dönüştürürüz diye kaygılanıyorlar mı?

Žmauc, büyükbabamın yeriydi...

LUKA VÂRİS

...ama tam olarak 1995'te yapılan özelleştirmeden sonra aldık.

Çünkü Lübliyana'da restoranlar

çoğunlukla devletin elindeydi.

Özel barlar yoktu.

Fıçı birayı ilk biz ithal ettik.

Her şey tamamen değişmişti.

23 yıldır bu işi yapıyoruz.

Çocuğumuz gibi.

KSENJA VE MATJAZ ŽMAUC'IN KRAL VE KRALİÇESİ

İkinci çocuğumuz.

Biri Luka, öteki de bu restoran.

Bu binanın zemin katı bizim,

içinde bar ve restoran var.

Gelecekte işletmeyi oğlumuz Luka'ya devretmeyi düşünüyoruz

ama hâlâ oyunun içindeyiz

ve onu yalnız bırakmak istemiyoruz.

Son zamanlarda işler istediğimiz kadar iyi gitmiyor.

Mekânın şu anki hâlinden daha iyi olabileceğini umuyoruz.

Ona elimizden geldiği kadar yardım edeceğiz.

Restoranımızı seviyoruz ama artık yeni bir yöne ihtiyacımız var.

Yeni bir şeyler yapmak için bize göre mükemmel bir zamanda

geldiğinizi düşünüyorum.

Çorbayı getirdim.

Sonra da erkeklere.

Slovenya mutfağının en güzel yemeği.

- Kesinlikle. - Mükemmel.

Slovenya'nın kuzeyinden bal kabağı çorbası,

muškatna buča derler.

Masaya oturunca oldukça şaşırdım.

Doğrusu yemekler oldukça iyiydi.

Ama restoran o kadar iyi değildi.

Restoran hep böyle miydi?

Doğrusu, aldığımızda hemen hemen böyleydi.

Bir yıl kiraladık, sonra da satın aldık.

Bankadan kredi aldık.

Bazı sorunlar yaşadık,

şimdi biraz bocalıyoruz ama...

- Hayır, iyiyiz. En iyi biziz. - Evet.

- İyiyiz. - Bocalamıyoruz.

- En iyi biziz. - İyiyiz, evet.

Hadi yemek yiyelim, sonra da etrafı gösterelim.

Luka bocaladıklarını kabullenmekte zorlanıyor

ama restoran işinde gerçeklerle yüzleşmelisiniz.

Her zaman rekabette bir adım ileride olmalı

ve vizyonunuzu ilerletmelisiniz.

Bu, levrek ve ayrıca çiçekler de var,

bunları annem bahçemizden topluyor.

Yani hepsini yiyebilirsiniz.

Menü sürekli değişiyormuş.

Ama yemekler istikrarlı olmazsa güçlü bir kimlik yaratamazsınız.

Restoran böyle yaparak rekabette öne çıkacak.

Çiçekleri sen mi topladın?

Evet. Tutkumdur.

- Tutkun demek! - Evet.

Bitki toplamak Slovenya kültürünün bir parçası mı?

Evet.

Ksenja, bitki toplamaktan hoşlandığını ve bunun, hayatının büyük bir parçası

olduğunu söylediği an heyecanlandım.

Biliyordum ki bu, yemeklerin bir parçası olmalıydı

ama bunun haricinde şu an, eksik olan önemli şey istikrar.

Demografi nasıl? Buraya kimler geliyor?

Burası üniversite bölgesi, yani çok sayıda öğretmen...

- Açık görüşlü insanlar. - Açık görüşlü... Yaratıcı insanlar.

Yaratacı, aktörler gibi.

Salıları şu büyüklükte atıştırmalıklar yaparız.

Perşembeleri caz veya funk müzik vardır.

Cumaları DJ olur.

Yüreklerini, ruhlarını, her şeylerini bu işletmeye adamışlardı.

Ama bazen rekabetle karşı karşıya olduğunuzda,

müşteri çekmek için farklı şeyler denersiniz

ama bu şekilde odağınızı kaybedebilirsiniz

ve bu da yemekten, dekordan ve genel havadan belli olur.

Bu, ana yemeğimiz rozbif.

Bu da beyaz kuşkonmaz ve iki çeşit sos.

Hoş geldiniz. Bon appétit.

- Güzel. - Bu kadar.

İtiraf etmeliyim ki bu turuncu şarap ilgimi çekti.

Roze, cabernet, sauvignon blanc,

aklınıza gelebilecek her renk şarap içtim

ama hiç turuncu şarap içmemiştim.

Kırmızı şaraptan, hatta beyaz şaraptan yapılır.

Sadece normalden biraz daha fazla suda bırakıp yumuşatılır.

Bu mekân sizin için ne kadar önemli?

Üçümüz de bu işin içindeyiz, başka işimiz yok.

Yani, çok önemli.

Bu mekânla yaşıyoruz.

Bakın,

babam ve annem yüreklerini bu restorana verdiler.

Yemeklerde hissedebilirsiniz, şarapta hissedebilirsiniz,

suda hissedebilirsiniz.

Devam etmek ve bu mekânda bir şeyler yapmak istiyoruz.

- Burası çok ilginç bir mekân. - Evet.

Çok ilginç bir mekân

ve bu salonda gerçekten hoşuma giden çok şey var.

Ama bazı eklemeler yapmak istediğimi biliyorsunuz.

Evet, biliyoruz. Bunun için çok heyecanlıyız.

Bu restoranın güzel tarafı,

gece geç vakit gelip yemek yiyebilmek.

Burada parti de veriyorlar.

Gece gidilen bir yer olduğu için bir havası var.

Buranın harikulade bir gece sosyalleşmesi mekânı olması lazım.

Öyleyse yapalım.

Bizim için hayat demek.

Buraya gelmeniz bizim için çok önemli.

Çok teşekkür ederiz.

Ailenin internetteki yorumlarını değerlendirmek için

Lübliyana'nın merkezine geldim.

LÜBLİYANA GEÇMİŞE Mİ SAPLANIP KALDINIZ?

- Teşekkürler. - Teşekkürler.

Günün bu saatinde pek hoş olmayan

bazı şeylerin üstünden geçmek için

huzurlu bir ortam seçmeye çalıştım.

Bunlar, işletmenizle ilgili, internetteki yorumlar.

- Ve onları getirdin mi? - Ve onları getirdim, tabii ki.

- Sadece iyileri, değil mi? - Sadece iyileri.

İlk değinmek istediğim,

"Bir hamburgeri 40 dakika bekledik, gelmedi.

41 dakikadan sonra oradan ayrıldık."

Bu konuda nasıl hissediyorsun?

Pek iyi değil ama...

Yalnız bırakılmışlık duygusu bir konuk için korkunçtur.

Yemek masaya gelmekte gecikmişse

siz ve elemanlarınız derhâl müdahale etmeli

ve özür dilemelisiniz.

- Konuğun yaşadığı tecrübe çok önemlidir. - Kesinlikle.

Bu eleştirileri herkes görebiliyor

ve günümüzde insanlar işletmeleri böyle değerlendiriyor.

Bir yere gitmeden önce internette araştırma yapıyorlar.

Örneğin, "Personel çok cana yakındı.