Flavorful Origins

‎NETFLIX ‎オリジナルドキュメンタリー

‎羊肉

‎甘粛(ガンスー)‎は東西1600キロに ‎広がる

‎ミラノからイスタンブールと ‎同じ距離だ

‎風土が多様で ‎多品種の羊を飼育する

‎甘粛では ‎羊肉ごとに調理法を変え

‎風味を引き出す

‎生後８ヵ月の子羊の肉は ‎繊細だ

‎味付けは慎重に

炒めものや 蒸し煮が最適だ

炒めものや 蒸し煮が最適だ 羊肉炒め

羊肉炒め

羊肉煮込み

羊肉煮込み ‎東郷(トンシャン)‎羊は ‎赤身と脂身のバランスがいい

‎東郷(トンシャン)‎羊は ‎赤身と脂身のバランスがいい

‎東郷(トンシャン)‎羊は ‎赤身と脂身のバランスがいい ゆでた骨付き羊肉

‎ゆでただけで ‎絶品の一皿になる

‎生後２年以上の羊は ‎煮込んで うまみを引き出す

‎生後２年以上の羊は ‎煮込んで うまみを引き出す 羊肉汁ビーフン

羊肉汁ビーフン

甘粛 嘉峪関(ジアユーグワン)

‎午前８時

‎黄(ホアン)‎氏が羊脂の精製を始める

‎嘉峪関では一般的な食材だ

‎嘉峪関では一般的な食材だ 黄志涛(ホアン･ジータオ)

‎羊の脂身を低温で溶かし

‎スパイスを加えて ‎肉の臭みを消す

‎40度以下で凝固し始める

‎風味の塊の完成だ

‎嘉峪関は古代シルクロードの ‎交通拠点だった

‎今では甘粛北西部の ‎新興都市だ

‎嘉峪関の人々は ‎熱々の羊肉料理が大好物だ

‎普通の

‎ただいま

‎見た目は普通の串だが ‎焼き方は珍しい

‎白ヒスイのような質感

‎８時間前に精製した羊脂だ

‎加熱すると

‎複雑な香りが広がる

‎串を軽く焼いてから

‎特製の筒で熱した羊脂に浸す

‎濃厚な羊脂が肉汁を閉じ込め

‎肉の風味を増大させる

‎羊脂が膜になり ‎調味料がよく絡む

‎さらに 表面を焼いて ‎カリカリにする

‎膜のおかげで肉は柔らかく ‎ジューシーなままだ

‎嘉峪関風羊肉の串焼き

‎何番？

‎12番だ

‎出して

‎骨髄と腎臓を出せ ‎次は胃袋だ

‎１頭の羊は20以上の部位に ‎分けられる

‎地元の人々の手で ‎各部位の風味が引き出される

‎骨髄は柔らかな食感

‎焼くとバターのように繊細だ

‎焼くとバターのように繊細だ 骨髄焼き

‎胃袋は羊脂を塗って焼く

羊の胃袋焼き ジュワっとして かみごたえがある

羊皮焼き

羊皮焼き ‎羊皮は透明だ

‎羊皮は透明だ

‎火の上でゆっくり ‎コラーゲンが縮む