Chef's Table

20 MAJ 2012

Dagens skalv skedde strax efter klockan fyra på morgonen.

Epicentrum låg nära staden Modena,

och vi kan vänta oss de största skadorna i det området.

Fabriker på landsbygden har kollapsat,

och historiska byggnader såsom klocktorn har rasat.

Vid lunch var restaurangen fullbokad.

Det var ett mycket kraftigt skalv,

alla sprang ut och gatan gick i vågor.

Ett galet ögonblick.

Efter jordbävningen kom Parmigiano-konsortiet

till mig och sa: "Massimo, du måste hjälpa oss.

Detta är en katastrof.

360 000 stora Parmigiano-ostar är skadade.

Det kan innebära slutet

för halva produktionen av Parmigiano-Reggiano.

Om du inte agerar mycket snabbt

går alla i konkurs och då förlorar vi allt."

Jag gick till konsortiet, sa till ordföranden:

"Jag har en idé.

Vi ska göra ett recept, Riso Cacio e Pepe.

Vi ska göra en risotto,

och vi ska koka riset med Parmigiano-ost."

Ordföranden sa:

"Jaså? Är du säker på att du..."

"Lugn. Det kommer att gå bra.

Vi ska laga en middag som alla i hela världen kan tillaga."

Jag vill visa alla vad som hände med Modena

och hjälpa dem att sälja allt de producerar.

I Japan, London, New York, överallt

lagade man Risotto Cacio e Pepe.

40 000 personer lagade Risotto Cacio e Pepe.

Alla de 360 000 ostarna såldes, så de sålde slut.

Ingen miste sitt jobb.

Inga osttillverkare behövde stänga verksamheten.

Det var ett recept som social gest.

EN DOKUMENTÄRSERIE FRÅN NETFLIX

MODENA | ITALIEN

Det är Massimo Bottura!

-Ciao, ciao. -Massimo.

Vänta.

Frun... Hur är de här? Kantarellerna?

Kantarellerna är bra.

Karljohan är inte bra. Du måste komma på morgonen

för att få Karljohanssvamp.

-Vad är det här? -Kejsarsvamp. De är fina.

-De är lite... -Det finns de som är bra. Titta bara!

-Jag har bra svamp på morgonen, Massimo. -I morgon bitti. Vi kommer i morgon, då.

-Du kan ta dem nu, men kom lite tidigare. -Jag kommer halv tio, tio.

-Ja, när de fina är upplagda. -Okej.

-Idag har jag... -Okej.

Hej då.

Ha en bra dag.

Hallå där.

Se, det är maestro.

Ge mig, ge mig en... En av...

De som just kom ut.

Ge mig den där, hur är den? Vill du dela med mig?

Ja, gärna.

Herregud, så gott.

Kan ni skicka lite till Francescana?

En blandning med en halv låda av de här och en halv av de här.

De riktiga fina. Har ni...

De här är...

3:E BÄSTA RESTAURANGEN I VÄRLDEN SAN PELLEGRINO VÄRLDENS 50 BÄSTA, 2014

Massimo tillför nåt mer till rätterna förutom själva maten.

Det är målet för en av världens bästa restauranger.

MATSKRIBENT

Han har en egen formel för vad tre stjärnor i Michelinguiden handlar om.

För Massimo handlar det om konsten och musiken,

platsen och ingredienserna.

Det handlar inte bara om mat.

Det handlar om hela konceptet bakom maten,

som gör den till nåt mycket intressantare.

Varje gång jag går till restaurangen blir jag förvånad över vad jag ser.

Alla dessa rätter görs med traditionella ingredienser från Modena,

men på ett annorlunda sätt än hur en trattoria skulle göra det.

En av de viktigaste ingredienserna i hans mat är minnet.

Hans minne av att ha smakat på saker och hur saker har gjorts,

och han tar de minnena

och omtolkar dem på ett mer modernt sätt.

Han är Italiens största kock.

ORDFÖRANDE, GASTRONOMISKA AKADEMIN

Han har tre Michelin-stjärnor.

På San Pellegrinos lista över de 50 bästa restaurangerna

står han som nummer tre.

Jag hoppas få se honom på första plats!

...skedtarter, spaghetti med gräddsås,

hummerbisque. Marsch!

Marsch!

Ren rock 'n' roll.

Han är en spännande, dynamisk man som tycks redo att jobba dygnet runt.

Alltid entusiastisk när det gäller mat och vin,

och att få berätta vad han vet om Italien.

Massimos konstnärliga sensibilitet

liknar inget som nånsin har gjorts tidigare.

Det finns ingen som gör det Massimo gör.

Idag är han en ikon i Italien.

Men när han började var hela Italien emot det.

Det var ett slags förräderi. Han ansågs förråda Italien.

Modena. En liten stad med en mycket stark gastronomisk tradition.

Modena-bor är mycket krävande när det gäller mat.

Själva landet Italien är 150 år gammalt.

Dess traditioner är 26 århundraden gamla. Så folket där har väldigt djupa rötter.

Frågar man en italienare var man kan hitta den bästa maten i landet

brukar de svara "hos mamma".

Massimo tar maträtter man äter hemma, och presenterar dem på ett annat sätt

än man nånsin har sett förut.

Det är skälet till att restaurangen under de första åren

helt saknade gäster från Modena.

Maten var inte densamma som den mamma lagade, så de blev upprörda.

Som kock

tar han det hans mor lagade och gör det till nåt gudomligt.

Jag växte upp i en mycket stor familj

med tre äldre bröder, och en yngre syster.

Men det bodde även kvinnliga släktingar hos oss.

Jag var ett mycket energiskt barn och jag sprang runt som tokig,

och mina äldre bröder ogillade det, så de jagade mig.

Mitt gömställe var i köket under bordet där mormor rullade pasta.

Mormor försvarade mig med pastakaveln, en matterello,

som används för att kavla pastadegen, mot mina äldre bröder. "Försvinn härifrån!

Låt honom vara. Han är yngst."

Så under bordet såg jag världen ur ett annat perspektiv.

Mjölet föll från bordet

och jag stod på knä,

och i det ögonblicket,

från min position under bordet stal jag tortellini.

När de frågar mig: "Vad är det bästa du vet?"

Det är en tortellino, men den är rå.

Det är från den stund då jag stal en rå tortellino

som just hade skapats av min mormors händer.

Det är därför maten är så viktig för mig,

eftersom i många olika skapelser som jag gör

försöker jag få folk att återuppleva

sin barndom.

LAMBRUSCO VINGÅRD

Får jag köra traktorn? Nej, kom igen! Jag vill ju det.

Max, får jag köra traktorn?

Det måste vara nåt speciellt!

-Han menar allvar. Han vill köra traktorn. -Nej, jag vill inte skapa problem.

Har han traktorkörkort?

-Nej, ett för liten lastbil. -Ja, ja.

Man måste alltid jaga Massimo.

Han är jämt tio steg före en själv.

Han ränner nerför gatan och man befinner sig i hans skugga.

MASSIMOS FRU

Allt som han kommer att tänka på hamnar på tallriken, genast.

Utan någon redigering.

Han tvekar inte angående sina idéer.

Massimo är vulkanisk på det sättet.

Min roll, som är väldigt rolig och mycket underhållande

är att alltid komma ikapp Massimo och att vara ett vittne.

Om jag inte skriver ner och noterar saker, avkodar vad receptet handlar om

och hittar ett sätt att göra det tillgängligt för andra,

kommer ingen att göra det.

En sak som jag älskar med honom

är att han alltid skapar, utan att ens röra en ingrediens.

Efter en biofilm kan vi gå ut och jag frågar honom:

"Vad tyckte du om filmen?"

Han svarar: "Vet inte, jag var inte uppmärksam.

Jag tänkte på ett sätt att göra mozzarella osynlig,

och om man kunde dricka det

men ha kvar all smak av tomat och mozzarella,

hur coolt skulle inte det vara?"

Och jag tänker: "Han tittade ju inte på filmen."

Lara är så viktig för det vi gör.

Hon iakttar med distans,

och ser därför allt mycket tydligt.

När man har en relation talar man samma språk.

Om man talar samma språk kan man dela en dialog.

Vi delar ett språk av kreativitet, och ett språk av drömmar.

HOMBRE GÅRD

1998, när hans far Umberto kom för att äta på Osteria Francescana...

ÄGARE

i slutet av måltiden sa han: "Det här är mycket gott,

men börja tänka på lagringsprocessen.

Lagringsprocessen är Modena.

Hela området handlar om att tiden långsamt passerar."

Det finns ingen genväg för att producera Parmigiano-Reggiano-ost,

så det är därför vi inte provsmakar osten,

utan vi lyssnar, okej?

För oss är ljudet som

att ha en röntgenapparat och kunna se vad som finns inuti.

-Okej. -Den är inte bra.

Den är perfekt.

Okej, Carlo, vi öppnar den.

Doften är fantastisk. Fantastisk.

Varje gång jag öppnar en ost som den här blir jag känslosam.

Det är helt otroligt.

När jag säger att det finns balsamvinäger i mitt blod

och att mina muskler är gjorda av Parmigiano,

så är det sant. Det är sant.

Vem vill smaka?

Gode Gud!

Tom...

Här, smaka lite.

Parmigiano är...

Parmigiano har en perfekt umami-smak,

en perfekt balans mellan sött, salt, surt och bittert.

Man kan inte känna det, men allt finns där,