Chef's Table: France (Chef's Table : France)

Mia nonna era una cuoca eccellente.

La sua era una cucina molto profumata. Era generosa.

Parlava sempre del canto del fuoco.

E sento ancora il sibilo del forno.

Quando il grasso iniziava a sfrigolare nella padella...

...lei capiva che era pronto.

Aveva un occhio...

...che danzava come la fiamma.

Sono alcune delle belle immagini che vedo quando penso a lei.

Mia nonna mi ha insegnato un senso culinario fatto di delicatezza

e la scuola del fuoco,

una cosa che porterò sempre con me.

Ho le ricette,

ma i piatti non mi vengono bene come a lei.

A volte penso che avesse un segreto.

O forse non ho mai avuto la mano.

UNA SERIE DI DOCUMENTARI NETFLIX

Sarò sincero.

Ho una frase che spiega tutto.

Una frase molto corta.

All'età di 14 anni...

...ho deciso di diventare cuoco.

Non ho mai cambiato idea.

ARPÈGE

- A che ora è l'arrivo? - Alle 11:30.

- Non è ancora arrivato? - No.

È già in viaggio?

Arriverà tardi, chef!

- I pomodori a che ora arrivano? - Non manca molto.

Appena arrivano, portali giù. Faccio una torta salata.

C'è una cerimonia all'Arpège.

L'arrivo della verdura.

Ogni mattina arrivano all'Arpège delle magnifiche casse.

In quantità mostruose.

Superbo.

Hai visto il prezzemolo, Tony? Possiamo fare la crema di prezzemolo.

Il suo menù all'Arpège è unico.

Ogni giorno cucina solo con ciò che arriva dall'orto.

Guarda ciò che c'è e si domanda cosa può preparare.

Quando Alain Passard guarda una rapa, un sedano o un topinambur

sembra che si stia innamorando.

Appena tocca qualcosa, è straordinario.

Il ristorante di Alain, l'Arpège, ha qualcosa di sorprendente.

È un piccolo mondo...

AUTORE, IN THE KITCHEN WITH ALAIN PASSARD

...dove tutti vogliono entrare.

Visto che la verdura viene dal suo orto,

il suo ristorante è quasi autosufficiente.

Ha inventato l'idea delle verdure dall'orto alla tavola.

Alain Passard ha messo le verdure al centro del mondo dell'Arpège.

Per tutta la vita hai creduto che la cipolla, la barbabietola, il sedano

fossero personaggi secondari, se non proprio comparse.

All'improvviso, qui diventano i protagonisti.

Assaggi un piatto

e non vedrai più la cucina nello stesso modo.

All'Arpège lavoriamo d'istinto.

I piatti cambiano ogni giorno, anche nello stesso pasto.

SOTTOCAPO CUOCO, ARPÈGE

Non si usano ricette.

Ogni cosa viene preparata a seconda di ciò che arriva dall'orto.

È questa la magia dell'Arpège.

Non ci sono libretti di appunti in cucina.

Non ho mai scritto una ricetta.

Non annotiamo né scriviamo niente.

Questo ci obbliga a cercare.

Il prossimo anno, non voglio fare ciò che ho fatto quest'anno.

Voglio che le cose si evolvano. Senza di quello, non c'è niente.

È complicato. Non è facile.

Ma che cosa ci regaliamo?

Che piacere!

Ogni giorno ho i brividi perché a volte ho paura.

Troverò quella ricetta?

Nello spazio di pochi secondi,

succederà qualcosa davanti ai nostri occhi?

Succederà qualcosa in questi pochi secondi?

Quando chiudi gli occhi la sera, che cosa è importante?

Hai passato una giornata a correre dei rischi.

Ma hai reso felice qualcuno.

Ogni giorno, è questa la mia sfida.

I nostri coltivatori sono degli artisti.

Non ne parliamo abbastanza.

I topinambur sono belli.

- Perché sono per terra? - Dai, raccogliamo...

Li raccogliamo due o tre volte a settimana.

- Davvero? - Sì.

Non le ho mai viste tranquille come quest'anno.

Oggi, i miei coltivatori sono anche

i miei compagni di vita.

È grazie a loro se ogni giorno posso utilizzare ingredienti freschi.

Sono loro a permettermi di essere creativo.

Perché alla radice di tutto ci sono i prodotti dell'orto.

Devi vedere i peschi.

- Ha oltre dieci anni. - Pazzesco.

È successo ieri.

Ieri abbiamo raccolto tutto quel che c'era per terra.

È un tesoro?

Puoi farci una bella tarte tatin.

Sta a noi, coltivatori e cuochi, trovare lo spazio

per ottimizzare la qualità della verdura.

All'Arpège abbiamo due orti

con due terreni diversi.

L'orto Sarthe è sabbioso, mentre l'orto Eure è argilloso.

Cerchiamo di piantare le verdure

nel terreno più adatto.

Proviamo a piantare una rapa in ogni orto

lo stesso giorno e le raccogliamo insieme.

Quando sono pronto ad assaggiare...

...ho due rape diverse.

La storia è semplice. È come un mistero umano.

La qualità della verdura dipende da come si sente.

Il clima è quello giusto?

L'altitudine è giusta?

Ogni cosa è importante.

Dev'essere felice, come una persona.

I miei orti sono fonte di ispirazione.

Sono fantastici per la creatività.

Da ragazzo ho avuto una grande fortuna.

Sono nato in una famiglia di artisti,

in cui dominava l'abilità manuale.

Mia nonna era una cuoca.

Mio padre era un musicista.

Mia madre era appassionata di cucito.

E mio nonno era uno scultore.

Lavorava col legno.

Quindi, naturalmente, fin da piccolo...

...questo ambiente familiare ha allenato i miei sensi...

...e ha fatto nascere in me il desiderio di lavorare con le mani.

Ho messo in pratica tutto ciò che ho visto da bambino.

Imitavo i gesti.

Noti la sua concentrazione attraverso i gesti calmi e precisi.

Quando vedi lavorare Alain Passard,

capisci che lavora gli impasti come tessuto.

Guarda l'impasto come se fosse in mostra

e si chiede che cosa può farne,

come può rispettarne la forma.

Parla sempre del "gesto". L'ho visto fare cose incredibili.

Teneva un piatto e voleva metterci sopra del sale grosso.

Ha messo il piatto là.

Poi ha preso il sale grosso...

È un tipo un po' eccessivo. Fa parte del suo carisma.

Come Steve McQueen. È eccessivo, ma che carisma.

Nella cucina, nella musica, nella scultura, nella pittura, è tutto là.

O ci piace il gesto, la mano, oppure non ci piace.

Io lo amo. Il tatto è il senso che amo di più.

Forse più del gusto.

E questa mano...

...se vogliamo che sia migliore,

dobbiamo lavorare sette, otto, dieci ore in cucina ogni giorno.

Questo rende la mano più precisa

e più elegante.

Ecco il trucco.

Cosa ne dici?

Possiamo metterci un po' di erbe sopra

per ravvivare il colore del piatto.

- È buono? - Sì.

All'età di 14 anni ho avuto la fortuna di fare l'apprendista

con uno dei migliori chef di Francia.

Ero determinato a entrare in quel tempio della cucina.

I suoi insegnamenti erano preziosi, ma molto difficili.

Era una scuola di rigore.

Fallo con semplicità.

Ogni momento era molto intenso. Lui richiedeva molta concentrazione.

Su tutto.

Dovevamo memorizzare tutto.

Ogni gesto.

In cucina ci sono dei gesti semplici.

Si può affettare uno scalogno in 25 modi diversi.

Però c'è quel gesto

a cui possiamo donare eleganza e amore.

A 14 anni...

...non è così facile.

A volte, le sue richieste mi facevano dimenticare i gesti.

E la pagavo cara.

Una bruciatura. Un taglio.

Quando sei giovane...

...non hai ancora la mano.

Un quattordicenne

non ha la precisione di un cuoco di 30 anni.

Per me era doloroso perché pensavo...

...che non ce l'avrei fatta.

Tutti quei piccoli gesti erano il mio lavoro del mattino.

Affettare lo scalogno, il prezzemolo. Doveva essere fatto alla perfezione.

Ma non mi sono arreso.

Ho studiato per tre anni.

Ho imparato il potere del mestiere.

La magia del mestiere.

Il dolore del mestiere.

Questo grande chef mi ha insegnato tutto ciò.

Tra 15 giorni prendiamo le barbabietole e le mettiamo nella sabbia.

Se no le mangeranno i topi.

- Le 11:00? Mezzogiorno? Non so. - Le 11:00.

Ora di pranzo.

Nella mia vita da chef, mi stufo delle solite cose.

Non voglio fare la stessa cosa ogni giorno.

Non mi vedevo a fare una crostata di mele nel modo tradizionale per sempre,

tagliando le mele in quattro spicchi.

Dovevo trovare qualcosa di diverso.

Ho avuto l'idea di un nastro a forma di rosa

da mettere dentro alla crostata.

Facciamo una torta di mele come la farebbe mia nonna.