Flavorful Origins

只有借助显微摄影

我们才能分辨这些肉质的不同肌理

而潮汕人只需用牙齿和舌尖

就能准确找到它们的差异

午后 精于饮食的潮汕人

刚刚停下觅食的脚步

厨师们也得到片刻休息

他们是这家火锅店的关键人物

收入最高

技艺精湛

每个人都有超过十年的从业经历

很快 他们将迎来一天里 最繁忙的时刻

涮火锅是潮汕人对牛肉的最高礼遇

食材来自几百公里外的西南山地

其中 三年内的肉牛品质最佳

一切都在争分夺秒

与现代通行的牛肉排酸工艺不同

潮汕牛肉火锅需要在四小时内

完成对新鲜牛肉的分解

不仅避免乳酸堆积

也迎合了潮汕人对鲜食的追求

在这家店 一个小时之内

一头牛会被分解出十多个不同部位

出肉量只占总重量的三分之一

最精华的部分更是一味难求

位于牛脖凸起处的脖仁

是潮汕牛肉火锅的稀有食材

出肉量不足百分之一

解牛正是潮汕牛肉火锅的关键

作为顶级解牛师的代表

林海平经过20多年的苦练

方法套路早已谙熟于心

相比西方解牛 潮汕人对牛肉的分解更为精细

肉的纹理与厚度

是解牛刀工的直观标尺 直接影响每个部位的口感

牛后腿部的嫩肉 出肉量最高

瘦中带肥 需厚切锁住肉汁

牛肩胛部的匙柄 脂肪含量少

两条筋脉贯穿其中 入口柔软又弹牙

最稀有的脖仁 油花的分布带来了脂膏的簇拥

肥嫩而有嚼头

除了刀工 要想吃到脖仁

还需要一点运气

有时 十头牛都解不出500克脖仁

可遇不可求

在牛肉的众多部位中

唯有脖仁 处理方法与众不同

因为其脂肪含量高

脖仁分解出来后

需要放在零下五摄氏度的低温中

迅速冷却至半冻状态

保证口感的同时方便切片

只有最幸运的食客 才能品尝到这最极致的味道

历史上 潮汕并没有养牛的传统

牛肉火锅的吃法源自客家

近30年来 经过不断改良