Salt Fat Acid Heat

Grasa.

No es ni más ni menos que un milagro.

La grasa es sabor.

La grasa es textura.

La grasa añade su propio sabor único a un plato.

Y puede potenciar los otros sabores en una receta.

Resumiendo,

la grasa hace de la comida una delicia.

Y una de las cosas más importantes que puede aprender un cocinero

es a controlar su magia.

UNA SERIE DOCUMENTAL ORIGINAL DE NETFLIX

Me he pasado toda la vida buscando el sabor.

Empezando en el legendario Chez Panisse,

llevo 18 años cocinando, enseñando y escribiendo sobre comida.

Debes probar aquello con lo que vas a cocinar.

Debes mirarlo, olerlo, tocarlo.

He viajado por el mundo

probándolo todo.

Y he descubierto que el secreto de la buena cocina

se esconde a simple vista.

Hay solo cuatro elementos básicos que pueden hacer o destrozar un plato.

La sal.

La grasa.

El ácido.

Y el calor.

Comprométete a dominarlos

y no solo te volverás buen cocinero, sino uno genial.

SAL, GRASA, ÁCIDO, CALOR

GRASA

BASADO EN EL LIBRO DE SAMIN NOSRAT

Unos años después de empezar a cocinar, me mudé a Italia.

Quería saber más

y comer todos mis platos preferidos.

En la fuente.

Y al cocinar y comer por todo el país,

una cosa se volvió clara:

desde el queso al salami,

del ragú al helado,

los italianos son maestros usando la grasa para hacer que su comida

sea totalmente y fantásticamente,

casi imposiblemente deliciosa.

Y para mí, la grasa que define el sabor de la comida italiana

más que ninguna otra es el aceite de oliva.

Esta zona se llama Gaaci, que significa tierras protegidas.

El mar está justo delante.

Y las montañas más altas de toda Liguria están detrás.

Esta gran mezcla de mar, montaña y bosques

nos dan unos sabores muy delicados,

pero también muy intensos.

Me interesa mucho la idea

de que la grasa de un lugar

sea el comienzo de su cocina.

Puedes probar sabores diferentes que te hablan de tierras diferentes.

Cada aceite italiano consigue contener la historia de su propia tierra.

Las aceitunas Taggiasca solo se cultivan en esta parte de Liguria.

Dado que el terreno es muy difícil, muy empinado.

No hay tierra y justo debajo hay roca.

Así que la Taggiasca solo es una pequeña parte de todo el aceite de oliva italiano.

Pero dado que es tan suave, tan delicado,

es como el champán entre los vinos.

Cuando cocinas,

es muy importante saber qué tipo de aceite añades.

El aceite nunca debería esconder el sabor del plato,

pero debería acompañarlo y potenciarlo.

¿Qué edad tienen estos árboles?

Unos 200 o 250 años.

¿Doscientos cincuenta? ¿En serio?

Hemos visto una red en todo el olivar.

Empezamos nuestro trabajo en lo alto del olivar,

y luego seguimos cada vez más abajo,

y así podemos conservar todas las aceitunas en la red.

Muéstrale cómo se hace.

¿No nos ponemos gafas?

¿Cómo sabemos cuándo hemos terminado?

Cuando no quedan aceitunas en el árbol.

Es como ir a la peluquería.

¡Cómo pesa!

Al final del día, tendremos un cargamento de aceitunas.

Este es el molino donde producimos el aceite.

La pasta está lista, así que ahora la descargarán.

El aceite de oliva extra virgen es básicamente zumo recién exprimido

hecho sin calor ni químicos.

Un buen aceite de oliva debe tener tres características.

Es afrutado, picante y amargo.

Debes notar ese sabor picante en la boca.

Como está picante, está vivo.

Es un sabor que se te queda en la boca.

Si te lo bebes y ya está, no es un buen aceite de oliva.

Pero si te lo bebes y tras un minuto,

aún sientes el sabor oleoso en la boca, es que es un buen aceite.

Qué bueno.

El sabor esencial de cada plato empieza con la grasa en la que se cocina.

Hay gastronomías completas que se definen por sus grasas.

Piensa en la cocina sureña.

Se basa en gran medida en grasa de beicon y manteca.

Y la cocina francesa se define por el rico sabor de la mantequilla.

Si vas a hacer un buen suflé...

Incluso antes de encender la cocina,

sé que una de las decisiones más importantes que puedo tomar

es elegir la grasa correcta para cocinar.

LA ABUELA

Encantada.

- Un placer. - ¿Puedo darte un fuerte abrazo?

Gracias por estar aquí.

Esta pregunta, esta petición que has hecho, es muy interesante.

¡Qué sitio tan bonito!

Solíamos vivir en el campo,

pero nos mudamos aquí y no me he ido desde entonces.

Ya estamos.

¿Ves? Este es mi padre.

- El del sombrero de paja. - ¿Ese?

Los otros son pueblerinos, que trabajaron

quitando rocas de los túneles del tren.

Cuando terminaron el trabajo, hicieron un enorme cuenco de pasta para todos.

Obviamente, celebraron el final del trabajo.

- ¡Hola, Diego! - Hola.

Diego es nuestro experto en focaccia.

El desayuno de los ligurianos.

Y también de Samin.

Con mucho aceite.

Creedme, el secreto es que debe ser aceite de Liguria.

Sí, debe ser de Liguria.

La focaccia nació para acabar con el hambre de los estibadores.

Si paraban para comer

no les quedaba tiempo para descargar la carga de los barcos.

Así que se tomaban un poco de focaccia, un poco de vino blanco,

y seguían trabajando todo el día.

- Vale, te dejaré con Diego. - Sí, gracias.

- Vale, adiós. - Genial.

Los ingredientes son harina, levadura,

extracto de malta y aceite.

Para mí, el aceite de aquí es el más dulce.

- Encantador. - Mantecoso.

Sí, encantador, exacto.

Es cuestión de la acidez del aceite.

Incluso del aire. Porque...

...el aire es salado. No lo sé.

Pero creo que el aceite de Liguria

- es el mejor de Italia. - Estoy de acuerdo.

¡Pero no soy imparcial!

Tenemos rivalidades por el aceite, como por el vino.

La masa debería empezar a estar suave.

¿Cómo sabes que ya la has trabajado lo suficiente?

Cuando ya no hay bultos. Cuando está completamente suave.

Ahora puedes añadir la sal.

Si vas a sazonarlo,

en este punto puedes añadir romero, salvia y pasta de aceitunas.

Si lo desmenuzas por dentro, puedes hacer focaccia de romero.

Pero guárdate el secreto.

No se lo digas a nadie.

También funciona con la salvia.

- O cualquier hierba aromática que añadas. - Es precioso.

Lo dejas reposar

durante 15 minutos, cubierto con un paño de cocina.

Ahora ponemos la masa en una sartén.

Y ahora, el secreto de la focaccia liguriana.

Estiras la masa.

El perfume del aceite... ¡Vaya!

Y mira lo suave que está.

El aceite de oliva hace dos cosas importantes por la focaccia:

le da un rico sabor afrutado y crea una miga tierna y una corteza crujiente.

Vaya, qué bonito, bañado así en aceite.

Cogemos el aceite...

...y lo extendemos.

Empecemos con la salmuera,

típica del sabor salado que va en los agujeros de la focaccia.

Sal, aceite. Los mezclamos.

- ¿Qué dedos? - Los primeros dedos: uno, dos y tres.

He cometido un error.

Lo importante es presionar. No tengas miedo.

Vale. Ahora es el momento de la salmuera,

el agua y la sal que hemos hecho.

Cuando lo saquemos del horno, será obvio

cuáles son mis dedos y cuáles los tuyos.

Esperamos otros 40 minutos.

O si no, los agujeros no se quedarán en la focaccia.

Coge este color al cocinarse.

Cuando lo sacamos del horno, añadimos más aceite.

¿Más? ¡Vale!

Siempre más aceite.

Siempre un buen aceite.

La focaccia liguriana solo tiene dos centímetros de alto como mucho.

Cualquier cosa que sea más alta no es liguriana.

Qué ligera, qué bonita.

Crujiente debajo y blanda por dentro.

Los agujeros saben a sal. Puedes saborearla.

Es una focaccia que es muy fácil de hacer en casa para desayunar.

Con un café latte, ¿no?

Nota lo crujiente que está la corteza.

¡Gracias con unas manos llenas de aceite!

Qué rico.

Cuando comprendí que veníamos a Liguria,

Quise hacer pesto enseguida.

Porque es una buena lección sobre la importancia de la grasa.

Tenemos queso.

Tenemos piñones cremosos.

Y tenemos este precioso aceite de aquí.

Las tres grasas trabajan juntas para hacer esta cosa maravillosa.

Hacemos pesto de manera tradicional, usando un mortero.

¿Por dónde empezamos?