High on the Hog: How African American Cuisine Transformed America

Dieses Wasser erdet mich.

Absolut.

Wir sind hier am Atlantik, und wir fühlen uns viel geerdeter,

wenn wir nach Osten gen Afrika schauen,

weil dieses Wasser der Geburtskanal der Afroamerikaner war.

Dieses Wasser ernährte uns.

Dieses Wasser brachte uns hierher.

Dieses Wasser hielt uns am Leben.

Auf unserer letzten Reise

erkundeten Dr. Jessica Harris und ich die Küste Benins.

Es gibt Augenbohnen.

Es gibt Okra. Es gibt Wassermelonen.

Sie sind mit uns gereist.

Wir folgten den Zutaten und Aromen, die im Zentrum unserer Geschichte stehen.

Köstlich.

Das alles hier gab es vor dem Sklavenschiff.

Und in Amerika

erkundeten wir die Ausdauer und Innovation der Schwarzen Küche.

-Wir haben Reis. -Die wichtigste Zutat.

Von unserer Ankunft, unserer Versklavung

bis hin zur Emanzipation.

Die Emanzipationsproklamation wurde am 1. Januar 1863 verlesen.

Ab da waren wir offiziell frei.

Jetzt gehen wir erneut auf Reisen

und machen erstmals halt.

In New Orleans.

Das Beste sind die letzten drei Worte dieses Rezepts.

"Reiche scharfe Soße."

Ich bin Stephen Satterfield.

Als Food-Journalist, der Koch gelernt hat

und über zehn Jahre Sommelier war,

-Prost. -Prost.

erzähle ich oft die Geschichte des Essens.

Sie konnte die Bürgerrechtsbewegung ernähren und unterstützen.

Von der Emanzipation bis in die Gegenwart

reisen Dr. J und ich weiter,

um die Geschichten der Afroamerikaner aufzudecken,

durch das Essen, das wir anbauen, zubereiten und das uns zusammenbringt.

Zum Wohl.

Das Essen, das Amerika verändert hat.

WIE DIE AFROAMERIKANISCHE KÜCHE AMERIKA VERÄNDERTE

ESSEN FÜR DIE REISE

Die Gewässer von New Orleans zogen neue Menschen an,

neue Sprachen, neue Zutaten,

und schufen eine neue Mischkultur,

geboren in eine neue Welt.

Eine kreolische Kultur,

die von vielen Ländern beeinflusst wurde,

aber in Louisiana im Keim zweifellos Schwarz ist.

-Kein Puderzucker. -Kein Puderzucker. Sieh an!

Ich komme mit meiner Mentorin nach New Orleans,

Dr. J., die seit Jahrzehnten

die Welt durch Essen erforscht.

Jessica Harris. Ihr erstes Buch ist gerade raus,

mit dem Titel Heiße Sachen? Welches Gericht ist das?

Hähnchen-Yassa, Poulet Yassa, aus dem Senegal in Westafrika.

Sie sehen sich als kulinarische Anthropologin.

-Was ist das? -Ich gehe in verschiedene Länder.

Mich interessiert das Essen, sein Geschmack,

und wie es mit der Kultur des Landes zusammenhängt,

woraus es erwächst, welche Traditionen es gibt.

Es gibt niemand Besseren, um gemeinsam New Orleans zu erkunden,

und wie seine Küche so besonders wurde.

New Orleans ist unglaublich,

denn direkt nach der Emanzipation, und sogar vor der Emanzipation,

gab es hier ein politisches System

unter den Franzosen, den Spaniern und wieder den Franzosen,

welches eine Bevölkerung von Tausenden von freien People of Color ermöglichte.

Und viele von ihnen waren Kreolen.

Und sie erschufen eine andere Welt.

Zeitungen, Musik, Salons.

Wir bekommen auch erste politische Macht.

Während der Reconstruction…

…arbeiteten 2.000 Schwarze

in Regierungspositionen.

Es gibt Leute, die beginnen, Schwarzen Reichtum aufzubauen.

Reichtum, der in gewisser Weise sogar vererbt wird.

Auch Frauen waren sehr aktiv,

und sie verkauften Calas, ein frittierter Reiskuchen aus Westafrika.

Sie bereiteten sie auf Bestellung zu und verkauften sie.

"Calas, Calas. Schöne Calas, heiß und lecker. Calas hier!"

Die Kulturen mischen sich also,

französische Einflüsse, spanische Einflüsse.

-Freie Menschen. -Und afrikanische.

All diese Dinge schufen einen Ort, der sehr anders war.

Diese Mischung der Kulturen, die New Orleans so einzigartig machte,

spiegelt sich noch heute in dessen Küche wider.

Dr. J und ich treffen den senegalesisch-amerikanischen Koch

Serigne Mbaye vom Restaurant Dakar Nola,

wo seine Küche die tiefe kulturelle Verbindung

zwischen Westafrika und New Orleans zeigt.

Mit dabei ist Michelle Joan Papillion, Louisiana-Kreolin in achter Generation.

Wenn ich "Nanga def" sage, sagt ihr "Maa'ngi fi".

-Ok. -So sagt man "Hallo".

-Wie geht es dir? -Gut.

Noch einmal mit Gefühl.

Das klingt wie Louisiana-Kreol.

-Maa'ngi fi. -Ja.

-Maa'ngi fi. Hier bin ich. -Das sagten wir immer.

-Ich liebe es. -Schön.

Guten Appetit.

-Danke. -Danke.

Danke.

Es ist Zuhause. Wenn Leute fragen: "Warum New Orleans?",

sage ich immer: "Weil ich mich dort am wohlsten fühle."

Denn dieser Ort ist

eine der wichtigsten Food-Städte dieser Hemisphäre.

Ja. Die Geschichte von New Orleans ist beeindruckend,

und ich glaube, man spürt sie immer noch in den Menschen,

nicht nur in New Orleans, sondern in ganz Louisiana.

Ja.

Du bist also aus dem südlichen Louisiana bei Lafayette?

Im tiefen Hinterland.

Ich nenne es Bayou-Land, weil der Bayou durch unser Grundstück fließt.

Ein Teil des Landes ist gerodet, da steht das Haus.

Und hinter dem Haus ist der Wald.

Man geht durch den Wald und ist am Bayou.

Am Sumpf.

Und wir stammen von Marguerite ab,

einer der Vorfahren, die meine Familie gründeten.

Sie lebte im 18. Jahrhundert,

und ihr Sklavenhalter hatte ihr die Freiheit versprochen,

Gregoire Guillory.

Sie glaubte also, dass sie mit seinem Tod frei sein würde.

Seine Kinder bestritten dies.

Also floh sie nach New Orleans, zu den spanischen Gerichten,

verklagte sie und gewann.

Sie und ihre Kinder kamen nach Süd-Louisiana zurück

und zogen sich in den Wald zurück.

Und da leben wir seit dieser Zeit.

Ich trinke auf Marguerite.

Ja, ein Hoch auf Marguerite.

Ein Hoch auf Marguerite. Ja.

Ich möchte dich nach Kreol fragen, als Teil deiner eigenen Identität.

Identifizierst du dich damit, und welche Rolle

spielte das in deiner Kindheit?

Ja, ich identifiziere mich damit. Schon immer.

Und ich glaube, Kreol bedeutet für uns

diese Mischung aus Afrikanern, Franzosen und Ureinwohnern,

und wie sie alle zusammengekommen sind.

Und diese Geschichte der Vermischung

ist Teil der "kreolischen" Tradition.

Erstens, es kommt vom spanischen Wort "crear",

was "erschaffen" heißt, fast "geboren werden".

Zu Beginn könnte es also bedeutet haben,

dass die Kinder der Afrikaner,

die in der Neuen Welt geboren wurden,

kreolisch waren.

Ich denke, das Wichtigste an der

kreolischen Kultur ist für mich

das Essen, das wir essen, weil es ist, was wir anbauen.

Reis ist ein Grundnahrungsmittel, Okra ist ein Grundnahrungsmittel,

Augenbohnen bauten wir an.

Alle drei kommen ursprünglich vom afrikanischen Kontinent.

Sie kamen mit uns.

Okay.

Das ist Soupou Kanja.

Soupou bedeutet Suppe, kanja bedeutet Okra,

es ist also das, wofür New Orleans bekannt ist, Gumbo.

-Okay. -Ich hoffe, es schmeckt. Guten Appetit.

-Guten Appetit. -Danke.

Nimm etwas Reis.

Danke.

Wow. Köstlich.

Eines der Dinge, die ich interessant finde

auf dieser Reise von Westafrika nach Louisiana,

ist die Rolle der Franzosen.

Gibt es etwas in der Zubereitung dieser Gerichte,

dass vom kulinarischen Einfluss der Franzosen herrührt?

Ich glaube wirklich,

dass der Senegal die Küche von New Orleans stark inspiriert hat,

und wenn ich von Senegambia spreche,

schließe ich alle Länder Westafrikas mit ein.

Aber unser Einfluss wird nicht anerkannt, weil die Franzosen

uns kolonisierten.

Viele glauben, dass…

Gumbo von Bouillabaisse kommt.

Das stimmt nicht. Wenn man sich all die Gerichte in New Orleans anschaut,

das Typische ist Reis.

Im Senegal basieren die meisten Gerichte auf Reis.

Jollofreis ist Reis und Fleisch.

Man sieht also die Verbindung zwischen den Kulturen.

Auf jeden Fall.

Jollofreis, das ist Jambalaya.

Wenn man über die afrikanische Hand am Kochtopf spricht,

es war diese afrikanische Hand,

die den Kochtopf letztlich so anders gemacht hat.

Wir reden nicht über französische Techniken.

Wir reden vielmehr darüber, dass es die Zutat ist,

die das Essen übersetzt und definiert.

Die Idee, der Begegnung des Senegals und New Orleans

auf dem Teller zuzuschauen, ist so wichtig.

Und es ist interessant, dass es der Senegal ist,

weil Stephen und ich zuletzt in Benin waren.

Der Senegal und Benin haben beide Orte,

die Ausgangspunkte

für Hunderttausende versklavter Afrikaner wurden.

Bitte schön.

Augenbohnenküchlein.

Und dazu gibt es Soße, aus Zwiebeln.