High on the Hog: How African American Cuisine Transformed America

Esta água liga-nos à Terra.

Sem dúvida.

Estamos no Oceano Atlântico e sentimo-nos mais ligados à Terra

quando olhamos em direção a este, em direção a África,

porque esta água levou ao nascimento dos afro-americanos.

Esta água sustentou-nos.

Esta água trouxe-nos para aqui.

Esta água manteve-nos vivos.

Na nossa última viagem,

eu e a Dra. Jessica Harris explorámos a costa de Benim.

Temos feijão-frade.

Temos quiabo, temos melancia.

Fez a viagem connosco.

Localizando os ingredientes e os sabores na base da nossa história.

Delicioso.

Tudo o que está na mesa era comido antes do navio negreiro.

E, na América, explorámos a perseverança e a inovação da gastronomia africana.

- Há arroz. - É o ingrediente principal.

Durante a nossa chegada, escravização

e emancipação.

A Proclamação de Emancipação foi lida no dia 1 de janeiro de 1863.

Passámos a ser legalmente livres.

Agora, vamos partir numa viagem nova

e a nossa primeira paragem

é em Nova Orleães.

As últimas três palavras da receita são a melhor parte.

"Passa o picante."

Chamo-me Stephen Satterfield.

Sou escritor gastronómico, chef

e trabalhei como sommelier durante mais de uma década.

- Saúde! - Saúde!

Falo muito sobre as origens da comida.

Ela podia alimentar e abastecer o Movimento dos Direitos Civis.

Da pós-emancipação até ao presente, eu e a Dra. J continuamos a nossa viagem

para descobrir as histórias dos afro-americanos

através da comida que cultivamos, preparamos e comungamos.

Saúde.

A comida que transformou os EUA.

COMO A COZINHA AFRO-AMERICANA TRANSFORMOU OS EUA

COMIDA PARA O CAMINHO

NOVA ORLEÃES

As águas de Nova Orleães trouxeram pessoas novas,

línguas novas e ingredientes novos,

criando uma cultura nova,

nascida num novo mundo.

Uma cultura crioula.

Apesar de ter sido influenciada por vários países,

no Luisiana, a base do crioulo é, inegavelmente, negra.

- Sem açúcar em pó. - Vejam só!

Cheguei a Nova Orleães com a minha mentora,

a Dra. J, que passou décadas

a estudar o mundo através da comida.

Jessica Harris. Ela lançou o seu primeiro livro.

Chama-se Hot Stuff, certo? Que prato é este?

Isto é yassa de frango, do Senegal, na África Ocidental.

Consideras-te uma antropóloga gastronómica.

- Explica-nos. - Vou a vários países.

Interesso-me não só pela comida,

mas também pela sua ligação à cultura do país,

na qual ela se desenvolve, e nas suas tradições.

Ela é perfeita para explorar Nova Orleães

e o que tornou a sua gastronomia tão especial.

Nova Orleães é um lugar incrível,

porque, logo após a emancipação, e mesmo antes da emancipação,

havia um sistema político,

sob o domínio dos franceses, dos espanhóis e dos franceses de novo,

que permitiu uma população de milhares de pessoas de cor livres.

Muitas delas eram crioulas.

E elas criaram um mundo diferente.

Jornais, música, salões.

Também começámos a ter controlo político.

Durante a Reconstrução,

dois mil negros

tinham cargos públicos.

Algumas pessoas negras começaram a criar riquezas.

Uma riqueza que, em alguns aspetos, se tornou geracional.

E as mulheres começaram a envolver-se muito nas coisas.

Vendiam calas, bolas de arroz fritas que vêm da África Ocidental.

Elas faziam-nas por encomenda e vendiam-nas.

"Calas. Calas deliciosas e quentinhas!"

Temos uma convergência de culturas,

com influências francesas e espanholas.

- Pessoas livres. - E africanas.

Tudo isso criou um local muito diferente.

A combinação de culturas que tornou Nova Orleães tão especial

ainda ecoa na sua culinária atualmente.

Eu e a Dra. J. vamos visitar o chef senegalês-americano,

Serigne Mbaye, do restaurante Dakar Nola,

onde a sua ementa demonstra a grande ligação cultural

entre a África Ocidental e Nova Orleães.

Connosco temos a nativa crioula de 8.ª geração, Michelle Joan Papillion.

Eu digo: "Nanga def." E vocês respondem: "Maa'ngi fi."

- Está bem. - Significa "olá".

Agora, com convicção.

Isso parece uma palavra crioula do Luisiana.

Exato.

- Estou aqui. - Era o que estávamos a dizer.

- Adoro. - Boa.

Espero que gostem.

- Obrigado. - Obrigada, chef.

Isto é como voltar a casa. Há quem pergunte: "Porquê Nova Orleães?"

E eu respondo: "Porque a minha alma é feliz lá."

Porque é uma das maiores cidades gastronómicas do hemisfério.

Sim.

A história de Nova Orleães é incrível

e sinto que ainda é palpável nas pessoas

não só de Nova Orleães, mas do Luisiana.

Sim.

És do sul do Luisiana, perto de Lafayette?

No campo.

Chamo-lhe Bayou Country porque o lago passa pela nossa propriedade.

Parte do terreno está livre e é onde fica a casa.

E temos um bosque no quintal.

Passamos o bosque e chegamos ao lago.

Ao lago.

A nossa linhagem está ligada à Marguerite,

uma das antepassadas que fundou a minha família.

No século XVIII,

a pessoa que a escravizou, Gregoire Guillory, prometeu-lhe liberdade.

Ela pensou que ficaria livre após a morte dele.

Os filhos dele contestaram isso.

Então, ela fugiu para Nova Orleães, para os tribunais espanhóis,

processou-os e ganhou.

Ela e os filhos voltaram para o sul do Luisiana

e assentaram no bosque.

E é aí que temos vivido desde essa altura.

Vou brindar à Marguerite.

Sim, eu também.

Um brinde à Marguerite por isso.

Quero perguntar-te sobre o crioulo, como meio da tua própria identidade,

se te identificas assim, e como cresceste em relação a essa palavra e identidade.

Sim, eu identifico-me assim. Sempre me identifiquei.

Acho que o que o crioulo significa para nós

é uma combinação dos africanos, dos franceses, dos nativos

e de como tudo isso funciona em conjunto.

E esta história combinada

faz parte da tradição "crioula".

Primeiro, surgiu da palavra espanhola crear,

que significa criar, nascer.

Portanto, originalmente, talvez se referisse

aos filhos dos africanos

que nasceram no Novo Mundo,

eram crioulos.

Acho que aquilo que mais define

a cultura crioula

é a comida que comemos, porque são as coisas que cultivamos.

O arroz, o quiabo, alimentos principais,

e o feijão-frade eram coisas que cultivávamos.

São três coisas que têm origem no continente africano.

Vieram connosco.

Muito bem, chef.

Isto é soupou kanja.

Basicamente, soupou significa sopa e kanja significa quiabo,

Em Nova Orleães, este prato é conhecido como gumbo.

- Certo. - Espero que gostem. Bon appétit.

- Bon appétit. - Obrigada.

Aqui tens arroz.

Obrigado.

Está delicioso, chef.

Uma das coisas que me impressiona

nesta viagem da África Ocidental até ao Luisiana

é o papel dos franceses.

Há algo nas técnicas usadas nestes pratos

que tenha influência da gastronomia francesa?

Sinceramente, eu acho

que o Senegal inspirou Nova Orleães a cozinhar de várias formas.

E quando falo da Senegâmbia,

também estou a incluir todos os países da África Ocidental.

No entanto, não temos louros,

porque foram os franceses que nos colonizaram.

Muitos acreditam

que o gumbo foi inspirado pela bouillabaisse.

Mas não foi. Se repararem nos pratos típicos de Nova Orleães,

o mais óbvio é o arroz.

Se pensarem no Senegal, a maioria dos pratos tem arroz.

Arroz jollof, é arroz e carne.

Conseguimos ver a ponte entre as duas culturas.

Sem dúvida.

Arroz jollof é jambalaia.

Trata-se da influência africana na gastronomia de Nova Orleães

e como essa influência

foi o que definiu a gastronomia de uma forma distinta.

Não se tratam de técnicas francesas.

O importante é o ingrediente,

que traduz e define os alimentos.

O conceito de ver o Senegal e Nova Orleães

a unirem-se num prato é fundamental.

E é muito interessante que seja o Senegal,

porque eu e o Stephen estivemos em Benim, recentemente.

Tanto o Senegal como o Benim têm pontos

que se tornaram pontos de partida

para centenas de milhares de africanos escravizados.

Voilà.

Fritos de feijão-frade.

E também há molho de cebola.

Sim. Merci.

Este molho é essencial para os fritos.

A cebola é uma hortícola que,

se cozinharmos muito tempo, nos dá um sabor doce.

Sim.