High on the Hog: How African American Cuisine Transformed America

Cette eau est si apaisante.

Absolument.

Nous sommes ici devant l'Atlantique, et c'est bien plus reposant

de regarder en direction de l'est, en direction de l'Afrique,

car cette eau a vu naître l'identité afro-américaine.

Cette eau nous a nourris.

Cette eau nous a amenés ici.

Elle nous a permis de survivre.

Lors du dernier voyage,

le Dr Jessica Harris et moi avons exploré la côte du Bénin.

On a du niébé.

On a du gombo. On a de la pastèque.

Il a voyagé avec nous.

En retraçant les ingrédients et les saveurs au cœur de notre histoire.

Délicieux.

Tout ce qu'on a ici précède les navires négriers.

Et en Amérique,

on a exploré la persévérance et l'innovation de la cuisine noire.

- On a du riz. - L'ingrédient numéro un.

À travers notre arrivée, l'esclavage,

et notre émancipation.

La proclamation d'émancipation a été promulguée le 1er janvier 1863.

C'est la date de notre liberté.

Nous partons pour un nouveau voyage.

Notre première escale :

la Nouvelle-Orléans.

La meilleure partie sont les trois derniers mots de la recette.

"Passez la sauce piquante."

Je suis Stephen Satterfield.

En tant qu'écrivain culinaire, chef

et sommelier pendant plus de dix ans,

- Santé. - Santé.

je raconte l'histoire de la nourriture.

À elle seule, elle pourrait nourrir le mouvement des droits civiques.

Après l'émancipation jusqu'à aujourd'hui,

Dr J et moi continuons notre voyage

pour découvrir les histoires des Afro-Américains

à travers les vivres que nous cultivons, préparons et partageons.

Santé.

La nourriture qui a transformé l'Amérique.

LA PART DU LION

COMMENT LA CUISINE AFRO-AMÉRICAINE A CHANGÉ LES ÉTATS-UNIS

DES VIVRES POUR LE VOYAGE

LOUISIANE

NOUVELLE-ORLÉANS

Les eaux de la Nouvelle-Orléans ont amené de nouveaux habitants,

de nouvelles langues, de nouveaux ingrédients,

créant une nouvelle culture mixte,

née dans un nouveau monde.

Une culture créole,

bien qu'influencée par de nombreux pays,

en Louisiane, les graines du Créole sont indéniablement noires.

- Pas de sucre glace. - Non. Regarde ça !

J'arrive avec mon mentor,

le Dr J, qui a passé des décennies

à étudier le monde à travers la nourriture.

Jessica Harris. Son premier livre

s'intitule Hot Stuff ? C'est quoi, ce plat ?

Du poulet Yassa, du Sénégal, en l'Afrique de l'Ouest.

Vous êtes une anthropologue culinaire.

- C'est-à-dire ? - Je voyage.

Je m'intéresse à la nourriture locale,

mais aussi à son lien avec la culture du pays,

à ses origines, ses traditions.

La compère idéale pour explorer la Nouvelle-Orléans

et comprendre la richesse de sa cuisine.

C'est un endroit incroyable,

car juste après l'émancipation, et même avant,

il y avait un système politique

sous les Français, les Espagnols et les Français à nouveau,

qui a permis à une population de milliers de gens libres de couleur.

Et nombreux étaient créoles.

Ils ont donc créé un autre monde.

Journaux, musique, salons.

Ils commencent à prendre le contrôle politique.

Pendant la Reconstruction,

deux milliers d'hommes noirs

travaillaient pour le gouvernement.

La population noire commence à s'enrichir.

Une richesse qui devient une richesse générationnelle.

Les femmes, également, étaient très impliquées.

Elles vendaient des calas, des beignets de riz d'Afrique de l'Ouest.

Elles les cuisinaient à la demande et les vendaient.

"Calas. Des beaux calas bien chauds. Qui veut des calas ?"

Il y a donc un mélange de cultures,

d'influences françaises et espagnoles.

- De peuples libres. - Africaines.

Tous ces éléments en ont fait un endroit unique.

Le mélange culturel qui différencie la Nouvelle-Orléans

résonne encore aujourd'hui dans sa cuisine.

Dr J et moi allons voir le chef sénégalais-américain

Serigne Mbaye du restaurant Dakar Nola,

où son menu met en valeur le lien culturel profond

entre Afrique de l'Ouest et Nouvelle-Orléans.

Avec nous, issue de la huitième génération d'origine créole, Michelle Joan Papillion.

Si je dis : "Nanga def", vous dites : "Maa'ngi fi."

- Bien. - On se salue.

Dites-le avec le cœur.

Ça sonne comme un mot en créole de Louisiane.

- Maa'ngi fi. - Oui.

- Maa'ngi fi. Je suis là. - Exactement.

- J'adore. - Sympa.

Profitez bien.

- Merci. - Merci.

Merci, chef.

C'est un retour au pays. Pourquoi la Nouvelle-Orléans ?

Car c'est ici que mon âme chante.

Car ce lieu est l'une

des grandes villes gastronomiques de l'hémisphère.

Oui. L'histoire de la Nouvelle-Orléans est étonnante

et ça se ressent chez les habitants

de la Nouvelle-Orléans, mais aussi de la Louisiane.

Oui.

Vous êtes du sud de la Louisiane, près de Lafayette ?

Dans la campagne.

Je l'appelle la campagne du Bayou, car le bayou traverse la propriété.

Une partie du terrain est défrichée, et on y vit.

Et la forêt est notre jardin.

On traverse les bois et on arrive au bayou.

Au bayou.

Notre lignée familiale est liée à Marguerite,

l'une des ancêtres qui a fondé ma famille.

Son histoire remonte aux années 1700.

Sa liberté a été promise par celui qui l'a réduite en esclavage,

Gregoire Guillory.

Elle croyait qu'elle serait libre après la mort de cet homme.

Ses enfants l'ont contesté.

Elle a fui à la Nouvelle-Orléans au tribunal espagnol,

elle a fait un procès et a gagné.

Elle et ses enfants sont revenus dans le sud de la Louisiane

et ils se sont retirés dans les bois.

Et nous y sommes depuis.

Je bois à Marguerite.

Oui, à Marguerite.

Remercions Marguerite. Oui.

Je veux vous interroger sur ce que représente votre identité créole.

Avez-vous grandi en vous sentant proche de cette identité ?

Oui, je m'identifie comme créole. Depuis toujours.

Ce que ça représente pour nous,

c'est ce mélange d'Africains, de Français et de natifs,

et comment ils ont formé un tout.

Et cette histoire mélangée

fait partie de la tradition "créole".

Tout d'abord, ça vient du mot espagnol "crear",

qui signifie créer, presque naître.

Et à l'origine, ça signifiait peut-être

que les enfants des Africains

qui sont nés dans le Nouveau Monde

étaient créoles.

Selon moi, la chose la plus déterminante,

quand je pense à la culture créole,

c'est la nourriture qu'on mange, car on mange ce qu'on cultive.

Le riz est un aliment de base, le gombo également,

le niébé… on cultivait toutes ces choses.

Elles proviennent du continent africain.

Elles nous ont accompagnés.

D'accord, chef.

Donc, voici le soupou kanja.

Soupou veut dire soupe, kanja veut dire gombo.

Le gombo, qui est un peu la spécialité de la Nouvelle-Orléans.

- D'accord. - J'espère que ça vous plaira.

Merci.

Prends du riz.

Merci.

Délicieux, chef.

L'une des choses qui me frappent

dans ce voyage de l'Afrique de l'Ouest à la Louisiane,

c'est le rôle des Français.

Y a-t-il des éléments dans la technique de ces plats

qui sont influencés par la cuisine française ?

Honnêtement, je crois vraiment que

la cuisine sénégalaise a inspiré la cuisine de la Nouvelle-Orléans,

et quand je parle de la Sénégambie,

j'inclus aussi tous ces pays d'Afrique de l'Ouest.

Mais on n'a pas le mérite,

parce que les Français nous ont colonisés.

Beaucoup pensent que…

le gombo s'inspire de la bouillabaisse.

C'est faux. Dans n'importe quel plat connu à la Nouvelle-Orléans,

on y retrouve le riz.

Au Sénégal, la plupart de nos plats sont à base de riz.

Le riz Jollof et de la viande.

On voit le chemin entre les deux cultures.

Absolument.

Finalement, c'est du jambalaya.

Quand on parle de l'influence africaine sur la cuisine de la Nouvelle-Orléans,

c'est précisément ce qui la rend unique.

On ne parle pas de techniques françaises.

On parle de l'ingrédient

qui traduit et définit les aliments.

L'idée de voir le Sénégal et la Nouvelle-Orléans

fusionner dans une assiette, c'est crucial.

Et c'est intéressant qu'on parle du Sénégal,

car Stephen et moi étions au Bénin.

Le Sénégal et le Bénin sont devenus

des points de départ

pour des centaines de milliers d'esclaves africains.

Des beignets de niébé.

Et la sauce à l'oignon.

Oui.