High on the Hog: How African American Cuisine Transformed America

- Esta água tem ligação com a terra. - Com certeza.

Estamos aqui no Atlântico, e a ligação é mais forte com a terra

quando olhamos pro Leste, em direção à África,

pois esta água foi o canal do nascimento dos afro-americanos.

Esta água nos sustentou.

Esta água nos trouxe aqui.

Esta água nos manteve vivos.

Em nossa última viagem,

a Dra. Jessica Harris e eu exploramos a costa do Benim.

Temos feijão-fradinho.

Temos quiabo. Temos melancia.

Fizeram a viagem conosco.

Onde buscamos ingredientes e sabores no cerne de nossa história.

Uma delícia!

Tudo que está vendo aqui é de antes dos navios negreiros.

E, nos Estados Unidos,

exploramos a perseverança e a inovação da culinária negra.

- Temos arroz. - É o ingrediente principal.

Através de nossa chegada, escravidão

e emancipação.

A Proclamação de Emancipação foi lida em 1º de janeiro de 1863.

Foi quando nos tornamos legalmente livres.

Agora iniciamos uma nova viagem

e fazemos nossa 1ª parada:

Nova Orleans.

O melhor são as últimas três palavras da receita.

"Passe a pimenta."

Sou Stephen Satterfield.

Como crítico culinário que estudou pra ser chef

e trabalhou como sommelier por mais de uma década…

- Saúde. - Saúde.

…passo muito tempo contando a história da comida.

Ela poderia alimentar e abastecer o movimento dos direitos civis.

Da pós-emancipação até hoje,

Dra. J e eu seguimos nossa jornada

para descobrir histórias de afro-americanos

através da comida que cultivamos, preparamos e compartilhamos.

Deus nos abençoe.

A comida que transformou a América.

DA ÁFRICA AOS EUA: UMA JORNADA GASTRONÔMICA

COMIDA PARA A VIAGEM

LUISIANA

NOVA ORLEANS

As águas de Nova Orleans trouxeram gente nova,

novas línguas e novos ingredientes,

criando uma mescla cultural,

nascida em um novo mundo.

Uma cultura crioula.

Embora influenciada por muitos países,

na Luisiana, as sementes da cultura crioula

são inegavelmente negras.

- Sem açúcar em pó. - Sem açúcar em pó. Olhe só!

Cheguei a Nova Orleans com minha mentora,

a Dr. J, que passou décadas

estudando o mundo através da comida.

Jessica Harris acaba de lançar seu 1º livro

chamado "Coisas Quentes", certo? Que prato você trouxe?

Frango yassa, poulet yassa, do Senegal, na África Ocidental.

Você se considera uma antropóloga culinária.

- O que significa? - Vou a países diferentes.

Não me interesso só pela comida e sabor,

mas em como se relaciona com a cultura do país,

como se desenvolve, quais são as tradições.

Não há pessoa melhor pra explorar Nova Orleans

e o que tornou sua culinária tão especial.

Nova Orleans é um lugar incrível

porque, logo após a emancipação, e mesmo antes dela,

havia um sistema político

operado por franceses, espanhóis e de novo os franceses

que permitia uma população de milhares de pessoas negras livres.

Muitos deles eram da cultura crioula.

Então, eles criaram outro tipo de mundo.

Jornais, música, salões de beleza.

Também começamos a ter controle político.

VICE-GOVERNADOR

Durante a Reconstrução dos EUA,

dois mil negros

tinham cargos públicos.

Tínhamos pessoas começando a construir a riqueza negra.

Riqueza que, de certo modo, tornou-se uma riqueza de gerações.

Também encontramos as mulheres muito envolvidas,

vendendo calas, que são bolinhos de arroz vindos da África Ocidental.

Elas o faziam sob encomenda e depois vendiam.

"Calas! Lindos calas, gostosos e quentinhos! Tenho calas!

Havia uma convergência de culturas,

de influências francesas, espanholas.

- Gente livre, africanos. - Africanos.

Todas essas coisas criaram um lugar muito diferente.

Essa mistura de culturas que tornou Nova Orleans especial

ainda ecoa na culinária de hoje.

Dra. J e eu vamos visitar o chef senegalês americano,

Serigne Mbaye, do restaurante Dakar Nola,

onde seu cardápio mostra a profunda conexão cultural

entre a África Ocidental e Nova Orleans.

E conosco a nativa crioula de 8ª geração, Michelle Joan Papillion.

Quando digo "nanga def", vocês dizem "maa'ngi fi".

- Certo. - Estão dizendo "oi".

Digam com convicção.

Soa como uma palavra crioula de Luisiana.

- Maa'ngi fi. - Sim.

- Maa'ngi fi. Estou aqui. - É isso mesmo.

- Adorei. - Legal.

- Espero que gostem. - Obrigada.

- Obrigado, chef. - Obrigada, chef.

É um retorno ao lar. Quando me perguntam: "Por que Nova Orleans?"

Minha resposta é sempre: "Porque minha alma está lá."

Porque este lugar

é uma das maiores cidades gastronômicas do hemisfério.

Sim. A história de Nova de Orleans é impressionante,

e acho que ainda é sentida nas pessoas,

não só de Nova Orleans, mas de Luisiana de modo mais amplo.

Sim.

Então você é do sul da Luisiana, perto de Lafayette?

Bem no interior.

Chamo de interior do pântano, por nossa propriedade ser pantanosa.

Parte da terra é limpa, e é lá que fica a casa.

O quintal é a floresta.

Você anda por ela e chega ao pântano.

Ao pântano.

E nossa linhagem familiar está ligada à Marguerite,

uma das ancestrais que começou minha família.

A história dela nos anos 1700,

quando lhe foi prometida a liberdade pela pessoa que a escravizou,

Gregoire Guillory.

Ela acreditou que estaria livre com a morte dele,

mas os filhos dele contestaram.

Aí ela fugiu pra Nova Orleans, pros tribunais espanhóis.

Ela os processou e ganhou.

Então ela e os filhos voltaram pro sul da Luisiana

e foram morar na floresta.

E é onde estamos desde aquela época.

Um brinde à Marguerite.

É, viva a Marguerite.

Um brinde a ela por ter feito isso.

Quero perguntar sobre a cultura crioula como meio da sua própria identidade,

se você se identifica assim, e como foi sua criação

em relação a essa palavra e identidade.

Sim, eu me identifico assim. Desde sempre.

Acho que a cultura crioula significa, pra nós,

essa mistura de africanos, franceses e nativos,

e como tudo isso se junta.

E essa história misturada

é parte da tradição "crioula".

Primeiro, a palavra vem do espanhol "crear",

que significa criar, quase nascer.

Então, na sua origem, pode ter significado

que os filhos dos africanos

que nasceram no Novo Mundo

eram da cultura crioula.

Mas acho que o que mais nos define,

quando penso na cultura crioula,

é a comida que comemos, porque são as coisas que cultivamos.

Então, o arroz é a base, o quiabo é a base,

o feijão-fradinho. Coisas que cultivávamos.

Todas essas três coisas têm origem no continente africano.

Nós as trouxemos.

Certo, chef.

Isso é soupou kanja.

ENSOPADO DE QUIABO

Na verdade,

soupou significa sopa e kanja significa quiabo,

conhecido em Nova Orleans porque vai no gumbo.

- Certo. - Espero que gostem. Bom apetite.

- Bom apetite. - Obrigada.

Aqui tem arroz.

Obrigado.

Nossa! Uma delícia, chef!

Uma das coisas que me impressionam

nesta jornada

da África Ocidental para a Luisiana

é o papel dos franceses.

Há algo nas técnicas desses pratos

que tem influência da culinária francesa?

Sinceramente, acredito que

o Senegal inspirou a culinária de Nova Orleans de maneiras diferentes,

e, quando digo Senegâmbia,

também estou incluindo todos esses países da África Ocidental.

Mesmo assim, não levamos crédito,

porque foram os franceses que nos colonizaram.

Muita gente acredita que…

o gumbo é inspirado na bouillabaisse.

E não é. Se olhar pra qualquer prato conhecido em Nova Orleans,

ele vai levar arroz.

A maioria dos pratos no Senegal é à base de arroz.

Arroz jollof, só arroz e carne.

Dá pra ver a rota entre as duas culturas.

Com certeza.

Arroz jollof é jambalaya.

Quando falamos da influência africana na culinária,

falamos de como essa influência

definiu a culinária de uma maneira diferente.

Não estamos falando só de técnicas francesas.

Estamos falando sobre o ingrediente

ser a coisa que traduz e define os alimentos.

A ideia de ver o Senegal e Nova Orleans

se conectarem em um prato é crucial.

E é muito interessante que seja o Senegal,

porque Stephen e eu estivemos no Benim.

O Senegal e o Benim têm pontos

que se tornaram pontos de partida