High on the Hog: How African American Cuisine Transformed America

Vattnet är så jordande.

Absolut.

Vi är vid Atlanten, och det blir mycket mer jordande

när vi tittar österut, mot Afrika.

För det här vattnet var afroamerikanernas förlossningskanal.

Detta vatten försörjde oss.

Det förde oss hit.

Det höll oss vid liv.

På vår senaste resa

utforskade dr Jessica Harris och jag Benins kust.

Vi har svartögda ärtor.

Vi har okra. Vi har vattenmelon.

Den följde med på vår resa.

För att spåra ingredienserna och smakerna i kärnan i vår historia.

Utsökt.

Allt ni ser här är från tiden innan slavskeppen.

Och i Amerika

utforskade vi ståndaktigheten och innovationen hos svart mat.

-Vi har ris. -Den främsta ingrediensen.

Under vår ankomst, förslavning

och frigörelse.

Emancipationsproklamationen förkunnades den första januari 1863.

Då blev vi fria enligt lag.

Nu ska vi ut på en ny resa,

och vårt första stopp

är New Orleans.

De tre sista orden i receptet är bäst.

"Skicka den starka såsen."

Jag är Stephen Satterfield.

Som kockutbildad matskribent

som arbetat som sommelier i över tio år…

-Skål. -Skål.

…lägger jag mycket tid på att berätta matens historia.

Hon utfodrade och gav bränsle till medborgarrättsrörelsen.

Från emancipationen och fram till idag,

fortsätter dr J och jag vår resa

för att hitta afroamerikanernas historier

via maten vi odlar, tillreder och samtalar över.

Välsignelser.

Maten som förvandlade Amerika.

HUR DET AFROAMERIKANSKA KÖKET FÖRÄNDRADE USA

MAT FÖR RESAN

New Orleans vatten har fört hit nya människor,

nya språk och nya ingredienser,

vilket har skapat en ny blandkultur,

född i en ny värld.

En kreolsk kultur.

Visserligen påverkad av olika länder,

men i Louisiana är kreolens frön otvivelaktigt svarta.

-Inget florsocker. -Nej, men titta!

Jag anländer till New Orleans med min mentor,

dr J, som har lagt decennier

på att studera världen genom mat.

Jessica Harris har släppt sin debutbok

med titeln Hot Stuff, visst? Vad är det här för rätt?

Det här är kyckling yassa, från Senegal i Västafrika.

Du ser dig som en kulinarisk antropolog.

-Vad är det? -Jag reser till länder,

inte bara för maten och hur den smakar,

utan även dess koppling till landets kultur,

vad den växer ur, vad traditionerna är.

Det finns ingen bättre att utforska New Orleans med,

och vad som gjorde dess mat så speciell.

New Orleans är en otrolig plats,

för efter emancipationen, och till och med innan,

fanns ett politiskt system

under fransmännen, spanjorerna och fransmännen igen,

som möjliggjorde en befolkning av tusentals fria färgade människor.

Och många av dem var kreolska.

Så de skapade en ny typ av värld.

Tidningar, musik, salonger.

Vi började även att få politisk kontroll.

Under rekonstruktionsperioden

fanns det 2 000 svarta personer

som jobbade på statliga positioner.

Människorna hade börjat bygga upp svart välstånd.

Välstånd som på vissa sätt till och med blev ärftlig.

Kvinnor var dessutom väldigt involverade.

De sålde calas, fritter på ris direkt från Västafrika.

De lagade dem på beställning och sålde dem.

Calas, calas. Fin calas. Varm och härlig. Jag har calas.

Så vi har en sammanstrålning av kulturer.

Franska influenser, spanska influenser.

-Fritt folk. -Afrikanska.

Allt detta skapade en helt annorlunda plats.

Den unika kulturblandning som gjorde New Orleans så speciell

gör sig påmind än idag i dess kök.

Dr J och jag besöker den senegales-amerikanske kocken

Serigne Mbaye, från restaurang Dakar Nola,

vars meny visar det djupa kulturella bandet

mellan Västafrika och New Orleans.

Med oss är en åttonde generationens kreol, Michelle Joan Papillion.

När jag säger nanga def svarar ni maangi fi.

-Okej. -Det betyder: "Hej".

Nanga def.

Maangi fi.

Säg det med inlevelse.

Det låter som ett kreolord från Louisiana.

-Maa'ngi fi. -Precis.

-"Här är jag." -Det var det vi sa.

-Härligt. -Schyst.

Smaklig måltid.

-Tack. -Tack, kocken.

Det är som att komma hem. När folk frågar: "Varför New Orleans?"

är mitt standardsvar: "För att min själ sjunger där."

För det här är en plats

som är en av halvklotets stora matstäder.

Ja, New Orleans historia är otrolig.

jag känner att den fortfarande är påtaglig hos människorna,

inte bara de från New Orleans, utan Louisiana i stort.

Ja.

Så du är från södra Louisiana, nära Lafayette?

Långt in i landet.

Jag kallar det bayouområdet, för bayoun går genom vår egendom.

En del av marken är röjd, och där ligger hemmet.

Sen är baksidan skogen.

Man går genom skogen och kommer till bayoun.

Till bayoun.

Vårt släktträd är kopplat till Marguerite,

en av förfäderna som grundade min familj.

Hennes berättelse på 1700-talet

är att hon lovades frihet från den som förslavat henne,

Gregoire Guillory.

Hon trodde att hon skulle bli fri efter hans död.

Hans barn bestred det.

Så hon flydde till New Orleans spanska domstolar,

stämde dem och vann.

Hon och hennes barn återvände till södra Louisiana

och drog sig tillbaka till skogen.

Och där har vi varit sedan dess.

Skål till Marguerite.

Ja, hälsning till Marguerite.

Hälsning till Marguerite för det, ja.

Jag vill fråga dig om kreol som en aspekt av din egen identitet,

om du identifierar dig så och din uppväxt

med hänsyn till ordet och identiteten.

Ja, jag identifierar mig så. Det har jag alltid gjort.

Jag tror att det kreol betyder för oss

är en blandning av det afrikanska, franska och infödda,

och hur de kombineras.

Denna blandade historia

är en del av den "kreolska" traditionen.

Först och främst kommer det från det spanska ordet crear,

som är att skapa, nästan att födas.

Så i början kan det ha betytt

att barnen till afrikanerna

som föddes i den nya världen

var kreol.

Jag tror att det mest avgörande

när jag tänker på kreolsk kultur

är maten vi äter, för den är sakerna vi odlar.

Ris är en basföda, okra är en basföda,

svartögda ärtor var sånt vi odlade.

Alla tre har sitt ursprung på den afrikanska kontinenten.

De följde med oss.

Okej, kocken.

Det här är soupou kanja,

där soupou betyder soppa och kanja betyder okra,

vilket i princip är vad New Orleans är känt för, gumbo.

-Okej. -Hoppas det smakar. Bon appétit.

-Bon appétit. -Tack.

Ta lite ris.

Tack.

Utsökt, kocken.

En av de saker som slagit mig

på den här resan från Västafrika till Louisiana

är fransmännens roll.

Finns det något i teknikerna hos dessa rätter

som kommer från det franska köket?

Jag tror verkligen

att Senegal har inspirerat New Orleans matlagning på många sätt.

När jag pratar om senegambiskt,

inkluderar jag även många länder i hela Västafrika.

Men vi får inte äran,

för fransmännen var de som koloniserade oss.

Många tror att…

…gumbo inspirerades av bouillabaisse.

Så var det inte. Tittar man på en känd rätt i New Orleans

så är den uppenbara riset.

Tittar man på Senegal, är de flesta rätter risbaserade.

Jollof, bara ris och kött.

Så man ser vägen mellan de två kulturerna.

Absolut.

Jollof, det är jambalaya.

När man nämner den afrikanska handen i grytan,

är det den som i slutänden har definierat grytan

på ett helt annat sätt.

Det handlar egentligen inte om franska tekniker.

Det handlar om att ingrediensen

är det som översätter och definierar maten.

Hela tanken på att se Senegal och New Orleans

kopplas ihop på en tallrik är så viktig.

Det är intressant att det är Senegal,

för senast var Stephen och jag i Benin.

Både Senegal och Benin

blev utgångspunkter

för hundratusentals förslavade afrikaner.

Voilà.

Fritter av svartögda ärtor.

Och sedan lite löksås.