High on the Hog: How African American Cuisine Transformed America

Air ini sangat menenangkan.

Betul.

Kita berada di Atlantik dan ia lebih menenangkan

apabila kita lihat ke arah Timur ke Afrika

kerana air ini ialah terusan kelahiran orang Amerika Afrika.

Air ini menampung kita.

Air ini bawa kita ke sini.

Air ini buat kita hidup.

Dalam perjalanan terakhir kami,

Dr. Jessica Harris dan saya meneroka pantai Benin.

Kita ada kacang mata hitam. Kita ada bendi. Kita ada tembikai.

Ia mengembara dengan kita.

Menjejaki bahan dan perisa di teras sejarah kita.

Sedap.

Semua benda di sini ada sebelum zaman kapal hamba.

Di Amerika,

kami meneroka kecekalan dan inovasi masakan Hitam.

- Kita ada nasi. - Itu bahan nombor satu.

Melalui ketibaan, perhambaan

dan emansipasi kita.

Pengisytiharan Emansipasi dibaca pada 1 Januari 1863.

Ketika itulah kita bebas secara sah.

Sekarang kami akan mulakan pengembaraan baharu

dan singgah di hentian pertama kami.

New Orleans.

Tiga perkataan terakhir resipi ini paling lucu.

KAKI PIG FOOT MARY

"Kongsi sos pedas."

Saya Stephen Satterfield.

Sebagai penulis makanan yang berlatih sebagai cef

dan bekerja sebagai pelayan wain selama lebih sedekad…

- Minum. - Minum.

…saya banyak bercerita tentang makanan.

Dia boleh beri makan kepada Gerakan Hak Awam.

Dari pasca emansipasi hingga sekarang,

saya dan Dr. J sedang meneruskan perjalanan

untuk menyingkap kisah orang Amerika Afrika

melalui makanan yang kita tanam, sediakan dan kongsi.

Dengan rahmat Tuhan.

Makanan yang mengubah Amerika.

BEKAL MAKANAN

Perairan New Orleans telah membawa orang baharu,

bahasa baharu, bahan baharu,

mencipta budaya baharu yang bercampur,

yang dilahirkan di dunia baharu.

Sebuah budaya Kreol,

walaupun dipengaruhi oleh pelbagai negara berbeza,

di Louisiana, benih Kreol sememangnya Hitam.

- Tiada gula serbuk. - Tiada gula serbuk. Tengoklah!

Saya tiba di New Orleans dengan mentor saya,

Dr. J, yang menghabiskan berdekad-dekad

untuk pelajari dunia melalui makanan.

Jessica Harris. Dia menerbitkan buku pertamanya

bertajuk Hot Stuff, bukan? Hidangan apa yang awak bawa ini?

Ini Ayam Yassa, Poulet Yassa, dari Senegal di Afrika Barat.

Awak anggap diri awak ahli antropologi kulinari.

- Apakah maksudnya? - Saya ke negara berbeza.

Saya berminat dalam bukan saja makanan dan rasanya,

tapi cara ia berkaitan dengan budaya negara itu juga,

daripada apa ia berkembang, apa tradisi tertentunya.

Jadi, dia orang yang sesuai untuk terokai New Orleans bersama saya

dan apa yang menjadikan masakannya sangat istimewa.

New Orleans tempat yang hebat

kerana betul-betul selepas emansipasi, malah sebelum emansipasi,

ada satu sistem politik

di bawah Perancis, Sepanyol dan Perancis sekali lagi

yang membolehkan beribu penduduk berwarna bebas tinggal di sini.

Ramai daripada mereka orang Kreol.

Jadi, mereka cipta satu dunia lain.

Surat khabar, muzik, salun.

Kita juga mula mendapat kawalan politik.

GABENOR LEFTENAN LOUISIANA

Semasa Pembinaan Semula,

GABENOR

dua ribu orang Hitam

memegang jawatan kerajaan.

KONVENSYEN PERLEMBAGAAN LOUISIANA 1863

Ada orang yang mula membina kekayaan Hitam.

Kekayaan yang malah menjadi kekayaan generasi.

Terdapat juga wanita yang terlibat dalam banyak perkara

dan mereka jual calas, cucur nasi yang berasal dari Afrika Barat.

Makanan itu dimasak segar-segar, kemudian mereka jualnya.

"Calas, calas. Calas enak dan panas. Saya ada calas!"

Jadi, kita ada satu penumpuan budaya,

daripada pengaruh Perancis, daripada pengaruh Sepanyol.

- Orang bebas, budaya Afrika. - Budaya Afrika.

Semua benda itu dibuat untuk tempat yang sangat berbeza.

Campuran budaya unik yang menjadikan New Orleans sangat istimewa

masih dapat dilihat dalam masakannya hari ini.

Saya dan Dr. J melawat seorang Amerika Senegal,

Cef Serigne Mbaye dari restoran Dakar Nola,

di mana menunya menunjukkan hubungan budaya yang mendalam

antara Afrika Barat dengan New Orleans.

Menyertai kami ialah orang asli Kreol generasi kelapan, Michelle Joan Papillion.

Apabila saya kata "Nanga def," kalian kata, "Maa'ngi fi."

- Okey. - Awak cakap "helo".

Cakap macam awak maksudkannya.

Bunyinya macam perkataan Kreol Louisiana.

- Maa'ngi fi. - Ya.

- Maa'ngi fi. Saya di sini. - Itu yang kami katakan.

- Saya suka. - Bagus.

Saya harap kalian suka.

- Terima kasih. - Terima kasih, cef.

Terima kasih, cef.

Ini seperti satu kepulangan. Apabila orang tanya, "Kenapa New Orleans?"

Jawapan standard saya, "Sebab jiwa saya tenang di sana."

Sebab ini tempat yang merupakan

antara bandar makanan utama di hemisfera ini.

Ya. Sejarah New Orleans sangat mengagumkan

dan saya rasa ia masih dapat dilihat dalam orangnya,

bukan hanya dari New Orleans, tapi dari seluruh Louisiana.

Ya.

Jadi, awak dari Louisiana Selatan berdekatan Lafayette?

Jauh di perkampungan.

Saya panggilnya Bayou Country kerana ada bayou di sekitar rumah kami.

Sebahagian tanah telah dibersihkan dan di situlah rumah kami.

Halaman belakang pula hutan.

Kemudian awak masuk hutan dan awak di bayou.

Di bayou.

Keturunan keluarga kami ada kaitan dengan Marguerite,

salah satu nenek moyang yang mendirikan keluarga saya.

Pada tahun 1700-an,

dia dijanjikan kebebasannya oleh orang yang menghambakan dia,

Gregoire Guillory.

Dia percaya dia akan bebas semasa kematiannya.

Anak-anaknya menentangnya.

Jadi, dia lari ke New Orleans ke mahkamah Sepanyol

dan saman, dan dia menang.

Dia dan anak-anaknya kembali ke Louisiana Selatan

dan berundur ke hutan.

Di situlah kami tinggal sejak itu.

- Saya mahu minum untuk Marguerite. - Ya, raikan Marguerite.

Raikan Marguerite untuk itu. Ya.

Saya nak tanya awak tentang Kreol sebagai identiti awak sendiri,

jika awak kaitkan diri awak dengannya dan cara awak membesar

dengan perkataan dan identiti itu.

Ya, saya kaitkan diri saya dengan Kreol. Saya selalu begitu.

Saya rasa makna Kreole bagi kami

ialah campuran budaya Afrika, Perancis dan orang asli

dan cara semua itu bersatu.

Sejarah campuran ini

sebahagian daripada tradisi "Kreol".

Pertama sekali, ia berasal daripada perkataan Sepanyol "crear,"

iaitu untuk mencipta, untuk dilahirkan.

Jadi, dalam asal usulnya, ia mungkin bermakna

anak-anak orang Afrika

yang lahir di Dunia Baharu

ialah orang Kreol.

Saya rasa perkara yang paling jelas

tentang apabila saya fikirkan budaya Kreol

ialah makanan yang kami makan kerana ia benda yang kami tanam.

Jadi, beras makanan ruji, bendi makanan ruji.

Kami tanam kacang mata hitam.

Ketiga-tiga benda itu berasal dari benua Afrika.

Ia ikut kita.

Okey, cef.

Ini soupou kanja, yang pada dasarnya…

STU BENDI

Soupou bermaksud sup, kanja bermaksud bendi,

yang pada dasarnya gumbo yang terkenal di New Orleans.

- Okey. - Harap kalian suka. Jemput makan.

- Selamat menjamu selera. - Terima kasih.

Ambillah nasi.

Terima kasih.

Wah. Sedapnya, cef.

Salah satu perkara yang saya terfikir

dalam perjalanan dari Afrika Barat ke Louisiana ini

ialah peranan orang Perancis.

Adakah terdapat sesuatu dalam teknik-teknik hidangan ini

yang datang daripada pengaruh kulinari Perancis?

Sebenarnya, saya benar-benar percaya

Senegal mengilhamkan masakan New Orleans dalam pelbagai cara

dan apabila saya bercakap tentang Senegambia,

saya juga memaksudkan semua negara ini di seluruh Afrika Barat.

Namun, kami tak dapat penghargaan kerana orang Perancis yang menjajah kami.

Ramai orang percaya yang…

gumbo diilhamkan oleh bouillabaisse.

Salah. Jika awak lihat mana-mana hidangan terkenal di New Orleans,

yang jelas ialah nasi.

Jika awak lihat di Senegal, kebanyakan hidangan kami berasaskan nasi.

Nasi Jollof, cuma nasi dan daging.

Jadi, awak boleh lihat jalan antara dua budaya itu.

Betul.

Nasi Jollof, itu jambalaya.

Apabila awak bercakap tentang pengaruh Afrika dalam masakan

dan bagaimana pengaruh Afrika dalam masakan itu

ialah perkara yang mentakrifkan masakan itu dengan cara berbeza.

Kita bukan bercakap tentang teknik Perancis.

Kita sedang bercakap tentang bahan

yang menterjemah dan mentakrifkan makanan.

Idea melihat Senegal dan New Orleans

terhubung di atas satu pinggan amat penting.

Menariknya tempatnya Senegal

sebab saya dan Stephen baru ke Benin.

Senegal dan Benin ada titik

yang menjadi titik berlepas

untuk ratusan ribu orang Afrika yang diperhambakan.

Lihatlah.

- Cucur kacang mata hitam. - Wah.

Kemudian, saya ada sos, bawang.