High on the Hog: How African American Cuisine Transformed America

마음이 편해지는 바다네요

당연하죠

여기는 대서양이고

아프리카가 있는 동쪽을 바라볼 때

마음이 훨씬 더 편안해져요

이 바닷물은 아프리카계 미국인이 탄생하게 된 통로거든요

이 바닷물이 우리를 먹여 살렸고

이 바닷물이 우리를 여기로 데려왔으며

이 바닷물이 우리 생존을 책임졌죠

지난번 여정에서

전 제시카 해리스 박사님과 함께 베냉 해안을 살펴봤습니다

동부콩이랑 오크라가 있고

수박도 그래요

우리와 함께 길을 떠났군요

우리 역사의 중심에서 재료와 맛을 추적했습니다

맛있네요

여기 있는 모든 음식이 노예선 이전 시대의 것이죠

그리고 미국에서는

흑인 요리에 담긴 끈기와 혁신을 살펴봤습니다

- 쌀이 있군요 - 가장 우선적인 재료가 쌀이에요

우리가 미 대륙에 도착해서 노예가 되고

해방될 때까지의 역사를 통해서요

노예해방선언이 발표된 게 1863년 1월 1일이에요

그때 우리가 법적으로 자유를 얻었죠

다시 새로운 여정에 나섰는데

첫 번째로 들를 곳은

뉴올리언스입니다

이 요리법의 마지막 문장이 최고죠

"피그풋 메리의 족발"

- '핫소스를 넣어요' - '핫소스를 넣어요'

저는 스티븐 새터필드입니다

셰프 수업을 받은 푸드 라이터로서

10년 넘게 소믈리에로 일했죠

- 건배 - 건배

전 음식 이야기를 할 때가 많습니다

그분은 시민권 운동에 영양과 연료를 공급한 셈이에요

노예 해방 이후부터 현재 역사까지

제시카 박사님과 저는 여정을 계속하면서

아프리카계 미국인들의 이야기를 밝힙니다

우리가 재배하고 요리하고 먹으며 소통하는 음식을 통해서요

축복받아요

미국을 완전히 바꾼 음식입니다

"하이 온 더 호그: 흑인 음식은 어떻게 미국을 바꿔 놓았는가?"

"루이지애나주"

"뉴올리언스"

뉴올리언스 앞바다를 통해 새로운 사람들은 물론

새로운 언어, 새로운 식재료가 들어오면서

새롭게 혼합된 문화가 창조됐고

새로운 세상이 열렸습니다

바로 크레올 문화죠

많은 나라의 영향을 받았지만

루이지애나주 크레올 문화의 바탕이 흑인이라는 건

아무도 부인 못 합니다

- 가루 설탕이 안 묻었어요 - 안 떨어졌어요, 이것 좀 봐요

제 멘토인 제시카 박사님과 함께 뉴올리언스에 도착했는데

수십 년간 음식을 통해 세상을 연구한 분입니다

제시카 해리스입니다 첫 번째 책을 내셨는데

"1985년 9월 23일 투데이쇼"

제목은 '핫스터프'죠? 어떤 요리인가요?

풀레야사라고도 하는 치킨야사고 서아프리카의 세네갈 요리죠

본인을 요리 인류학자라고 말하는데

- 무슨 뜻이죠? - 여러 나라를 돌아다니며

그 나라 음식 맛에만 관심을 두는 게 아니라

음식과 문화의 관계를 연구해요

음식에 어떤 전통이 있는지요

뉴올리언스에 가서 그곳 요리가 특별한 이유를 알아보려면

그분이 최고의 파트너죠

뉴올리언스는 놀라운 곳이에요

노예 해방 직후는 물론 노예 해방 전에도

정치 체제 때문에…

프랑스에 이어

스페인의 지배를 받다가 다시 프랑스에 지배당했는데

그 정치 체제 덕분에

자유로운 유색 인종이 수천 명 생겼고

그중에는 크레올이 많았죠

그 사람들이 또 다른 세상을 만든 거예요

신문, 음악, 살롱 등을 통해서

우리 흑인도 정치적 통제권을 쥐게 됐죠

"오스카 던 루이지애나주 부총독"

재건 시대 당시 흑인 2000명이

"P. B. S. 핀치백 루이지애나주 총독"

정부 기관에서 일했어요

"1863년 루이지애나주 제헌 회의"

부를 쌓기 시작한 흑인들도 생겼고

그 부는 어떤 면에서 다음 세대까지 이어지기도 했죠

흑인 여성들도 사회 활동에 적극적으로 나섰어요

칼라를 팔았거든요

서아프리카에서 그대로 가져온 쌀로 만든 프리터죠

칼라를 만들어서 팔러 다녔어요

'칼라가 왔어요 먹음직스럽고 따끈한 칼라예요'

여러 문화가 융합됐고

프랑스와 스페인의 영향을 받은 문화였군요

- 아프리카도 있죠 - 아프리카도 있고요

그 모든 게 합쳐져서 아주 색다른 곳이 탄생했어요

뉴올리언스를 특별하게 만든 독특한 융합 문화는

오늘날의 요리에도 그대로 배어 있습니다

전 제시카 박사님과 함께 세네갈계 미국인 셰프를 찾아갔죠

다카르놀라 레스토랑에서 일하는 서린 음바예입니다

음바예의 메뉴는 서아프리카와 뉴올리언스의

"서린 음바예 다카르놀라 셰프"

깊은 문화적 관계를 잘 보여 주죠

크레올 8세대인 미셸 조앤 파피언도 함께 자리했죠

제가 '낭가 데프'라고 하면 '망기피'라고 답하세요

- 알았어요 - 간단한 인사예요

"낭가 데프: 잘 지내세요?"

"망기피: 잘 지내요"

진심으로 말해 보세요

루이지애나주 크레올의 말 같네요

"미셸 파피언 크레올"

- '망기피' - 맞아요

- 바로 그거예요 - 우리도 그렇게 말했죠

- 좋아요 - 멋져요

맛있게 드세요

- 감사합니다 - 고마워요, 셰프

고마워요, 셰프

고향에 온 기분이네요

왜 뉴올리언스가 고향 같냐고 물으면 저는 이렇게 답하죠

'내 영혼이 즐겁게 노래하는 곳이거든요'

왜냐하면 이곳 뉴올리언스는

북반구에서 요리로 손꼽히는 도시니까요

네, 뉴올리언스의 역사는 굉장하고

지금도 그 역사가 이곳 사람들에게서 느껴져요

뉴올리언스뿐만 아니라 루이지애나주 전체에서요

맞아요

당신은 루이지애나주 남쪽 라피엣 근처 출신이에요?

완전히 시골이에요 저는 늪지대라고 부르죠

늪지대가 우리 땅을 가로지르거든요

개간된 땅 위에 집이 있고

뒤뜰은 숲인데

숲을 지나면 늪지대가 나와요

그렇군요

우리 집안 혈통은 마르그리트와 연결돼요

우리 가문을 세운 조상 중 한 분이죠

1700년대에 사셨던 분인데

자신을 노예로 만든 그레구아르 길로리한테서

자유를 약속받았어요

그 남자가 죽자 자유를 얻을 거라고 믿으셨는데

그 사람 자식들이 이의를 제기했죠

그래서 스페인 법원이 있는 뉴올리언스로 도망쳐서

소송을 걸었고 승소했어요

그 후 자식들과 함께 루이지애나주 남부로 돌아와서

숲속에 자리를 잡으셨고

그때부터 우리 집안은 거기에서 살았어요

마르그리트를 위해 건배할게요

네, 마르그리트에게 감사해요

마르그리트에게 감사하죠, 그래요

크레올에 대해 묻고 싶네요

당신의 정체성과 관련해서요

자신을 크레올로 생각한다면

그 단어를 어떻게 생각하면서 자랐나요?

네, 제가 크레올이라고 생각해요 처음부터 그랬죠

우리가 생각하기에 크레올은

아프리카인, 프랑스인 원주민의 혈통이 섞인 사람이에요

그 모든 것이 뒤섞인 거죠

그렇게 혼합된 역사는

'크레올' 전통의 일부잖아요

그 단어는 스페인어 '크레아르'에서 왔는데

창조를 뜻하고 탄생이란 뜻에 가깝죠

그러니까 기원을 살펴보자면 처음에는

신대륙에서 태어난 아프리카 아이들을

뜻했을지도 몰라요

그게 크레올이었죠

크레올 문화가 뭔지 생각했을 때

가장 본질적인 것은

우리가 먹는 음식이죠 우리가 직접 재배하는 거니까요

쌀이 주식이고 오크라가 주식이에요

동부콩도 재배했고요

그 세 가지 모두 아프리카 대륙이 원산지고

우리랑 같이 미국에 왔죠

좋아요, 셰프

이건 수푸카니예예요

"수푸카니예 오크라스튜"

수푸는 수프라는 뜻이고

카니예는 오크라예요

한마디로 뉴올리언스에서 유명한 검보라고 할 수 있어요

- 알았어요 - 맛있게 드시면 좋겠네요

- 맛있게 드세요 - 고마워요

밥 가져가요

감사합니다

맛있네요, 셰프

그 점에 관심이 가던데요

서아프리카에서 루이지애나주로 이어진 여정에서

흥미로운 것 중 하나는

프랑스인들의 역할이에요

이런 음식들을 만드는 조리법 중에

프랑스 요리의 영향을 받은 게 있을까요?

솔직히 제가 봤을 때는

세네갈이 다양한 방식으로 뉴올리언스 요리에 영향을 줬어요

세네감비아 요리라고 하면

서아프리카의 모든 나라 요리를 말하는 건데요

우린 영향력을 인정 못 받죠

프랑스가 우리를 식민지로 만들었으니까요

이렇게 믿는 사람이 많아요

부야베스에서 영감을 받아 검보가 만들어졌다고요

그렇지 않아요

뉴올리언스에서 유명한 요리는 뭐가 됐든지

주재료가 쌀이에요

그런데 세네갈 요리도 대부분 쌀로 만들고

졸로프라이스는 쌀과 고기로 만들죠

그러니 두 문화가 연결된 걸 알 수 있어요