High on the Hog: How African American Cuisine Transformed America

Nakakakalma ang tubig na 'to.

Totoo.

Nandito tayo sa Atlantic, at mas nakakakalma

pag tumitingin tayo sa Silangan, sa bandang Africa,

dahil ang tubig na ito ang nagsilang sa African Americans.

Ang tubig na ito ang tumustos sa atin.

Dinala tayo rito ng tubig na ito.

Binuhay tayo ng tubig na ito.

Sa aming huling paglalakbay,

kinilala namin ni Dr. Jessica Harris ang baybayin ng Benin.

May black-eyed peas.

May okra. May pakwan. Sumama ito sa paglalakbay natin.

Maiuugnay ang mga sangkap at flavor sa ubod ng aming kasaysayan.

Ang sarap.

Lahat ng ito ay nandito na bago pa ang slave ship.

At sa America,

inaral namin ang pagpupursige at inobasyon ng Black cuisine.

-May kanin. -'Yan ang numero unong sangkap.

Sa pamamagitan ng pagdating, pagkaalipin,

at paglaya namin.

Binasa ang Emancipation Proclamation noong Enero 1, 1863.

Noon tayo lumaya.

Nasa panibagong paglalakbay kami ngayon, sa unang titigilan.

Sa New Orleans.

Pinakamaganda ang huling tatlong salita ng resiping ito.

"Ipasa ang hot sauce."

Ako si Stephen Satterfield. Bilang food writer na nagsanay bilang chef

at sommelier nang mahigit isang dekada…

-Cheers. -Cheers.

…lagi akong nagkukuwento tungkol sa pagkain.

Kaya niyang pakainin at pasiglahin ang Civil Rights Movement.

Mula noong paglaya hanggang kasalukuyan,

tuloy ang pagbiyahe namin ni Dr. J

para malaman ang mga kuwento ng African Americans

sa pamamagitan ng pagkaing itinatanim, inihahanda,

at pinagsasaluhan namin.

Salamat.

Pagkaing nagpabago sa America.

HIGH ON THE HOG

PAANO BINAGO NG AFRICAN AMERICAN CUISINE ANG AMERICA

BAON SA BIYAHE

Nagdala ang katubigan ng New Orleans ng bagong lahi,

bagong wika, bagong sangkap,

at lumikha ng pinaghalong kultura,

na isinilang sa bagong mundo.

Isang kulturang Creole,

na kahit may impluwensiya ng iba't ibang bansa,

sa Louisiana, ang mga binhi ng Creole ay di maipagkakailang Black.

-Walang powdered sugar. -Wala nga. Tingnan mo!

Dumating ako sa New Orleans kasama ng mentor ko,

si Dr. J, na ilang dekada nang

inaaral ang mundo sa pamamagitan ng pagkain.

Si Jessica Harris. May libro siyang

pinamagatang Hot Stuff, tama? Ano 'tong dala mong ulam?

Ito ang Chicken Yassa, Poulet Yassa, mula sa Senegal sa West Africa.

Isa ka 'kamong culinary anthropologist.

-Ano 'yon? -Nagpupunta ako sa iba't ibang bansa.

Interesado ako sa pagkain at sa lasa nito, at pagkakaugnay nito sa kultura ng bansa,

saan ito nagmula, anu-ano ang mga tradisyon.

Siya ang pinakamainam na makasama sa pag-aaral sa New Orleans

at kung bakit espesyal ang mga putahe rito.

Napakagandang lugar ng New Orleans

dahil pagkatapos ng paglaya, at bago pa man 'yon,

may sistemang pulitikal na

sa ilalim ng mga Pranses at mga Espanyol at mga Pranses ulit

na hinayaan ang libu-libong malayang taong may kulay.

Marami sa kanila ay Creole.

At lumikha sila ng bagong uri ng mundo.

Mga diyaryo, musika, parlor.

Nagsisimula na rin tayong magkaroon ng kontrol sa pulitika.

Sa panahon ng Reconstruction,

2,000 Black na

ang nasa mga posisyon sa gobyerno.

May mga Black nang nagsisimulang makaipon ng yaman.

Yaman na, sa iba, naipamana pa sa mga susunod na henerasyon.

Naging abala na rin ang mga babae,

nagbenta sila ng calas, na kakaning mula pa sa Western Africa.

Nagluluto sila no'n, tapos ibinebenta.

"Calas kayo diyan. Mainit na calas. Calas kayo diyan!"

Kaya naghalu-halo ang mga kultura,

na may impluwensiya ng mga Pranses, Espanyol.

-Mga malaya, African. -At African.

Mula ro'n, bagong lugar ang nabuo.

Umaalingawngaw pa rin ang pinaghalong kultura na bumuo

sa New Orleans sa pamamagitan ng mga putahe nito.

Binisita namin ni Dr. J ang Senegalese American Chef

na si Serigne Mbaye ng restaurant na Dakar Nola,

kung saan ipinapakita sa menu niya ang malalim na ugnayang kultural

sa pagitan ng West Africa at New Orleans.

Kasama natin ang ikawalong henerasyong Creole native, si Michelle Joan Papillion.

Kapag sinabi kong "Nanga def," sumagot kayo ng, "Maa'ngi fi."

-Okay. -"Hello" 'yon.

Sige, with feelings.

Parang salitang Louisiana Creole 'yon.

-Maa'ngi fi. -'Yan.

-Maa'ngi fi. Nandito ako. -Ganyan nga.

-Gusto ko 'yan. -Ayos.

Sana magustuhan n'yo.

-Salamat. -Salamat, Chef.

Salamat, Chef.

Para akong umuwi. Pag tinatanong ako, "Bakit New Orleans?"

Ang sagot ko ay, "Dahil doon nabubuhay ang kaluluwa ko."

Dahil isa ito sa mga mayor na lungsod ng pagkain sa hemisphere.

Oo. Napakaganda ng kasaysayan ng New Orleans,

at ramdam pa rin ito ng mga tao,

hindi lang sa New Orleans, kundi sa buong Louisiana.

Oo.

So, taga-Southern Louisiana ka, malapit sa Lafayette?

Sa probinsya.

Bayou Country ang tawag ko dahil dumadaan ang ilog sa amin.

May parte ng lupain na malinis, nandoon 'yong bahay.

Tapos nasa likod 'yong kakahuyan.

Dadaan ka sa kakahuyan, papunta sa bayou.

Sa bayou.

Ninuno namin si Marguerite,

isa sa mga nagtatag ng pamilya namin.

'Yong kuwento niya noong 1700s,

pinangakuan siya ng kalayaan mula sa umalipin sa kaniya,

si Gregoire Guillory,

naniwala siyang lalaya siya kapag namatay na ito.

Tinutuluan 'yon ng mga anak ni Gregoire.

Nagpunta siya sa New Orleans, sa korte ng Espanya

at nagdemanda, at nanalo siya.

Kaya bumalik sila ng mga anak niya sa Southern Louisiana

at nagtago sa kakahuyan.

Doon na kami namuhay mula noon.

Iinom ako para kay Marguerite.

Shout-out kay Marguerite.

Shout-out kay Marguerite para diyan.

Gusto kitang tanungin tungkol sa Creole bilang paraan ng pagkilala mo sa sarili,

kung gano'n nga, at paano ka lumaki

kaugnay ng salita at pagkakakilanlang 'yon.

Oo, gano'n talaga ang pagkakakilala ko sa sarili ko.

At sa tingin ko, ang ibig sabihin ng Creole sa atin

ay ang pinaghalong African, French, at katutubo,

at kung paano nagsasama-sama ang lahat ng 'yon.

At ang pinaghalong kasaysayang 'to

ay bahagi ng tradisyong "Creole."

Una sa lahat, nagmula ito sa salitang Kastila na "crear,"

na ibig sabihin ay lumikha, halos ipanganak.

Kaya sa pinagmulan pa lang, maaaring ibig sabihin nito

ay ang mga anak ng mga African

na ipinanganak sa Bagong Daigdig

ay Creole.

Pero sa tingin ko, ang pinakamahalaga,

kapag naiisip ko kung ano ang kulturang Creole,

ay ang kinakain natin dahil 'yon ang itinatanim natin.

Kaya pangunahin ang kanin, okra,

ang black-eyed peas ay itinatanim natin.

Ang tatlong 'yon ay nagmula sa kontinente ng Africa.

Sumama sila sa atin.

Ayos, Chef.

Ito ang soupou kanja, na kung tutuusin,

ang ibig sabihin ng soupou ay soup, ang kanja ay okra,

at dito kilala ang New Orleans, sa gumbo.

-Okay. -Sana magustuhan n'yo. Bon appétit.

-Bon appétit. -Salamat.

Kanin, o.

Salamat.

Wow. Masarap, Chef.

Isa sa mga bagay na tumatak sa akin

sa paglalakbay na ito mula West Africa hanggang Louisiana

ay ang papel ng mga Pranses.

May parte ba ng technique sa mga putaheng ito

na may impluwensya ng French culinary?

Sa totoo lang, naniniwala talaga ako

na inspirasyon ng mga putahe sa New Orleans ang Senegal,

at pag Senegambian ang pinag-uusapan,

kasama rin do'n ang lahat ng bansa sa buong West Africa.

Pero hindi tayo kinikilala dahil sinakop tayo ng mga Pranses.

Marami ang naniniwala na…

hango sa bouillabaisse ang Gumbo.

Hindi. Kung titingnan mo ang mga kilalang putahe sa New Orleans,

halata 'yong kanin.

Sa Senegal, karamihan sa mga putahe natin ay may kanin.

Jollof rice, kanin at karne lang.

Makikita mo ang ugnayan ng dalawang kultura.

Totoo.

Jollof rice, jambalaya 'yon.

Pag pinag-uusapan ang ambag ng Africans sa mga putahe

at kung paanong 'yon mismo

ang nagbigay ng kakaibang katangian sa mga putaheng 'yon.

Hindi French techniques ang pinag-uusapan.

Ang pinag-uusapan ay ang sangkap

na nagsasalin at nagbibigay ng katangian sa mga pagkain.

Napakahalagang makita ang koneksiyon

ng Senegal at New Orleans sa pinggan.

At nakakatuwa na Senegal 'yon,

kasi nasa Benin kami ni Stephen no'ng huli.

Senegal at Benin, pareho silang may mga lugar

kung saan umalis

ang daan-daang libong inaliping Africans.

Voilà.

Black-eyed peas fritters.

Tapos may onion sauce ako.

Oo. Salamat.

Ang sauce na ito ang susi sa fritters.

Isa ang sibuyas sa mga gulay na,

pag niluto mo nang matagal, lumalabas ang tamis.

Oo.