High on the Hog: How African American Cuisine Transformed America

-Vannet gjør oss så jordbundet. -Absolutt.

Vi står her ved Atlanterhavet, og føler oss enda mer jordbundet

når vi ser østover mot Afrika,

for dette vannet var fødselskanalen for afroamerikanere.

Dette vannet ga oss mat.

Dette vannet førte oss hit.

Dette vannet holdt oss i live.

På vår forrige reise

utforsket dr. Jessica Harris og jeg kysten av Benin.

Vi har svartøyebønner.

Vi har okra. Vi har vannmelon.

Den gjorde reisen med oss.

Vi sporer ingrediensene og smakene i kjernen av vår historie.

Deilig.

Alt du ser her, stammer fra før slaveskipene.

Og i Amerika

utforsket vi utholdenheten og fornyelsen av det svarte kjøkkenet.

-Vi har litt ris. -Ingrediens nummer én.

Gjennom vår ankomst, slaveri

og frigjøring.

Emansipasjonserklæringen ble kunngjort den 1. januar 1863.

Det var da vi juridisk ble frie.

Nå legger vi ut på en ny reise

og gjør vårt første stopp.

New Orleans.

Det beste er de tre siste ordene i denne oppskriften.

"Send chilisausen."

Jeg er Stephen Satterfield. Jeg er matskribent, utdannet kokk

og har jobbet som vinkelner i over ti år.

-Skål. -Skål.

Jeg bruker mye tid på å fortelle matens historie.

Hun kunne mate og gi næring til borgerrettighetsbevegelsen.

Etter frigjøring til nåtiden.

Dr. J og jeg fortsetter vår reise

for å avdekke afroamerikanernes historier

gjennom maten vi dyrker, tilbereder og samles over.

Vær velsignet.

Maten som forvandlet Amerika.

HISTORIEN OM AFROAMERIKANSK MATKULTUR

MAT TIL REISEN

Vannløpene i New Orleans har brakt inn nye folk,

nye språk, nye ingredienser,

og skapt en ny blandet kultur,

født i en ny verden.

En kreolsk kultur, selv om den er påvirket av mange forskjellige land,

i Louisiana er de kreolske frøene unektelig svarte.

-Ikke noe melis. -Se på det!

Jeg ankommer New Orleans med min mentor,

dr. J, som har brukt flere tiår

på å studere verden gjennom mat.

Jessica Harris er ute med sin første bok,

kalt Hot Stuff. Hvilke retter har du tatt med?

Dette er Yassa-kylling, Poulet Yassa, fra Senegal i Vest-Afrika.

Du kaller deg kulinarisk antropolog. Hva vil det si?

Jeg drar til ulike land. Jeg interesserer meg ikke bare for maten og smaken,

men også hvordan maten forholder seg til landets kultur,

hva den vokser ut av, hva tradisjonene er.

Så det er ingen bedre å utforske New Orleans med,

og hva som gjorde maten så spesiell.

New Orleans er et utrolig sted,

for rett etter frigjøringen, og til og med før frigjøringen,

var det et politisk system

under franskmennene, spanjolene, og franskmennene igjen

som tok høyde for en befolkning på tusenvis av frie fargede.

Og mange av dem var kreolske.

Så de skapte en annen type verden.

Aviser, musikk, salonger.

Vi begynner også å få politisk kontroll.

Under gjenoppbyggingen

var det 2000 svarte

som jobbet i statlige stillinger.

Det er folk som begynner å bygge svart rikdom.

Rikdom som på noen måter til og med blir generasjonsrikdom.

Vi finner også kvinner som er veldig involvert,

og de selger calas, friterte risboller som kommer rett fra Vest-Afrika.

Og de lagde dem på bestilling, og så solgte de dem.

"Calas, calas. Deilige kalas, fine og varme. Jeg har kalas!"

Så vi har en sammensmelting av kulturer,

fransk påvirkning, spansk påvirkning.

Og afrikansk.

Alle de tingene utgjorde et veldig annerledes sted.

Den unike kulturmiksen som gjorde New Orleans så spesiell,

gir fortsatt gjenlyd gjennom maten i dag.

Dr. J og jeg besøker en senegalesisk-amerikanske chef,

Serigne Mbaye på restauranten Dakar Nola,

hvor menyen hans viser en dyp kulturell forbindelse

mellom Vest-Afrika og New Orleans.

Med oss har vi åttende generasjons innfødt kreol Michelle Joan Papillion.

Når jeg sier: "Nanga def", sier dere: "Maa'ngi fi.

-Ok. -Du sier: "Hei".

-Nanga def. -Maa'ngi fi.

-Si det som om du mener det. -Maa'ngi fi.

Det høres ut som et kreolsk Louisiana-ord.

-Maa'ngi fi. -Ja.

Maa'ngi fi. Jeg er her.

-Herlig. -Flott.

Håper det smaker.

-Takk. -Takk, chef.

Dette er som å komme hjem. Når folk spør: "Hvorfor New Orleans?",

er standardsvaret mitt: "Fordi min sjel synger der."

Fordi dette er et sted som er en av halvkulens store matbyer.

Ja. Historien til New Orleans er forbløffende,

og den er fortsatt merkbar i folket,

ikke bare i de fra New Orleans, men hele Louisiana.

-Ja. -Så du er fra Sør-Louisiana nær Lafayette?

Langt inne i landet.

Jeg kaller det Bayou Country fordi elven går gjennom eiendommen vår.

En del av landet er ryddet, og der ligger hjemmet.

Og så er skogen bakgården vår.

Går du gjennom skogen, så er du ved elven.

Ved Bayou.

Familien vår er knyttet til Marguerite,

en av forfedrene som etablerte familien min.

Historien hennes på 1700-tallet,

da hun ble lovet friheten av slaveeieren, Gregoire Guillory,

trodde hun at hun ville bli frigitt da han døde.

Barna hans benektet det.

Hun flyktet til New Orleans, til de spanske domstolene,

og saksøkte dem, og hun vant.

Så hun og barna kom tilbake til Sør-Louisiana,

og trakk seg tilbake til skogen.

Og der har vi vært siden den gang.

-Jeg skåler for Marguerite. -Ja, honnør til Marguerite.

Honnør til Marguerite for det.

Jeg vil spørre deg om kreolsk

med tanke på din egen identitet, om du identifiserer deg slik,

og hvordan du vokste opp i forhold til den identiteten.

Ja, jeg identifiserer meg slik. Det har jeg alltid gjort.

Og jeg tror at hva kreol betyr for oss

er en blanding av afrikanere, franskmenn og innfødte,

og hvordan det hele smelter sammen.

Og denne blandede historien

er en del av den kreolske tradisjonen.

For det første kommer det fra det spanske ordet "crear",

som betyr å skape, å bli født nesten.

Så det kan opprinnelig ha betydd

barna til afrikanerne

som ble født i Den nye verden

var kreolske.

Jeg tror det mest definerende når vi tenker på hva kreolsk kultur er,

er maten vi spiser, fordi det er de tingene vi dyrker.

Så ris er standard, okra er standard,

svartøyebønner var noe vi dyrket.

Alle tre er ting som har sitt opphav i Afrika.

De ble med oss.

Ok, chef.

Dette er soupou kanja,

hvor soupou betyr suppe, kanja betyr okra,

som i bunn og grunn er det New Orleans er kjent for, for gumbo.

-Ok. -Håper det smaker. Bon appétit.

-Bon appétit. -Takk.

Ta litt ris.

Takk.

Jøss. Nydelig, chef.

En av tingene som slår meg

på denne reisen fra Vest-Afrika til Louisiana,

er franskmenns rolle.

Er det noe i teknikkene til disse rettene

som kommer fra den franske kulinariske påvirkningen?

Jeg tror oppriktig

at Senegal inspirerte New Orleans matlaging på mange forskjellige måter,

og når jeg snakker om senegambisk,

inkluderer jeg også alle landene i hele Vest-Afrika.

Og likevel får vi ikke æren, for det var Frankrike som koloniserte oss.

Mange folk tror at

Gumbo er inspirert av Bouillabaisse.

Det er feil. Hvis du ser på kjente retter i New Orleans,

så er ris den åpenbare.

Ser du på Senegal, så er de fleste rettene risbaserte.

Jollof-ris, bare ris og kjøtt.

Man kan se ruten mellom de to kulturene.

Absolutt.

Jollof-ris, det er jambalaya.

Vi snakker om den afrikanske påvirkningen på maten,

og hvordan den påvirkningen

er det som til slutt definerte maten på en helt annen måte.

Vi snakker ikke om franske teknikker.

Vi snakker om at ingrediensene

er det som oversetter og definerer maten.

Hele ideen om å se Senegal og New Orleans

sammenkoblet på en tallerken er så viktig.

Og det er interessant at det er Senegal,

fordi Stephen og jeg var sist i Benin.

Senegal og Benin har begge steder

som ble avreisesteder

for hundretusener av afrikanske slaver.

Voilà.

Friterte svartøyebønneboller.

Og så har jeg litt saus og løk.

Ja. Merci.

Så denne sausen er nøkkelen til retten.

Løk er en av grønnsakene som,

hvis de kokes lenge nok, kommer søtheten ut.

Ja.

Det ser ut til at løken nesten er helt oppløst i sausen.

-Ja. -Den har stekt i åtte timer.

Utrolig.

Løksausen smaker som Senegal.

Ja, fullstendig.

Kjempegodt.