High on the Hog: How African American Cuisine Transformed America

Ця вода дуже заземляє.

Це точно.

На узбережжі Атлантики зв'язок із землею відчувається сильніше,

коли ми дивимося на схід, у бік Африки.

Ця вода була родовим шляхом афроамериканців.

Вона нас підтримувала.

Вона привела нас сюди.

Вона не дала нам загинути.

У нашу останню подорож

ми з докторкою Джессікою Гарріс дослідили узбережжя Беніну.

Тут є чорноокий горох.

Є бамія. Є кавун.

Усе це прибуло з нами.

Ми відстежували інгредієнти й смаки в основі нашої історії.

Смакота.

Усе, що тут є, з'явилося раніше за кораблі работорговців.

А в Америці

ми дослідили завзятість і новації у кухні темношкірих.

-Тут у нас рис. -Це інгредієнт номер один.

За часів нашого прибуття, поневолення

й емансипації.

Прокламація про звільнення рабів була проголошена 1 січня 1863 року.

Тоді ми стали юридично вільними.

Тепер ми вирушаємо в нову подорож

і робимо першу зупинку.

Новий Орлеан.

Найкраще — три останні слова рецепта.

«Передайте гострий соус».

Я Стівен Саттерфілд.

Я пишу про їжу, навчався на кухаря і понад десять років працював сомельє.

-Будьмо. -Будьмо.

Я багато розповідаю про їжу.

Вона могла годувати й підживлювати Рух за громадянські права.

Після скасування рабства і до сьогодення.

Ми з докторкою Джей продовжуємо подорожувати,

аби розкрити історії афроамериканців

через те, що ми вирощуємо, через нашу їжу, яка нас єднає.

Будьмо.

Це їжа, яка змінила Америку.

ЛЕВОВА ЧАСТКА: ЯК АФРОАМЕРИКАНСЬКА КУХНЯ ЗМІНИЛА АМЕРИКУ

ЇЖА В ДОРОГУ

ЛУЇЗІАНА

НОВИЙ ОРЛЕАН

Води Нового Орлеана приносили нових людей,

нові мови, нові інгредієнти.

Так у новому світі виникла

нова змішана культура.

Креольська культура,

хоча й була під впливом різних країн,

у Луїзіані коріння креолів, безсумнівно, темношкіре.

-Без цукрової пудри. -Без. Ти ба!

Я прибув сюди зі своєю наставницею, докторкою Джей, яка десятиліттями

вивчала світ через призму їжі.

Джессіка Гарріс. Вийшла перша її книга

«Гаряченьке». Що це за страва у вас?

Це куряче ясса із Сенегалу, що в Західній Африці.

Ви звете себе кулінарною антропологинею.

-Що це значить? -Їжджу в різні країни.

Мене цікавить не лише їжа та її смак,

але й те, як вона пов'язана з культурою країни,

звідки вона взялася, які її традиції.

Тож із нею найкраще досліджувати Новий Орлеан

і те, що зробило його кухню особливою.

Новий Орлеан — неймовірне місце,

бо відразу після емансипації, та навіть до емансипації

існувала політична система

під владою французів, іспанців, потім знову французів,

яка дозволяла тисячам людей з різним кольором шкіри бути вільними.

Серед них було багато креолів.

І вони створили інший світ.

Газети, музика, салони.

Ми також почали отримувати політичний контроль.

ОСКАР ДАНН ВІЦЕГУБЕРНАТОР ЛУЇЗІАНИ 1878–1871

В епоху Реконструкції на державній службі

працювало 2000 темношкірих.

З'явилися люди, які почали заможніти.

Настільки, що їхніх статків вистачало вже на кілька поколінь.

Жінки ставали все більш активними.

Вони почали продавати калас, рисові пончики родом із Західної Африки.

Готували їх на замовлення і продавали.

«Калас, калас. Смачні й гарячі калас. Кому калас?»

Отже, сталося зближення культур.

Французи вплинули, іспанці…

-Африканці. -Вільні африканці.

Усе це створило щось нове й унікальне.

Унікальна суміш культур притаманна Новому Орлеану

і сьогодні відлунює в його кухні.

Ми з докторкою Джей завітали до сенегальсько-американського

шеф-кухаря ресторану «Дакар Нола», Серіна Мбає.

У його меню відчувається глибокий культурний зв'язок

між Західною Африкою і Новим Орлеаном.

До нас приєдналася креолка у восьмому поколінні, Мішель Джоан Папілліон.

Коли я кажу: «Nanga def», ви кажете: «Maa'ngi fi».

-Гаразд. -Це вітання.

А тепер щиро.

Звучить як креольське слово з Луїзіани.

-Maa'ngi fi. -Так.

-Maa'ngi fi. Ось я. -Ось що ми казали.

-Клас. -Гарно.

Смачного вам.

-Дякую. -Дякую, шефе.

Дякую, шефе.

Як повернення додому. Коли питають: «Чому Новий Орлеан?»

Моя стандартна відповідь: «Бо там моя душа співає».

Бо це місце —

одна з гастрономічних столиць півкулі.

Так. Історія Нового Орлеану вражає,

і мені здається, вона досі відчувається в людях

не лише з Нового Орлеану, а загалом із Луїзіани.

Так.

Ти з Південної Луїзіани, поблизу Лафаєтт?

З глибинки.

Я називаю ці місця «краєм баю», бо водойма протікає повз нашу ділянку.

Частину землі розчистили і побудували будинок.

А за будинком — ліс.

За лісом одразу баю.

Баю.

Мої предки оселилися тут

завдяки Маргеріт, яка перевезла сюди свою родину.

Вона жила у 18 сторіччі.

Їй пообіцяли свободу від її рабовласника

Грегуара Гіллорі.

Тож вона сподівалася, що буде вільною після його смерті.

Але його діти стали цьому на заваді.

Тоді вона втекла до Нового Орлеана, подала позов

до Іспанського суду й виграла.

А потім повернулася до Південної Луїзіани, забрала дітей

і оселилася в лісі.

Відтоді там ми і живемо.

Я вип'ю за Маргеріт.

Так, за Маргеріт.

Маргеріт — молодець. Так.

Я хочу запитати тебе про креолів, як про твою ідентичність,

якщо це так. І як змалку

ти з цим жила, як до цього ставилася.

Так, я вважаю себе креолкою. Завжди так було.

Гадаю, ми бачимо креольську культуру

в поєднанні африканського, французького й місцевого колориту,

і в тому, як воно все це поєднується.

І ця змішана історія —

частина «креольської» традиції.

По-перше, слово походить від іспанського «crear»,

що означає «створювати», майже «народжуватися».

Тож спочатку цим словом могли називати

дітей африканців,

які народилися в Новому світі, —

креолами.

Гадаю, найкраще креольську культуру

розкриває те, що ми їмо,

бо це продукти, які ми вирощуємо.

Основний продукт — рис, бамія,

чорноокий горох — це те, що ми вирощували.

Ці три рослини родом з африканського континенту.

Ми їх привезли.

Гаразд, шефе.

Отже, це soupou kanja.

Soupou означає «суп», kanja означає «бамія».

По суті, Новий Орлеан саме такою їжею і славиться — гамбо.

-Добре. -Сподіваюся, сподобається. Смачного.

-Смачного. -Дякую.

Візьми рису.

Дякую.

Оце так. Шефе, це смакота.

Мене вражає

у цій подорожі із Західної Африки до Луїзіани

роль французів.

Чи є у технології приготування цих страв

щось від французької кухні?

Якщо чесно, я переконаний,

що це приготування їжі багатьма різними способами, воно навіяне Сенегалом.

І коли я говорю про Сенегамбію,

я маю на увазі всі країни Західної Африки.

Та все ж ми не отримуємо визнання, бо французи нас колонізували.

Багато людей вважає…

що гамбо походить від буйабесу.

Це не так. Якщо взяти відомі страви Нового Орлеану,

то в усіх них є рис.

У Сенегалі більшість наших страв — на основі рису.

Джолоф — це рис із м'ясом.

Помітний той шлях між двома культурами.

Авжеж.

Джолоф — це джамбалая.

Це коли ми говоримо про африканський слід.

І про те, як цей африканський слід

зрештою окреслив цю кухню зовсім на інший лад.

Ми не говоримо про французькі технології.

Ми говоримо про інгредієнти,

про те, що вони транслюють і як характеризують їжу.

Саме поєднання на тарілці Сенегалу й Нового Орлеана,

воно має надзвичайне значення.

І дуже цікаво, що це Сенегал.

Остання наша подорож зі Стівеном була в Бенін.

І Сенегал, і Бенін мають точки,

які стали відправними

для сотень тисяч поневолених африканців.

Вуаля.

Фріттери з чорноокого гороху.

І цибулевий соус.

Так. Дякую.

Фріттери краще смакують з цим соусом.