High on the Hog: How African American Cuisine Transformed America

L'acqua ti connette.

Assolutamente.

Siamo nell'Atlantico e mi sento molto più connessa

quando guardiamo a est, verso l'Africa,

perché quest'acqua fu il canale di nascita degli afroamericani.

Quest'acqua ci ha sostenuti.

Quest'acqua ci ha portati qui.

Ci ha tenuti in vita.

Nell'ultimo viaggio,

io e la Dr.ssa Jessica Harris abbiamo esplorato la costa del Benin.

Abbiamo fagioli dall'occhio. Abbiamo il gombo. Abbiamo l'anguria.

Ha viaggiato con noi.

Tracciando gli ingredienti e i sapori della nostra storia.

Delizioso.

Tutto quello che c'è qui è precedente alle navi di schiavi.

E in America, abbiamo esplorato la tenacia e l'innovazione della cucina nera.

- C'è il riso. - È l'ingrediente numero uno.

Tramite il nostro arrivo, la schiavitù

e l'emancipazione.

Il Proclama di Emancipazione fu letto il 1° gennaio 1863.

Allora fummo legalmente liberi.

Ora iniziamo un nuovo viaggio.

La nostra prima tappa

è New Orleans.

La parte migliore sono le ultime parole della ricetta.

"Passa la salsa piccante."

Sono Stephen Satterfield, scrittore gastronomico con studi da chef

e sommelier per oltre un decennio.

- Salute - Salute.

E racconto la storia del cibo.

Potrebbe alimentare il movimento per i diritti civili.

Dalla post-emancipazione al presente,

io e la Dr.ssa J continuiamo il viaggio

per scoprire le storie degli afroamericani

tramite il cibo che coltiviamo, prepariamo e che ci parla.

Salute.

Il cibo che ha trasformato l'America.

COME I PIATTI AFROAMERICANI HANNO TRASFORMATO L'AMERICA

CIBO PER IL VIAGGIO

Le acque di New Orleans hanno portato gente nuova,

nuove lingue, nuovi ingredienti,

creando una nuova cultura mista,

creando un nuovo mondo.

Una cultura creola.

Anche se influenzate da paesi diversi,

in Louisiana, le radici del creolo sono innegabilmente nere.

- Niente zucchero a velo. - No. Guarda!

Arrivo a New Orleans con la mia mentore,

la Dr.ssa J, che ha passato decenni a studiare il mondo attraverso il cibo.

È uscito il primo libro di Jessica Harris

intitolato Hot Stuff, giusto? Che piatto hai portato?

Pollo yassa, dal Senegal, Africa occidentale.

Ti consideri un'antropologa culinaria.

- Ovvero? - Vado in diversi paesi.

Non m'interesso solo al sapore del cibo,

ma a come si collega alla cultura del paese,

da dove viene, le sue tradizioni.

È la migliore con cui esplorare New Orleans

e le specialità della sua cucina.

New Orleans è un posto incredibile

perché subito dopo l'emancipazione, e anche prima di allora,

ci fu un sistema politico

sotto i francesi, gli spagnoli e di nuovo i francesi,

che permise lo sviluppo di una popolazione di migliaia di persone nere libere.

E molte erano creole.

E così crearono un altro tipo di mondo.

Giornali, musica, saloni.

Iniziammo anche ad avere il controllo politico.

Durante la Ricostruzione,

duemila neri

lavoravano in posizioni governative.

C'era chi iniziò a costruire ricchezza per i neri.

Ricchezza che, per certi versi, diventò anche generazionale.

Troviamo anche donne molto coinvolte.

Vendevano calas, frittelle di riso direttamente dall'Africa occidentale.

Le cucinavano su ordinazione e poi le vendevano:

"Calas. Ottime calas calde! Ho le calas!"

Abbiamo una convergenza di culture,

influenze francesi, influenze spagnole.

- Gente libera… - E africane.

Tutte queste cose lo resero un luogo molto diverso.

La miscela di culture che rese New Orleans così speciale

risuona ancora oggi nella sua cucina.

Andiamo a trovare lo chef senegalese-americano

Serigne Mbaye, del ristorante Dakar Nola,

il cui menù mette in mostra la profonda connessione culturale

tra l'Africa dell'ovest e New Orleans.

Insieme a noi c'è Michelle Joan Papillion, creola di ottava generazione.

Quando dico Nanga def, voi dite Maa'ngi fi.

- Ok. - È un "ciao".

Ora ditelo sul serio.

Sembra una parola creola della Louisiana.

- Maa'ngi fi. - Sì.

- Maa'ngi fi. Sono qui. - Come dicevamo.

- Mi piace. - Bello.

Spero vi piaccia.

- Grazie. - Grazie.

Grazie, chef.

È come tornare a casa. Quando chiedono: "Perché New Orleans?"

Io rispondo sempre: "Perché la mia anima canta lì".

Perché questo posto è una delle principali città gastronomiche dell'emisfero.

Sì. La storia di New Orleans è sorprendente

e penso sia ancora palpabile nella gente,

non solo di New Orleans, ma di tutta la Louisiana.

Sì.

Quindi, tu vieni dal sud della Louisiana, vicino a Lafayette?

Nel profondo.

Lo chiamo "Bayou Country", dal nome della nostra palude.

La zona dove viviamo è stata bonificata, ma il giardino confina con il bosco.

Se entri nel bosco sei nella palude.

Il "bayou".

E la nostra famiglia è legata a Marguerite,

una delle antenate che hanno fondato la mia famiglia.

La storia è del 1700,

le promisero la libertà dalla persona che la rese schiava,

Gregoire Guillory.

Lei credeva che sarebbe stata libera alla sua morte,

ma i figli dell'uomo protestarono.

Così scappò a New Orleans, fece causa alla Corte spagnola e vinse.

Quindi lei e i suoi figli tornarono nel sud della Louisiana

e si ritirarono nel bosco.

Ed è lì che stiamo da allora.

Beh, brindo a Marguerite.

Sì, grazie a Marguerite.

Grazie a Marguerite. Sì.

Volevo chiederti del creolo come mezzo della tua identità,

se ti ci identifichi e come sei cresciuta in relazione a quel termine.

Sì, mi ci identifico. Da sempre.

Credo che il creolo per noi significhi

quell'insieme di africani, francesi e nativi

e come tutto ciò si è riunito.

Questa storia d'insieme

fa parte della tradizione "creola".

Prima di tutto, viene dalla parola spagnola crear,

che significa "creare", "nascere", quasi.

E quindi, in origine, potrebbe aver significato

che i figli degli africani,

che erano nati nel Nuovo Mondo,

erano creoli.

Credo che la cosa più importante,

quando penso alla cultura creola,

sia il cibo che mangiamo perché è ciò che coltiviamo.

Il riso è un alimento base, il gombo è un alimento base,

i fagioli dall'occhio li coltivavamo.

Sono tre alimenti originari del continente africano.

Sono venuti con noi.

Ok, chef.

Questo è il kanja soupou, ovvero:

soupou significa minestra, e kanja significa gombo,

quindi ciò per cui New Orleans è nota, il gombo.

- Ok. - Spero vi piaccia. Bon appétit.

- Bon appétit. - Grazie.

Prendi del riso.

Grazie.

Wow. È squisito, chef.

Una delle cose che mi colpisce

in questo viaggio dall'Africa occidentale alla Louisiana,

è il ruolo dei francesi.

C'è qualcosa nelle tecniche di questi piatti

che deriva dall'influenza culinaria francese?

Sinceramente, credo davvero

che il Senegal abbia ispirato la cucina di New Orleans in modi diversi,

e quando parlo di "senegambiano",

includo anche tutti i paesi dell'Africa occidentale.

Eppure, non ne abbiamo il merito perché i francesi ci hanno colonizzato.

Molti credono che…

il gumbo sia ispirato alla bouillabaisse.

Non è così. Se guardi un piatto conosciuto a New Orleans,

il più ovvio è il riso.

In Senegal, la maggior parte dei piatti è a base di riso.

Riso jollof, riso e carne.

Si vede il percorso tra le due culture.

Assolutamente.

Riso jollof, è jambalaya.

Quindi, parli del tocco africano nel piatto

e di come questo tocco

sia ciò che definisce il piatto in modo diverso.

Non stiamo parlando di tecniche francesi.

In realtà, è l'ingrediente

ciò che traduce e definisce i cibi.

L'idea di vedere il Senegal e New Orleans

- coesi in un piatto è fondamentale. - Esatto.

Ed è molto interessante che sia il Senegal,

perché io e Stephen siamo stati in Benin.

Il Senegal e il Benin hanno entrambi luoghi

che diventarono punti di partenza

per centinaia di migliaia di schiavi africani.

Voilà.

- Frittelle di fagioli dall'occhio. - Oh, wow.

E poi, un po' di salsa, cipolla.

Sì. Merci.

Questa salsa è la chiave delle frittelle.

Le cipolle sono tra quelle verdure che se cotte a lungo diventano dolci.

Sì.

Sembra che le cipolle si siano quasi sciolte nella salsa.

- Sì. - Hanno cotto per più di otto ore.

Incredibile.

La salsa di cipolle sa di Senegal.

Sì, certo.

Deliziosa.